Słody specjalistyczne - "steeping"

[Gość]

Witam!

Z braku sprzętu nie mam na razie możliwości przejscia na 100% ziarno, a zatem kombinuję z jasnym ekstraktem i herbatkami ze słodów specjalistycznych.

Wyszukałem taką tabelkę: http://www.howtobrew.com/section2/chapter12-4-1.html

Wynika z niej, że ekstraktywność np. Special B wynosi 1.027 przy pełnym zacierze, natomiast tylko 1.016 przy "namaczaniu", bez udziału enzymów.

Pytania brzmią:

1. Czy dotyczy to jedynie ilosci fermentowalnych cukrów w roztworze, czy tez ilości smaku/zapachu/koloru?

2. Czy muszę zatem +/- podwajać ilość Special B przy zamienianiu receptury "all-grain" na "extract", aby utrzymać smakowo/zapachowy charakter?

3. Co z niefermentowalnymi cukrami, wnoszącymi słodycz do piwa?

[wogosz]

Nie bardzo rozumiem jaki masz problem. Podana tabela pokazuje średnie wydajności (ekstraktywność) z różnych słodów. Ty natomiast piszesz, że robisz piwo tylko z ekstraktów. Ciężko jest zamienić recepturę słodów na taką samą z ekstraktów, a już na pewno najmniej ma do tego ekstrakt. Jeżeli chcesz "przetłumaczyć" skład słodów z receptury na odpowiadające im ekstrakty, to zrób to procentowo. Nie licz jednak na to, że wyjdzie Ci takie samo piwo jak ze słodów.

[alkos]

Ty natomiast piszesz, że robisz piwo tylko z ekstraktów.

Tak jak napisałem:

kombinuję z jasnym ekstraktem i herbatkami ze słodów specjalistycznych.

, zamierzam zastąpić słód jasny ekstraktem, a słody specjalne namaczac w temperaturze 60-70 stopni.

[jaozyrys]

piszesz że nie masz sprzętu, może napisz co masz to się wymyśli najlepsze rozwiązanie. moim zdaniem dobrze by było jakbyś do tych specjalnych dodał drugie tyle pilzneńskiego i robił normalne przerwy. przejrzyj receptury oznaczone jako partial mash:

http://www.tastybrew.com/newrcp/styleview.html

[alkos]

Mam jedynie gar 8L plus fermentor 33L, wiec zacieranie odpada... Z drugiej strony duzo czytam na forach zachodnich o extract+steeping, czyli bez pileńskiego...

[Twilight_Alehouse]

Coś mi się wydaje, że wogosz i jaozyrys nie do wyjaśnili sprawę. Napiszę tak, jak ja to rozumiem.

1. Jeśli będziesz namaczać słody specjalne, nie zacierając ich, nie wydobędziesz z nich cukrów fermentowalnych. Jest tak dlatego, że temperatura namaczania nie przeprowadzi w nich reakcji chemicznych, a ekstrakt nie ma czynnych enzymów.
Możesz więc oczekiwać, że słody specjalne oddadzą swoje specjalne właściwości (Special B da biszkoptowość, czekoladowy barwę czy wędzony, cóż, wędzoność ), jednak nie spodziewaj się po nich wzrostu zawartości ekstraktu w gotowej brzeczce.
2. Nie. Jak napisałem wyżej, właściwości smakowo-zapachowe przejdą do brzeczki przy ilości wymienionej w recepturze.
3. Korzystając z ekstraktów i namaczania, nie masz wpływu na ilość cukrów niefermentowalnych. Ekstrakty są raczej przygotowywane tak, by zachować równowagę między wytrawnością a słodyczą.

Jeśli liczyłeś więc na to, że słody namaczane użyczą część ekstraktu, był to błąd.

[Stasiek]

1. Jeśli będziesz namaczać słody specjalne, nie zacierając ich, nie wydobędziesz z nich cukrów fermentowalnych.

Słody karmelowe są to słody zatarte w ziarnie, więc praktycznie cała skrobia w nich zawarta została już wcześniej przerobiona na cukry. I na pewno w dużej części będą to cukry fermentowalne...

[Twilight_Alehouse]

Racja. O karmelowych nie pomyślałem.

[jaozyrys]

Słody karmelowe są to słody zatarte w ziarnie, więc praktycznie cała skrobia w nich zawarta została już wcześniej przerobiona na cukry. I na pewno w dużej części będą to cukry fermentowalne...

Raczej nie cała, o czym świadczą dane z tabeli podanej przez alkosa. Dlatego zaproponowałem dodatek czynnego enzymatycznie słodu podstawowego.

Czy muszę zatem +/- podwajać ilość Special B przy zamienianiu receptury "all-grain" na "extract", aby utrzymać smakowo/zapachowy charakter?

nie czuję się kompetentny oceniać czy zależność ekstrakcji "profilu smakowo-zapachowego" jest wprost proporcjonalna do ilości ekstraktu wniesionego przez dany słód. Generalnie wzorowałbym się na gotowych recepturach, które z zamysłu są obliczone na steeping. W Polsce to nie jest popularna technika, więc pozostają te zagraniczne źródła... Ale i tak dalej jestem za partial mash np. http://www.tastybrew.com/newrcp/detail/163 to jest 1,4kg słodów, zatrzesz w 4L w jakimś worku z gazy, wysłodzisz 2x2L, pogotujesz z chmielem (przelicz kalkulatorem ilość, bo trzeba dać więcej), ekstrakt przegotuj osobno i zrobione.

nie poddawaj się w szukaniu garnka. mnóstwo ludzi ma takie do gotowania weków i nawet o tym nie wie a może dałbyś radę załatwić sobie kega 30L...

[Stasiek]

Raczej nie cała, o czym świadczą dane z tabeli podanej przez alkosa. Dlatego zaproponowałem dodatek czynnego enzymatycznie słodu podstawowego.

Wydaje mi się że jednak cała. Gdyby w słodach karmelowych była skrobia, to konieczne było by ich zacieranie (dostarczenie enzymów żeby tą skrobię rozłożyć) - inaczej by mogła zostać wypłukana do brzeczki.

W tabeli jest mniejsza ekstraktywność, bo przy "namaczaniu", bo dużo gorzej się wtedy wypłukują cukry.

[wogosz]

Wydaje mi się że jednak cała. Gdyby w słodach karmelowych była skrobia, to konieczne było by ich zacieranie (dostarczenie enzymów żeby tą skrobię rozłożyć) - inaczej by mogła zostać wypłukana do brzeczki.

To jakaś bzdura. Skąd wiesz czy w słodzie karmelowym 100% to cukry fermentowalne czy nie. Niestety nie ma tak dobrze. Nie ma słodów gdzie w całości jest rozłożona skrobia. 100% rozkład skrobi nie jest celem słodowania, a wprost przeciwnie. Im wyższy rozkład skrobi, tum gorsza wydajność słodowania. Wszystkie słody trzeba zacierać, bo wszystkie zawierają skrobię, jedne mniej, drugie więcej, ale wszystkie. Cukry fermentujące rozpuszczają się w zimnej wodzie, więc proponuję żebyś zalał słód karmelowy wodą o temp. 20-25 st. pomieszał, a potem zlał wodę, zbadał balling i zaszczepił drożdżami. Według Twojej teorii powinno fermentować jak normalne piwo. Powodzenia.

[Infam]

Wogosz, skup się jeszcze nad formą i będzie ok. Robisz tyły temu forum. Powodzenia.

[Seta]

Wogosz, skup się jeszcze nad formą i będzie ok. Robisz tyły temu forum. Powodzenia.

O co Ci chodzi?

[Infam]

O co Ci chodzi?

No dobra. Przegiąłem z tą "szkodą dla forum".
Wogosz, szacunek za wiedzę ale delikatniej. Wytłumaczyć, ewentualnie poprzeć wynikami

[wogosz]

Wytłumaczyć, ewentualnie poprzeć wynikami

OK. Ale co tu tłumaczyć. Gdyby w karmelowym nie było skrobi tylko same cukry fermentowalne (czyli rozpuszczalne w wodzie) to wystarczyłoby wrzucić go do szklanki z wodą, zamieszać i powinien się cały rozpuścić.
Proponowałbym żeby Stasiek wyjaśnił skąd czerpie taką wiedzę:

Gdyby w słodach karmelowych była skrobia, to konieczne było by ich zacieranie (dostarczenie enzymów żeby tą skrobię rozłożyć) - inaczej by mogła zostać wypłukana do brzeczki.

Według mnie w tym zdaniu są dwa poważne błędy:
1. że w karmelowym nie ma skrobi tylko same cukry fermentowalne,
2. że zacieranie polega na dostarczaniu enzymów - nie napisał tylko skąd.
Od samego początku nie bardzo rozumiem co ma na myśli Alkos. Sądzę że nabrał przekonania, że słodów specjalnych nie trzeba zacierać tylko wystarczy je namoczyć. Niestety nie mogę się z tym zgodzić. Namaczając w wodzie możemy na przykład wyekstrahować barwnik ze słodu palonego, ale robi się to po to aby uzyskać barwę a żeby nie było (lub było mniej) posmaków palonych. Jeżeli ześrutujemy słody specjalne, namoczymy je w wodzie, a potem dodamy do wody z rozpuszczonym ekstraktem to będziemy mieli mnóstwo skrobi w piwie i może to bardziej przypominać kleik skrobiowy. Jeżeli Alkos nie ma możliwości zacierania, to niestety musi poprzestać na ekstraktach i dlatego pisałem że może zastępować różne słody odpowiadającymi im ekstraktami.

Wytłumaczyć, ewentualnie poprzeć wynikami

Pardon Infam jeżeli forma mojego postu Cię uraziła, ale z tymi wynikami na poparcie to lekko przegiąłeś. To jest forum, a nie Uniwersytet III Wieku