Słody specjalistyczne - "steeping"

[Stasiek]

Według mnie w tym zdaniu są dwa poważne błędy:
1. że w karmelowym nie ma skrobi tylko same cukry fermentowalne,

Nie napisałem, że są tylko fermentowalne cukry. Napisałem tylko że w nich nie ma skrobi.
Eksperyment o którym pisałeś praktycznie zrobiłem, bo robiłem kiedyś piwo za pomocą "namaczania" słodów z dodatkiem ekstraktu i po wyjęciu woreczka ze słodami sprawdziłem blg - na pewno był wyższy niż 0.
Aczkolwiek przyznaję że nie robiłem w tym momencie próby jodowej, więc pewności czy nie było tam skrobi nie mam.

2. że zacieranie polega na dostarczaniu enzymów - nie napisał tylko skąd.

Ze słodu podstawowego oczywiście. Napisałem, że nie ma konieczności jego dodawania.

Od samego początku nie bardzo rozumiem co ma na myśli Alkos. Sądzę że nabrał przekonania, że słodów specjalnych nie trzeba zacierać tylko wystarczy je namoczyć.

Myślę, że z przekonanie to wzięło się z tysięcy przepisów na amerykańskich forach.
Np na beertools w bardzo dużej ilości przepisów w kategorii piwo ze ekstraktów jest dodatek słodów specjalnych.

[wogosz]

Nie napisałem, że są tylko fermentowalne cukry. Napisałem tylko że w nich nie ma skrobi.

Jeżeli skrobia by się w całości rozłożyła to znaczy że powstały cukry rozpuszczalne (różne dekstryny i cukry proste), czyli bielmo ze słodu rozpuściłoby się w całości.

robiłem kiedyś piwo za pomocą "namaczania" słodów z dodatkiem ekstraktu i po wyjęciu woreczka ze słodami sprawdziłem blg - na pewno był wyższy niż 0.

Jasne że tak. W każdym słodzie jest pewna ilość cukrów rozpuszczalnych, bo w procesie słodowania powstaje dużo enzymów amylolitycznych które pod koniec słodowania dosyć intensywnie rozpoczynają rozkład skrobi. Ale ten rozkład odbywa się w niewielkim procencie. W słodach karmelowych ten rozkład jest posunięty trochę dalej, a powstałe cukry skarmelizowano.
Nie wiem jak to robią w Stanach, jednak wydaje mi się że to namaczanie to jakiś dziwoląg. Nie przekonuje mnie stwierdzenie, że jak robi się tak w Ameryce to musi być dobrze. Wydajność z tego namaczania musi być tragiczna i nie wiem czemu ma to służyć. Jak ma się garnek do namoczenia tego słodu, to przecież wystarczy tylko to podgrzać do odpowiednich temperatur i już mamy zacieranie. Jaki to problem. Jak słód jest mocno karmelowy to trzeba dodać trochę słodu pilzneńskiego, aby była wystarczająca ilość enzymów. Następnie można ten zacier dodać do rozpuszczonego ekstraktu i nie musimy się martwić o skrobię. Wydajność tak na oko będzie ze 4 razy wyższa niż tylko przy moczeniu, więc słodu do zacierania można użyć 4 razy mniej niż tylko przy moczeniu.
Jeszcze jedno. Przecież w ofercie sklepów są wszystkie rodzaje ekstraktów, w tym karmelowe - to chyba do piwa z ekstraktów lepiej ich użyć niż stosować popłuczyny ze słodu karmelowego.

[jacer]

Nie wiem jak to robią w Stanach, jednak wydaje mi się że to namaczanie to jakiś dziwoląg.

Ta metoda jest bardzo popularna w USA, są setki przepisów, filmików na youtube itd.

To nie jest dziwoląg. Po prostu u nas nie zaistniał taki sposób. U nas albo puszka albo zacieranie.

[Infam]

No i to jest to
Klarownie wyłożone, przekonuje, mam nadzieję.
Dobrze, że ten temat wypłynął.
Jeśli zaś chodzi o poniższe:

Pardon Infam jeżeli forma mojego postu Cię uraziła, ale z tymi wynikami na poparcie to lekko przegiąłeś. To jest forum, a nie Uniwersytet III Wieku

Trochę zaskoczony byłem początkiem Twojego postu (nie, żebym był urażony ). Niemniej jednak rację należy Ci przyznać.
Co do "wyników" to nie chodziło mi o laboratorium, raczej o próbę jodową albo coś w tym stylu. Chociaż zawodowców wśród nas nie brakuje. Więc nigdy nie wiadomo.

[Infam]

(Nie zdążyłem z edycją)
Kompromis z konserwami i namaczaniem nie przekonuje mnie. Jeśli jednak ktoś nie ma możliwości wykonać tego tak, jak należy (zacieranie) to może uzyska lepsze efekty z tym namaczaniem niż z samą puchą... Nie wiem, nie kombinowałem.
Przecież zawartość puch nie cieszy się zbyt dużym uznaniem.

[jacer]

(Nie zdążyłem z edycją)
Kompromis z konserwami i namaczaniem nie przekonuje mnie. Jeśli jednak ktoś nie ma możliwości wykonać tego tak, jak należy (zacieranie) to może uzyska lepsze efekty z tym namaczaniem niż z samą puchą... Nie wiem, nie kombinowałem.
Przecież zawartość puch nie cieszy się zbyt dużym uznaniem.

Tu zobacz jak to robią

Jak donosi nasz kolega Scooby z USA wiele osób tak zaczyna piwowarzenie i taki sposób proponuje się adeptom w sklepach. Myślę, że amerykanie samo otwieranie puszek opanowali juz kilkadziesiąt lat temu i zaczynają od czegoś trudniejszego

Dwa lata temu też byłem sceptyczny ale teraz widzę kilka zalet. Młody adept zapoznaje się ze słodami specjalnymi, widzi jaką dają barwę, smak, musi je odmierzać, nauczyć się dodawać chmiel itd.

Gdy zacznie zacierać słody specjalne i chmiel nie będą go przerażać.

[Infam]

Teraz nie mam czasu, bo właśnie kończę zacieranie i będę filtrował
Czerwona Irlandia.
Przeglądałem to i owo, tam też później zerknę (raczej nie będę się przestawiał z technologią )
Ale faktem jest, że wiele inspiracji pochodzi zza wielkiej wody. Niektóre są jednak tylko kompromisami.

[jaozyrys]

Gdy zacznie zacierać słody specjalne i chmiel nie będą go przerażać.

Fachowo to chyba będzie hordeohumulofobia...

[wogosz]

Ten film który załączył Jacer, według mnie pokazuje klasyczne zacieranie połączone z dodawaniem ekstraktu. Jak dobrze usłyszałem to był to monachijski słód pszeniczny, a więc aktywny enzymatycznie. Nie był moczony, tylko zacierany w worku, czyli tak aby nie trzeba było filtrować. Przecież u nas wiele osób też tak robi.

[Marusia]

Ten film który załączył Jacer, według mnie pokazuje klasyczne zacieranie połączone z dodawaniem ekstraktu.

Czyli tzw. partial mash. Wprawdzie nie mierzą temperatury, ale podgrzewają, zatem jakiś proces zacierania zachodzi, tylko słabo kontrolowany.

[jacer]

Czyli tzw. partial mash.

Kolega Scooby inaczej to tłumaczy.

Cytat:

Partial mash to jest cos innego. To sie nazywa "Brewing with Extract and Specialty Grain" (Warzenie z ekstraktem i ziarnami specjalistycznymi), ktorego czescia jest "steeping" (parzenie). Chociasz wydaje mi sie ze w mowie potocznej , zwlaszcza mniej doswiadczeni browarnicy nazywaja to "partial mash" lub "mini mash" ("czesciowe zacieranie", "male zacieranie").

W rzeczywistosci jest to "steeping" (parzenie) bo jak tu ktos trafnie zauwazyl "parzysz" tylko ziarna specjalistyczne - palone itp, czyli takie, z ktorych enzymy i tak nie wyciagaja cukru i robisz to w temperaturze nieco wyzszej, (ok.70'C), w ktorej enzymy tak dobrze nie dzialaja a takze robisz to w znacznie krotszym czasie (ok. 20 min). Po prostu "parzysz" je jak kawe lub cherbate (?).

"Partial mash" nazywany tez "mini mash" to jest cos innego. Sa to procesy, ktore podobnie jak "full mash" wymagaja dluzszego czasu zacierania w nizszych, bardziej dokladnych temperaturach itp.
Artykul na ten temat w BYO: http://www.byo.com/mrwizard/1026.html

W literaturze zwykle proces warzenia piwa z ekstraktu i "parzenia" okresla sie jako "Brewing with Extract and Specialty Grain" czyli "Warzenie z ekstraktem i ziarnami specjalistycznymi", tak jak na tej stronie Johna Palmera:
http://www.howtobrew.com/section2/index.html

[Marusia]

OK, to "parzenie" to po prostu pseudozacieranie, czyli jeszcze dodatkowy kompromis, ale nie jest to tylko "moczenie", o to mi się rozchodzi

[wogosz]

Czyli tzw. partial mash. Wprawdzie nie mierzą temperatury, ale podgrzewają, zatem jakiś proces zacierania zachodzi, tylko słabo kontrolowany.

Na filmie nie mają termometru, ale coś mówią o temperaturze, ale ja słabo rozumiem (160F?). Marusia, Ty jesteś specjalistką od angielskiego to może się wsłuchasz.
Co do terminu "steeping" to jest powszechnie używany w słodownictwie i odnosi się do etapu moczenia jęczmienia przed kiełkowaniem (steeping-moczenie, steeping tank-zamaczalnik czyli kadź do moczenia, steeping house-zamaczalnia). Nie wiem czy można steeping przetłumaczyć jako parzenie - nie jestem anglistą.
Wróćmy do początku wątku czyli wątpliwości Alkosa. Wydaje się, że wszyscy po trochu mówimy o tym samym, ale różnymi językami. Jeżeli Alkos pisze:

zamierzam zastąpić słód jasny ekstraktem, a słody specjalne namaczac w temperaturze 60-70 stopni

to znaczy że będzie je zacierał w podanych temperaturach bez względu na to czy nazwiemy to: moczenie, steeping, parzenie czy zacieranie. Wystarczy dołożyć trochę uwagi i będzie to normalne zacieranie podczas którego możemy bawić się czasem i temperaturą. Nie wiem tylko, dlaczego do tego worka mają być wsypywane wyłącznie słody specjalne; przecież można dokładać do niego również słód pilzneński, aby polepszyć warunki zacierania, a z czasem używać 100% słodów zacieranych w worku jak ktoś nie ma warunków do filtrowania. Sprowadza się to do tego, że zrobi się zacier, który wzmacnia się ekstraktami z puszki co czasami sam robię (za wygrany na konkursie kupon do sklepu WES-a kupiłem zestaw ekstraktów).

[e-prezes]

Jedno z moich wczesnych a i ulubionych piw (nie tylko dla mnie) robiłem tą metodą - ekstrakt i słabo kontrolowany etap zacierania z użyciem słodów. Jeśli dobrze pamiętam był to dekokt z monachijskiego i karmelowego. Czasem tę metodę stosuje i dziś, ale raczej z konieczności - mam ekstrakty do wykorzystania i masę słodów, które muszę zużyć.

[jaozyrys]

to znaczy że będzie je zacierał w podanych temperaturach bez względu na to czy nazwiemy to: moczenie, steeping, parzenie czy zacieranie. Wystarczy dołożyć trochę uwagi i będzie to normalne zacieranie podczas którego możemy bawić się czasem i temperaturą. Nie wiem tylko, dlaczego do tego worka mają być wsypywane wyłącznie słody specjalne; (...) Sprowadza się to do tego, że zrobi się zacier, który wzmacnia się ekstraktami z puszki co czasami sam robię (za wygrany na konkursie kupon do sklepu WES-a kupiłem zestaw ekstraktów).

po mojemu zarówno z cytowanej wypowiedzi Scooby'ego jak i zwykłej intuicji wynika, że:

steeping - namaczanie słodów nieczynnych enzymatycznie, w celu wydobycia z nich aromatu i potencjalnie obecnych cukrów rozpuszczalnych (z karmelowych). zatem nie jest wykorzystywany pełny potencjał surowców i ciężko powiedzieć bez eskperymentów jakie ilości będą równoważne tym z zacierania. "bawienie się czasem i temperaturą" nic nie da, bo nie ma enzymów!

partial mash - mini zacieranie - uzyskanie normalnej brzeczki w celu wzmocnienia ekstraktem, co opisałeś i co odbywa się na filmie:

1. Wrzuca słód do zimnej wody.

Munich wheat grains, right? That's in a sack. It's a muslin bag. M-U-S-L-I-N .

2. Odpala grzanie

It's supposed to get up to 160F (71C) and then hold it for 10 minutes.

3. Potem jeszcze wysładza 79C, dodaje ekstrakt i chmieli

a z czasem używać 100% słodów zacieranych w worku jak ktoś nie ma warunków do filtrowania.

problemem nie jest filtracja (bo to jest groszowy sprzęt, zresztą można i w worku), tylko gotowanie - brak garnka będącego w stanie pomieścić brzeczkę. Robiąc z ekstraktów da się chmielić w małym garnku.

Pozwolę sobie przypomnieć czego dotyczy temat :P

1. Czy dotyczy to jedynie ilosci fermentowalnych cukrów w roztworze, czy tez ilości smaku/zapachu/koloru?

2. Czy muszę zatem +/- podwajać ilość Special B przy zamienianiu receptury "all-grain" na "extract", aby utrzymać smakowo/zapachowy charakter?

3. Co z niefermentowalnymi cukrami, wnoszącymi słodycz do piwa?

Moja mało merytoryczna rada - ekstrakty są koszmarnie drogie, garnek szybko się zwróci. Zwłaszcza z drugiej ręki / złomu.