Analiza słodów - praca mgr

[pawel87]

Witam, to mój pierwszy post a zarazem temat. Postanowiłem zacząć temat w tym dziale, ponieważ dotyczy surowca - słodu. Studiuję Technologię Żywności i Żywienie Człowieka. Temat mojej pracy mgr brzmi: "Wybrane właściwości fizykochemiczne różnych rodzajów słodów oraz ocena możliwości ich wykorzystania do produkcji napojów bezalkoholowych na bazie brzeczki" - czyli np. Ciechan Krzepiak lub Podpiwek Warmiński. Słody jakie wybrałem do badań to:
-Pilzneński 2,5 - 5 EBC Strzegom
-Karmelowy jasny 80 - 150 Strzegom
-Karmelowy ciemny 540 - 850 Strzegom
-Barwiący 1600 EBC Strzegom
-Pszeniczny 3-5 EBC Steinbach
-Orkiszowy 6 EBC Steinbach
-Owsiany 10 EBC Steinbach
-Płaskurkowy Steinbach
-Żytni 4,5 EBC Steinbach

Mam już kilka pomysłów na analizy zaczerpnięte ze strony Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego, ale chciałem też zapytać forumowiczów zarówno piwowarów domowych jak i tych, którzy pracują w przemyśle oraz normalnych smakoszy o rady, pomysły i wskazówki dotyczące co ciekawego Wy byście zrobili z tymi słodami. Pozdrawiam i z góry dziękuję.

[Marusia]

co ciekawego Wy byście zrobili z tymi słodami.

No, my, oczywiście, zrobilibyśmy piwo

A tak serio - fajny temat, choć mnie osobiście bardziej by interesowała praca "Sposoby karmelizacji słodu i ich wpływ na smak gotowego piwa". No ale nic, najwyżej sama się za to wezmę

[jacer]

Noo, zrobiliśmy normalne piwo z alkoholem

[pawel87]

Badania będę realizował na katedrze Chemii i Przetwórstwa Surowców Roślinnych i nie mogę robić piwa (piwem i wszystkim co związane z produktami alkoholowymi zajmuje się inna katedra)

[Robert13]

Nie ma słodu wiedeńskiego i monachijskiego...
Moja propozycja.
Zrob badania porównawcze słodu pilznieńskiego, wiedeńskiego, monachijskiego jako porównanie działania siły enzymatycznej kazdego z nich, czyli ile trzeba minut zacierać by nie było skrobii. Trzy próbki o 100% zawartości każdego z nich i kolejne trzy z zawartością słodu podstawowego/karmelowego w proporcji 80/20. I rózne wariacje temperaturowe 62/72, dla przykladu w minutach 15/?, 30??, 45/?, 60/?. Pytajnik jest minimalnym czasem do uzyskania całkowitego scukrzenia skrobii.

Nie wiem, czy to się mieści w temacie pracy, ale piwowarom na pewno się to przyda..

[zgoda]

Zrob badania porównawcze słodu pilznieńskiego, wiedeńskiego, monachijskiego jako porównanie działania siły enzymatycznej kazdego z nich, czyli ile trzeba minut zacierać by nie było skrobii.

Ale to już wiadomo, ten wskaźnik nazywa się "czas scukrzania" i jest podawany w charakterystyce konkretnej partii słodu. Dla pilzneńskich będzie to 10-15 minut, dla ciemniejszych dłużej.

[Robert13]

Wiadomo, a napisałeś "dla ciemniejszych dłużej".... Czyli nie wiadomo
A moze dla 100% zasypu pilznieńskiego i 4 przypadku temperaturowego będzie to 0 minut?

Poza tym, trzy próbki proponuje jako mieszanki podstawowych i (jednego) karmelowego w proporcji 80% do 20%.
Łącznie 6 próbek i 4 warianty temepraturowe..

[zgoda]

Wiadomo, a napisałeś "dla ciemniejszych dłużej".... Czyli nie wiadomo

Wiadomo, napisałem gdzie znajdziesz taką informację. Oznacza się to w laboratorium dla każdej konkretnej partii słodu, masz te informacje w metryczce, tak to mniej-więcej wygląda -> http://bogutynmlyn.pl/go/_info/?id=3744&page=

[Robert13]

Pisze tam czas scukrzenia 10 minut, ale nadal nie wiem nic o temperaturze/ temperaturach zacierania. A tym bardziej nie wiem nic o zasypie z udziałem 20% słodu karmelowego.

Poza tym nic nie stoi na przeszkodzie by magistrant zrobil takie same badania, bo poźniej czytam opis realnego zacierania, gdy ktoś uzył słodu wiedeńskiego i monachijskiego, zacierał 1.5 godziny i dopiero w ostatniej fazie, podwyzszajac temperaturę do 78 st.C, uzyskał negatywna próbe jodową.... A miało być tak pięknie...

[zgoda]

Czas scukrzania mierzy się w warunkach laboratoryjnych w normowanych warunkach - po to, żeby był porównywalny. Wskaźnik ten waha się partia-do-partii, dla kolejnych partii z tej samej słodowni może być różny (choć nie powinien za bardzo), na pewno jest różny dla słodów z różnych słodowni. Ma na to wpływ wiele czynników i tylko część z nich jest zależna od procesu słodowania.

Bez wiedzy o konkretnej partii badanego słodu (pochodzenie, oznaczenie) takie badania są bez praktycznego znaczenia.

[wogosz]

Moja propozycja.
Zrob badania porównawcze słodu pilznieńskiego, wiedeńskiego, monachijskiego jako porównanie działania siły enzymatycznej kazdego z nich, czyli ile trzeba minut zacierać by nie było skrobii. Trzy próbki o 100% zawartości każdego z nich i kolejne trzy z zawartością słodu podstawowego/karmelowego w proporcji 80/20. I rózne wariacje temperaturowe 62/72, dla przykladu w minutach 15/?, 30??, 45/?, 60/?. Pytajnik jest minimalnym czasem do uzyskania całkowitego scukrzenia skrobii.

Zawsze jestem zdania, że nie wie się o czym się mówi, to nie powinno się zabierać głosu. Odnoszę wrażenie, że masz jakieś niejasne wiadomości na temat słodu, jego produkcji i jego analiz, a chcesz doradzać koledze Pawel87 jaki powinien być temat jego pracy naukowej. To o czym piszesz, to podstawowe analizy słodu, które wykonuje każda szanująca się słodownia i podaje to w atestach do każdej partii wysyłkowej.
Jeżeli chodzi o pracę magisterską Pawła, to trudny temat. Nie wiem jak "Twoja" katedra jest wyposażona i jakie analizy może wykonać na słodzie. Musisz chyba zacząć od tego, co chcesz badać. To raczej nie rozmowa na forum; wymaga dyskusji i jasnego określenia celu badania.

[pawel87]

Nie ma słodu wiedeńskiego i monachijskiego...

Słuszna uwaga. Pomyślę nad wymianą tych słodów ze Strzegomia na słody ze Steinbacha (ma w ofercie właśnie wiedeński i monachijski). W ten sposób będę miał wszystkie słody z jednej firmy. Wybierając słody skorzystałem z oferty Strzegomia bo w opisie w jednym ze sklepów on-line podają odmianę jęczmienia. Wybierając słody Steinbacha kierowałem się tym, że tylko oni mają w ofercie słody z innych zbóż niż jęczmień i pszenica. A ze względu na modę i zainteresowanie na "stare" zboża (płaskurka, orkisz, amarantus), chciałem właśnie porównać słody z poczciwego jęczmienia jak i z innych zbóż. Dziękuję za dyskusję i czekam na jej dalszy rozwój

[sztetke]

wracając do tematu,poza tymi wynalazkami to pewnie przemysłowo robi się ze słodu kwas chlebowy.

[ART]

Jak będziesz potrzebował dokładniejsze dane ze Steinbacha, odezwij się na PW.

[pawel87]

Odnawiam.
Słody jakie wybrałem to 3 warianty jęczmiennych:
- Pilzneński,
- Karmelowy,
- Wędzony.
Oraz:
- Pszeniczny,
- Orkiszowy,
- Płaskurkowy,
- Żytni,
- Owsiany.
Do oznaczenia mam w nich zawartość związków fenolowych ogółem (w słodach), a także w brzeczce uzyskanej z tych słodów. Brzeczkę prawodopodobnie będę uzyskiwał 30min./63 stopnie C, a później 30 min./72 stopnie C. Następnie do 78 stopni C, a później filtracja i wysładzanie, zagotować brzeczki i przytrzymać w temp. wrzenia 15 minut w celu sterylizacji, rozlać do butelek i zakapslować. No i następnie oznaczanie tych zw. fenolowych ogółem.
Nie będę potrzebował 20 litrów brzeczki lecz maksymalnie 1 litr, de facto użyję odpowiednio mniej słodu i mniejszych naczyń.
I teraz pytanie. Przypuszczam, że będą problemy z filtrowaniem brzeczki zbóż bez łuski przez klasyczny filtrator z oplotu, także rozważam aby wszystkie słody zmielić na mąkę (nie ma wpływu na zawartość zw. fenolowych), uzyskać te brzeczki i PRZEFILTROWAĆ je przez lejek z sączkiem pod pompą próżniową. Czy idę dobrym tokiem myślenia?
No i oczywiście projekt tego napoju bezalkoholowego na bazie słodu, mam już pewne pomysły.