słód zakwaszający i melanoidowy!!!

[Czes]

Carafa Special jest przed paleniem pozbawiona łuski

Co ciekawe, ta łuska jest usuwana znacznie wcześniej, bo jeszcze przed słodowaniem ziarna!
Używa sie w tym celu urządzenia, które jest odpowiednio zaadaptowaną wersją maszyny do polerowania ryżu.

[arzy]

dzięki wielkie
to na razie musi wystarczyć, próby będą później

[bury_wilk]

[QUOTE=Krzysiu]
Carahell, Carared, Caraamber, Caramunich - słody karmelowe. Różnią się przede wszystkim barwą, a w gotowym piwie dają efekty uszeregowane od miodowo - słodowego (najjaśniejszy) do karmelowego, wzmacniają aromat słodowy i nadają rózne odcienie czerwoności. Odpowiednikiem strzegomskiego karmela jasnego jest chyba Caramunich II

Caraaroma - słód karmelowy wysokoaromatyczny i bardzo ciemny, ale jaśnieszy od strzegomskiego karmela ciemnego. Skomplikowana technologia produkcji, jakby słód karmelowy wyprodukowany ze słodu monachijskiego (więcej białek w ziarnie, większe namoczenie, dłuższe kiełkowanie, częściowo przy ograniczonym dostępnie tlenu, suszenie częsciowo w obiegu zamkniętym). Dodaje się głównie w celu wzmocniena aromatu, barwi piwo na ciemnoczerwono.

Mam w związku z powyższym pytania:
Czy po za wymienionymi właściwościami, są to pełnowartościowe słody karmelowe, a ściślej, czy jeśli w recepturze figuruje słód karmelowy jasny, a ja chcę mieć piwo bardziej czerwone, to czy mogę go zastąpić na przykład Cararedem?
Czy barwy piwa mniej wiecej pasują do nazewnictwa, czyli czy dajmy na to Caraamber daje kolor bursztynowy i na ile te kolory są intensywne?
I ogólnie, jak oceniacie te słody, macie jakieś niemiłe, albo wyjątkowo miłe doświadczenia?

[bury_wilk]

...coś mi cytat nie wyszedł...

[Krzysiu]

Mam w związku z powyższym pytania:
Czy po za wymienionymi właściwościami, są to pełnowartościowe słody karmelowe, a ściślej, czy jeśli w recepturze figuruje słód karmelowy jasny, a ja chcę mieć piwo bardziej czerwone, to czy mogę go zastąpić na przykład Cararedem?

Najlepiej zajrzyj na stronę Weyermanna i przedrukuj sobie te tabelki z danymi, ponieważ podstawowym parametrem, charakteryzujacym te słody, jest barwa brzeczki kongresowej, określona w EBC.

Nie bardzo wiem, co mam rozumieć pod hasłem "pełnowartościowe słody karmelowe". Wszystkie te słody są karmelowe (wg nomenklatury anglosaskiej - crystal malt), natomiast w piwie dają różne efekty barwowo - smakowo - aromatyczne. Jeśli w jakiejś recepturze nie masz opisu barwy słodu karmelowego, to nie da się precyzyjnie określić, co to za słód. W większości receptur przy słodach podawana jest nie tylko barwa, ale i producent, bo słody te, przy podobnej nazwie, niekiedy dają dość odmienne efekty produkcyjne.

Jeśli korzystasz z receptur niemieckich czy amerykańskich, to w ich rozumieniu słód karmelowy jasny jest znacznie jaśniejszy od strzegomskiego i ma zazwyczaj 30 - 60 EBC (przy czym barwa podawana jest przeważnie w stopniach Lovibonda. Na przeliczenie jest wzór, ale najprościej pomnożyć stopnie L. x 2 i wychodzi nieco poniżej barwy EBC). W Niemczech odpowiednikiem strzegomskiego karmela jasnego jest Karamalz Dunkel, czyli ciemny; u Weyermanna odpowiednikiem jest Caramunich II . Odpowiednikiem zaś strzegomskiego karmela ciemnego jest belgijski Special B, Weyermann nie produkuje takiego słodu.

Czy barwy piwa mniej wiecej pasują do nazewnictwa, czyli czy dajmy na to Caraamber daje kolor bursztynowy i na ile te kolory są intensywne?
I ogólnie, jak oceniacie te słody, macie jakieś niemiłe, albo wyjątkowo miłe doświadczenia?

Nazwy słodów karmelowych są odwrotne, niż w słodach zwykłych prażonych. Im wyższa barwa słodu karmelowego, tym "jaśniejsza" barwa: red - amber - munich. Nie mam pojecia, skąd to się wzięło. O efektach samkowych i wizualnych wspomniałem wyżej. Nie da się tego precyzyjnie zdefiniować, bo zbyt wiele czynników wpływa na ostatxczny efekt w brzeczce.

Słodów tych jeszcze nie używałem, mam zapas strzegomskich, a póki co cena, chociaż jest już w zasięgu finansowym, jeszcze jest wysoka. Może jesienią przymierzę się do prób, ale tak naprawdę interesują mnie tylko słody karmelowe o barwach niższych niż strzegomski karmel jasny - lubię po prostu łagodne w smaku piwa karmelowe.

[bury_wilk]

[QUOTE=Krzysiu]
Nie bardzo wiem, co mam rozumieć pod hasłem "pełnowartościowe słody karmelowe". Wszystkie te słody są karmelowe (wg nomenklatury anglosaskiej - crystal malt), natomiast w piwie dają różne efekty barwowo - smakowo - aromatyczne.

Chodzi mi mniej więcej o taką sytuację, że (na przykład) receptura jest na piwo o barwie bursztynowej, a ja chcę zrobić takie, które będzie smakowało podobnie, ale będzie na przykład czerwone i czy w związku z powyższym mogę zastąpić słód karmelowy jasny którymś z wymienionych. Wiem, że nie da się uniknąć różnicy w smaku, ale chodzi mi o to, czy ta różnica będzie duża i czy wogóle taka zamiana nie spowoduje zrobienia zupełnie innego piwa.

[Krzysiu]

Nie obcinaj "[/QUOTE]" na końcu, wtedy cytat wyjdzie jak należy.

Każda zamiana jednego słodu na inny spowoduje zmiany w w smaku i aromacie piwa. Dla jednych będą one dostrzegalne, dla innych nie. Ja takimi rzeczami się nie przejmuję i sam tworzę receptury, korzystając z tych ogólnodostępnych. Nigdy receptur niewolniczo nie kopiuję, bo nie ma to sensu - nie mam po proastu dostępu do takich surowców, jakie są w tych recepturach. Stosując słód innego producenta otrzymasz odmienny efekt. Podobnie jest z chmielem.

Jeśli chcesz przyciemniać piwo przy pozostawieniu podobnego smaku, stosuj słód pale ale zamiast pilzenskiego, monachijski ciemny zamiast jasnego lub słody zwykłe prażone zamiast karmelowych, ew. niewielki dodatek słodu barwiącego. Słody karmelowe mają bardziej intensywne smaki i większym stopniu wpłyną na smak piwa.

[EDWIN]

Wielkie dzięki Krzysiu za wyczerpujące odpowiedzi
Ale mam jeszcze jedno pytanko. W Browamatorze pojawiły się słody żytnie. Interesuje mnie czym charakteryzują się piwa uwarzone przy użyciu tych słodów i sposób ich zacierania

[EDWIN]

Już nieaktualne. Temat został już poruszony na forum!!!!!!!

[tsulej]

Witam!!!
Właśnie kupiłem w Browamatorze nowe słody melanoidynowy i zakwaszający.

A co z tym melanoidynowym - jaki ma wpływ (poza zbawiennym) na wyprodukowane piwo? Ktoś już może warzył?

[Shlangbaum]

A co z tym melanoidynowym - jaki ma wpływ (poza zbawiennym) na wyprodukowane piwo? Ktoś już może warzył?

Ja raz warzyłem z użyciem 1/3 tego słodu - wydaje mi się, że od nirgo smak był jakiś taki gładszy i lekko mdły (nie mylić ze smakiem niskoodfermentowanego piwa).