Surowce niesłodowane

[Ka_Dar]

Odp: Odp: Odp: mąka kukurydziana

Krzysiu napisał(a)
Tak jak nie szukam wrażeń kulinarnych w McDonaldsie.

W tej "restauracji" kawałki kurczaka i ryby (podobno filety z dorsza) w panierce smakują tak samo. Takie "pyszne", że smaki odróżnia się po napisach na opakowaniu. Ale to już inny temat.

[Borysko]

A ja dla odmiany jak najbardziej na temat.
Często pojawia się tu zwrot "kleikowanie". Ale co on tak na prawdę oznacza? Czy chodzi tu o rozpuszczenie skrobi zawartej w ziarnie?
Jakie są temperatury kleikowania pszenicy, jęczmienia i owsa?

[Krzysiu]

Kleikowanie to czynność, która przez podgrzanie powoduje otwarcie łańcuchów amylopektyny (3/4 skrobii), które ulegają wyprostowaniu i przez to stają się bardziej podatne na działania enzymów. Kleikowanie zwiększa lepkość brzeczki, dlatego często stosuje sie je osobno, przy udziale enzymów sztucznych.

Temperatura kleikowania zalezna jest od pochodzenia skrobii i waha się od 65 C (pszenica, jęczmień do 80 C w przypadku ryżu.

[joelka]

niesłodowana pszenica/jęczmień

Odświeżę temat.
Doszukałam się kiedyś informacji o korzystnym wpływie niesłodowanego ziarna jęczmienia i pszenicy w zacieraniu, w ilości oczywiście małej. Skleroza jednak nie pozwala mi dojść do źródła tej informacji. Jeśli ktoś słyszał, ktoś wie, proszę niech się podzieli informacją.

[Twilight_Alehouse]

Odświeżę temat.
Doszukałam się kiedyś informacji o korzystnym wpływie niesłodowanego ziarna jęczmienia i pszenicy w zacieraniu, w ilości oczywiście małej. Skleroza jednak nie pozwala mi dojść do źródła tej informacji. Jeśli ktoś słyszał, ktoś wie, proszę niech się podzieli informacją.

Ogólnie surowce niesłodowane wpływają korzystnie na pienistość piwa. Jednak od ziarna wygodniejsze są płatki, zarówno jęczmienne, jak i pszeniczne (po prostu łatwo dostępne).

[Krzysiu]

Trudno mówić o "korzystnym" wpływie surowców niesłodowanych na piwo - dodaje się je zwykle ze względu o obniżenie kosztów produkcji. Różne surowce jednak mają pewien wpływ na właściwości piwa: ryż rozjaśnia i poprawia pienistość, kukurydza nadaje słodkawy posmak, pszenica poprawia nieco pienistość, jęczmień nadaje bardziej surowy, zbożowy smak, a sacharoza i syrop glukozowy łagodzą smak piwa, zwiększając jednocześnie ilość alkoholu. Pamiętać jednak należy, że dodatek surowców zbożowych utrudnia zacieranie - mniejsza ilość enzymów ma do przerobienia większą ilość "trudniejszej" skrobi, dlatego w przemyśle równocześnie z surowcem zbożowym stosuje się dodatek egzogenicznych enzymów.

W niektórych piwach dodatek surowców niesłodowanych jest dość znaczny i wywiera istotny wpływ na właściwości (Witbier - do 50% niesłodowanej pszenicy - wyraźnie odmienny charakter piwa niż typowe bawarskie pszeniczniaki). Najwięcej surowców niesłodowanych - głównie przetworzonej kukurydzy - stosuje się w przemyśle amerykańskim, ale trudno ich piwa wielkoprzemysłowe uważać za wyznacznik dobrego smaku.

[joelka]

[QUOTE=Krzysiu]
W niektórych piwach dodatek surowców niesłodowanych jest dość znaczny i wywiera istotny wpływ na właściwości (Witbier - do 50% niesłodowanej pszenicy - wyraźnie odmienny charakter piwa niż typowe bawarskie pszeniczniaki). QUOTE]

O wpływie na pienistość lub kolor to wiedziałam. Interesowało mnie właśnie to czy dobrze zapamiętałam znalezioną informację o tak dużym wkładzie niesłodowanej pszenicy. Zastanawiałam się czy ktoś się pomylił czy ja coś przeoczyłam. Tak więc dziękuję za informację.
A że mam 2 kg niezesłodowanej pszenicy to może kiedyś w ramach eksperymentu sprawdzę co uzyskam po dodaniu wyżej wymienionej.

[Chmielu94]

??????

[huanghua]

Reaktywuje dyskusję pytaniem:
Czy dodatek płatków owsianych zwiększa mętność piwa gotowego? W stoutach to nie robi różnicy, ale w klarownym może. Tak podejrzewam. Jak myślicie?

[darko]

Niesłodowane zboże wprowadza dodatkowie białko - a to może być przyczyną zmętnienia.

[huanghua]

Niesłodowane zboże wprowadza dodatkowie białko - a to może być przyczyną zmętnienia.

Czyli ewentualna przerwa w 50 st. C może dac efekt...
Ale z drugiej strony po to dodaję, aby poprawic pienistość... ach te dylematy
Dzięki darco

[Hedin]

A ktoś ma doświadczenie z dodawaniem niesłodowanego jęczmienia? Ma korzystny wpływ na pianę, podobnie jak pszenica, czy nie? Planuję użyć tak do 15% do alta kiedyś, by był bardziej "tradycyjny" (zapewne nie każde ziarno w słodzie puściło kiełki).

[jacer]

Dlaczego ma być bardziej tradycyjny? Alty robili z niesłodowane go jęczmienia?

[Hedin]

Zakładam, że słodownie z XVII w. nie wyglądały tak, jak te z XX i technologia produkcji słodu się nieco różniła. Słodując dwukrotnie zwykły jęczmień w domu, zauważyłem, że każde ziarno nie puszcza kiełków.

[jacer]

Na podstawie tego, że tobie nie wykiełkowały ziarna przyjąłeś tezę, że kiedyś też nie kiełkowały?

Bardzo to odważne i jakoś mało naukowe.

Może poprostu miałeś dziadowski jęczmień.