Piwo bezglutenowe

[jaozyrys]

Również gratuluję zacięcia
Co prawda

Około tysiąca lat temu na ziemiach polskich uprawiano z powodzeniem sorgo.

ale mimo wszystko to roślina z gorącego klimatu.. Szukałem w internecie jakichś dytrybutorów sorgo w niemczech, ale z mizernym skutkiem, może po niemiecku by się udało. Ale może tymczasem spróbować z czymś bardziej dostępnym, np. prosem? Poniżej znaleziony przepis na piwo z prosa i kukurydzy, a tutaj z gryki: http://www.fitnessandfreebies.com/celiac/beer.html

Grains & Fermentables
59.3% Corn malt - 8 lbs.
14.8% Millet malt - 2 lbs.
7.4% light candy sugar - 1 lb.
7.4% rice syrup solids - 1 lb.
11.1% honey - 1.5 lbs.

Hops
Hallertau Tradition - commercial whole leaf type, 4.9% alpha
1.5 oz. for 60 minutes - bittering, 19.9 IBU
Hallertau Mittelfrüh - commercial whole leaf type, 4.3% alpha
0.5 oz. for 10 minutes - flavor/aroma, 0 IBU

Yeast
Wyeast liquid - #2112 California Lager

Details/Notes
OG: 1.050, FG: 1.006, 5.76% abv
1.5 hour mash, 1 hour sparge, 1.5 hour boil.
0.3 oz. powdered amylase enzyme added to mash.
Mash temperature, 154°F falling to 148°F in 1.5 hour mash.
1 tsp. Irish moss added to boil at 15 min.
0.5 lb. malto-dextrin added to boil at 5 min.
Honey added to boil at 5 min.

First trial use of rice syrup solids, honey and millet malt in gluten free beer.
Final gravity rather low due to highly fermentable adjuncts.
Tasting Notes: Not a terribly remarkable beer, but rather drinkable. For an ale, it was rather clean in flavor.

coś mu się pomylilo z tym ale, jeśli faktycznie robił na tych drożdżach

i lista innych bezpiecznych zbóż ze strony http://www.fortunecity.com/boozers/b...eer/gfbeer.htm

* Amaranth - szarłat
* Buckwheat - gryka
* Flax - len
* Maize/Corn - kukurydza
* Millet - proso
* Quinoa - komosa ryżowa
* Ragi - ?
* Rape - rzepak
* Rice - ryż
* Sesame - sezam
* Sunflower - słonecznik
* Sorghum - sorgo
* Soybean - soja
* Teff - Miłka abisyńska

[wogosz]

Myślę że można by spróbować zesłodować proso i grykę. Z podanych przez Jaozyrysa roślin tylko te są dostępne w Polsce lub nadają się do piwa.
Amaranth to nie zboże a raczej przyprawa; len, rzepak, sezam słonecznik, kukurydza nie nadają się ze względu na wysoką zawartość tłuszczu; soja i komosa ryżowa też nie z uwagi na wysokie białko; ryż, sorgo, miłka abisyńska i ragi (proso indyjskie) są nie do zdobycia w Polsce. Chodzi mi oczywiście o ryż niełuskany który mógłby wykiełkować.
Być może udałoby się zrobić piwo ze słodu gryczanego i prosowego (prośnego?!) z dodatkiem ryżu jako surowca niesłodowanego. Ciekawy jestem czy da się to wypić. Muszę o tym pomyśleć. Swoją drogą jęczmień zawiera bardzo mało glutenu i może gdyby zastosować słód jęczmienny o bardzo niskim białku i użyć go tylko jako np. 30% dodatek do słodu gryczanego i prośnego?, to może takie piwo nadawałoby się dla bezglutenowców. Czy jest jakiś akceptowalny maksymalny poziom glutenu, czy musi to być zupełne zero?

[artur2]

Gryka może mieć IMHO zbyt ostry smak.
Problemem też może być pomiar zawartości glutenu. Pewnie trzeba by to robić na jakiejś zaprzyjaźnionej uczelni

[jaozyrys]

Jak jest rzeczywiście trzebaby chyba zapytać kogoś kto choruje, ale facet ze strony którą podałem wyżej posuwa się nawet do tego, żeby odrzucać pożywkę z paczki drożdży płynnych i namnaża je bez aktywacji.

W leczeniu stosuje się dietę bezglutenową, która polega na całkowitej i nieprzerwanej eliminacji z pożywienia pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa. Nawet minimalne ilości glutenu (10 mg w przeliczeniu na gliadynę) w spożywanych pokarmach mogą wywołać nawrót dolegliwości.

Innym problemem może być siła diastatyczna (enzymatyczna) słodów z gryki i prosa, a nie słyszałem żeby w Polsce była dostępna w handlu amylaza dla piwowarów.

[wogosz]

O enzymy bym się nie martwił, stosuje się je, więc są do załatwienia. Jeżeli nawet takie śladowe ilości glutenu wywołują dolegliwości to nie ma wyjścia: trzeba użyć bezglutenowego ekstraktu od WES-a (Krzysiu pisał o tym, ale ja dzisiaj nie znalazłem takiego w sklepie WES-a) ze słodem z prosa/gryki + ewentualnie ryż.

[wogosz]

Postanowiłem drążyć temat dalej. Dotarłem do analiz na obecność glutenu w słodzie jęczmiennym i piwie. Okazało się, że w słodzie oczywiście jest obecny, ale w piwie już nie, ze względu na to, że są to wysokocząsteczkowe białka które wytrącają się w czasie gotowania piwa i oddziela się je jako osady gorące.
Mam pytanie do Magdalaeny: czy nie pijesz piwa bo lekarz zabronił ze względu na to że surowcem pierwotnym jest jęczmień, czy też dlatego że wywołuje rzeczywiście dolegliwości.
Browary podobno nie mogą napisać na etykiecie że piwo nie zawiera glutenu, bo jeden ze surowców go posiada. Nie są wstanie udowodnić że nie ma go już w piwie, bo musieliby dołączyć atest do każdej butelki (a wpierw zanalizować piwo w tejże). Tak więc może to piwo nie szkodzi chorym na celiakię, a tylko nie każe się go pić ze względu na potencjalne zagrożenie.
Załączam skan wyników badań zawartości glutenu w słodzie i piwie

[artur2]

I to jest bardzo zastanawiające.
Skoro w gotowym piwie nie stwierdzono glutenu, to wszystkie piwa na rynku są bezglutenowe. To w takim razie co z piwami, które mają napis "glutenfrei" ? Być może cała partia przechodzi badanie na zawartość glutenu. Z kolei na stronie browaru chyba Lammsbrau, jest napisane, że robią piwo "normalne" i przed butelkowaniem "usuwają" ten gluten" .
Pytanie, czy będzie różnica w zawartości glutenu pomiędzy piwami sklepowymi a domowymi ?

[jaozyrys]

Informacje z pierwszej ręki:

http://forum.celiakia.pl/viewtopic.php?t=1889#19106

[wogosz]

Link podany przez Jaozyrysa z zasadzie wyjaśnia dlaczego na produkcie spożywczym nie można napisać że jest wolny od glutenu, jeżeli choć jeden surowiec go zawierał. Nikt nie udowodni że w procesie produkcji pozbyto się całkowicie glutenu lub, że metoda pomiaru jest dostatecznie dokładna. Dlatego produkt bezglutenowy to taki, który wytworzono tylko z surowców bezglutenowych.
Cóż, spróbuję zrobić słód z gryki i prosa. Czy ktoś ma dostęp do niełuskanego ryżu, lub wie gdzie go zdobyć? O sorgo już pisałem, ale ostatnio słyszałem, że można je zdobyć na Węgrzech. Może ktoś ma odpowiednie kontakty?

[ART]

Zamieść przekład słowa sorgo na kilka popularniejszych języków, może ktoś przywiezie z wojaży jak będzie wiedział o co pytać

[artur2]

polski - sorgo
angielski - sorghum
niemiecki - Sorghumhirsen
węgierski - cirok
czeski - čirok
francuski - sorghum, sorgho
włoski - sorghum, sorgo
rosyjski - сорго
hiszpański - sorgos, sorgo

Tyle znalazłem.

[wogosz]

Jest kilka gatunków sorgo. Wydaje mi się, że najlepsze by były:
sorgo murzyńskie (sorghum durra),
sorgo sudańskie czyli trawa sudańska (sorghum sudanense)
sorgo japońskie czyli kaoliang lub gaolan (sorghum japonicum, sorghum bicolor)
jednak nie ma co być wybrednym i trzeba brać co się trafi.
Angielski: sorghum
Francuski: sorgho, sorgo
Czeski: čirok
Hiszpański: sorgo
Niemiecki: sorghum
Rosyjski: сорго (cyrylica)
Węgierski: sorghum
Wietnamski: cây bo bo
Grecki: σόργο
Chorwacki: sirak
Filipiński: batad
Rumuński: sorg
Serbski: сирак
Turecki: süpürge darısı
Włoski: sorgo
Albański: melekuqe
Hindi: चारा
Tajski: ข้าวฟ่าง
Słoweński: sirek
Starałem się wybrać języki krajów gdzie sorgo jest uprawiane. Niestety nie wiem jak jest sorgo w murzyńskich narzeczach.

[fidoangel]

Czy są jakieś powody dla których kukurydza jest praktycznie pomijana w planach uwarzenia piwa bezglutenowego bo temat poszedł całkowicie w kierunku sorgo?

[wogosz]

Czy są jakieś powody dla których kukurydza jest praktycznie pomijana w planach uwarzenia piwa bezglutenowego bo temat poszedł całkowicie w kierunku sorgo?

Kukurydza surowa ma zbyt dużo tłuszczu. Z kukurydzy nawet tłoczy się olej kukurydziany. Dlatego używa się jej tylko jako surowca niesłodowanego po uprzedniej obróbce i usunięciu części ziarniaka z zarodkiem gdzie tego tłuszczu jest najwięcej. Wydaje mi się, że w przypadku piwa bezglutenowego (ze słodu z sorga/gryki/prosa) jako surowca niesłodowanego lepiej byłoby dodać ryżu, gdyż jest korzystniejszy ze względu na smak piwa. Kukurydza moim zdaniem nie wpływa zbyt korzystnie na smak, który przy użyciu gryki i prosa może być w ogóle trudno akceptowalny.

[fidoangel]

Miałem na myśli zesłodowanie kukurydzy i użycie ryżu niesłodowanego jako właśnie łagodzącego smak kukurydzy.