Naturalne drożdże

[Hedin]

Wyhodowane drożdże dokarmiam na bieżąco po każdym warzeniu i trzymam je w patentowych butelkach z krachlą. Zauważyłem, że są z czasem coraz szybsze, te z jeżyn, które mam od lata, próbkę naszego brown ale uwarzonego w sobotę skończyły już właściwie wczoraj.
Wyhodowałem też drugie, żyjące na owocach tarniny. Póki co idzie im nieco wolniej, smak powstałego piwa też jest jakby bardziej cierpki, mimo iż to jest już chyba 4 "dokarmianie" z kolei.
Ballingometru nie mam obecnie u siebie, ale widzę, że odfermentowują dość głęboko i ładnie klarują piwo. Poza tym radzą sobie w temp. 17-18 st bez problemu. Z safale-04 mieliśmy z tym mały problem ostatnio. Za jakieś 2-3 ważenia odstawię większe próbkę do nagazowania na tych drożdżach. Jedną myślę by wymieszać z jednych i drugich drożdży (tych z tarniny i jeżyn).
Ogólnie nastawiamy się z Dagną na piwa typu alt i jasne, ciemne ale, więc jeśli próby okażą się pomyślne, zamierzamy regularnie używać tych drożdży.

[Hedin]

Widzę, że i Wojtas_p temat porzucił. A szkoda, bo byłem ciekaw, czy poeksperymentuje.
Od ostatniego czasu robię sobie zakwas do żuru na mące żytniej. Wydaje mi się, że tam jest zdecydowanie więcej bakterii mlekowych niż drożdży, bo jest mocno kwaśne, poza tym tam jest skrobia a nie cukry proste, a skrobi drożdże nie przerabiają. Domyślam się, ze bakterie potrafią ją rozłożyć, skoro to coś fermentuje.
Wydaje mi się, że jedyną możliwością wykorzystania tego z powodzeniem, byłoby dodanie takiego zakwasu do brzeczki, zamkniętej bez dostępu powietrza, co zdecydowanie utrudni pracę bakteriom, a drożdżom w znacznie mniejszym stopniu. Kilkukrotne dokarmianie mogło by przynieść jakiś sensowny rezultat.
Jeszcze lepszy mogłoby dać odkładanie ciasta na bazie zakwasu, z którego piecze się chleb. Z tego co mi wiadomo, w średniowieczu piwowarzy korzystali czasem z drożdży od piekarzy.
Zaciekawiła mnie kiedyś informacja na temat tego, iż tradycyjny wrzosowy "ejl" w Szkocji, fermentował dzięki drożdżom znajdującym się na kwiatach wrzosu. Wiosną zeszłego roku robiłem próby na kwiatach jabłoni, gruszy, czereśni, zakładając że na kwiatach żyją drożdże. Brzeczka najzwyczajniej się zepsuła, a kwiatów było sporo.
W zeszłym roku robiłem też kilka prób fermentacji spontanicznej, jednak żadna nie przyniosła dobrego efektu. Nikłe szanse na dobry rezultat w moich stronach.
Z moich doświadczeń takim gwarantem, iż zawsze będziemy mieli drożdże, które przefermentują brzeczkę, są owoce. Zamierzam na nich dalej eksperymentować, latem przyjdzie kolej na dzikie czereśnie.
Robiliśmy z Dagną też cydr na drożdżach, które żyją na skórkach jabłek. Odfermentował praktycznie do 0, bardzo klarowny. Fakt, fermentował długo, bo wcześniej tych drożdży nie namnożyłem w mniejszym pojemniku. Smakował nam.
Jeśli gotowe piwo, fermentowane na wyhodowanych przeze mnie drożdżach uznam za dobre, przyniosę zabutelkowane na spróbowanie do Opola na niedzielną szkółkę, a może i do Wrocka kiedyś, by fachowcy sami ocenili.

[Hedin]

Były już degustacje piw, fermentowanych na drożdżach, o których wspominałem. Porównanie było na koelschu, nr 12 z naszych warzeń. Wtedy jeszcze drożdże były w postaci niewymieszanej, obecnie mam zmieszane te z jeżyn i z tarniny. Koelsch był fermentowany na dedykowanych Zymofermach. Sytuacja jest uczciwa do tego stopnia, że każde z piw przed butelkowaniem nosiło ślady fermentacji mlekowej, czyli infekcja (po kożuchu, identycznym jak w wielu kiszonych produktach stwierdzam, że to mlekowce, może niesłusznie).
Koelsch na Zymofermach dość jałowy w smaku, brak chociażby delikatnych estrów, które kojarzę z Reissdorf Koelsch.
Dla porównania otworzyłem kiedyś jedną butelkę tego na drożdżach dzikich, nie pamiętam, ale chyba z tarniny. 4 osoby oceniły to piwo jako smaczne, wyraźna cierpka, owocowa nuta, która pasuje mi do tego stylu.
Piwa odfermentowały tak samo. Dziś degustowałem z matką kolejne, tym razem Alt na mieszanych dzikusach, jednak ma jeszcze mało gazu i nie ma z czym porównywać, bo równoległe fermentowany na Zymofermach jest ciągle mętny, przez co smak jest zupełnie inny.
Uważam, że można uzyskać naprawdę dobre piwo górnej fermentacji, używając do tego celu naturalnych drożdży. Zamierzam dalej robić takie próby, o efektach będę pisać, może będzie okazja kiedyś to degustacji w szerszym gronie.
Nie będą to na pewno drożdże uniwersalne do każdego stylu, jednak myślę, że umiejętnie dobierając styl, można liczyć na dobre efekty.