pH wody

[kiszot]

Na przykład Relakspol korzysta z kranówy zresztą chyba czuć

No to i Stary Kraków chyba też?

[Shlangbaum]

No to i Stary Kraków chyba też?

Ale tylko ze Starej Krakowskiej pradawnej wody Sam Smok Wawelski się nią udławił

...oto tajemnica krakowskich piwowarów...dłuuuuugo moczone....

[Czes]

myślałem o przerwie zakwaszającej, ale mam rozbieżne informacje. Na forum opisywano ją jako przerwę w temp. 30-35 stopni i 2 godz; a w książce Kunze opisane jest zakwaszanie w temp. 48 stopni, przez 48 do 72 godzin i to tylko części słodu, żeby brzeczka nie była za kwaśna

To dwie różne sprawy!

Przerwa zakwaszająca podczas zacierania sprzyja działaniu fitazy - enzymowi uwalniającemu jony wodorofosforanowe, których obecność prowadzi do zakwaszania brzeczki (lekkiego obniżenia się pH zacieru).

Natomiast przetrzymywanie zacieru przez dwie, trzy doby w temperaturze 48 *C, to nic innego tylko warunki fermentacji mlekowej prowadzącej do tworzenia przez bakterie znacznych ilości kwasu mlekowego. Taki skwaszony zacier dodawany jest w odpowiednich ilościach do zacieru głównego, by obniżyć pH.
Alternatywą jest dodanie do zasypu gotowego słodu zakwaszającego.
Cała ta gimnastyka to wymóg niemieckiego Reinheistgebot. Prościej, a z równie dobrym skutkiem można dodawać do zacieru kwasu mlekowego (albo nawet kwasów mocnych jak solny czy siarkowy) jako odczynnika chemicznego odpowiedniej czystości, co dość powszechnie się poza Niemcami praktykuje.

[rychur]

Więc napisz mi jakie browary czerpią kranówę, bez korzystania z własnych ujęć, do tej pory wydawało mi się, że są to najblizsze zbiorniki wodne włącznie z pokładami wody oligoceńskiej (vide br. Warszawa) ale kranówa?
Przecież woda jest najważniejszym składnikiem i elementem w piwie. Jesli to prawda co piszesz to nie dziwię się, że 70% piw w naszym kraju jest ledwie wypijalna.

Pamiętam swoje praktyki w browarze w Poznaniu sprzed 8 lat, mówiono, że zanim zaczęły normalnie funkcjonować zbiorniki buforowe i stacja uzdatniania, kiedy browar pobierał wodę do produkcji,całe pobliskie osiedle, ze szpitalem włącznie, skarżyło się na brak wody (straszliwy spadek ciśnienia).
NIe wiem co powiedzieć jak wówczas woda wpływała na "jakość". Na pewno decydująco.

[rkr205]

Wymagania dotyczące jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia
z dn. 19 listopada 2002 r.
(Dz. U. Nr 203 poz. 1718 - 5 grudnia 2002 r.)
dopuszczalne pH to 6,6-9,5 a więc wody o pH poniżej 6,5 nigdzie nie kupisz, ani z żadnego kranu nie popłynie.
A bawienie się w warunkach domowych w zakwaszanie wody kwasem solnym, fosforowym czy siarkowym bez precyzyjnego pomiaru pHmetrem uważam za dużo większe ryzyko niz uważenie sobie piwka z nisko zmineralizowanej mineralki, czy nawet "kranówy".
Pozdrawlaju
rkr

[krzem82]

Kwas mlekowy

Kwas mlekowy

[buran]

Kwas mlekowy

Jak na pierwszy post na forum OK!
Odwagi. Napisz coś więcej ;-)

[gobong]

Robie czasem wino, i problem z ph dotyczy praktycznie wszystkich win owocowych( mam na mysli wina robione z innych owoców niz winogrona) Dlatego w wielu przepisach dodaje sie po prostu kwasek cytrynowy. Ciekawe czy dałoby sie to zastosowac do piwa. No chyba że ktos ma dostep do bakterii, takich jakie dodaja do brzeczki razem z drozdzami w browarach(są to chyba bakterie wytwarzające kwas mlekowy)

[jkocurek]

No chyba że ktos ma dostep do bakterii, takich jakie dodaja do brzeczki razem z drozdzami w browarach(są to chyba bakterie wytwarzające kwas mlekowy)

Są dostępne w aptece (chyba bez recepty). Preparat nazywa się bodajże Lacidofil są tez inne podobne (Lakcid). Stosuje sie wspomagając przy antybiotykoterapii.

Może spróbuję przy najbliższym warzeniu weissena (nie mam słodu zakwaszającego). Pozostaje kwestia jak to technicznie przeprowadzić. Czas fermentacji mlekowej to chyba kilkanaście godzin i poddaje się jej tylko małą część zasypu. Pytanie, czy wcześniej go scukrzyć czy dać bakteriom skrobię?

[Wielki_B]

A po co aż takie zabiegi/eksperymenty?
Jak chcesz zakwasić brzeczkę w zachowaniu Prawa Czystości, to wsyp słody do 35 st. C i pozostaw na kilka/kilkanaście godzin, regularnie mierząc phmetrem odczyn - jak dojdzie do właściwego - odpalaj palnik i zacieraj. Niewygodne i czasochłonne, ale nie inaczej będzie przy użyciu dodatkowych bakterii.

Łatwiej użyć słodu zakwaszającego, a jeszcze wygodniej i precyzyjniej można ustalić ph zacieru za pomocą gotowego już kwasu mlekowego. Ma jeszcze tę zaletę, że, w przeciwieństwie do słodu zakwaszającego, można nim obniżyć ph wody używanej do wysładzania.

No i na koniec: browary nie dodają bakterii wytwarzających kwas, lecz gotowy już kwas mlekowy.

[huanghua]

Są dostępne w aptece (chyba bez recepty). Preparat nazywa się bodajże Lacidofil są tez inne podobne (Lakcid). Stosuje sie wspomagając przy antybiotykoterapii.

Może spróbuję przy najbliższym warzeniu weissena (nie mam słodu zakwaszającego). Pozostaje kwestia jak to technicznie przeprowadzić. Czas fermentacji mlekowej to chyba kilkanaście godzin i poddaje się jej tylko małą część zasypu. Pytanie, czy wcześniej go scukrzyć czy dać bakteriom skrobię?

BFM nie posiadają zdolności hydrolizy skrobii, chyba że zaczniemy szukać wśród szczepów mutowanych.
Może spróbować zaszczepić zakwasem żytnim do wyrobów piekarniczych?
Jakieś 100g dobrego zakwasu powinno spełnić swoje zadanie.
Powszechnie obecne w zbożach (no i później w zakwasie) bakterie Lactobacillus plantarum giną już w 70 st. C, więc gotowanie brzeczki powinni wszystko załatwić i wybić bakterie z zakwasu po wykonanym zadaniu.
Próbuj. Może sam kiedyś tak spróbuję

[gobong]

Niestety nie moge zgodzic się z tezą jakoby browary nie dodawały bakterii. Nie moge tego stwierdzic o wszystkich browarach ale znam przypadki gzdie te bakterie sa dodawane , i nie sa to tylko bakterie , które maja za zadanie wytwarzanie kwasu mlekowego ale takze inne. Szczegóły sa razcej znane technologom. Ale dodawanie bakteri jest faktem. Jak ktoś sie chce bawic w zakwaszanie wody metodami naturalnymi a co za tym idzie czasochlonnymi, moze po prostu zrobic zakwas ze zwyklej mąki(taki zur tylko bez przypraw) przepisy na cos takiego bez problemu mozna znależc w sieci. Ale co do meritum mojej propozycji przeniesienia metody "winiarskie" ma to jakiś sens czy raczej jest do bani?

[huanghua]

(...)Nie moge tego stwierdzic o wszystkich browarach ale znam przypadki gzdie te bakterie sa dodawane , i nie sa to tylko bakterie , które maja za zadanie wytwarzanie kwasu mlekowego ale takze inne.(...)

Nie znajduję na razie racjonalnego wytłumaczenia, dlaczego takie bakterie miałby być dodawane, więc gdybyś znał szczegóły to podziel się proszę.
Jesteś pewien, że nie chodzi o preparaty enzymatyczne pochodzenia bakteryjnego?

[jkocurek]

Jak ktoś sie chce bawic w zakwaszanie wody metodami naturalnymi a co za tym idzie czasochlonnymi, moze po prostu zrobic zakwas ze zwyklej mąki(taki zur tylko bez przypraw) przepisy na cos takiego bez problemu mozna znależc w sieci.

Z tym to na prawdę nie ma problemu. Zrobienie zakwasu z mąki żytniej to bajka. Piękę chleb na własnym zakwasie juz od 3 lat

Ale co do meritum mojej propozycji przeniesienia metody "winiarskie" ma to jakiś sens czy raczej jest do bani?

Chyba nie ma żadnych przeciwwskazań. IMO jest to bardziej "naturalny" dodatek niż kwas fosforowy dodawany w browarach. Trudno jednak określić ilość jaką trzeba dodać. Bez pomiaru pH się raczej nie obejdzie (szkoda zrobić kwasiora własnymi rękami)

[jkocurek]

Może spróbować zaszczepić zakwasem żytnim do wyrobów piekarniczych?
Jakieś 100g dobrego zakwasu powinno spełnić swoje zadanie.

Myślisz, że tak mała ilość zakwasu wystarczy by znacząco obniżyć pH 20 litrów brzeczki? Chyba, żeby dodać do zacieru w temp. pokojowej i przetrzymać kilka godzin (tak jak się przygotowuje zaczyn do chleba) potem podgrzać do właściwej przerwy. Przyznaję trochę mnie korci taki eksperyment bo mam zakwas używany na bieżąco.