Jasne słody - historia

[Hedin]

Jak to jest z tymi słodami? Spotkałem się już wielokrotnie z opiniami, że do czasów, jak powstało piwo typu pilzneńskiego, nie było piw złocistego, czy słomkowego koloru, najjaśniejszy słód jaki wtedy udało się wyprodukować, odpowiadał dzisiejszemu monachijskiemu.
Znajdę kiedyś więcej czasu, to chętnie sięgnę do literatury traktującej ten temat.
Przypuszczam, że są tacy na forum, którzy dużo więcej wiedzą.
Mimo wszystko trudno mi uwierzyć, że w XIX w. dokonano jakiejś rewolucji w produkcji słodów, bo technologia pozostała ta sama, co w poprzednim stuleciu, o ile mi wiadomo.
Zastanawiające też jest to, że pewne style piw, sięgające swoimi korzeniami do średniowiecza, współcześnie są jasne (Gose, Witbier, Grodziskie).

[Piwowar]

Jeżeli chodzi o suszenie słodu, to w XIX wieku dokonała się niejedna rewolucja, weźmy chociażby konstrukcję suszarni, w której słód suszono za pomocą gorącego powietrza, a nie dymu. Na kolor słodów w czasach, kiedy nie znano jeszcze termometra, na pewno wpływ miał okres suszenia i temperatura. Warzono też piwa ze słodów suszonych wyłącznie na powietrzu, które musiały mieć z natury rzeczy jasny kolor. Na początku XIX wieku proces suszenia słodu polegał na suszeniu słodu zielonego, o wilgotności dochodzącej do 45 %, na obszernych, suchych strychach. Dopiero po takim, wstępnym suszeniu, trafiał on na właściwą suszarnię. Powody takiego procesu produkcji można wyjaśnić chęcią zaoszczędzenia drogiego opału i prymitywną konstrukcją właściwej suszarni. Jeszcze w ostatnich latach XIX wieku niemieccy naukowcy twierdzili, że wstępne wysuszenie słodu na powietrzu wpływa pozytywnie na jego jakość i dopiero na krótko przed wybuchem pierwszej wojny doszli do tego, że wcale tak nie jest. Uniwersalne suszarnie, które pozwalały zarówno na produkcję jasnego, jak i ciemnego słodu, zaczęto stosować dopiero w latach 80tych XIX wieku. Dużą rolę odgrywał też czas suszenia. Proces ten trwał pżierwotnie od kilku do kilkunastu godzin, natomiast w drugiej połowie XIX wieku już około 30 - 50 godzin, w zależności od typu słodu, jaki chciało się uzyskać.

[Krzysiu]

Istotne jest, że biochemia procesu słodowania jest bardzo skomplikowana. W XIX wieku pewnych istotnych rzeczy nie wiedzian, gdyż poziom nauki był zbyt niski. Przypomnę, że pod koniec XVIII w. w chemii panowała teoria flogistonowa, a na początku XIX w. uważano, że związki organiczne są zbyt skomplikowane, żeby można było je zsyntetyzować poza żywym organizmem. Właściwie dopiero w II połowie XIX w. zaczęto właściwie rozpoznawać procesy biochemiczne i można było naukowo zanalizować zagadnienia związane ze słodowaniem.

[Hedin]

Dużą rolę odgrywał też czas suszenia. Proces ten trwał pżierwotnie od kilku do kilkunastu godzin, natomiast w drugiej połowie XIX wieku już około 30 - 50 godzin, w zależności od typu słodu, jaki chciało się uzyskać.

Domyślam się, że ten suszony pierwotną metodą nie nadawał się do zbyt długiego przechowywania (większy % wody w ziarnach słodu).
Te słody suszone na powietrzu to na dworze w słoneczny dzień, czy na przewiewnych strychach? Wydaje mi się, że ta druga opcja odpada, bo nie przerwie pracy enzymów w ziarnie, a jedynie spowolni. Tak mówi przynajmniej teoria. Suszenie na słońcu zapewne było możliwe, zbiory zbóż w sierpniu, produkcja słodu z pozostałych zapasów latem w upalne dni, co prawda byłoby to wtedy niedużym % produkcji całości, jednak z pewnością bardziej ekonomiczne ze względu na opał. To tylko moje domysły, bo jak wspominałem, lektura dopiero przede mną.
Zrozumiałem też, że te dawniejsze słody musiały się mocno różnić pod wieloma względami od tych współczesnych.

[Krzysiu]

Jeśli suszenie, to na strychu. Próba suszenia mokrego ziarna na słońcu może skutkować miejscowym przegrzaniem i zmianą parametrów słodu, a ponadto zaniecyszczeniem, chociażby od srających ptaków. Na suchym strychu dużo łatwiej utrzymać czystoć i jednakowe warunki w dużej masie.

[Piwowar]

Domyślam się, że ten suszony pierwotną metodą nie nadawał się do zbyt długiego przechowywania (większy % wody w ziarnach słodu).
Te słody suszone na powietrzu to na dworze w słoneczny dzień, czy na przewiewnych strychach? Wydaje mi się, że ta druga opcja odpada, bo nie przerwie pracy enzymów w ziarnie, a jedynie spowolni. Tak mówi przynajmniej teoria. Suszenie na słońcu zapewne było możliwe, zbiory zbóż w sierpniu, produkcja słodu z pozostałych zapasów latem w upalne dni, co prawda byłoby to wtedy niedużym % produkcji całości, jednak z pewnością bardziej ekonomiczne ze względu na opał. To tylko moje domysły, bo jak wspominałem, lektura dopiero przede mną.
Zrozumiałem też, że te dawniejsze słody musiały się mocno różnić pod wieloma względami od tych współczesnych.

Przede wszystkim nie podchodź do dziewiętnastowiecznych piwowarów jak do uczonych. Wiadomo że tacy też istnieli, ale niejeden właściciel browaru o enzymach nie miał w ogóle pojęcia. Wyobraź sobie miasto Berlin, gdzie w pewnym okresie wysypało się setki małych, prymitywnych warzelni, zwanych pogardliwie "Braunbierquetschen", po naszemu wyciskacze piwa brunatnego. Byli to przeważnie ludzie nie mający wielkiego pojęcia o piwowarstwie, którzy warzyli często piwo ze słodu suszonego na powietrzu, nie gotując nawet brzeczki. Z pewnością duży procent tych piw można było zaliczyć do jasnych i pewnie niejedno wyszło smaczne, jeżeli nie wdała się jakaś infekcja.
Z reguły w literaturze pisze się o browarach dużych i znanych oraz o osobistościach, jak Carl von Linde, czy Emil Christian Hansen, które wniosły coś do rozwoju piwowarstwa. Prawda jednak jest taka, że jeszcze na początku XX wieku wielu piwowarów nie było stać na drogie, nowoczesne instalacje chłodnicze i woleli wybudować zbiorniki na lód naturalny, niż zakupić chłodziarkę Lindego.

[Hedin]

Poniżej link do szybkiego wglądu pdf - Browarnictwo w Prusach Królewskich, Andrzej Klonder.
Na stronie 104 wspomina o złocistym piwie ze srebrzystą pianą z Elbląga, XVII w.
Bardzo często słyszy się opinie, że piwo z Pilzna w XIX w. było rewolucją w dziedzinie piwowarstwa, poprzez to, że było złocistym piwem. Biorąc pod uwagę ogół cech tego piwa, prawdopodobnie musiało być czymś nowym, skoro fakt jego powstania odnotowano jako coś ważnego. Wątpię jednak, że cechą wyróżniająco to piwo od poprzedników, była jego złocista barwa. Opis z książki Andrzeja Klondera temu przeczy i zapewne więcej takich opisów można znaleźć w literaturze.
Z kolei śledząc literaturę dotyczącą gatunku piwa Koelsch, możemy wyczytać, że pierwszy złocisty Koelsch to dopiero 1892 r.

http://www.koelsch-net.de/koelsch-net/index.htm

Wcześniej miał być rzekomo czerwonawy, podobnie jak tzw. Keutebier.
Kiedyś przypadkiem czytałem opinię, że Pinkus Muller Alt jest w zasadzie jedynym przykładem dla stylu, który przetrwał w niezmienionej postaci do dziś.

Jak wiadomo, ludzkość często dąży do wykorzystania maksimum możliwości, jakie daje materiał, jedni robią to z lepszymi rezultatami, drudzy z gorszymi. U Klondera można też wyczytać, że przypalony słód podczas zacierania był czymś bardzo negatywnym, więc etapy produkcji piwa kontrolowano i wiedziano, jaki rezultat chce się uzyskać, co jest pożądaną cechą piwa.
Jak to wygląda w rzeczywistości? Czy technologia produkcji słodu oraz już samego piwa, pozwalała na uzyskanie napoju o złocistej barwie?
Opisy przekonują mnie, że było to możliwe, percepcja koloru złotego pozostała raczej niezmieniona (choć srebrzysta piana wydaje się znowuż dziwnym opisem). Domyślam się, że piwa o bardziej stężonym ekstrakcie nie mogły już być złote, stąd tzw. "czerwone" (autor też sugeruje, że pszeniczne tzw. białe, miały zazwyczaj mniej ekstraktu).
Nadal nie mam zbyt dużej wiedzy o słodowaniu, więc liczę, że się wypowie ktoś, kto się lepiej zna.
Czy przed tzw. piwem pilzneńskim istniały w Europie piwa złociste?

[Hedin]

Link do pdf

http://otworzksiazke.pl/images/ksiazki/browarnictwo_w_prusach_krolewskich/browarnictwo_w_prusach_krolewskich.pdf

[zgoda]

Istniały ponad wszelką wątpliwość. W Wielkiej Brytanii.

[Hedin]

Zastanawiam się, na czym miał polegać rzekomy fenomen piwa pilzneńskiego. Piwa dolnej fermentacji były przecież od dawna znane w Bawarii, Grolla zresztą też stamtąd ściągnęli. Złociste piwa, czy dekokcja też nie były nowością, ani też lagerowanie w niskich temperaturach. W tym przypadku tylko miękka woda go chyba jedynie wyróżniała od tych piw z okolic Monachium.
Ma to związek z tematem, bo gdzieś czytałem bzdurną propagandę, że piwa przed tym uwarzonym przez Grolla w Pilsen były mętne i ciemne (chyba u Czechów).

[Piwowar]

Fenomen piwa pilzeńskiego polegał właśnie na tym że było jasne. Piwa bawarskie były ciemne i to jeszcze przez długi czas. Metodę produkcji piw leżakowych bawarczycy mieli opanowaną już 50 lat wcześniej, a jednak w Norymberdze na przykład, pierwsze jasne piwo uwarzono w 1895 roku, czyli 50 lat później niż w Pilźnie. Jeszcze w 1910 roku niemieccy uczeni z VLB w Berlinie zastanawiali się, jak tym Czechom to piwo wychodzi. Mimo usilnych starań nie potrafili osiągnąć takich samych wyników, ale już wtedy podejrzewali, że to kwestia wody.

[Hedin]

Piwowarze, z tego co czytałem, to piwa leżakowe w Bawarii pojawiały się już od XIV w. Szczątki drożdży były badane w laboratoriach, znane są też okoliczności, w jakich powstały i ze skrzyżowania jakich drożdży.
Inna sprawa, to jak Zgoda sugeruje, istniały już słody jasne, chociażby na Wyspach, a prawdopodobnie i w Prusach, o czym wspomina Klonder (opis złotego piwa). Autor też opisał, jakimi metodami suszono słody (jedna z nich to wyłożone na długich piecach, gdzie suszyła je nagrzana glina, terakota, czy też cegły, teoretycznie to odpowiednio zbudowany piec mógł dać w rezultacie jasny słód.
Z tą wodą to też ciekawe, sam korzystam z twardej i uzyskałem bardzo ładnego, klarownego i jasnego Koelscha, może bardziej kwestia minerałów zawartych w wodzie, nie zaś samej miękkości. Ale owszem, czytałem, że styl Munchner Dunkel powstał ze względu na specyficzną wodę.

[gobong]

Gdzieś nie pamiętam gdzie, czytałem że tajemnica tkwiła tak naprawdę z rodzaju jęczmienia,słody jasne tak jak piwa jasne były wcześniej, dolną fermentacje także stosowano wcześniej. Tutaj doszedł postęp w rolnictwie i pojawienie się nowych odmian jęczmienia.

[Piwowar]

Wszystko się zgadza. Piwa leżakowe pojawiały się od XIV wieku, lecz wychodziły jak łatwo się domyślić tylko w miesiącach zimowych. Koło roku 1800 bawarczycy mieli metodę produkcji dopracowaną i opanowaną, wiedzieli że należy wykopać głębokie piwnice i zebrać zimą odpowiednią ilość lodu. Ja myślę że piwo pilzeńskie nie było jedynym jasnym piwem, ale przez długi czas jedynym wśród piw leżakowych.

[Krzysiu]

... Mimo usilnych starań nie potrafili osiągnąć takich samych wyników, ale już wtedy podejrzewali, że to kwestia wody.

Skład wody może wpływać na smak, lecz nie na kolor. Dla koloru piwa decydujący jest proces obróbki słodu, a dokładnie temperatura suszenia. W przypadku piwa pilzeńskiego tamtejsza klasyczna technologia "ściemnia" piwo poprzez trzykrotną dekokcję i długie gotowanie, co powoduje częściową karmelizację cukrów resztkowych. Dzisiaj każdy z piwowarów domowych bez trudu zrobi bardzo blade piwo, używając powszechnie dostępnych słodów.