Aktywny enzymatycznie słód brązowy

[zgoda]

W początkach XIX wieku (gdy do użycia wszedł czarny słód patentowy) zmieniono metodę jego produkcji, przez co przestał mieć właściwości diastatyczne. Znana jest jedynie ta nowsza metoda, natomiast do starszej zachowały się jedynie opisy "słowno-muzyczne" ludzi nie związanych ze słodownictwem, np. likwidatorów szkód ubezpieczeniowych, bo przy produkcji słodu brązowego często zdarzały się pożary.

Wiadomo, że ta metoda wymagała gwałtownego przesuszenia słodu podmuchem bardzo gorącego powietrza (stąd inna nazwa tego słodu, "blown malt", czyli słód dmuchany), ale nie zachowały się szczegóły typu w którym momencie suszenia ten podmuch puszczano, jaką temperaturę miało to powietrze, ile to trwało itd. To trzeba było odtworzyć w serii eksperymentów.

Nadzwyczajne wg mnie jest to, że udało się odtworzyć słód o parametrach i właściwościach bardzo zbliżonych do tego sprzed 200 lat. Identycznego pewnie nigdy się nie uda zrobić, choćby dlatego że nie zachowały się ówczesne odmiany jęczmienia.

[Mason]

Ale jeśli uzyskanie słodu brązowego czynnego enzymatycznie jest tak technologicznie trudne, że dopiero teraz udaje się to nielicznym, to jakim cudem w osiemnastym wieku robiono z niego piwo. Możesz mi to wyjaśnić?

Gdzie napisałem, że jego uzyskanie jest trudne technologicznie? Wymagał przeprowadzenia serii eksperymentów, aby uzyskać słód jak najbardziej zbliżony do oryginału. Wcześniej w czasach nam współczesnych nikt się tego nie podejmował.

Wtedy trzeba było dochodzić do efektów latami praktyki i poszukiwaniem na oślep, teraz wystarczy porobić trochę ćwiczeń w szkole i zaprojektowac dowolny słód, nie ruszając się od komputera.

Który program komputerowy określi Ci jak mocne będą posmaki dymne w zależności od użytego drewna?

A czy dyskusja nie jest trochę pitupitu...

Nie jest

Przecież ciemne odmiany Monachijskiego to nic innego jak brązowy słód czynny enzymatycznie.

To inne słody, o innych właściwościach. Człowiek, który eksperymentował z brązowym słodem uważa, że jest najbardziej zbliżony do mieszaniny ciemnego Monachijskiego i współczesnego brązowego. Co nie znaczy, że taki sam.

Podejrzewam, że wypracowano metodę wytworzenia słodu o parametrach tego z przeszłości, ale dającego wydajność do zaakceptowania obecnie - tylko w takim przypadku może znaleźć nabywców masowych.

Nie, wydajność jest zbliżona do ówczesnej. Słód potrzebuje 2,5-3 godzin do pełnego scukrzenia. Nikomu tu nie zależy na odbiorcach masowych, pewnie wystarczyłoby tylu aby słodowni opłaciło się choć raz taki słód wyprodukować.

W początkach XIX wieku (gdy do użycia wszedł czarny słód patentowy) zmieniono metodę jego produkcji, przez co przestał mieć właściwości diastatyczne.

Nawet wcześniej. Po zastosowaniu cukromierza w piwowarstwie okazało się, jak mało wydajny jest słód brązowy, co spowodowało duże zmiany w zasypie i wzrost udziału słodu jasnego. Mniej-więcej wtedy powstał "blown malt", prawdopodobnie najwcześniejszy jego opis pochodzi z 1807 roku. Miał on nadawać smak i aromat znany z wcześniejszych porterów, choć było go znacznie mniej w zasypie - zatem musiał być ciemniejszy. Był zapewne czymś pośrednim między dawnym brązowym słodem a słodem patentowym.

Akurat mam pod ręką trochę materiałów źródłowych z tych czasów i zamierzam stworzyć z ich pomocą artykuł o wykorzystaniu brązowego słodu do produkcji portera i stouta.

[wogosz]

To inne słody, o innych właściwościach. Człowiek, który eksperymentował z brązowym słodem uważa, że jest najbardziej zbliżony do mieszaniny ciemnego Monachijskiego i współczesnego brązowego. Co nie znaczy, że taki sam

Trochę dziwna jest ta dyskusja. Czy zachowała się próbka słodu sprzed 150-200 lat aby można było powiedzieć, że obecnie uzyskany słód jest najbardziej zbliżony do tamtego? Robił ktoś jakieś analizy laboratoryjne? Co to znaczy "brown"? Jaką ma barwę, jaką siłę diastatyczną i inne paremetry?
Ja też mogę zrobić ciemny słód który zachowa jakąś aktywność enzymatyczną, ale co ma stanowić o tym, że będę go mógł nazwać, lub nie, "Diastatic brown malt" i to sprzed 200 lat. Swoją drogą nazwanie słodu "diastatic" który potrzebuje 2,5-3 godzin na scukrzenie to lekkie nadużycie.

[Krzysiu]

Dziwna, bo w ogóle nie wiadomo, o co biega. Słód "brązowy" czyli "dmuchany" okazuje sie jednak nie być słodem "dmuchanym". bo kiedyś był bardzije "brązowy" a mniej "dmuchany, a potem bardzoej "dmuchany" niż "brązowy". Ale co tam, chłopcy swoje wiedzą. Za pomocą słodu "brązowego" o "wrocławskich" drożdzy Zymoferma zrobią takie wrocławskie piwo, że mucha nie siada.

Nie mam angielskich "materiałów źródłowych" i nie chce mi się ich szukać, ale nikt mi nie wmówi, że nie zachowały się żadne informacje technologiczne, jak taki słód się robiło. Dostępne nawet w sieci są osiemnastowieczne opracowania w języku polskim, angielskich musi być wielokrotnie więcej - ze względu na wyższy stopień rozwoju cywilizacyjnego w tym okresie.

Nawet dzisiaj, gdy na świecie liczy się co najwyżej kilkanaście wielkich grup słodowniczych, nazwy nic nie znaczą. To co w jednej słodowni jest jasne, w innej ciemne. Parametry słodu różnych producentów są tak różne, że w ogóle trudno je porównywać, dlatego zazwyczaj do słodu podaje się nazwę, żeby było wiadomo, o co chodzi. A tu mamy sensację - ni z gruchy ni z pietruchy chłopcy zrobili słód brązowy, o którym nic nie było wiadomo.