Woda - zmiękczanie

**jacer** · 2009-09-07, 09:51

Nie zmiękczamy, nie kupujemy wody w sklepie, używamy kranówy.

Nie oglądałeś Kingsajzu? Woda musi być z kranu

**falerum** · 2009-09-07, 10:09

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika jacer Wyświetlenie odpowiedzi

Nie zmiękczamy, nie kupujemy wody w sklepie, używamy kranówy.

Nie oglądałeś Kingsajzu? Woda musi być z kranu

Ja mieszkam we Wrocławiu i woda w moim kranie czasami śmierdzi rybami czasami chlorem i czasami sam nie wiem czym więc od samego początku kupowałem wodę w 5-litrowych baniakach. Była to przeważnie najtańsza woda z Makro (1,5 PLN za 5 litrów) - nie wiem czy faktycznie to była jakaś źródlana czy też kranówa zabutelkowana ale przynajmniej nie śmierdziała :-) I uwarzyłem na niej całkiem udanego pilsa (choć wodorowęglanów w niej około 230 mg). Ale w miarę wzrostu piwowarskich ambicji i oczekiwań pomyślałem sobie, że z miękkiej wody byłby jeszcze lepszy.... :-)

No i zdanie z książki (chyba "Domowy Wyrób Piwa" Dave Miller), że 150 mg wodorowęglanów to absolutne maksimum, nie daje mi spać :-)

Pozdrawiam,
Marcin

**Seta** · 2009-09-07, 10:16

Zdecydowana większość polskich piwowarów robi jak Jacer - na kranówce. Jeśli bym kupował, bo kranówka śmierdzi, to najtańszą marketówkę.
Nie słyszałem, żeby ktoś np ze zwycięzców konkursu w Żywcu dodawał wapna do swojej kranówki. Gips niektórzy dodają, ale to w drugą stronę...

EDIT ...i po lekturze recenzji Kopyra to bym tak tego Pana Millera nie słuchał...

**falerum** · 2009-09-07, 10:31

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Seta Wyświetlenie odpowiedzi

EDIT ...i po lekturze recenzji Kopyra to bym tak tego Pana Millera nie słuchał...

No może faktycznie książka Biblią nie jest :-) ale raczej w większości publikacji spotykam się z twierdzeniem, że woda odgrywa ogromną rolę w procesie powstawania piwa.
W książce ("Piwo warzone w domu" Wolfgang Vogel) autor też skłania się ku temu twierdzeniu. Więc chyba tak całkiem bez podstaw nikt tego nie wymyślił.... chociaż może sprawa jest sporo "przereklamowana" :-)

Mimo wszystko prawdopodobnie jak będę ważył pilsa (jak tylko przyjdzie zima :-) )
to jedną warkę zrobię na wodzie miękkiej, a drugą na twardej. Strasznie jestem ciekawy jaki będzie efekt. Może ktoś z Was ma już za sobą taki eksperyment?

Pozdrawiam,
Marcin

**Maidenowiec** · 2009-09-07, 10:39

Falerum, kombinuj. Moim zdaniem masz rację, ja ani jednego piwa nie uwarzyłem na kranówce. Przerobiłem i Żywiec Zdrój i Primaverę, skończyło się na oligoceńskiej, którą mam z kilometr od mieszkania. I uważam to za wyjątkowo optymalny wybór.

Też temat na większe opracowanie, i takie zresztą będzie, ale postaram Ci się teraz szybko streścić co to twardość i co możesz z tym zrobić.

Twardość wody surowej nazywana jest twardością ogólną, na co składa się twardość przemijająca i stała. Przemijającą wywołują wodorowęglany wapnia i magnezu, mogące zostać usunięte w czasie gotowania przy pomocy termicznego rozkładu. Kamień kotłowy wszyscy znamy. To co pozostanie to twardość stała. Równolegle stosuje się podział na twardość węglanową i niewęglanową. I właśnie tam też znajdują się między innymi Twoje wodorowęglany. Natomiast nie należy twardości węglanowej utożsamiać z przemijającą, bo to nie to samo.

Dlaczego wody pitne mają takie zawartości wodorowęglanów? Bardzo miękkie wody mają mdły, niewyraźny posmak albo są w ogóle bez smaku. Wody twarde o dużej zawartości wodorowęglanu wapnia się natomiast smaczne.

Co możesz zrobić? Albo wygotować wodę skoro masz za dużo wodorowęglanów. Albo zakwasić wodę do zacierania 30% kwasem solnym dopuszczonym do przemysłu spożywczego lub 50% kwasem mlekowym. Po kwas mlekowy zapraszam do Piwodzieja

Natomiast przy tym sposobie nie ulega zmianie twardość ogólna. W celu zmiany twardości ogólnej musiałbyś dodać wody wapiennej.

Jeżeli temat bardziej Cię interesuje niż to co tutaj napisałem, zapraszam na dyskusję na PW. Jak już "bawisz" się w piwowarstwo amatorskie, to zdecydowanie nie polecam robić skrótów.

**falerum** · 2009-09-07, 10:59

Pierwotnie zamieszczone przez Użytkownika Maidenowiec Wyświetlenie odpowiedzi

Co możesz zrobić? Albo wygotować wodę skoro masz za dużo wodorowęglanów. Albo zakwasić wodę do zacierania 30% kwasem solnym dopuszczonym do przemysłu spożywczego lub 50% kwasem mlekowym. Po kwas mlekowy zapraszam do Piwodzieja

Natomiast przy tym sposobie nie ulega zmianie twardość ogólna. W celu zmiany twardości ogólnej musiałbyś dodać wody wapiennej.

Te gotowanie to dość energochłonna i kłopotliwa sprawa. I słyszałem, że różnie tu bywa z wydajnością procesu.
Kwas mlekowy raczej nie rozwiąże sprawy, bo ja powinienem pozbyć się konkretnie wodorowęglanu, a nie jedynie zmniejszyć Ph. Zresztą dokwasić to najłatwiej dodatkiem słodu zakwaszającego.
Musze w jakiś sposób pozbyć się tego wodorowęglanu i ponoć najbezpieczniejszą metodą jest wapno gaszone, które wytrąci się w postaci węglanu wapnia. Nie wiem tylko gdzie można to kupić i jak praktycznie przeprowadzić takie zmiękczanie.

Pozdrawiam i dzięki za wszystkie odpowiedzi.

Marcin

**Maidenowiec** · 2009-09-07, 11:10

No nie.

Dodatek 3,74cm3 30% kwasu solnego lub 6,30cm3 50% kwasu mlekowego na 1hl wody zmniejsza twardość węglanową o 1 stopień niemiecki. Przykładowo:

Ca(HCO3)2 + 2HCl = CaCl2 + 2H2O + 2CO2

Podobnie sprawa wygląda z Mg(HCO3)2 i NaHCO3.

Wspomniana przeze mnie woda wapienna to nic innego jak stężony roztwór wodorotlenku wapnia, czyli wapna gaszonego na które się uparłeś. Aczkolwiek nie uważam, by roztwór o pH=12 był szczególnie bezpieczny. Poza tym są jeszcze inne obostrzenia przy tym.

**falerum** · 2009-09-07, 11:18

Maidenowiec dzięki za wyjaśnienie!
A mógłbyś opisać jak przeprowadzić taki proces w praktyce? Czy bardziej polecałbyś kwas mlekowy czy wodę wapienną? Na co trzeba uważać itd...

Pozdrawiam,
Marcin

**Maidenowiec** · 2009-09-07, 11:23

Kwas solny albo kwas mlekowy, określenie twardości wody, określenie do ilu chcesz obniżyć tą twardość i przeliczenie.

**falerum** · 2009-09-07, 11:34

A to w takim razie czym różni się użycie kwasu mlekowego od użycia słodu zakwaszającego?
No a jeśli zmiękczać wodę kwasem mlekowym to powinienem:

- zbadać twardości paskiem do pomiaru twardości
- przeliczyć ile użyć kwasu aby osiągnąć zamierzoną twardość
- i co teraz??
- wlać kwas bezpośrednio do zimnej wody?
- jak długo czekać?
- wytrąci się jakiś osad z nad którego będę mógł zlać wodę?

Czy dysponuje ktoś może jakimś zestawieniem mówiącym jaką twardość do jakiego gatunku piwa?

Pozdrawiam,
Marcin

**Krzysiu** · 2009-09-07, 11:40

Twardość wodorowęglanowa to krótko mówiąc zawartość dwutlenku węgla w wodzie. Wystarczy, że postoi parę dni odkręcona i mineralizacja spadnie, bo ulotni się związany w wodzie dwutlenek węgla.

Nie patrz na zawartość wodorowęglanów, bo to żaden wskaźnik. Istotna jest zawartość jonów wapnia i magnezu, oraz jonu siarczanowego, bo to są wartości bardziej trwałe. Najprościej je obniżyć przez gotowanie wody. W podanym przez ciebie składzie woda Primavera jest właściwie wodą miekką.

dla przykładu woda z Burton:
Ca: 294 mg
Mg: 24
Na: 24
siarczany: 800
węglany: 200
chlorki: 36

woda z Monachium:
Ca: 75
Mg: 18
Na: 2
węglany: 180
siarczany: 120
chlorki: 60

Inne wody "wzorcowe" - Londyn, Dublin, Dortmund, Milwaukee - również są twardsze, i to znacznie. Miększa jest jedynie woda z Pilzna.

**Maidenowiec** · 2009-09-07, 11:50

Słód zakwaszający to taki myk, polegający na tym, że słodowane ziarno jest spryskiwane kwasem mlekowym. W związku z czym zawartość kwasu mlekowego w ziarnie waha się od 2 do 4%, a pH jest na poziomie 3,4-3,5. Wydaje mi się, a zawsze mogę się mylić, że słód zakwaszający w żadnym stopniu nie powinien wpływać na zmianę twardości wody. Wpływa tylko i wyłącznie na pH zacieru i brzeczki i poza małymi wyjątkami nie jest już stosowany przez browary, które mają znacznie wydajniejsze i łatwiejsze do określenia sposoby na zakwaszanie.

Z kolei czy to kwas mlekowy, czy solny czy woda wapienna prowadzą do reakcji fizyko-chemicznych.

Rada jest jedna, eksperymentuj i podziel się wnioskami. W tym cały urok

**falerum** · 2009-09-07, 12:13

Próbę przeprowadzę jak obiecałem ale dopiero zimą kiedy będzie odpowiednia temperatura do pilsa :-) i na pewno podzielę się spostrzeżeniami. A szczególnie zainteresowanych efektem zmiękczania zapraszam do Wrocławia :-)
Teraz będę robił serię belgijskich klasztornych więc chyba nie będę zmiękczał wody.

Pozdrawiam,
Marcin

**anteks** · 2009-09-07, 13:24

na forum jest wielu warzących wrocławian może oni się wypowiedzą jak zmiękczają wodę , ja osobiście warzę na kranówce bez robienia "udziwnień"

Woda - zmiękczanie

Woda - zmiękczanie

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment

Comment