Własnoręczne prażenie słodu

[mwojtaszek]

Niestety, przeszukanie forum nie dało satysfakcjonującego rezultatu, więc otwieram niniejszy wątek.

Kilka dni temu udało mi się kupić, bezpośrednio z jednego z minibrowarów, słód typu pilz(n)eńskiego, wytwarzany na miejscu. Cena mnie tak powaliła (1,20 PLN/kg), że nie mogłem się powstrzymać
Jednak taki słód to trochę mało do mojej browarniczej zabawy, więc chciałem spróbować część z zapasów nieco przetworzyć w domowym piekarniku, tak, aby uzyskać np. słód karmelowy jasny/ciemny. Czy ktoś z szanownych koleżanek/kolegów posiada jakąś w tej mierze wiedzę i/lub doświadczenie? Jakie zastosować temperatury, czas, czy słód wcześniej i jak długo namaczać?

Jeśli dokładnie taki temat już się kiedyś pojawił (a moje piękne, bystre oczy go nie odnalazły) to bardzo przepraszam.

[Twilight_Alehouse]

Z karmelowym będzie ciężko. Natomiast w warunkach domowych stosunkowo łatwo jst uzyskać słód bursztynowy i brązowy, przydatny przy warzeniu piw w stylach angielskich. Gdzieś na forum powinny być informacje jak je wykonać.

[joelka]

Czy ktoś z szanownych koleżanek/kolegów posiada jakąś w tej mierze wiedzę i/lub doświadczenie? Jakie zastosować temperatury, czas, czy słód wcześniej i jak długo namaczać?

Też jakoś nic nie znalażłam oprócz jakiś wspominków Krzysia ( 150 st przez 60 minut i wyszedł mu czekoladowy słód).
Tym samym spróbowałam stworzyć coś własnego. Jest o tyle niekomfortowo, że uprażyłam słód ale nawet nie wiem co mi wyszło gdyż nie mam jak określić stopnia koloru. Na moje średnio doświadczone oko stworzyłam coś o kolorystyce ciemnego karmelu. (taki jak w browar.bizowym sklepie http://www.browar.biz/sklep.php?id=25)
Jeśli coś ci to da to 200 st przez 30 minut i często mieszaj na blaszce jakąś łychą co by równo się prażyło. Właśnie zacieram i zapach jest jak prażony słonecznik.

Jak znajdziesz jakiś spradzony przepis to umieść w tym wątku.

[mwojtaszek]

Jeśli coś ci to da to 200 st przez 30 minut i często mieszaj na blaszce jakąś łychą co by równo się prażyło. Właśnie zacieram i zapach jest jak prażony słonecznik.

Jak znajdziesz jakiś spradzony przepis to umieść w tym wątku.

Pewnie mi coś da - dziękuję

Mam zamiar wykorzystać piekarnik z nawiewem, więc może to pozwoli na równomierne wyprażenie słodu.
Jeszcze pytanie uzupełniające - czy namoczałaś słód przed prażeniem?

[Krzysiu]

Robiłem różne prażone i raz nawet karmelowy. Trudno je sklasyfikowac bez badań laboratoryjnych, ale prażone robię trzy rodzaje:
150 C / 60 min
200 C / 60 min
250 C / 60 min
Technologia wygląda tak, ze kilogram słodu jasnego na blasze wkładam do piekarnika rozgrzanego do żądanej temperatury i mieszam co kilka minut. Wtedy można mówić o jakiej takiej powtarzalności całej procedury.

Natomiast karmelowy podobny wyszedł mi do strzegomskiego karmela jasnego, tylko dużo bardziej nierówny. No i zamoczone ziarno bardzo się paprze przy mieszaniu. Moim zdaniem kompletnie to nieefektywne, spróbowałem raz i przestałem.

[mark33]

Swojego czasu troszkę słodowałem , wiedzę czerpałem głównie ze strony Eurequi , polecam .

[joelka]

Pewnie mi coś da - dziękuję

Mam zamiar wykorzystać piekarnik z nawiewem, więc może to pozwoli na równomierne wyprażenie słodu.
Jeszcze pytanie uzupełniające - czy namoczałaś słód przed prażeniem?

Też miałam nawiew ale jednak jak masz więcej słodu to nie unikniesz nierównomiernego prażenia. No chyba, że masz jakiś specjalny nawiew, że złód będzie fruwał i równomiernie się z każdej strony opiekał
Nie moczyłam słodu bo jeszcze nie wpadłam na to po co by mi to było. Jak odnajdę sens z zraszaniu słodu to skorzystam z tego i opiszę rezultaty.

[Krzysiu]

Sens moczenia słodu polega na tym, że jest to pierwszy i niezbędny etap przy wytwarzaniu słodów karmelowych.

[mwojtaszek]

Sens moczenia słodu polega na tym, że jest to pierwszy i niezbędny etap przy wytwarzaniu słodów karmelowych.

Tak też myślałem
Jak rozumiem ziarno powinno się moczyć pewnie minimum z dobę, nieprawdaż?

[mwojtaszek]

Też miałam nawiew ale jednak jak masz więcej słodu to nie unikniesz nierównomiernego prażenia. No chyba, że masz jakiś specjalny nawiew, że złód będzie fruwał i równomiernie się z każdej strony opiekał

Tego słodu nie będę akurat prażył dużo - tak, żeby wyszło na jedną warkę - 20 - 30 dag, więc na blasze wyjdzie tego jedna warstewka. Opiekanie dwustronne, więc mieszać chyba nie będzie po co

[Krzysiu]

Tak też myślałem
Jak rozumiem ziarno powinno się moczyć pewnie minimum z dobę, nieprawdaż?

Ja zalałem na noc, wyszło ok. 10 godzin namaczania.

[joelka]

Sens moczenia słodu polega na tym, że jest to pierwszy i niezbędny etap przy wytwarzaniu słodów karmelowych.

To jak to jest? wszelka literatura mi podpowiada że jeśli ziarno jest juz zesłodowane i już jest po obu fazach słodowania czyli z namaczaniem i bez czyli prażenie to co tu jeszcze da namaczanie? Jakie procesy zachodzą wtedy w słodzie kiedy wylegiwuje się w wodzie te pare godzin? Czy dlatego żeby rozpuścić cukry w nim zawarte i móc je skarmelizować przy prażeniu czy jeszcze coś istotniejszego? Nic nie znajduję w swoich jakże ubogich notatkach

[Krzysiu]

Teoria głosi, że do produkcji słodu karmelowego wykorzystuje się słód zielony jasny. Praktyka jest taka, że do produkcji słodów karmelowych wykorzystuje sie gorszej jakości słód gotowy, więc doprowadza się go do stanu "zieloności" przez namaczanie.

[Krzysiu]

Proces "karmelizacji" słodu polega na tym, że ziarno o wilgotności ok. 45% podgrzewa się na godzinę - dwie do temp. 65 - 70 C. Wewnątrza ziarna zachodzi proces samoistnego zacierania. Dopiero tak "zatarte" ziarno podczas dosuszania (w temp. 70 - 250 C, w zależności od tego, jaki słód chcemy otrzymać) daje w efekcie słód karmelowy.

[mwojtaszek]

Własnoręczne prażenie słodu - reaktywacja

[...] chciałem spróbować część z zapasów nieco przetworzyć w domowym piekarniku, tak, aby uzyskać np. słód karmelowy jasny/ciemny.

Stało się - spróbowałem w końcu. A zrobiłem to tak:
- zamoczyłem na kilkanaście godzin ok. 400 g słodu jasnego (z browaru Zodiak).
- odcedziłem na sitku metalowym
- rozgrzałem piekarnik do temp. 62 st i wsadziłem tam słód na blasze (pokrytej papierem do pieczenia) - w tej temperaturze pozostawiłem go na ok. 35 min
- podniosłem temperaturę do 72 st i pozostawiłem ją na ok. 30 min (czyli coś w rodzaju zacierania, żeby się wytworzyła, powiedzmy, maltoza
- podniosłem temperaturę do 190 st i prażyłem słód przez trochę ponad godzinę mieszając od czasu do czasu łychą drewnianą, żeby się równomiernie prażyło.

W efekcie powstał słód wyglądający jak coś pośredniego między karmelowym jasnym a karmelowym ciemnym. Zapach ma bardzo przyjemny, smak - lekko palony, ale nie gorzki.
Jakie wyjdzie piwo z dodatkiem tego czegoś - zobaczymy. Bardzo jestem ciekawy