Naturalne konserwanty piwa

[Hedin]

Znalazłem dyskusję o woskownicy oraz o składzie mieszanki zwanej "grut", stosowanej w średniowieczu, lecz ten temat nie był chyba jeszcze poruszany.
Wyczytałem sporo ciekawych informacji na niemieckim forum na temat przypraw i substancji, które dodawano w średniowieczu do piwa. Podobnie na angielskich.
Chciałem się dowiedzieć, w jakim stopniu substancje, które w mniemaniu ludzi żyjących w średniowieczu konserwowały piwo, rzeczywiście spełniają tą funkcję.
Pojawiały się informacje, że rolę konserwantu spełnia woskownica, bagno zwyczajne, wrzos (do dziś w Szkocji, w "Imię Róży" Umberto Eco również są podane przyprawy ówczesnego tyrolskiego piwa wraz z wrzosem), miód (wikingowie w tym celu mieli go dodawać, na co wskazują badania rogów, z których pili, mieszali też piwo z miodem pitnym), żywica z drzew iglastych (informacja z niemieckiego forum, na którym pewien użytkownik pisał, że na wykładzie na studiach tak mówili), bobrek trójlitny (zgodnie z informacją z Kalendarza dla Królestwa Polskiego na rok pański 1793), krwawnik pospolity, bluszczyk kurdybanek, jałowiec i wiele innych.
W czasach opanowania wysp brytyjskich przez Sasów, piwo warzono tam z kwiatami czarnego bzu. Ale nie było informacji, czy miał spełniać rolę konserwantu.
Piwo typu gose ma w swoim składzie m. in. kolendrę i sól, lecz również chmiel. Czy pierwsze dwa składniki mają też wpływ na jego trwałość?
Czytając o lambicach też dotarłem do informacji, że dodawane owoce w czasie fermentacji, czy też w ponownej, stosowano, gdy chmiel nie był jeszcze zbyt popularny.
Jestem świadom tego, że chmielu używali już rzekomo Babilończycy, Rzymianie, Germanowie (Bajuwarowie rzekomo), wikingowie (Hedeby), ale pewne jest, że jeszcze długo na równi występowały te pozostałę wcześniej wymienione.
Na ile trwałe może być piwo uwarzone z samego słodu bez tzw. przypraw? Warzono takie jałowe ale w Anglii przez jakiś okres podobno.

[anteks]

http://browar.biz/forum/showpost.php?p=846337&postcount=7

Masz zamiar warzyć piwo ?

[Hedin]

Tak, mam zamiar i już kilka mam za sobą.
Treść tego linka znałem już wcześniej, jednak nie ma w nim odpowiedzi na to, które z ziół ma właściwości konserwujące i w jakim stopniu. O halucynogennych bagna, woskownicy i lulka wiem, podobnie bywa z niepłukanym wrzosem. Ale nie o to mi chodzi.

[Krzysiu]

Właśnie, tak naprawdę to nie wiadomo, o co tobie chodzi, więc nikt nie odpowiada.

Przyprawy do piwa dodaje sie dla smaku, a nie dla podniesienia trwałości. W piwach z zawartością drożdży żadne własności konserwujące ziół nie mają znaczenia, bo całą robotę antyutleniającą odwalają drożdże.

[Hedin]

O co mi chodzi napisałem w tytule tematu. Przyprawy, dodatki, zwał jak zwał, chmiel też jest opisywany jako przyprawa i pełni również rolę konserwującą piwo.
Krzysiu, na podstawie Twojej wypowiedzi można by wyciągnąć takie wnioski, że piwo z drożdżowym osadem bez chmielu i takie samo piwo warzone z chmielem, czy inną z podanych wcześniej substancji, zepsują się po tym samym czasie. Nie jestem znawcą tego tematu, dlatego pytam, ale nie bardzo wierzę, że tak jest.

[Robert13]

Przeczytaj w dziale "piwo konkretnie", ile lat przydatności do spozycia mają niektóre piwa belgijskie, refermentowane w butelce, o mocy 9%... Czyli co konserwuje?
Zauważyłem tez zależność pomiedzy flokuacją drożdzy a trwałością piwa, im mniejsza flokuacja tym piwo trwalsze. Powód: mniejsza flokuacja-wolniejsza autoliza.

[Krzysiu]

O co mi chodzi napisałem w tytule tematu...

Tytuł, który nadałeś temu tematowi, ma się nijak do jego treści, bo większość dodatków, które wymieniłeś w pierwszym poście, nie ma żadnych zdolności konserwujących. Niektóre składniki chmielu, w przeciwieństwie do innych ziół, dość głęboko reagują z substancjami, znajdującymi się w słodzie, choćby z białkami, wytrącając je z brzeczki. Gdyby taki np. bobrek trójlistny był tak dobry, to nikt dzisiaj nie stosowałby chmielu, bo po co? Bobrek jest wydajniejszy, tańszy i nie wymaga szczególnych warunków uprawy. Tylko ma jeden feler - nie może zastąpić chmielu z powodu braku potrzebnych substancji.

Właśnie zdolność chmielu do reagowania z brzeczką powoduje, że piwo bezchmielowe, o takiej samej ilości drożdży, będzie mniej trwałe niż piwo chmielowe, ponieważ znajdują się w nim substancje bardziej podatne na rozkład pod wpływem różnych czynników.

Przeczytaj w dziale "piwo konkretnie", ile lat przydatności do spozycia mają niektóre piwa belgijskie, refermentowane w butelce, o mocy 9%... Czyli co konserwuje?

Drożdże i szczelne zamknięcie.
Dziewięcioprocentowy roztwór alkoholu jest bardzo podatny na utlenienie i zepsucie. Powie ci o tym każdy winiarz domowy. W układzie takim, jak piwo belgijskie, zawsze najskuteczniejszym elementem konserwującym jest przede wszystkim szczelnym kapsel, a następnie drożdże.

Zauważyłem tez zależność pomiedzy flokuacją drożdzy a trwałością piwa, im mniejsza flokuacja tym piwo trwalsze. Powód: mniejsza flokuacja-wolniejsza autoliza.

A co ma wspólnego autoliza drożdży z flokulacją? Zależność jest inna: mniejsza flokulacja - więcej komórek drożdży w zawiesinie, a tym samym większa ich aktywność tlenożercza.

Poucz się jeszcze trochę, bo widzę, że dopadła ciebie najpoważniejsza choroba tego podforum, mianowicie wewnętrzna potrzeba "ekspertowania" bez potrzebnej wiedzy.

[Hedin]

Tytuł, który nadałeś temu tematowi, ma się nijak do jego treści, bo większość dodatków, które wymieniłeś w pierwszym poście, nie ma żadnych zdolności konserwujących. Niektóre składniki chmielu, w przeciwieństwie do innych ziół, dość głęboko reagują z substancjami, znajdującymi się w słodzie, choćby z białkami, wytrącając je z brzeczki.

No i właśnie odpowiedziałeś na moje pytanie.
Wymieniłem te dodatki, by się dowiedzieć, czy konserwują piwo. Uświadomiłeś mnie, że w większości przypadków tak nie jest.
Chmielu zapewne żaden z tych nie zastąpi, logicznym powodem który podałeś jest to, że wyparł wszystkie pozostałe.
Jednak już ponoć wikingowie zauważyli, że chociażby dodatek miodu spowalnia proces psucia. Na forum był też omawiany szkocki ale z dodatkiem wrzosu, bez chmielu.
Czy te dwa wyżej wymienione dodatki faktycznie wydłużają żywotność piwa? Czy też zepsuje się dokładnie tak szybko jak słodowe piwo bez nich, przechowywane w tych samych warunkach? Domyślam się, że miód podnosił ilość procentów alkoholu, przez co piwo nie byłoby takie samo jak takie bez niego przy tej samej ilości słodu.
Czy taki wrzos też reaguje z brzeczką w mniejszym stopniu niż chmiel?

[Robert13]

Drożdże i szczelne zamknięcie.
Dziewięcioprocentowy roztwór alkoholu jest bardzo podatny na utlenienie i zepsucie. Powie ci o tym każdy winiarz domowy. W układzie takim, jak piwo belgijskie, zawsze najskuteczniejszym elementem konserwującym jest przede wszystkim szczelnym kapsel, a następnie drożdże.

Poucz się jeszcze trochę, bo widzę, że dopadła ciebie najpoważniejsza choroba tego podforum, mianowicie wewnętrzna potrzeba "ekspertowania" bez potrzebnej wiedzy.

Wystarczy przeczytać krótki rys historyczny IPA, Imperial Stouta...

Lub też o 5 letnim okres przydatności do spozycia, dla 9% piw belgijskich, refermentowanych w butelce...

Wnioski są oczywiste.

[Marusia]

Przyprawy do piwa dodaje sie dla smaku, a nie dla podniesienia trwałości. W piwach z zawartością drożdży żadne własności konserwujące ziół nie mają znaczenia, bo całą robotę antyutleniającą odwalają drożdże.

Tak zabrzmiało, jakby chmiel nie miał własności konserwujących, ale na szczęście:

Właśnie zdolność chmielu do reagowania z brzeczką powoduje, że piwo bezchmielowe, o takiej samej ilości drożdży, będzie mniej trwałe niż piwo chmielowe, ponieważ znajdują się w nim substancje bardziej podatne na rozkład pod wpływem różnych czynników.

Pozwalam sobie to złożyć do kupy, co by się ludzie nie pogubili w Krzysiowym toku myślenia.

[Hedin]

Dodatkowo pozwolę sobie zacytować fragment tekstu o lambicu z jabłkami:

"Apple
Long before hops were common in most beers, various fruits and herbs were used to season beers. The clean, bright aroma and flavor of apples melds beautifully with the complex tartness of lambic."

Tutaj pojawia się informacja o tym, że liczne zioła i owoce przedłużały żywotność piwa. Z tego co wiem, to obecnie lambiki (kriek, framboise) robi się dodając owoce po kilku miesiącach do ponownej fermentacji. Za ten czas zdążyłby się zapewne popsuć jakby nie dodano chmielu.
Czyżby informacja ta o wpływie różnych ziół i owoców na trwałość piwa była nieprawdą?

[TomX]

Według mnie i mojej znajomości angielskiego, z zacytowanego przez Ciebie fragmentu wcale nie wynika, jakoby dodatek owoców miał konserwować piwo. Użyty w oryginale czasownik "to season" oznacza w końcu przyprawić, doprawić - nic o utrwalaniu.

[Hedin]

Poradziłem się anglistki w tej sprawie i rzeczywiście masz rację.
Jednak ciągle ciekawi mnie, jak to jest z tym wrzosem chociażby.

[zgoda]

http://www.piwo.org/forum/p69588-17-...02.html#p69588 i ewentualne dalsze posty (w tym poście masz też link do jakichś dalszych informacji).

Piłem gruita kolegi Mimazego i był bardzo przyjemny, lekko żywiczny (może dzięki jałowcowi?).

W BYO też coś można na ten temat znaleźć -> http://byo.com/component/resource/ar...-style-profile

Może dlatego miałeś trudności ze znalezieniem czegoś, bo częściej używa się formy "gruit" niż "grut".

[Hedin]

Skandynawowie robią do dziś domowe piwa z jagodami jałowca i ponoć mają żywiczny aromat więc pewnie dlatego.
Przejrzałem te linki częściowo już, jest tam naprawdę troszkę ciekawych informacji.
Znam tą mieszankę zarówno pod nazwą grut jak i gruit, przeglądałem już troszkę na ten temat wcześniej. Jej składniki znam, bo też je na początku wymieniłem (było ich i więcej, w zależności od regionu).
Czy te wszystkie przykładowe dodatki jak woskownica, wrzos, żywica, sól, krwawnik, miód dodawano wyłącznie dla smaku i piwo psuło się tak samo szybko jak piwo bez jakichkolwiek dodatków? Eksperymentować w tym kierunku jakoś nie chcę, bo nie zależy mi na tym, by piwo się zepsuło.