Jak cukier wpływa na smak piwa?

[darko]

Dotatek cukru powoduje, że drożdże produkują większe ilości wyższych alkoholi, i dlatego takie piwo może przypominać bimber.

[piwnik]

Dotatek cukru powoduje, że drożdże produkują większe ilości wyższych alkoholi, i dlatego takie piwo może przypominać bimber.

A to może jeszcze wyjaśnisz po krótce dla czego ma tak być? Sam bym na takie coś nie wpadł

[darko]

Niedawno miałem w łapie książkę z pracami wygłoszonymi na którejś Szkole Technologii Fermentacji i była tam praca o wpływie różnych dodatków niesłodowanych na produkt końcowy. No i tam wyczytałem coś takiego, ale dlaczego tak ma byc, to nie wiem.

[kopyr]

Wyższe alkohole, wyższymi alkoholami, ale za posmak bimbru IMO odpowiada etanol, czyli alkohol etylowy. Róznica między słodem, a cukrem jest taka, że tego pierwszego drożdże nie przefermentują w 100% do alkoholu, bo zostaną cukry resztkowe, które dają smak piwu, pełność, posmaki słodowe itd. natomiast cukier odfermentowuje w 100% do alkoholu. Czyli gdybyś robił teoretyczne piwo z samego cukru i chmielu, powinienneś otrzymać gorzką wodę z alkoholem.

Takie myki robi się własnie w polskich browarach, żeby podkręcić moc piwa. Dodaje się jakieś syropy maltozowe, które z grubsza rzecz biorąc są takim cukrem właśnie tylko tańszym. Własnie te dodatki odfermentowując do alkoholu dając takie smaki, które sprawiają, ze wielu konsumentów oskarża browary o dolewanie spirytusu do piwa, co nie jest ekonomicznie uzasadnione.

Ciekawe moim zdaniem jest to, że np. Czesi bez żenady piszą o cukrze w składzie swoich piw, nasi producenci nie są tak szczerzy, ostatnio spotkałem się z info na butelce piwa "zawiera słód jęczmienny" No zabrzmiało to conajmniej jak informacja dla alergików No ale wracając do tego co mnie ciekawi, otóż nie mogę zrozumieć jak to jest, ze pomimo, że Czesi dodają ten cukier to jednak ich piwa są pełniejsze w smaku od naszych. Może po prostu robią to z umiarem. Ich desitka ma około 3,8-4,2% alkoholu, a nasza jak nic 5-5,2%.

Generalnie browary dodają cukier lub jego tańsze odpowiedniki, żeby obniżyć koszty, choć u nas dochodzi jeszcze aspekt podatkowy czyli zapłacić niższą akcyzę. Problem polega na tym, że akcyzę w naszym pięknym kraju płaci się nie od zawartości alkoholu, tylko od zawartości ekstraktu. Czyli aby zadowolić klientów, którzy lubią jak w "czapkę pizga" i zapłacić jak najmniejszą akcyzę robi się takie wygibasy jak piwo o ekstrakcie 12,1% i zawartości alkoholu powyżej 6%. Co logicznie rzecz biorąc jest niemożliwe w przypadku warzenia piwa tylko ze słodu.

W naszym przypadku, a właściwie w przypadku marcina_l najprostszym sposobem na obniżenie kosztów produkcji jest zmiana technologii, czyli przejście na zacieranie. Z mojego doświadczenia powiem, ze nie jest to takie trudne jak się wydaje. Na początku bardzo się zacieranie bałem, bo to temperatur trzeba pilnować, jakimś wskaźnikiem skrobii nakraplać, filtrować no i w ogóle. Naczytałem się ile to niektórzy mają problemów z filtracją. No i okazało się, ze strach ma wielkie oczy . Teraz zacieranie jest moim ulubionym fragmentem produkcji piwa, kiedyś był to rozlew. Póki co nie decyduję się na eksperymenty, tylko jadę równo z kartką. Także polecam zakup zestawu "Pszeniczne" w BA i jazda z zacieraniem.

Problem jest taki, ze musisz coś zrobić z tym ekstraktem, no i ja bym ci polecał na wprawkę taki "myx". Zacierasz jakieść 1-2 kg słodu pilzneńskiego, najprościej jak się da, łaczysz to z 2-3 kg ekstraktu pszenicznego, który masz i czekasz co z tego wyjdzie.

[darko]

Wyższe alkohole, wyższymi alkoholami, ale za posmak bimbru IMO odpowiada etanol, czyli alkohol etylowy.

Ciekawa teoria . Czyli wg Ciebie najlepszej klasy spirytus rektyfikowany pachnie najbardziej "bimbrowo" bo zawiera prawie sam etanol?

cukier odfermentowuje w 100% do alkoholu.

Kolejna ciekawa teoria.
Słyszałeś kiedyś o dwuacetylu albo aldehydzie octowym bez którego fermentacja alkoholowa się nie obędzie?

Czyli gdybyś robił teoretyczne piwo z samego cukru i chmielu, powinienneś otrzymać gorzką wodę z alkoholem.

Gorzką wodę z alkoholem to można otrzymać dodając do ciepłej wódki pieprzu.

ostatnio spotkałem się z info na butelce piwa "zawiera słód jęczmienny" No zabrzmiało to conajmniej jak informacja dla alergików

Niedługo browary będą reklamować swoje piwa jako produkt "bezglutenowy" próbując pozyskać klienów wśród chorych na celiakię.

[huanghua]

Kolejna ciekawa teoria.
Słyszałeś kiedyś o dwuacetylu albo aldehydzie octowym bez którego fermentacja alkoholowa się nie obędzie?

Do przebiegu fermentacji alkoholowej niezbędny jest diacetyl??? Bzdura.
Diacetyl (dwuacetyl) jest zewnątrzkomórkowym produktem ubocznym tej fermentacji. Powstaje z utlenionego alfa-acetomleczanu przy udziale kationów metali. W trakcie dojrzewania komórki mogą go absorbować, co powoduje zmiejszenie jego zawartości w produkcie finalnym.
Gdzie tu jest ta "niezbędność" diacetylu do przebiegu fermentacji?

[darko]

Chodziło o aldehyd octowy a nie dwuacetyl. Napisałem "bez którego" a nie "bez których".
Wg Ciebie to bzdura?
I daj sobie spokój, nie szukaj dziury w całym czytając moje posty.

[huanghua]

Masz dziwną przypadłość zawiłego formułowania myśli a potem ich dalszego komplikowania.
Mam nadzieję, że nie przeszkadza Ci to w kupowaniu rano bułek na śniadanie

[darko]

Jeśli coś jest dla Ciebie zawiłe - nie czytaj i nie komentuj, bo może się okazać, że nie masz racji.
Na śniadanie zwylke jadam chleb.

[gobong]

Bimber swój charaktreystyczny posmak, a takze zapach(a raczej smrodek) zawdzięcza właśnie alkoholom wyzszym.Dlatego właśnie rektyfikuje sie spirytus do produkcji wódek czystych gatunkowych aby pozbyc sie tych zapachów i smaczków.Ogólnie chyba te alkohole nazywa sie "fuzlami" albo jakoś tak.

[huanghua]

...nie czytaj i nie komentuj...

Tego to już mi zabronić nie możesz.

Na śniadanie zwylke jadam chleb.

Smacznego

[darko]

Ja Ci niczego nie zabraniam, to tylko moja rada. A jeśli masz jakieś wątpliwości to zapraszam na PW.

[huanghua]

Jeśli będę miał taką potrzebę, to faktycznie napiszę na PW. Z zaproszenia na razie nie skorzystam.
Skoro już radzisz, to też się pokuszę. Idź na spacer, zobaczysz że ciśnienie Ci zejdzie...

Czuję, że powinienem uciąć tę gadkę w tym miejscu i momencie.
---------ciach----------

[darko]

O moje ciśnienie nie musisz się martwić. Z resztą jedyną rzeczą, która podnosi mi ciśnienie na tym forum, to wypowiedzi osób w tematach, o których mają blade pojęcie.

[e-prezes]

Bimber swój charaktreystyczny posmak, a takze zapach(a raczej smrodek) zawdzięcza właśnie alkoholom wyzszym.Dlatego właśnie rektyfikuje sie spirytus do produkcji wódek czystych gatunkowych aby pozbyc sie tych zapachów i smaczków.Ogólnie chyba te alkohole nazywa sie "fuzlami" albo jakoś tak.

Tego mnie przynajmniej na chemii uczyli. Mam kilka wzorców swojego wina z LCMSa to przy najbliższej okazji porównam piki wyższych alk. w przypadku piwa zacieranego z zasypem 100 słodu.