Suszenie drożdży

[scabby]

Na wstępie chciałbym radośnie powitać wszystkich forumowiczów - jestem świeżakiem na tym forum ( i bardzo mi się tu podoba .

Suszenie drożdży -pewnie wielu z Was się oburzy, że suszenie w warunkach niesterylnych nie ma sensu itd itp... Powiem tak: zrobiłem to na próbę, gdyż szkoda mi było wylać osad drożdżowy z mojego pszeniczniaka (Safrew S-33, kupione suche).
Właściwie to co zrobiłem jest to inkluzja gęstwy drożdżowej w kulkach z alginianu wapnia. Jak to się robi?
Alginian sodu ( dodatek do żywności otrzymywany z wodorostów E401) pod wpływem Ca2+(użyłem chlorku wapnia) sieciuje i spaja moją kulkę - zawiesinę drożdzy z alginianem wkropliłem do ~0,05M r-ru CaCl2, zostawiłem do ztwardnienia, przefiltrowałem sitkiem kuchennym, przemyłem wodą i otrzymałem takie kulki, które potem wysuszyłem. Na zdjęciu to po lewej, kremowe to kulki drożdżowe na mokro a po prawej na sucho.

Wyszły bardzo twarde i dużo mniejsze od mokrych. Wrzuciłem ich trochę..Hmmm no tak ze 3 szczypty do ok 60ml kranówki, dałem im łyżkę cukru i powróciły do swoich pierwotnych kształtówhttp://www.browar.biz/forum/images/smilies/br/smile.gif/bmi_orig_img/smile.gif(no i te rehydratyzowane są po lewej na zdjęciu)
po ok 3 dniach zjadły cukier (próbowałem na smak) i co ciekawe woda była cały czas klarownahttp://www.browar.biz/forum/images/smilies/br/smile.gif/bmi_orig_img/smile.gif czyli grzybki były przez okres swojej pracy uwięzione w kulkach.

Stąd moje pytanie do Was co sądzicie na temat immobilizacji drożdży w alginianie wapnia? Pomysł się podoba? Ciekaw jestem czy przy udałoby się to zastosować przy produkcji piwa, co by odrazu było klarowne a drożdżowe kuleczki można odrazu sobie odzyskać (ale brzeczka ma więcej składników odżywczych niż woda z cukrem i grzybcochy mogą się "wydostać" na zewnątrz).
Dodam, że obecnie zrobiłem posiew drożdży z piwa Faustus ( niestety nadziałem się na firmę Barlan ale zobaczę co z tego będzie bo mimo wszystko fajny zapach ma to piwo i mam nadzieję że to sprawka tych drożdży) w celu izolacji czystych kultur - na razie mi rosną. Rozważam ich inkluzję i suszenie w celu dłuższego przechowywania.

Upss... trochę się rozpisałem, może nawet za bardzo. Jestem Ciekaw Waszych opinii, Pozdrawiam

[TomX]

Po pierwsze jak sam zauważyłeś - problem ze sterylnością. Po drugie naprawdę sporo roboty- łatwiej po prostu "przetrzymać" gęstwę. No i na super klarowne piwo bym nie liczył, bo w brzeczce drożdże się rozmnożą niemal na pewno. Jakby jednak tego nie zrobiły i zostały w tych kulkach (w co nie wierzę) to byłby problem z refermentacją. Ciekawe też jak takie drożdże zniosłyby dłuższe przechowywanie.

Jak dla mnie skórka nie warta wyprawki. Niemniej bardzo ciekawy eksperyment, jestem pod wrażaniem

[scabby]

Zamieściłem to raczej jako ciekawostkę, bo zabawa z alginianem jest naprawdę przednia a ewentualne utrzymanie sterylności można uzyskać przez suszenie w szczelnym pojemniku z jakąś higroskopijną substancją (bo ja wysuszyłem na kaloryferze).

Ale rzeczywiście nie opłaca się skórka za wyprawkę...

Mimo to polecam sztuczny kawior o smaku malinowym albo makaron np. z kawy

[kwl]

damn it, wyprzedziłeś mnie z immobilizacją

[Mason]

Ja widzę dla tego dobre zastosowanie, pod warunkiem że drożdże nie wyjdą z kulek. A nie powinny, robiliśmy na studiach takie doświadczenie, właśnie z fermentacją przy użyciu immobilizowanych drożdży - fermentacja przebiegła poprawnie a drożdże nie wylazły
Otóż to by się nadało do refermetacji. Młode piwo zlane do butelek mogłoby być dowolnie klarowane, a potem refermentowane w butelkach immobilizowanymi drożdżami.

[kwl]

dokładnie myślałem o podobnym zastosowaniu. Po dodaniu takich kulek do roztworu sacharozy fermentacja przebiegła bez żadnego zmętnienia, klarowna woda jak przed fermentacją, natomiast tradycyjną metodą wiadomo - mleko drożdżowe, i dwa różne zapachy, z kulek - bimbrowy, tradycyjnie - typowo drozdzowy

[artur2]

Według mnie bardzo ciekawa sprawa. Chyba jeszcze nikt czegoś takiego nie zaproponował w warunkach amatorskich. Trochę to skomplikowane, ale cóż, przecież to hobby.
Co do drożdży w butelce, to zazwyczaj są to inne drożdże niż te użyte do fermentacji burzliwej. Najczęściej to są jakieś dolniaki.

[scabby]

Wiecie, co w sumie to od czasu mojego postu zarzuciłem pomysł, ale teraz do niego wracam.

Nastawiłem sobie w słoiczku moje kulki z cukrem i o nach trochę zapomniałem
Teraz widzę że jednak trochę drożdży się uwolniło, bo na denku jest oprócz kulek biały nalot (pewnie drożdże) więc kopotu z refermentacją nie będzie (szczególnie w metodzie tradycyjnej, gdzie grzybki mają co zjeść i na czym rosnąć).

Pomysł mam taki: użyję takich inkludowanych drożdży jako źródło czystych kultur do startera. Zakładam że mikroby prędzej wyjdą z kulek niż do nich wejdą. Suszyć raczej nie będe (sterylność) tylko do lodówki. Chociaż uważam, że na dłuższą mete ususzyć warto.

Zaraz zobacze czy ruszą te śmieciaki ze słoika co ponad miesiąc stały w pemp. pokojowej.

[Mason]

Zamieść jakąś fotorelację. Można by też z tego wysmażyć opracowanie, w tak jak ta o domowej hodowli drożdży

[scabby]

okazało się, że w słoiczku zrobił się ocet. mimo to przepłukałem kuleczki przegotowaną wodą i jako jedzonko cukier. Ciekawe kto zwycięży- bakterie octowe czy drożdże

Fotorelację zdam, zapomniałem dodać w poprzednim poście że teraz izoluję czystą kulturę drożdży z Faustusa (Barlanowski) i na nim zamierzam zrobić piwo od podstaw (z ziarna) i niewiele mnie obchodzi to jakie są te drożdże-ważne że podoba mi się ich zapach i chcę takie piwo. Nie mam na myśli nic konkretnego- to będzie improwizacja, bez przepisu.

Tutaj mam prośbę: czy byłby ktoś z Lublina, kto użyczy mi śrutownik? Koniec kiełkowania planuję na sobotę i nie iwem czy do tego czasu coś wymyślę (5kg w maszynce do mięsa nie przejdzie). Ew. może pomożecie mi namierzyć kogoś aktywnego w Lublinie, bo nie mam statusu premium-usera i po miejscowości nie mogę wyszukiwać.
Co by ni zaśmiecać proszę o kontakt na PW (będę wielce wdzięczny)

[ART]

Proponuję zamieścić odzielny temat

[MatPozMar]

proponuję drożdże zawiesić w roztworze skrobi rozpuszczalnej z Ca i wkraplać je do alginianu, nie powinno być problemu z uwalnianiem drożdży, uzyskujemy pewnego tylu kapsułkę. Dodatkowo proponuję utwardzić w roztworze Ca, np. 200uM.
Takie piwo jest gorszej jakości, jak i wino, i cydr produkowany na immobilizowanych drożdżach, ale produkcja jest szybsza, najlepsze efekty uzyskuje się przy fermentacji immobilizowanych drożdżach w "kapsułkach" o kształcie soczewkowatym- lepsza dyfuzja, które w warunkach domowych są trudne do uzyskania.