Surowce niesłodowane

[Hedin]

Gdzie napisałem, ze mi nie wykiełkowały? Nie odróżniasz 15% od 100%? Bo dla mnie 15% to niewielka część całości.
Nie wiem, jak to wygląda współcześnie, w jaki sposób oddzielają w słodowniach ziarna, które nie puszczą kiełków, jednak wątpię, by się dawniej fatygowano, aby z 1000 kg usunąć 100 kg nieskiełkowanych ziaren.

[jacer]

Gdzie napisałem, ze mi nie wykiełkowały?

Słodując dwukrotnie zwykły jęczmień w domu, zauważyłem, że każde ziarno nie puszcza kiełków.

No tu. Nigdzie nie napisałem, że 100%

Myślę, że słodownie klepiskowe za bardzo sie nie rózniły od tych z XIXw.

[wogosz]

Zakładam, że słodownie z XVII w. nie wyglądały tak, jak te z XX i technologia produkcji słodu się nieco różniła. Słodując dwukrotnie zwykły jęczmień w domu, zauważyłem, że każde ziarno nie puszcza kiełków.

Wymagania dla jęczmienia browarnego to minimum 95% energii kiełkowania. Takim dysponowałeś? Zwróć jeszcze uwagę na to, czy w przypadku braku korzonków nie rośnie przypadkiem liścień pod łuską. W tym roku sporo ziaren bardzo późno wypuszcza korzonki, ale liścień zaczyna rosnąć i ziarno ulega modyfikacji.

[Hedin]

Jacer: no zgadza się, napisałem, że każde ziarno nie puściło kiełków, ale nie że żadne nie puściło.

Wogosz: nie wiem, jakim dysponowałem. W XVII w. były już odrębne rodzaje jęczmienia browarnego i paszowego? Przyznam, że nie wiem, za to wiem, że wydajność ówczesnych słodów musiała być znacznie mniejsza (wnioskuję z podawanego czasu zacierania), a jako że ówczesne słody jasne były rzekomo przybliżone do jasnego monachijskiego, wnioskuję, że przyczyną dłuższego zacierania musiał być jakiś % niezesłodowanego ziarna.
A co do liścienia pod łuską, to przyznaję, że nie zwróciłem uwagi, mogły one tam faktycznie być.
Czytałem, że nieskiełkowane ziarno ma się unosić na wodzie, ale z tego co zauważyłem, te skiełkowane też się czasem unoszą, więc nie jest to chyba dobry wyznacznik.

Dodam, iż moim celem nie jest odtworzenie piwa z dawnych czasów, a bardziej zbliżenie się do charakteru danego piwa.

[jacer]

Jacer: no zgadza się, napisałem, że każde ziarno nie puściło kiełków, ale nie że żadne nie puściło.

Kurde, nie rozumiem tego zdania

żadne i każde to synonimy.

[Hedin]

Niby synonimy, a jednak antagonizmy.

[wogosz]

Czytałem, że nieskiełkowane ziarno ma się unosić na wodzie, ale z tego co zauważyłem, te skiełkowane też się czasem unoszą, więc nie jest to chyba dobry wyznacznik.

Radzę trochę lepiej zgłębić wiedzę z zakresu słodownictwa, jak chcesz się tym parać regularnie. Nie ma metody na oddzielenie ziaren skiełkowanych od nieskiełkowanych. To co unosi się na wodzie to tzw. spławki, czyli ziarna uszkodzone często przez pleśnie, puste w środku itp. i oddziela się je na początku moczenia. Jednak nie wszystkie ziarna które utoną we wodzie (trzeba je zamieszać we wodzie bo jak przyklei się do ziarniaka pęcherzyk powietrza to będzie pływać) muszą wykiełkować. Kiełkowanie zależy od stanu zarodka i bada się je przed użyciem do słodowania za pomocą metody chemicznej na Vitascopie (tzw. żywotność), lub naturalnej tzw. metody Schoenfelda, czyli energii kiełkowania po trzech dniach. Sprawdza się to na poszczególnych partiach kupowanego jęczmienia, bo najgorsze co może spotkać słodownika to praca ze słabo kiełkującym jęczmieniem.
Dłuższe zacieranie ziarna dawniej, wynikało jeszcze z innych przyczyn - jakości jęczmienia w ogóle i jego przydatności technologicznej, ale to duży temat.

[Hedin]

Nie interesuję się słodowaniem, po prostu dostałem raz za darmo jęczmień i chciałem spróbować, z ciekawości.
Interesuje mnie uzyskanie efektu smakowego podobnego (bo taki sam nie będzie) do piw uzyskiwanych z dawnych słodów, stąd pomysł z dodatkiem jęczmienia. Nie wiem, czy to właściwa droga, bo moje domysły mogą być oczywiście błędne. Jednak trudno mi uwierzyć w to, że dawniej wszystkie ziarna przekształcały się w słód. Jeśli to zatem było wówczas normą, to nie było to łamaniem ówczesnego Reinheitsgebot.
Jeśli jęczmień może wpłynąć korzystnie na pianę i zmienić nieco smak (wg opisów na inny, czy na gorszy to nie wiem) to kusi mnie to, by go kiedyś użyć.

[zgoda]

Procesy słodowania w dawnych brytyjskich słodowniach są bardzo dobrze opisane, a dokumenty historyczne dostępne za groszową opłatą w publicznych archiwach, istnieje też wiele 18-wiecznych i nowszych podręczników słodownictwa. Jak się tym interesujesz, to sytuacja idealna.

[Hedin]

Dobrze wiedzieć. Tyle, że nie interesuje mnie jakoś szczególnie proces słodowania, tylko uzyskany efekt. Może za rok znajdę czas, by szperać w podręcznikach, jeśli inaczej nie uda mi się dowiedzieć, jaki mógł być słód dawniej.

[zgoda]

Zacznij tu -> http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/malting

[Hedin]

Wielkie dzięki, fajny tekst.
Przeczytałem go, fragmenty nie interesujące mnie pobieżnie. Nie mam opanowanego zaawansowanego słownictwa z angielskiego, więc Dagna pomoże mi ze zrozumieniem całości tekstu.

Wogosz: "Wymagania dla jęczmienia browarnego to minimum 95% energii kiełkowania"
Z tego wnioskuję, że te około 4% ziaren, to surowe ziarno, które nie uległo przetworzeniu w czasie słodowania?
Jeśli dobrze rozumiem, to i tego typu norma musiała istnieć dawniej w praktyce, niekoniecznie taka sama jak dziś.

Zabawny ten tekst o czerwonym piwie.

[wogosz]

Wogosz: "Wymagania dla jęczmienia browarnego to minimum 95% energii kiełkowania"
Z tego wnioskuję, że te około 4% ziaren, to surowe ziarno, które nie uległo przetworzeniu w czasie słodowania?
Jeśli dobrze rozumiem, to i tego typu norma musiała istnieć dawniej w praktyce, niekoniecznie taka sama jak dziś.

Hedin, w przyrodzie nie ma systemu zero-jedynkowego. Jak mówię o wymaganiach min 95%, to znaczy że żadna partia jęczmienia nie ma energii poniżej 95%. Ale jedna ma 99% inna 97% a jeszcze inna 95% co daje jakąś tam średnią powyżej 95%. Tak więc teoretycznie możemy mieć 5% ziaren niekiełkujących, lub kiełkujących wolniej na tyle, że nie zmieściły się w 3 dniach testu Schoenfelda. Te zesłodują się częściowo np. 30%, 50%, czy 80% bielma. W słodzie określa to tzw. parametr PUG (partly unmodified grains) zwykle dopuszczany do 5%. Ziarna martwe, które w ogóle nie ulegną modyfikacji, to ziarna szkliste których zwykle dopuszcza się do 2%.

Jednak trudno mi uwierzyć w to, że dawniej wszystkie ziarna przekształcały się w słód. Jeśli to zatem było wówczas normą, to nie było to łamaniem ówczesnego Reinheitsgebot.

Nie wiem na jakiej podstawie sądzisz, że kiedyś ziarna kiełkowały gorzej niż obecnie. Jeżeli by przyjąć, że 100 lat temu kiełkowały gorzej, 200 lat temu jeszcze gorzej, to aż dziw bierze, że 4000 lat temu w ogóle coś rosło. Energia kiełkowania nie zależy od epoki, tylko od warunków agrometeorologicznych podczas wegetacji rośliny. I jednego roku są z tym problemy, a drugiego nie ma.
Różnice natomiast jakie pojawiły się gdy zaczęto naukowo podchodzić do hodowli roślin, polegają na krzyżówkach odmian pod kątem np. uzyskania cieńszej łuski, cieńszych błon komórkowych, wyższej zawartości skrobi a niższej białek, odporności na choroby i wiele wiele innych.

Interesuje mnie uzyskanie efektu smakowego podobnego (bo taki sam nie będzie) do piw uzyskiwanych z dawnych słodów, stąd pomysł z dodatkiem jęczmienia.

Wiesz jak smakowały piwa 100 czy 200 lat temu? Masz jakieś dane na podstawie których można dokonać takiego porównania? Pamiętaj że dawniej słód suszono tylko dymem z ognia (pieca), wymienniki to stosunkowo "młode" rozwiązanie, tak więc wszystkie piwa były wędzone. Sposób ten dotrwał do obecnych czasów tylko przy produkcji słodu do whisky.

[Mason]

Wiesz jak smakowały piwa 100 czy 200 lat temu? Masz jakieś dane na podstawie których można dokonać takiego porównania?

Przetrwały receptury, instrukcje warzenia itp. Znamy też parametry piw warzonych pod koniec XVIII wieku i późniejszych.

Pamiętaj że dawniej słód suszono tylko dymem z ognia (pieca), wymienniki to stosunkowo "młode" rozwiązanie, tak więc wszystkie piwa były wędzone. Sposób ten dotrwał do obecnych czasów tylko przy produkcji słodu do whisky.

Zależy jak dawne czasy masz na myśli. W XVIII wieku do produkcji dobrego słodu używano koksu, a dymny posmak w piwie był niepożądany. Właśnie dlatego porter leżakował nawet rok przed wprowadzeniem na rynek, po tym czasie dymne smaki przestawały być wyczuwalne.

[Hedin]

Ziarna martwe, które w ogóle nie ulegną modyfikacji, to ziarna szkliste których zwykle dopuszcza się do 2%.

Rozumiem, że nie ma ich nigdy więcej? Domyślam się jednak, że wprowadzić mogą inny smak od surowego, zdrowego jęczmienia.

Energia kiełkowania nie zależy od epoki, tylko od warunków agrometeorologicznych podczas wegetacji rośliny. I jednego roku są z tym problemy, a drugiego nie ma.
Różnice natomiast jakie pojawiły się gdy zaczęto naukowo podchodzić do hodowli roślin, polegają na krzyżówkach odmian pod kątem np. uzyskania cieńszej łuski, cieńszych błon komórkowych, wyższej zawartości skrobi a niższej białek, odporności na choroby i wiele wiele innych.

Gdy czytam nazwy odmian jęczmienia browarnego jak Sebastian, Mauritia, to kojarzy mi się to ze stosunkowo współczesnymi krzyżówkami, a nie załóżmy średniowiecznymi, stąd myślałem, że energia kiełkowania mogła być mniejsza.
Co do warunków, to też coś o tym wiem. Mamy prawie hektar pól, na których mój pradziadek uprawiał mieszany jęczmień z owsem i uwierz, że z jednego juterka pola zebrało się mniej "miechów" niż współcześnie, dodatkowo rosły chwasty, które obecnie mogą być eliminowanie różnorakim syfem.
Stąd moje przypuszczenia co do mniejszej wydajności i większej "surowości" dawnego słodu. Nie mam zamiaru bawić się w słodowanie, a zbliżyć się do jakości ówczesnego słodu, gdzie jak wspomniałeś, część ziarna zesłoduje się w 30%, część w 50%, stąd pomysł z surowym jęczmieniem jako dodatkiem.

Wiesz jak smakowały piwa 100 czy 200 lat temu? Masz jakieś dane na podstawie których można dokonać takiego porównania? Pamiętaj że dawniej słód suszono tylko dymem z ognia (pieca), wymienniki to stosunkowo "młode" rozwiązanie, tak więc wszystkie piwa były wędzone. Sposób ten dotrwał do obecnych czasów tylko przy produkcji słodu do whisky.

W Afryce nie suszą słodu z prosa dymem, o ile wiem. :P A robią tak od setek lat.
Co do dymionego słodu, to nie wiem, w jakim stopniu mógł być wyczuwalny, przypuszczam że w mniejszym od tego, który dziś możemy kupić, stosując jako 100% zasypu. O ile mi wiadomo, obecnie się moczy słód przed wędzeniem, już gotowy, by uzyskać intensywnie wędzony aromat, a dawniej suszono skiełkowane ziarna tą metodą (ziarna nie były już mokre), ale może się mylę.
Nie wiem, jak smakowały piwa dawniej. Zakładając jednak, że dawniej słód miał podobne parametry do dzisiejszego monachijskiego jasnego, to śmiem twierdzić, że używając tego słodu, uzyskam piwo bardziej zbliżonego do takiego, niż jakbym użył pilzneńskiego. Jeśli ktoś chce uzyskać kolorystycznie przybliżone piwo do stouta z XVIII w., to chyba bliżej będzie, jak uzyska czarne piwo, a nie miedziane? Chyba na tym polega przybliżenie do czegoś. Jeśli się mylę, to podaj proszę swoją definicję przybliżenia.

Mam więc kolejne pytanie: czy jęczmień stosowany w piwowarstwie bez względu na urodzaj, czasy, glebę, zawsze miał powyżej 95% energii kiełkowania?
Jeśli tak nie jest zawsze, to kolejne pytanie: jeśli miał 92%, to rozumiem, że go bezwzględnie wyrzucano lub przebierano po ziarenku, które nie miało kiełka.