piwa klasztorne - cukier

[kolomar]

Przymierzam się właśnie do pierwszego klasztorniaka i naszły mnie wątpliwości, jakiego cukru dodać. W recepturach z książki "Znakomite piwa" do piw w tym stylu stosowane są:

- cukier kandyzowany biały
- cukier kandyzowany ciemny
- cukier lekko karmelizowany

A wy jaki cukier dodajecie do piw klasztornych i jakie są efekty?

[mapajak]

Przymierzam się właśnie do pierwszego klasztorniaka i naszły mnie wątpliwości, jakiego cukru dodać. W recepturach z książki "Znakomite piwa" do piw w tym stylu stosowane są:

- cukier kandyzowany biały
- cukier kandyzowany ciemny
- cukier lekko karmelizowany

A wy jaki cukier dodajecie do piw klasztornych i jakie są efekty?

Do piwa ciemnego (dubbel) - brązowy cukier trzcinowy.
Do piwa jasnego (tripel) - biały cukier (taki do herbaty)

[Seta]

Ja na razie teoretyzuję, bo do klasztorniaka się dopiero przymierzam (czekam na drożdże). Większość receptur zaleca jednak kandyzowany ciemny, ale nie wiem czy ktoś kto nie jest zawodowym kiperem wyłapie te nutki smakowe. Insza inszość to lekki plusik do barwy, ale z tym to w ogóle nie ma problemów.
Ja za pierwszym razem zamierzam dać jednak kandyzowany. Obaczym.

[Stasiek]

Do piwa ciemnego (dubbel) - brązowy cukier trzcinowy.
Do piwa jasnego (tripel) - biały cukier (taki do herbaty)

A po jakim czasie tripel "dojrzał" do spożycia? Bo ja też dałem zwykły biały cukier i niestety dość mocno czuć alkoholowe (żeby nie powiedzieć bimbrowe) smaki. Ale piwo ma dopiero 3 miesiące. Dam mu jeszcze z pół roku...

Jeśli chodzi o dubbel to kiedyś zrobiłem eksperyment: dwa identyczne dubbele z ekstraktów, do jednej dałem cukru kandyzowanego ciemnego, do drugiej karmelizowanego na patelni. Niestety eksperyment nie był do końca udany, bo oba piwa dość mocno przechmieliłem. Ale na pewno nie zauważyłem różnicy w dodanym cukrze. Ale cóż... może ktoś bardziej wyczulony by zauważył...

[mapajak]

A po jakim czasie tripel "dojrzał" do spożycia? Bo ja też dałem zwykły biały cukier i niestety dość mocno czuć alkoholowe (żeby nie powiedzieć bimbrowe) smaki. Ale piwo ma dopiero 3 miesiące. Dam mu jeszcze z pół roku...

Po 6-9 miesiącach powinno być lepiej, ale alkoholowe posmaki do konca nie znikną nigdy. Tripel to jednak piwo bardzo mocne i tego nie da się unkinąć, taki po prostu jest jego urok.

[kolomar]

Do piwa ciemnego (dubbel) - brązowy cukier trzcinowy.

a gdzie taki cukier można dostać?

[Seta]

a gdzie taki cukier można dostać?

w każdym lepszym, większym spożywczaku, również w hipermarketach; w delikatesach typu PiP jest nawet kilka rodzajów.

[hasintus]

Większość receptur z jakimi się spotkałem podają do piw ciemnych cukier kandyzowany ciemny - ma dawać efekt posmaku rumowego. Do jasnych (blonde, tripel) cukier kandyzowany jasny. Są do kupienia na półce z cukrem w każdym większym supermarkecie.

[yemu]

te cukry kandyzowane itp to niestety wymysły, wziely sie chyba stad, ze kiedys brazowy syrop cukrowy (ew. karmelizowany) nazywany byl candi sugar.
oryginalnie trapisci czasem dodają syrop karmelowy, najczęściej jednak dodają najzwyklejszy cukier buraczany, lub glukozę i to czasem nawet 15-20% (np. do tripela). I jest to sekret wytrawności piw belgijskich, dzieki dodatkowi cukru odfermentowują one bardzo głęboko (ok 85-90%) i nie są słodkie. aha, cukru nie nalezy pod zadnym pozorem dodawac od razu, tylko w 3/4 fermentacji burzliwej - jeśli doda się od razu piwo będzie zbyt słodkie, bo drożdże zbyt szybko przestawią się na przetwarzanie cukrów prostych.

[huanghua]

Cukier kandyzowany to jakaś pomyłka. Nie ma żadnej różnicy w smaku przy dodaniu cukru takiego czy siakiego, a koszt znacząco inny. Cukier kandyzowany brązowy to nic innego jak cukier "nieoczyszczony". Innymi słowy - zanieczyszczony melasą.
Kilka dni temu piłem cudne... rewelacyjne piwo z dodatkiem melasy, ale coś więcej o tym napiszę wkrótce.
Wszystkiego Najlepszego w Nowym Roku

[kopyr]

cukru nie nalezy pod zadnym pozorem dodawac od razu, tylko w 3/4 fermentacji burzliwej - jeśli doda się od razu piwo będzie zbyt słodkie, bo drożdże zbyt szybko przestawią się na przetwarzanie cukrów prostych.

Czyli tak jak w przypadku win, to by mogło mieć sens, bo np. ostatnio jacer miał taki problem, że THG mu tripelka z 20tu°blg pociągnęły na burzliwej do 10° i koniec. Z tego co mi mówił, pomimo zabełtania drożdżaków zeszły mu tylko do 8°.
Z drugiej strony, wczoraj butelkowałem dubbla (0,5kg cukru trzcinowego) 16°blg i zszedł pięknie do 3,5°. Aż byłem w szoku. Teraz trochę boję się o saisona, którego butelkowałem przy 5° (aczkolwiek był bez cukru).

Co do cukrów trzcinowych, kandyzowanych i białych to pewni jest jakaś subtelna różnica. Pytanie czy jesteśmy w stanie ją wyczuć. Albo czy jesteśmy w stanie wyczuć, że nie ma różnicy - śmiem wątpić.

[Krzysiu]

... aha, cukru nie nalezy pod zadnym pozorem dodawac od razu, tylko w 3/4 fermentacji burzliwej - jeśli doda się od razu piwo będzie zbyt słodkie, bo drożdże zbyt szybko przestawią się na przetwarzanie cukrów prostych.

I to jest bardzo ciekawa teoria. Bo zarówno maltoza, powstała w wyniku zacierania, jak i dodana sacharoza w postaci cukru białego, kandyzowanego lub trzcinowego, to dwucukry. Skąd więc ten rzut drożdży na cukry proste, nie mam bladego pojęcia.

[yemu]

1. moze niejasno sie wyrazilem. drożdże chętniej metabolizują sacharoze (sluzy im do tego inwertaza) niż maltozę (maltazą). Co więcej bodaj już po 2 generacjach u drożdży metabolizujących tylko sacharozę upośledzeniu ulega umiejętność rozkładania maltozy. Z tego też powodu nie robi się starterów używając cukru. Drożdże z takiego startera nie chciałyby "żywić" się maltozą.

2. jeśli do brzeczki dodamy cukier inwertowany to dajemy drożdżom glukozę jak na tacy i wtedy bardzo niechętnie będą one zabierały się za przetwarzanie maltozy. Wtedy piwo pozostanie słabo odfermentowane

Wszystkiego Naj w Nowym Roku!

[jacer]

aha, cukru nie nalezy pod zadnym pozorem dodawac od razu, tylko w 3/4 fermentacji burzliwej - jeśli doda się od razu piwo będzie zbyt słodkie, bo drożdże zbyt szybko przestawią się na przetwarzanie cukrów prostych.

eeee, czyli co? Jako jakis roztwór? Mój ostatni Tripel nie był wogóle słodki a cukier został dodany pod koniec warzenia.

Czyli tak jak w przypadku win, to by mogło mieć sens, bo np. ostatnio jacer miał taki problem, że THG mu tripelka z 20tu°blg pociągnęły na burzliwej do 10° i koniec. Z tego co mi mówił, pomimo zabełtania drożdżaków zeszły mu tylko do 8°.

Tak właśnie było a robiłem identycznie jak ostatnio. I teraz kicha. Więc teorie o dodawaniu cukru podczas fermentacji uwarzam za mit.

[kopyr]

Tak właśnie było a robiłem identycznie jak ostatnio. I teraz kicha. Więc teorie o dodawaniu cukru podczas fermentacji uwarzam za mit.

Nie jest to może konieczne, bo dobrze znamy przykłady odfermentowania brzeczki o ekstrakcie 20 i trochę ponad, ale może pomóc. Faktem jest, że w przypadku domowego wina, często zaleca się dodawać cukier partiami, żeby drożdże nie były zaszokowane balingiem. Także do końca nie jest to mit.