jaki cukier ??

[e-prezes]

drewno z waszego punktu widzenia nie jest słodkie i cukrem też nie może być, a z chemicznego punktu widzenia wystarczy wyekstrachować z niego celulozę rozbić na cząsteczki glukozy i poddać fermentacji. jaki to będzie alkohol to już inna sprawa, ale jest!

[Krzysiu]

FJCP ekstrahować!

Swoją drogą ciekawe - piwo z desek? Może to propozycja dla włscicieli tartaków?

[Marusia]

pawcio1 napisał(a)
Z tego co pamiętam to trzcinowy [cukier] widziałem po 10 zł za 0.5 kg

Ja kupiłam trzcinowy za niecałe 8zł/0,5 kg. Ale za diabła nie pamiętam, gdzie to było

[Krzysiu]

Marusia napisała
Ja kupiłam trzcinowy za niecałe 8zł/0,5 kg. Ale za diabła nie pamiętam, gdzie to było

W Intermarche mozna kupić cukier trzcinowy Diamant po 5,40/0,5 kg

[lukuj]

Marusia napisał(a)
Ja kupiłam trzcinowy za niecałe 8zł/0,5 kg. Ale za diabła nie pamiętam, gdzie to było

Witam
Dla mnie sacharoza to sacharoza, jako dodatek do brewkitów jest beznadziejna (osobiście jak niejeden z nas się sparzyłem) Czy z buraka, czy z trzciny - nawet celem nagazowania piwka - to to samo.
Pozdrawiam

[lukuj]

e-prezes napisał(a)
drewno z waszego punktu widzenia nie jest słodkie i cukrem też nie może być, a z chemicznego punktu widzenia wystarczy wyekstrachować z niego celulozę rozbić na cząsteczki glukozy i poddać fermentacji. jaki to będzie alkohol to już inna sprawa, ale jest!

Gdybym był termitem albo krówką, dogadałbym się z bakteriami, które całą celulozową robotę wykonałyby za mnie... no cóż, STOP, czuję że oddalamy się od browarnianych wątków.

[Krzysiu]

lukuj napisał
Dla mnie sacharoza to sacharoza... Czy z buraka, czy z trzciny ... to to samo.

To nie tak. Cukier trzcinowy jest od dawna używany jako dodatek do klasycznych angielskich porterów. Typowy cukier buraczany rzeczywiście nic nie wnosi do piwa poza alkoholem, natomiast cukier trzecinowy, nie tak rafinowany, dodaje specyficzny posmak i aromat.

[jester_]

I tu dochodzimy do sedna sprawy, czyli "zawartości cukru w cukrze". Nie wiem wprawdzie, jak się ma sprawa z cukrem trzcinowym (amerykańskie strony, do których dotarłem, podają, że jest on fermentowalny w 100%, ale prawdopodobnie chodzi o cukier biały, rafinowany, natomiast trzcinowy dostępny u nas jest brązowy i raczej nieoczyszczony), natomiast znalazłem parę informacji o cukrze tzw. kandyzowanym, zwanym przez Amerykanów Belgian candi sugar.

Cukier ten podobno jest wytwarzany poprzez silne podgrzanie skoncentrowanego roztworu cukru (jakiego - nie wiem), a następnie powolne schłodzenie, w wyniku czego ulega krystalizacji. Jest zalecany jako dodatek do piw specjalnych, szczególnie piw mocnych typu dubbel, trippel i quadruppel. Podobno dodaje słodkawego aromatu i zwiększa trwałość piany.

Dowodem (przynajmniej dla mnie) na to, że cukier ten nie jest czystą sacharozą, jest ciężar właściwy roztworu: cukier kandyzowany rozpuszczony w wodzie w proporcjach funt na galon (nie chce mi się przeliczać na przyswajalne jednostki) daje 1,036 OG, podczas gdy sacharoza (biały cukier stołowy) - 1,046 OG. A skoro inny ciężar właściwy, to i inny skład, z którego część przypuszczalnie nie jest przerabiana na alkohol, pozostawiając chcarakterystyczne smaki/zapachy.

Póki co, dodałem do ostatnio robionego stouta 0,5 kg cukru kandyzowanego bursztynowego i 0,25 lodowego - na efekty muszę jeszcze trochę poczekać...

[mapajak]

Cukier, jaki by nie był, i tak zostanie przerobiony na alkohol. Jego dodatek więc służy tylko dodatkowemu naalkoholizowaniu piwa.
Dla mnie nie ma to sensu, wolę wypić dwa piwa o zawartości 3-4 % alkoholu niż jedno o zaw. 7-8.
Inna sprawa jest z np. porterami, one z założenia muszą być mocne, ale tu moc pochodzi ze słodu (są robione z gęstej 20-22 % brzeczki) a nie z dodatku cukru.

[michalh]

jester_ napisał(a)
Jest zalecany jako dodatek do piw specjalnych, szczególnie piw mocnych typu dubbel, trippel i quadruppel. Podobno dodaje słodkawego aromatu i zwiększa trwałość piany.
.... [/B]

Taki cukier faktycznie jest w prawie każdej recepturze na dubbela, tripela i inne klasztorne (www.hbd.org) w ilości około 0,5 kg na 20l, wyznacznik stylu tych piw ( i niektórych innych belgian ale) też mówi o zawartości tego właśnie cukru. Używam go w w/w ilościach i moim zdaniem ma korzystny wpływ na smak piwa klasztornego i belgijskich ale - zbliża je do wyrobów oryginalnych.

[lukuj]

jester_ napisał(a)
I Cukier ten podobno jest wytwarzany poprzez silne podgrzanie skoncentrowanego roztworu cukru (jakiego - nie wiem), a następnie powolne schłodzenie, w wyniku czego ulega krystalizacji. Jest zalecany jako dodatek do piw specjalnych, szczególnie piw mocnych typu dubbel, trippel i quadruppel. Podobno dodaje słodkawego aromatu i zwiększa trwałość piany.

O podobnym tajemnym procesie (na bazie sacharozy) moja babcia mówi "robię karmel do piernika" a dziadek "dziś pijemy przypalankę".
cukier + patelnia + ciepło = pole do eksperymentów

[Czes]

jester_ napisał:

"Dowodem (przynajmniej dla mnie) na to, że cukier ten nie jest czystą sacharozą, jest ciężar właściwy roztworu: cukier kandyzowany rozpuszczony w wodzie w proporcjach funt na galon (nie chce mi się przeliczać na przyswajalne jednostki) daje 1,036 OG, podczas gdy sacharoza (biały cukier stołowy) - 1,046 OG. A skoro inny ciężar właściwy, to i inny skład..."

Cukier kandyzowany (cukierkowy?) powstaje w wyniku zastygnięcia przyrządzonego na gorąco stężonego wodnego roztworu sacharozy (w Belgii jest to napewno sacharoza pochodzenia buraczanego).
To właśnie zawartość wody w nim sprawia, że jego potencjał jest niższy: 1,036 vs 1,046 czystej sacharozy.

Jasny cukier kandyzowany, to zawracanie głowy. Podobno nawet Orval sypie do kotła zamiast niego zwykłą glukozę.
Inna sprawa z ciemnymi cukrami kandyzowanymi: są źródłem posmaków np. karmelowych, mile widzianych w różnych ciemniejszych piwach górnej fermentacji.

Sacharoza występuje w recepturach piwnych od ponad 100 lat i nie ma się co na nią boczyć. Jest tylko kwestia ilości. Zbyt duży jej udział w brzeczce prowadzi do kłopotów z fermentacją i niepożądanych smaczków. Jej dodatek, uwzględniając tradycję, bardziej przystoi piwom górnej fermentacji niźli lagerom. Zastąpienie części słodu sacharozą powoduje rozrzedzenie, obniżenie treściwości piwa.

Chemicznie czysta sacharoza bez względu na źródło pochodzenia (burak czy trzcina) da w piwie efekt identyczny. Handlowe produkty spożywcze nie są jednak idealnie czystą substancją - mogą zawierać domieszki aktywnych smakowo związków na poziomie bardzo niskich stężeń, które, niewykrywalne w cukrze, mogą się ujawnić w piwie.

[jester_]

Czes napisał(a)

Cukier kandyzowany (cukierkowy?) powstaje w wyniku zastygnięcia przyrządzonego na gorąco stężonego wodnego roztworu sacharozy (w Belgii jest to napewno sacharoza pochodzenia buraczanego).
To właśnie zawartość wody w nim sprawia, że jego potencjał jest niższy: 1,036 vs 1,046 czystej sacharozy.

Jasny cukier kandyzowany, to zawracanie głowy. Podobno nawet Orval sypie do kotła zamiast niego zwykłą glukozę. (...)

Hmm, wobec powyższego czuję się, delikatnie mówiąc, nabity w butelkę (niekoniecznie od piwa) przez sprzedawców owego specyfiku. Bo wynikałoby z tego, że płacąc kilkakrotnie więcej niż za zwykły cukier, otrzymuję w zamian oprócz cukru... trochę wody? To przy cenie tej wody Evian i Perrier są tanie jak barszcz...

Zastanawiam się jednak, czy wpływu na smak cukru kandyzowanego nie ma w takim razie początkowy skład roztworu - być może inny niż czysta sacharoza? Skoro przy tak wysokiej cenie znajduje jednak nabywców - w tym wśród piwowarów z USA, którzy wydają się być społecznością stosunkowo uświadomioną.

I jeszcze dwa słowa gwoli usprawiedliwienia się przed purystami: cukru do piwa nie dodaję w celu doalkoholizowania - ja również nie lubię mocnych piw (poza pewnymi wyjątkami), a leżakujący aktualnie stout z dodatkiem cukrów kandyzowanych będzie miał ok. 5%, czyli tak jak lubię. A cukru dodałem, bo:
a/ chciałem na własnym języku sprawdzić, jak wpłynie to na smak piwa - a myślę, że nawet przy przerobieniu 99% cukru na alkohol pozostały 1% ma wpływ na smak - co częściowo potwierdza post Czesa wyżej;
b/ nie miałem po prostu co dodać do uzupełnienia brew-kita, a nie chciało mi się czekać;
c/ mnie Rheinheitsgebot nie obowiązuje, więc czemu nie miałbym eksperymentować...

Pozdrawiam wszystkich warzących z cukrem i bez

[lukuj]

jester_ napisał(a)
Hmm, wobec powyższego czuję się, delikatnie mówiąc, nabity w butelkę (niekoniecznie od piwa) przez sprzedawców owego specyfiku. Bo wynikałoby z tego, że płacąc kilkakrotnie więcej niż za zwykły cukier, otrzymuję w zamian oprócz cukru... trochę wody? To przy cenie tej wody Evian i Perrier są tanie jak barszcz...

Witam,
Niejeden zdziwiłby się, pod jakimi hasłami, jaki kit i za jakie pieniądze wciska się klientom w farmacji/spożywce. Już dawno przestało mnie to drażnić w sensie społecznej „nieświadomości” tego faktu, bo niby skąd Kowalski ma pewne rzeczy wiedzieć. Sam staram się „nie dać nabić się w butelkę”, czasami z przesadą.
Przepraszam za filozoficzny wątek na "naukowym" forum.
Pozdrawiam