pH wody

[huanghua]

Myślisz, że tak mała ilość zakwasu wystarczy by znacząco obniżyć pH 20 litrów brzeczki? Chyba, żeby dodać do zacieru w temp. pokojowej i przetrzymać kilka godzin (tak jak się przygotowuje zaczyn do chleba) potem podgrzać do właściwej przerwy. Przyznaję trochę mnie korci taki eksperyment bo mam zakwas używany na bieżąco.

Jest to doświadczenie , które nie należy do moich priorytetów, ale myślę że 100g na pocżatek wystarczy. Szkoda przedobrzyć

[Wielki_B]

Możecie się Panowie upierać przy kombinowaniu z bakteriami, ale moim zdaniem to dość niebezpieczna zabawa. Nie pamiętam już gdzie o tym czytałem, ale z pewnościa nie pomylę się pisząc, że za dużą ilość wad piwa odpowiedzialne są właśnie bakterie z grupy tych produkujących kwas mlekowy.
Nie rozumiem dlaczego chcecie wprowadzać do zacieru bakterie, których celem będzie uzyskanie (dopiero wyprodukowanie!) kwasu mlekowego. Przecież chyba lepiej zastosować gotowy i czysty kwas, skoro już ktoś musi brzeczkę zakwaszać.

Proponuję najpierw zakupic sobie ph-metr, dokonac kontrolnych pomiarów zacieru przy okazji kolejnych warek, a potem dopiero kombinować z zakwaszaniem brzeczki.

A tak w ogóle to w domowym browarnictwie warto postawic sobie pytanie: po co ja mam zakwaszać zacier?

PS. Możliwe, że jakiś wyselekcjonowany szczep bakterii z grupy kwasu mlekowego dodaje się przy produkcji piw typu Lambic - gdzieś chyba o tym czytałem... Z pewnością jednak nie można go uzyskać ze skórki chleba.

[huanghua]

A tak w ogóle to w domowym browarnictwie warto postawic sobie pytanie: po co ja mam zakwaszać zacier?

I to pozostawiłbym jako swoje podsumowanie dyskusji. Nie widze również potrzeby zakwaszania brzeczki.
Pochwalam jednakże wszelakie próby i doświadczenia.
Powodzenia

[gobong]

A tak w ogóle to w domowym browarnictwie warto postawic sobie pytanie: po co ja mam zakwaszać zacier?

PS. Możliwe, że jakiś wyselekcjonowany szczep bakterii z grupy kwasu mlekowego dodaje się przy produkcji piw typu Lambic - gdzieś chyba o tym czytałem... Z pewnością jednak nie można go uzyskać ze skórki chleba.

Osobiscie nigdy nie zakwaszałem zacieru, sądze jednak że chęć zakwaszania wynika u innych z trzymania sie ściśle receptór a w nich pełno poleceń typu "burtonizować" uzyc wody o okreslonym ph itp. itd. Jeśli o tą skórke od chleba chodzi, hmmm pewnie pierwsze drożdze piwne wyselekcjonowano w sterylnym laboratorium, a żadnemu z dawnych piwowarów nie skwasił sie lekko zacier, tylko dodal pewnie kwasu fosforowego albo solnego a ten ekologiczny dodal mlekowego. Ludzie zanim cos nazwali i dokładnie to zbadali stosowali to, i moze tak bylo że te pierwsze bakterie przez przypadek własnie znalazły sie w zacierze bo córeczce piwowara wpadła do kadzi z woda przygotowaną do warzenia piwa, nadgryzina skórka chleba(wraz za bakteriami z jej sliny)??

[dori]

Niestety nie moge zgodzic się z tezą jakoby browary nie dodawały bakterii. Nie moge tego stwierdzic o wszystkich browarach ale znam przypadki gzdie te bakterie sa dodawane , i nie sa to tylko bakterie , które maja za zadanie wytwarzanie kwasu mlekowego ale takze inne. Szczegóły sa razcej znane technologom. Ale dodawanie bakteri jest faktem. Jak ktoś sie chce bawic w zakwaszanie wody metodami naturalnymi a co za tym idzie czasochlonnymi, moze po prostu zrobic zakwas ze zwyklej mąki(taki zur tylko bez przypraw) przepisy na cos takiego bez problemu mozna znależc w sieci. Ale co do meritum mojej propozycji przeniesienia metody "winiarskie" ma to jakiś sens czy raczej jest do bani?

Niektóre browary stosujące prawo czystości mają własne instalacje do produkcji naturalnego kwasu mlekowego, polega to na tym, że część brzeczki przedniej jest zbierana do specjalnych zbiorników, zaszczepiana bakteriami kwasu mlekowego po osiągnięciu odpowiedniego pH jest dodawana do kadzi zaciernej.
W Belgii produkowane są piwa fermentacji mieszanej np. Rodenbach produkowany przez Palm Breweries. W ich produkcji oprócz drożdży używa się też bakterii, niestety szczegółów nie znam.

Ja osobiście używam słodu zakwaszającego wydaje mi się to najbezpieczniejsze i najmniej kłopotliwe.

[krzem82]

jak sam robiłem to tylko i wyłącznie kupowana w 5l baniakach o odpowiednim Ph

Możesz podać jakiej konkretnie używałeś wody w tych baniakach (producent, nazwa)? Jakie jest około pH takiej wody? Skąd wiedziałeś jaka woda ma jakie ph?

[Totus]

PS. Możliwe, że jakiś wyselekcjonowany szczep bakterii z grupy kwasu mlekowego dodaje się przy produkcji piw typu Lambic - gdzieś chyba o tym czytałem... Z pewnością jednak nie można go uzyskać ze skórki chleba.

Owszem piwa typu Lambic produkowane są zużyciem (z tego co gdzieś czytałem) bakterii obecnych w powietrzy w rejonie gdzie te Lambic-i się produkuje. A bakterie kwasu mlekowego wykorzystuje się np. przy produkcji piwa typu Berliner Kindl (niesamowicie kwaśne).

[krzem82]

po co ja mam zakwaszać zacier?

- znacznie poprawia się działanie enzymów, gdyż wszystkie ważne enzymy z wyjątkiem alfa-amylazy są w kwaśnym środowisku aktywniejsze,
- w niskich wartościach pH przechodzi więcej substancji wzrostowych do roztworu, np. zwiększa się ilość cynku,
- wzrasta wydajność ekstraktu,
- poprawia się wytrącanie białek,
- poprawia się potencjał redoks, dzięki czemu zmniejsza się utlenianie,
- szybciej przebiega filtracja zacieru,
- tłumiony jest wzrost barwy podczas gotowania brzeczki,
- wzmocniona jest aktywność fosfatazy i przez uwolnienie fosforanów zwiększa się zdolność buforowania,
- szybciej przebiega fermentacja dzięki lepszemu wytrącaniu się osadów, szybszemu obniżeniu się wartości pH i wyższemu stopniowi odfermentowania w fermentowni,
- filtracja jest lepsza dzięki niższej lepkości,
- smak jest bardziej zaokrąglony, pełniejszy i łagodniejszy,
- goryczka chmielowa jest przyjemniejsza,
- piwo jest bardziej świeże, smaczniejsze, jędrniejsze i z pełniejszym charakterem,
- piana jest bardziej gęsta i stabilniejsza,
- barwa piwa jest jaśniejsza,
- można się spodziewać lepszej stabilności smakowej, zwłaszcza że lipooksygenaza jest czuła na wartości pH poniżej 5,2 i wtedy nie jest już aktywna,
- fizyko-chemiczna stabilność jest lepsza, mniejsza skłonność do zmętnień białkowych,
- u konsumenta pobudzone jest trawienie przez pozytywny wpływ kwasu mlekowego,
- zmniejszona podatność piwa na zakażenie dzięki:
a) niskiemu pH: szkodliwe dla piwa drobnoustroje nie rozwijają się poniżej wartości pH 4,4.
b) wyższemu stopniowi ostatecznego odfermentowania, przez co jest niska zawartość cukrów,
c) lepszemu rozmnażaniu drożdży, które przytłumiają szkodniki piwa jaka konkurentów.

Wolfgang Kunze TECHNOLOGIA PIWA I SŁODU

[Seta]

No fajnie Krzem, ale więcej niż połowa podanych zalet jest ważna tylko w przypadku piw przemysłowych. Po drugi do jakiej wartości chcesz zbijać to pH? Idealne dla amylaz to 5,4 (przedział 5,3 - 5,6), a Ty piszesz o 4,4, żeby zabić drobnoustroje - w takim pH enzymy w ogóle nie będą aktywne!
Jak dla mnie plusy "trafiania" w pH są dwa - lepsza wydajność i przewidywalność piwa (starowanie stopniem odfermentowania).

[krzem82]

Ja tu wypisałem zalety które są podane w KUNZE. Jeśli chodzi o to pH 4,4 to jest pewnie pH produktu gotowego. Ja bym chciał zbić do pH-5,2.

[intel1000]

Witam. Może troszkę nie w temacie a może i w temacie ...
Co myślicie o wstępnym przepuszczeniu kranówy przez filtr RO a później ewentualne korekty PH za pomocą słodu zakwaszającego. Niestety nie posiadam mineralizatora więc czy taka pozbawiona wszystkiego woda będzie ok dla piwka?

[jkocurek]

Witam. Może troszkę nie w temacie a może i w temacie ...
Co myślicie o wstępnym przepuszczeniu kranówy przez filtr RO a później ewentualne korekty PH za pomocą słodu zakwaszającego. Niestety nie posiadam mineralizatora więc czy taka pozbawiona wszystkiego woda będzie ok dla piwka?

Używam wody z RO już chyba z 2 lata. Jednak uważam, że stosowanie czystej RO to przesada. Mieszam ją z kranówką filtrowaną przez węgiel aktywny w takim stosunku by otrzymać założoną twardość. Korekta pH, jeżeli potrzebna, to zawsze za pomocą słodu zakwaszającego.

[Hedin]

Chciałem nieco odświeżyć temat.
Też robię regularnie zakwas, tyle że do żuru. Zastanawia mnie jednak, czym się w nim żywią bakterie mlekowe, skoro mąka to przecież skrobia. Czy ona ulega jakiemuś rozkładowi?

[moracz]

Temat jest chyba bardziej o kontroli pH przy zacieraniu, no ale nic. Tak dość ogólnie i w skrócie. Bakterie kwasu mlekowego metabolizują cukry proste, także dwucukry (potrafią przecież fermentować laktozę w wyrobach mlecznych). Mąka to nie tylko skrobia, mąka zawiera także dość niewielkie, ale jednak, ilości mono- i disacharydów, oligosacharydy także. Dochodzi do tego pewna ilość skrobi uszkodzonej, która powstaje podczas przemiału - mechanicznie uszkodzone ziarna skrobiowe, które są bardziej dostępne mimo, że nie są skleikowane. No i co najważniejsze - zakwas piekarniczy zawiera nie tylko bakterie kwasu mlekowego, ale także drożdże. To ich działalność sprawia, że ciasto na samym zakwasie też może wyrosnąć i być pulchne. Drożdże potrafią wydzielać do środowiska B-amylazę, która rozkłada skrobię i mają co jeść te poczciwe jednokomórkowce. Wtedy także bakterie kwasu mlekowego chętnie korzystają z działalności amylazy i zaczynają szamać cukry proste Jeśli jestem w błędzie lub jest lepsze wytłumaczenie, proszę o korektę.

[mflasinski]

Przyznam, że tematem wody zainteresowałem się dopiero teraz, do tej pory robiłem na kranówie. Sprawdziłem wody mineralne ze sklepów - wszystkie mają wysokie pH:

http://anonymouse.org/cgi-bin/anon-www.cgi/http://www.wodazycia.net.pl/oksydacyjne.html

Pozostaje chyba filtrowanie wody, czy ktoś używa dzbanków filtracyjnych, takich jakie można dostać np. tu: http://allegro.pl/dzbanek-filtrujacy...107598994.html ?
Jakie pH otrzymujecie, czy warto coś takiego kupować ? Podejrzewam, że filtracja może długo trwać, może są lepsze sposoby ?