Drożdże fermentacji górnej i dolnej

[krzem82]

Czy ktoś orientuje się, jakiej fermentacji drożdże stosuje najczęściej podczas fermentacji wina (drożdże górnej fermentacji czy dolnej)? Czy ktoś próbował kupażować wino z piwem i z jakim skutkiem?)

[mwa]

Czy ktoś orientuje się, jakiej fermentacji drożdże stosuje najczęściej podczas fermentacji wina (drożdże górnej fermentacji czy dolnej)? Czy ktoś próbował kupażować wino z piwem i z jakim skutkiem?)

Do wina są chyba drożdze winne.

[Terry]

Do wina drożdże winne. Pracują w zakresie temperatur odpowiadającym w zasadzie drożdżom górnej fermentacji.
O efektach używania drożdży piwnych do wina nie słyszałem, ale nie polecam.

[krzem82]

Chodzi mi o to, że np. drożdże Saccharomyces carlsbergensis stosowane w piwowarstwie są drożdżami które prowadzą dolną fermentację a są też drożdże które prowadzą górną fermentację. W piwowarstwie istnieje wyraźny podział na drożdże dolnej i górnej fermentacji. Taki podział na górny i dolny sposób prowadzenia fermentacji da się zrobić w odniesieniu do innych drożdży m.in. winiarskich. Tak mi się wydaję oczywiści. I jestem ciekawy w jaki sposób fermentują popularnie stosowane w winiarstwie drożdże np. Malaga, Tokay.

[Terry]

W winiarstwie o ile mi wiadomo taki podział nie istnieje. Aby uzyskać wino prowadzi się fermentację w temp 16-22 stopnie (tak pi razy drzwi).
Zresztą na zdrowy rozum - dolna fermentacja w przypadku piw ma doprowadzić do sytuacji w której smak i zapach piwa pozbawiony będzie "dodatków" - piwo takie ma być "czyste", o wyłącznie słodowo chmielowym aromacie i smaku.
Z owocowych niuansów słyną za to piwa górnej fermentacji.
A w winie przecież podstawa to bogaty i odpowiedni bukiet. Stąd temperatura fermentacji powyżej tych 16*.