słód barwiący i jego wpływ na smak gotowego piwa

[Renegat]

Failté!

Dla uniknięcia bałaganu zakładam temat będący niejako kontynuacją tego o mrożeniu ekstraktu barwiącego.
Otóż Pjenknik ostrzegł o "gorzkości" wzmiankowanego ekstraktu barwiącego (za co duże dzięki). Z kolei opis produktu w Browamatorze zawiera m.in. takie oto zdanie:

"Dzięki temu, że ekstrakt wyprodukowany jest z najwyższej jakości słodu barwiącego, jego dodanie do brzeczki nie powoduje niekorzystnych zmian w smaku (akcenty spaleniczy, dymu, przepalonej kawy)."

A więc jak to jest: dodaje niechmielowej goryczki czy nie?
I jak inaczej uzyskać zabarwienie na poziomie, powiedzmy, 220 - 250 EBU? (przy założeniu jak niżej)
Nie ukrywam, że mam zamiar "robić specjalizację" w kierunku stout i ale. Ale z przyczyn różnych jeszcze przez kilka warek nie będę warzył z zacieraniem. Miałem zamiar trochę pobawić się z ekstraktami, ale czy przypadkiem nie prościej będzie użyć któregoś z importowanych gotowców, chćby takiego Mutonsa Irish Stout?

Slainté!
Rene

[pjenknik]

Żebyśmy się dobrze zrozumieli- ten słód jest niebosko gorzki w bezpośrednim kontakcie ( oblizałem niestety łyżkę) jest wtedy smak wedzarni spalenizny i wszystkiego tego o czym piszą, że nie powoduje.
Ale dwie łyzki to jest około 30 gram, na 24 litry brzeczki myślę, ze jest to do pominieńcia. W moim ciemnym pszeniczniaku ekstrakt barwiący dał super kolor i nie spowodował niekorzystnych zmian organoleptycznych.

[mapajak]

Renegat napisał(a)
Failté!

Nie ukrywam, że mam zamiar "robić specjalizację" w kierunku stout i ale. Ale z przyczyn różnych jeszcze przez kilka warek nie będę warzył z zacieraniem. Miałem zamiar trochę pobawić się z ekstraktami, ale czy przypadkiem nie prościej będzie użyć któregoś z importowanych gotowców, chćby takiego Mutonsa Irish Stout?

Slainté!
Rene

Zamiast gotowca, jeśli nie chcesz zacierać, polecam zrobienie stouta z czystego ekstraktu słodowego z dodatkiem ok 0,5 kg ciemnego słodu karmelowego i szyszek chmielu goryczkowego. Wyjdzie piwo dużo, dużo lepsze niż z gotowca. Można "dobarwić" ekstraktem barwiącym, choć nie jest to konieczne. Ciemny słód karmelowy do odpowiednio czarną barwę stouta i gorzki, ale świeży i przyjemny smak palonego ziarna

[Renegat]

Failté!

mapajak napisał(a)
Zamiast gotowca, jeśli nie chcesz zacierać, polecam zrobienie stouta z czystego ekstraktu słodowego z dodatkiem ok 0,5 kg ciemnego słodu karmelowego i szyszek chmielu goryczkowego. Wyjdzie piwo dużo, dużo lepsze niż z gotowca.

To nie tak, że "nie chcę" zacierać Na razie jeszcze nie bardzo mogę, ale to prywatna sprawa
Nie do końca zrozumiałem: ekstrakt słodowy, jasna rzecz. Ale ciemny słód karmelowy to jednak słód, i co: tak sobie go wsypuję do brzeczki i już? Też go chyba trzeba zacierać, no chyba, że to odpowiednik tego co w anglosaskiej literaturze określają "roasted barley" czyli "palony jęczmień" Czy może miałeś na myśli po prostu ciemny (nie "barwiący") ekstrakt?

Slainté!
Rene

[mapajak]

Renegat napisał(a)
Failté!



Nie do końca zrozumiałem: ekstrakt słodowy, jasna rzecz. Ale ciemny słód karmelowy to jednak słód, i co: tak sobie go wsypuję do brzeczki i już? Też go chyba trzeba zacierać
Slainté!
Rene

Zgadza się, jest to słód i wymaga zacierania a właściwie nieskoplikowanej namiastki zacierania. Robisz tak:
Podgrzewasz wodę do 65 st. C, wsypujesz 0,5 kg słodu do woreczka (może być np. damska ponczocha) zawiązujesz i zanurzasz w wodzie na 1 godz. W tym czasie z ziarna wyekstahują się wszystkie niezbędne skałdniki, woreczek wyjmujesz i wyrzucasz, dodajesz czysty ekstrakt i postępujesz dalej jak przy warzeniu z ekstraktu.
Jak widać czynność jest nieskoplikowana, a daje bardzo dobre efekty.

[mapajak]

Uzupełniam powyższe, bo zapomniałem o jednej rzeczy.
Ciemny słód karmelowy suszy się w wyższej temperaturze i może on miec osłabione enzymy. Dla lepszej ekstrakcji należy go zmieszać z 0,5 kg jasnego słodu pilźnienskiego.

[Krzysiu]

Słód karmelowy ciemny produkcji strzegomskiej ma barwę 300 EBC i suszy się 5 godzin w temp. 160 st. C, więc nie ma w nim chyba żadnych enzymów. Z mojego doswiadczenia wynika, że jest bardzo zbliżony do słodu barwiącego właściwościami - dodatek pow. 5% zasypu do słodu pilzeńskiego daje piwo o bardzo ciemnej barwie i wyraźnie przypalonym smaku.