Czym różni się cukier kandyzowany od trzcinowego?

[Cyneq]

Ogrzewając starego "kontleta", który się zakończył przepychankami, a odpowiedzią nie, pozwolę sobie wtrącić 3 grosze dla jasności.
Cukier kandyzowany można zrobić zarówno na bazie cukru białego, buraczanego, jak i trzcinowego.
Wszystkie 4 substancję będą się od siebie w pewnym stopniu różnić.
Cukier buraczany nie wprowadzi do piwa żadnych smaków, cukier trzcinowy jak wiadomo wprowadzi i lekki posmaczek i kolor.
Natomiast trudni mi stwierdzić jakie będą różnice między cukrem kandyzowanym zrobionym z buraczanego, a zrobionym z trzcinowego. Sam robiłem kandyzowany z trzcinowego, i wydaje mi się (sądząc po opisach), że efekt jest bardzo podobny do kandyzowanego na bazie białego, podobny kolor, substancje smakowe i zapachowe (związki Maillarda), w mojej ocenie bardzo przyjemne, i chyba lekko wyczuwalne, przynajmniej w tym co usiłowałem stworzyć na wzór "dubli".

[zgoda]

Skąd tam reakcje Maillarda, skoro nie ma białka?

[Cyneq]

Nie mam pojęcia, wierzę na słowo uczestnikom kilku wielostronnicowych dyskusji na forach zagranicznych oraz na którymś krajowym, o ile pamiętam też w niej uczestniczyłeś, więc nie wiem czemu mnie pytasz.
W procesie pozyskania cukru kandyzowanego używa się kwasku cytrynowego oraz fosforanu dwuamonowego, nie wiem czy są one substratami tej reakcji czy jej katalizatorami, pewnie wie to ktoś o większej wiedzy chemicznej, ale jak widać to działa.

[zgoda]

A, sorry, sądziłem że chodzi Ci o sam cukier i kwas, bez DAP, wtedy będziesz miał tylko cukier zinwertowany do mieszaniny glukozy i fruktozy.

Ale też nie wiadomo, czy same grupy aminowe z DAP wystarczą do reakcji Maillarda. To były domysły raczej.

[Cyneq]

Chodzi mi o proces pozyskiwania taki, jak opisywany w tamtym wątku, oraz w jakiś podlinkowanych źródłach.
Może i domysły - gość który o tym pisał zrobił o ile pamiętam kawał roboty i teoretycznej i praktycznej, łącznie z odpowiednimi analizami. Nie znam się na chemii, więc przyjmuje na słowo że miał rację, taki urok "internetu", być może powtarzam bzdurę, nie wiem.