Piwo bezglutenowe

[crocco]

Piwo kukurydziane

Szwagier od brata ma celiakię(nie przyswaja glutenu znajdującego się w jęczmieniu,pszenicy życie),więc łyk piwa mu szkodzi.Może pić kukurydziane.
Wiecie gdzie takie produkują,sprzedają?
Może jakiś przepis?

[fidoangel]

http://browar.biz/forum/showthread.php?t=69503

[crocco]

Stworzyłeś nadzieję dla polskich bezglutenowców.Może mała prywatna produkcja?
Jak byś to widział?

[Marecki1410]

Zrobiłem kilka butelek próbnego piwa kukurydzianego. W smaku nie jest to napewno to do czego jesteśmy przyzwyczajeni- po prostu czuć smak kukurydzy. To które ja zrobiłem, ze składników na oko wyszło nawet dobre wiec gdyby dopracować recepturę, można by stworzyć coś dobrego

[wogosz]

Może mała prywatna produkcja?

Postaraj się o białe sorgo to można powrócić do tematu.

Zrobiłem kilka butelek próbnego piwa kukurydzianego.

Słodowałeś kukurydzę?

To które ja zrobiłem, ze składników na oko

Jakie składniki miałeś na oku?

[Marecki1410]

Tak, sam słodowałem Część słodu uprażyłem
A na oko była ilość słodu, wody i chmielu.

[wogosz]

Napisz coś więcej, jak smakowało i czy miało jakąś pianę? Ja nie przepadam za posmakiem kukurydzy w piwie, ale w Andach od czasu Inków robi się napój alkoholowy o nazwie "chicha" z czystej kukurydzy. Z tym, że jest to specjalna odmiana. Ja wolałbym zrobić piwo bezglutenowe na bazie słodu z sorgo i z prosa.

[PIWnica]

Tak wtrącimy, iż na polskim rynku dostępne są obecnie piwa bezglutenowe:
Mongozo Premium Pilsner

http://www.mongozo.com/en/mongozo/gluten-free-beer

oraz
Estrella Damm Daura

http://www.estrelladammdaura.com/?lang=en

[bulipunk]

Znalazłem ciekawy artykuł o słodowaniu gryki.

http://www.scientificsocieties.org/jib/papers/2005/G-2005-1012-303.pdf

i o piwie ze 100% zasypem z gryki... Moim zdaniem ciekawe. Może coś pomyślę?

http://www.scientificsocieties.org/jib/papers/2010/G-2010-1118-1090.pdf

A nie wiecie może jaki to ma kolor EBC? Gryka, Proso i Sorgo np?

Pozdrawiam,
BULI

[Hedin]

Dziwi mnie Wogosz, że tyle problemów miałeś z tym udziałem słodu z prosa i sorga.
Przeczytałem kilka tekstów pod hasłem "hirse bier" i "millet beer" i z tego co czytam, nie wygląda to tam na tak skomplikowane. Murzyni robią od wieków piwo z sorgo i im chyba wychodzi. A metody mają różne, w niektórych fermentują dwukrotnie (gotują znowu po 3 dniach fermentacji), czasem lepią placki ze słodu, czasem robią analogicznie do tych standardowych, warzonych domowymi metodami.
Nie wiem, ile czasu zajmuje im zacieranie, ale wątpię, że więcej niż 2 h.

[ecc81]

Co prawda nie ja zostałem wywołany do tablicy, tylko Wogosz, ale mimo to wtrącę swoje 3 gr.
Tradycyjne metody produkcji piwa z sorgo czy prosa kultywowane w Afryce przypominają znacznie produkcję chichy czy nawet lambika. Wszystkie trzy łączy niska zawartość alkoholu, znaczna kwasowość (ferm. mlekowa) i mętność (w przyp. lambika różnie - leżakowany gueuze jest klarowny). Nie miałem nigdy okazji spróbowania ani tego afrykańskiego, ani andyjskiego napitku, ale po przeczytaniu kilku relacji (np. tego z Segou) czy chociażby obejrzeniu odcinka Brew Masters z wizytą w Peru, sądzę, że tak powstałe napoje mają się nijak do "naszego pojmowania" piwa. Biorąc pod uwagę niską ekstraktywność sł. z prosa, do tego deficyt B-amylazy w sł. z sorgo i tradycyjny sposób "zacierania" z gotowaniem przed 24h raczej niemożliwe staje się uzyskanie w pełni negatywnej próby jodowej, wydajności > 50%, normalnego odfermentowania czy stabilności końcowego produktu.
Zauważ Hedin, że naszym celem było uzyskanie PIWA bezglutenowego, które w naszych warunkach byłoby pijalne, tzn. byłoby wysycone CO2, miało pianę, goryczkę itp. I nie zepsułoby się po kilku dniach. Podejrzewam, że gdyby nie ten dodatek zacieru ze sł. jęczmiennego i drożdży piwowarskich, to otrzymalibyśmy ot taki właśnie, mętny, niskonasycony, kwaskowy napój....

Znalazłem ciekawy artykuł o słodowaniu gryki.

Bardzo ciekawe eksperymenty, szczególnie ten o zacieraniu, który dowodzi, że bez enzymów nie da się osiągnąć akceptowalnych wyników ze zesłodowanego prosa.

[ecc81]

Bardzo ciekawe eksperymenty, szczególnie ten o zacieraniu, który dowodzi, że bez enzymów nie da się osiągnąć akceptowalnych wyników ze zesłodowanego prosa.

Oczywiście miałem na myśli grykę

[Hedin]

Jeśli chodzi o znaczną kwasowość piw fermentowanych spontanicznie, to nie zgodzę się. Poczytaj o eksperymencie Hasintusa na piwo.org.
Poza tym sam pozyskiwałem dzikie drożdże z powietrza ostatnio i też uważam, że są dość neutralne smakowo.
Nie rozumiem też problemu, co do mętności. Hefe-weizen też są mętne.
Afrykańskie piwa z sorgo są różne, w zależności od regionu w Afryce, jedni mają mętne, inni klarowne, jedni kwaśne, inne nie są kwaśne.
Poza tym nie sugeruję, by warzyć to piwo tak, jak to robią murzyni. Piwo im kwaśnieje zapewne jeszcze bardziej przez warunki, w jakich je przechowują i klimat. A drożdże przecież można użyć szlachetne. Nic też nie stoi na przeszkodzie, by dodać chmielu.
Co do niskiej ekstratywności słodu z prosa/sorga masz zapewne rację. Ogólnie wg jednego opisu, piwo takie warzono ponad pół dnia.
Gdzieś spotkałem się też z opisem, że piwo z prosa i jęczmienia robili Celtyberowie (jakiś kronikarz rzymski wspominał), rzymianie porównywali je jakością do swoich win.
Sorgo lub proso jest zapewne zdecydowanie mniej wydajne, co sugerują chociażby proporcje występujące w przepisach.
Tutaj jeden z przepisów:

http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=News&file=article&sid=213

Niestety nie jest podany czas warzenia, przez co na nic się to nie zda.
Przypuszczam, że na upartego dałoby się zrobić przyzwoite piwo z samego słodu z prosa, tylko produkcja mogłaby być zbyt czasochłonna, czyli nieopłacalna.
A o tej gryce czytałem.

[ecc81]

Jeśli chodzi o znaczną kwasowość piw fermentowanych spontanicznie, to nie zgodzę się.

Dyskutujemy o tradycyjnych sposobach warzenia, a Lambic tak właśnie robiony w okolicy Brukseli jest dosyć kwaśny. Jak będziesz miał okazję, to spróbuj sobie Cantillon Lambic/Gueuze czy chociażby Drie Fontainen Gueuze. Zapewniam Cię, że pierwszy łyk tych piw będzie szokujący.
A kwasowość domowych lambików jest różna; nasze lambiki również cierpią z powodu niskiej kwasowości. Nie dojrzewamy ich w dębowych beczkach jak Belgowie, co być może jest przyczyną tego. Poza tym kwasowość w lambikach jest cechą, którą uzyskuje się podczas dojrzewania/leżakowania. Poniżej załączam przykładowy wykres ferm. spon., prawdopodobnie prowadzonej w dębowych beczkach (pH: nr 4).

Nie rozumiem też problemu, co do mętności. Hefe-weizen też są mętne.

Mętność spowodowana drożdżami w niczym nie przeszkadza, natomiast zmętnienie skrobiowe owszem: zmniejsza trwałość i wpływa negatywnie na smak. Choć w przypadku lambika, pewna ilość skrobi w brzeczce nastawnej jest nawet zalecana. Podobno Brettanomycesy we "współpracy" z innymi bakteriami potrafią taką skrobię rozłożyć. Stosuje się nawet specjalny sposób zacierania, utrudniający jej rozkład (Turbid mash).

Ale chyba nadal się nie rozumiemy; naszym celem było uwarzenie piwa bezglutenowego, tzn. takiego, które osoby z celiakią mogłyby spożywać, czyli takiego, które dla niewprawionych kubków smakowych nie byłoby szokiem. Dlatego nie skorzystaliśmy z fermentacji spontanicznej, dlatego też zależało nam na całkowitym rozkładzie skrobi w zacierze. Wynik może nie był jednoznaczny, ale mimo wszystko dowodzi trudność z jaką następuje ten rozkład przez wykorzystanie naturalnych enzymów jakie posiadają te surowce. A że od dawien dawna na świecie robi się z nich napoje fermentowane to już chyba inna bajka - da się, ale nie z taką łatwością, wydajnością itp. jak ze słodowanego jęczmienia.

[Hedin]

Piłem już gueze i peache, ale takiego czystego lambika nigdy nie piłem, więc nie wiem, czy jest kwaśny.
Widzę, że masz pewne pojęcie o lambikach. Co prawda to nie temat tej dyskusji, ale chciałem Cię zapytać, czy te beczki w których są leżakowane też są woskowane/impregnowane od środka? Tyle co wiem, to w tych beczkach leżakowało wcześniej wino.
Co do tej skrobi w lambikach to mnie zaskoczyłeś, nie wiedziałem o tym.
Pisałem w poprzednim poście, że też sugerowałbym w modyfikowaniu murzyńskich metod, dodając drożdże piwowarskie, nie widziałbym sensu w spontanicznej w tym wypadku.
Z tą trudnością to się w zupełności z Tobą zgodzę. W Europie warzenie piwa z prosa porzucono już chyba w starożytności na korzyść jęczmienia i pszenicy więc z pewnością nie bez powodu.
Jak znajdę czas kiedyś, to się przymierzam do słodowania wyki siewnej, w niej też gluten nie występuje, ale obawiam się, że trudności mogą być podobne jak przy prosie, czy sorgo.
W ogóle z tego co czytałem, to piwa ze słodu jęczmiennego też mogą, ale nie muszą zawierać glutenu. Czy tak jest?