Naturalne drożdże

[wojtas_p]

Witam! Kupę czasu mnie tu nie było. Zacznę od wywodu co i jak. Mianowicie od łuższego czasu chodził za mną temat domowych produktów - piwa, bimbru, wędzonek, chleba. Płuynnych substancji się nie podjąłem, wędzonki zrobiłem i wyszły naprawdę niezeł. Od lipca piekę chleb, chociaż do tego przygotowywałem się teoretycznie przez rok. Chlebek piekę na zakwasie i tu włanie pojawiła się myśl. Otóż zakwasem są naturalne drożdże, takie, jakie znajdują się na łusce ziarna pszenicy czy też innych zbóż. Zakwas daje dużo lepszy smak chleba, powoduje jego odporność na pleśnie a co najważniejsze - umożliwia pieczenie bez szkodliwych drożdży termofilnych. Zgłębiając tajemnice zakwasu doczytałem, że na wschodzie do zappczątkowania zakwasu używano szyszek chmielowych, na któych znajdowały się naturalne drożdże. Idąc tym kierunkiem zastanawiam się, jak to jest, że w przepisie na zrobienie domowego piwa są drożdże piwne. Czy naprawdę jest taka potrzeba? OK, to jak z chlebem - nie mam zakwasu -robię na drożdżach. Natomiast naturalne drożdże na chleb jest łątwo wyhodować, więc czy na drodze do piwa naturalnego coś stoi oprócz odrobiny trudu? W końcu browarnicy sprzed wieków nie mieli gotowych drożdży piwnych a jedyne, do jakich mieli dostęp to właśnie te naturalne.

[damiano70]

Możesz próbować , tylko używając drożdży piwnych wiesz jaki będzie efekt końcowy. Przy dzikich może być różnie

[wojtas_p]

Możesz próbować , tylko używając drożdży piwnych wiesz jaki będzie efekt końcowy. Przy dzikich może być różnie

No tak, wielkie dzięki. To, że mogę próbować to wiem. Bardziej zależy mi jednak na wsparciu, może ktoś już myślał na tą sprawą lub zgłębiał tajniki pierwszych warek. Podejrzewam, że i kilkaset lat temu wiedzieli jaki efekt będzie, używając jednak drożdży innych niż z saszetki.

[Feti]

Moment, moment. Zakwas powstaje podczas fermentacji mlekowej, http://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas_chlebowy Nie ma drożdży. Brzeczka Ci skwaśnieje i tyle.

[zgoda]

Muszą być tam dzikie drożdże, na samych mlekowcach ciasto nie wyrośnie.

[Krzysiu]

... Podejrzewam, że i kilkaset lat temu wiedzieli jaki efekt będzie...

Wiedzieli. Istniała wymiana gęstwy między ośrodkami piwowarskimi, zwłaszcza w wypadku zaistnienia klęsk żywiołowych, pożarów lub powodzi. Chociaż nie widzano, co to są drożdże, już w XIV - XV w. wiedziano, co się chce otrzymać i skąd wziąć na to gęstwę. Zbyt trudne to nie było, wystarczyło kupić beczkę piwa i wykorzystać osad.

Oczywiście w jakis posób doszło do selekcji specjalistycznych drożdży można tylko domniewywać. Zapewne w X - XII, gdy ośrodki miejskie były bardzo słabe i nieliczne, a wymiana sporadyczna, bazowano przede wszystkim na drożdżach naturalnych, wykorzystując gęstwy. Najprostszym sposobem uszlachetnienia drożdży jest korzystanie z gęstw warek udanych w jakiś sposób nadzwyczajny - tak, że inni producenci chcieli osiągnąć ten sam efekt. W wiekach późniejszych pojawił się import drożdży, np. miasto Świdnica w 1633 r. (wojna trzydziestoletnia, prawiec całkowite zniszczenie miasta) zakupiło drożdże w Kłodzku, wcześniej sprowadzano drożdże np. z Saksonii.

[zgoda]

Autora tego wątku prawdopodobnie interesuje hasło "fermentacja spontaniczna" i tego należy szukać na forach piwowarskich.

Ostatnio modna rzecz, więc i materiału jest trochę.

[Mason]

Coś na temat:

http://www.themadfermentationist.com/

[kopyr]

Tu masz sporo na ten temat.

[Hedin]

Temat, którym sam się zainteresowałem już jakiś czas temu.
Mam kilka eksperymentów za sobą od łapania przetrwalników drożdży z powietrza do niewielkiej próbki drożdży po próbę wykorzystania drożdży żyjących na owocach. Do tego celu użyłem jeżyn, fermentujących ponad tydzień w słoiku.
Śledziłem już jakiś czas zdumiewające poczynania Hasintusa na piwo.org, lecz niestety nie udało mi się uzyskać podobnych rezultatów. Drożdże z powietrza odfermentowywały za każdym razem zbyt słabo (z 12 do 7 blg np.) i dlatego zaniechałem prób.
Wyszedłem z założenia, że skoro dziadek i liczni domowi wytwórcy tego trunku z pokolenia na pokolenie uzyskują mocne wina dzięki drożdżom żyjącym na skórkach owoców, to muszą to już być szlachetne odmiany saccharomyces cerevisiae, bo z tego co wiem, to dzikie nie są w stanie odfermentować do 15% alc i wyklarować wina. Jeśli się mylę, to proszę mnie poprawić. Jednak z tego co czytałem, to zatrzymują one zwykle fermentację na max. 8-9% i wina są mętne wtedy.
Idąc za tym, wyhodowałem sobie drożdże, które odfermentowały próbkę 1l z 13 blg do 2 blg, smak stosunkowo neutralny, może lekka nuta owocowa pochodząca jeszcze z soku. Odłożyłem 4l brzeczki specjalnie na nie i fermentuje to już ponad tydzień. Obawiam się, że było ich zbyt mało, ale zobaczymy, co wyjdzie. Z 16 blg odfermentowały do 7, ale nadal pracują intensywnie i ciągle jest na powierzchni piana. Niepokoi mnie jedynie tempo fermentacji.
Czy ktoś z forumowiczów eksperymentował już w podobny sposób? Jakieś udane próby?

[hasintus]

Z moich doświadczeń z dzikusami wynika, że są bardzo powolne, pierwsze piwo za wcześnie zabutelkowałem i kilku miesiącach strzelało. Następne zaliczyło 2 razy burzliwą, a fermentacja trwała około 4 miesiące a i tak nie odfermentowały za głęboko. Tak, że cierpliwości, a będzie dobrze.
Moja znajoma robi wino z borówki amerykańskiej, najlepsze wychodzi bez dodatku szlachetnych drożdży i dobrze fermentuje w znacznie niższej temperaturze.

[Hedin]

Ja swoje drożdże wyhodowałem z jeżyn. Co prawda praca zajęła im ponad dwa razy dłużej od drożdży Danstar Nottingham, ale odfermentowały za to o jakieś 0,5 - 1 blg głębiej. Zamierzam ich używać do kolejnych eksperymentalnych próbek, ale smakowo dają dość ciekawy rezultat. Jedynym piwem na nich był gruit, gdzie smakowo przebiły się kwiaty krwawnika, więc trudno ocenić charakter drożdży.

[anteks]

Ja swoje drożdże wyhodowałem z jeżyn. Co prawda praca zajęła im ponad dwa razy dłużej od drożdży Danstar Nottingham, ale odfermentowały za to o jakieś 0,5 - 1 blg głębiej. Zamierzam ich używać do kolejnych eksperymentalnych próbek, ale smakowo dają dość ciekawy rezultat. Jedynym piwem na nich był gruit, gdzie smakowo przebiły się kwiaty krwawnika, więc trudno ocenić charakter drożdży.

Skąd wiesz że ciekawe smakowo jeśli zrobiłeś na nich tylko jedno piwo i to dziwne?

[Hedin]

Może nie o tyle ciekawy, o ile poprawny. Nim się zepsuło to na Danstarach (ten sam gruit), to miałem porównanie po fermentacji burzliwej. Wiem, że mimo takiego samego odfermentowania, alkohol bardziej dało się wyczuć po Danstarach.
Po kolejnych próbkach dowiem się również na zasadzie porównywania, jaki dają rezultat. Ogólnie nie zamierzam rezygnować z takich eksperymentów. W przypadku win daje to dobre rezultaty. Pewnie posypią się odpowiedzi, że to nie ma sensu. Z góry odpowiadam, że 30 lat temu każdemu mogło się wydawać, że domowe piwowarstwo nie ma sensu.

[Hedin]

Po przedostatnim warzeniu odstawiłem próbkę brzeczki na wyhodowanie kolejnych drożdży z suszonych owoców z własnego zbioru. Póki co idzie im to powoli, bo już tydzień na burzliwej. Pół litra z tego zakapsluję po cichej, by porównać z tym samym piwem na drożdżach safale.
Poza tym dokarmiłem ostatnio drożdże otrzymane wcześniej już z jeżyn. Jak wspominałem, fermentacja szła im też dosyć powoli. Do niewielkiej próbki w patentowej butelce 0,5l nalałem brzeczkę do ponad połowy i zamknąłem ją przenosząc i przed spaniem zapomniałem ją otworzyć. Rano po otwarciu większość znalazła się na ścianie i podłodze. Jak widać, stały się dużo bardziej żarłoczne.
Nie znam się na mikrobiologii, ale zakładam, że drożdże stopniowo przyzwyczajają się do brzeczki.
Przy kolejnym warzeniu zamierzam odstawić próbki, by sprawdzić jakie w rezultacie aromaty i smaki, klarowność dają one w tym samym piwie oraz w tych samych warunkach, co na drożdżach piwowarskich. Jeśli pozytywne, zamierzam w przyszłości ich używać na własne potrzeby.
Zastanawia mnie też, w wypadku gdy z jednych i drugich uzyskam dobre rezultaty, czy warto je wymieszać na próbę. Czy w ten sposób drożdże by się skrzyżowały? Czy raczej jedne i drugie pracują oddzielnie?
Wojtas_p, jakieś próby na tym zakwasie już były? Rezultat przy obecności tych bakterii mlekowych też mógłby być ciekawy, mógłbyś zmierzyć się z Berliner Weisse czy Gose w takim wypadku.
Ja swoje hoduję z myślą o estrowych ejlach.