Ołbiński browar domowy

[howser]

Po ostatnich warzeniach zdecydowałem się założyć ten wątek - dla zapamiętania poprzednich warek, dla podzielenia się doświadczeniami i zebrania uwag od wszystkich, którzy przeczytają moje posty.
Po pierwszych dwóch warkach z brew kitów zabrałem się za warzenie z zacieraniem i to właśnie od warek z zacieraniem zacznę ten wątek. Kto by się przejmował brew kitami
Na pierwszy ogień poszło:
#1 Słoneczne Ale 12BLG z nowozelandzkim, australijskim i amerykańskim chmielem na drożdżach US-05

Zasyp:
- słód pilzneński 1.5kg
- słód pszeniczny 0.2kg
- słód wiedeński 1.2kg
- słód karmelowy 30 0.3kg

Zacieranie:
- słody wsypane do 9L wody o 72 stopniach
- przerwa w 63 stopniach, zagapiłem się i przedłużyłem ją do 40 minut zamiast planowanych 30
- przerwa w 73 stopniach przez 20 minut, z tego co pamiętam zaniżyłem trochę temperaturę i przerwa w większości odbywała się w 71 stopniach

Wysładzanie:
- użyłem około 11-12 litrów wody do wysładzania. Wysładzanie na raty do momentu uzyskania brzeczki 10.5BLG. Z początku używałem wody podgrzanej do 70-78 stopni, potem z braku wody wziąłem ciepłą wodę z kranu

Chmielenie:
- gotowanie przez 60 minut
- Galaxy 5g w 0 minucie
- Amarillo 15g w 10 minucie
- Motueka 15g w 15 minucie
- Galaxy 20g w 55 minucie

Po chmieleniu miałem 15-16 litrów brzeczki o ekstraktywności 11.5BLG

Fermentacja:
- 7 dni burzliwa, przez 3 dni chłodziłem fermentor obkładając go wkładami do lodówki turystycznej i mokrym ręcznikiem. Mam 24 stopnie w mieszkaniu, co spowodowało powstanie winnych posmaków w pierwszym piwie z brew kitu. Stwierdziłem, że to nie jest to co chciałbym czuć w smaku mojego pierwszego piwa z zacierania, zdecydowałem ochłodzić fermentor do przynajmniej 20 stopni. Po 3 dniach przestałem chłodzić fermentor żeby przyspieszyć fermentację pozostałych cukrów.
- 14 dni fermentacji cichej w temperaturze 24 stopni, 2BLG na koniec

Butelkowanie przy użyciu 3g glukozy na butelkę.

Za tydzień-dwa degustacja Nie mogę się doczekać, próbki zbierane po burzliwej i cichej były bardzo smaczne. Odurzały chmielem i cytrusami. Zauważyłem, że próbka zebrana po cichej miała mniej słodowy charakter niż ta po burzliwej - może tak właśnie ma być?

[howser]

#2 Polskie 13BLG na strzegomskich słodach, chmielone szyszkami Marynki i Lubelskiego

Ciepło...26 stopni w mieszkaniu przy ostatnich upałach Za ciepło żeby warzyć, więc po lekturze forum zmobilizowałem się do zrobienia lodówki ze styropianu dla chłodzenia fermentora. Po pierwszym "winiaku" z brew kita jestem chyba przeczulony na punkcie chłodzenia fermentora.

Zasyp:
- słód pilzneński 2.8kg
- słod karmelowy 0.2kg

Zacieranie:
- tu dałem trochę ciała :/ Wsypałem słody do 9l wody o temperaturze 74 stopni, dopiero po warzeniu dowiedziałem się, że przy 75 stopniach dezaktywują się wszystkie enzymy... było blisko...
- przerwa w 63 stopniach przez 20 minut
- przerwa w 72 stopniach przez 40 minut - tu trochę przedobrzyłem, utrzymywałem temperaturę 73-74 stopni
- mash out w 78 stopniach przez 10 minut

Wysładzanie 11 litrami wody o temperaturze 78stopni. Zastosowałem się do rad Krzysia i e-prezesa i zmieniłem trochę sposób wysładzania kładąc talerzyk na młócie i wysładzając sposobem ciągłym lejąc wodę i zawracany filtrat na talerzyk. Poszło szybciej niż przy poprzedniej warce. Na koniec dostałem ok 19 litrów brzeczki o ekstraktywności 11BLG

Chmielenie przez 70 minut:
- szyszka Marynki 18g w 10 minucie
- szyszka Lubelskiego 15g w 50 minucie
- szyszka Lubelskiego 15g w 60 minucie

Po gotowaniu dostałem ~15litrów brzeczki o ekstraktywności 13.5blg. 17 czerwca rano zadałem 2 saszetki drożdży Brewferm Top uwodnione z dodatkiem glukozy. Drożdże zaczęły rozrabiać jeszcze w kubeczku. Po powrocie z pracy powitała mnie prawdziwa kanonada bulków z fermentora. To była doprawdy burzliwa fermentacja Wrzuciłem szybko fermentor do lodówki i obłożyłem kilkoma wkładami do lodówki. Przy dnie mojej lodówki temperatura wynosiła 13 stopni, na pokrywie fermentora 18 stopni. Wydaje mi się, że drożdżom było zbyt zimno - Brewferm Top wg. producenta pracują od 18 stopni. We wtorek wieczorem bulkanie ustało, zmniejszyłem ilość wkładów do 2, potem do 1, a dziś (sobota 22 czerwca) otworzyłem lodówkę i pozbyłem się wkładów na 2 ostatnie dni, żeby przyspieszyć fermentację. Po usunięciu wkładów na powrót zaczyna być słyszalne bulkanie. Póki co w piwie zostało 5BLG, mam nadzieję, że do poniedziałku drożdże w temperaturze pokojowej (25 stopni) przejedzą resztę cukrów i będę mógł zlać wszystko na cichą i z powrotem ochłodzić. Próbka zebrana wczoraj do zbadania BLG była niesamowita w smaku Z początku martwił mnie zapach z rurki fermentacyjnej - był dziwny, nieprzyjemny, jakby słodkawy. Wczoraj jednak po otworzeniu fermentora nie czułem już tego aromatu. Bałem się, że przy gotowaniu mógł nie odparować cały DMS. Gotowałem z niedomkniętą przykrywką, co prawda odparowało ok. 4 litrów brzeczki, ale po warzeniu dowiedziałem się, że lepiej w ogóle unikać przykrywki.
W poniedziałek przelewanie na chichą. Tym razem potrzymam piwo na cichej trochę krócej - tydzień.

[howser]

#2 Polskie przelane na cichą i wrzucone do lodówki, poleży w 18-19 stopniach przez tydzień. Od piątku odfermentowało z 5BLG do 4.
4 to trochę dużo, ale to chyba przez długą przerwę w 72 stopniach przy zacieraniu.
Smak w porównaniu do próbki z piątku mniej słodowy, chmiel też już nie daje tak intensywnych posmaków. Piwo zrobiło się bardziej ułożone i "zwyklejsze", ale wciąż bardzo dobre.

[howser]

#2 Polskie zabutelkowane z dodatkiem 3g glukozy na butelkę. Po odkażeniu paszczy spirytusem przed ściągnięciem przez zasysanie piwa do fermentora z kranikiem straciłem smak i nie wiem czy młode piwo jest smaczne

[howser]

Dziś uwarzone:
#3 Wit 13BLG - 14.07.2013

Zasyp:
heidelberg 2kg
słód pszeniczny 0.5kg
pszenica 1kg
płatki owsiane 0.2kg

Zacieranie:
zadanie słodów i płatków w 54 stopniach w 13.5l wody
52 stopnie - przerwa 20 minut
63 stopnie - przerwa 60 minut
72 stopnie - przerwa 35 minut
wygrzew - 10 minut

Wysładzanie 11 litrami wody. Przed chmieleniem miałem ok.10 - 10.5 BLG

Chmielenie 60 minut:
30g Lubelskiego w 0 minucie
15g kolendry, 15g curacao w 50 minucie

Po chmieleniu ok. 17-18 litrów brzeczki 13BLG

Brzeczka chłodzi się nową chłodnicą, za chwilę zadam uwodnione S-33 i do lodówki! Planuje warzyć w 15-18 stopniach przez 2 tygodnie, potem butelkowanie bez robienia cichej.

W międzyczasie spróbowałem #2 Polskie - mam nadzieje, że za jakieś 2 tygodnie piwo ułoży się, bo teraz jest mega-słodkie.

[howser]

I jeszcze #1 Słoneczne Ale otworzone przy warzeniu
Piana wysoka i bardzo gęsta, opada do małego kożuszka i oblepia ścianki. Co mnie zdziwiło to to, że w zapachu czasami czuję nuty kawowe. Poza nimi w zapachu czuć cytrusy i "piwne" zapachy (trochę kojarzy mi się to z drożdżami). W smaku - początek owocowo-słodowy, przechodzący w słodowe posmaki, koniec goryczkowy. Długi goryczkowy finisz. Czuć cytrusowe posmaki chmieli, ale nie dominują innych smaków. Myślę, że chmielenie w tym piwie wyszło idealne. Mógłbym przyrównać to piwo do mniej nachalnej i stonowanej wersji Rowing Jack'a

[howser]

#3 Wit po dwóch tygodniach burzliwej rozlany do butelek. Przez 2 tygodnie na drożdżach S-33 w temperaturze ~17 stopni odfermentował z 13 do 3 BLG. W młodym piwie brak oznak infekcji, jest za to sporo posmaków pomarańczowych, troszkę pieprzowych. Będąc świeżo po spróbowaniu nowego wita z Kormorana muszę przyznać, że mój będzie lepszy
Połowa warki zabutelkowana eksperymentalnie z dodatkiem przypraw, po jednej przyprawie na butelkę: kardamon, jałowiec, rumianek, biały pieprz, goździki, laska wanilii i laska cynamonu. Przyprawy wrzuciłem na 10 minut do piekarnika nastawionego na 180 stopni. Rumianek przypalił się Następnym razem trzeba będzie zaryzykować wrzucenie prosto z torebki.
Piwo rozlane przy dodatku 4.5g glukozy na butelkę.

[howser]

Dla przećwiczenia zbierania i wykorzystania gęstwy drożdżowej - dziś nastawione

#3.5 Cydr jabłkowy

- 8 litrów soku jabłkowego made in Tesco
- 10g pożywki dla drożdży Wyeast

Zebrana z warki #3 Wit po f.burzliwej gęstwa S-33 początkowo nie chciała się rozwarstwić. Dopiero po odlaniu resztek piwa i dolaniu przegotowanej i wystudzonej wody pojawiła się na wierzchu cienka, 1cm warstwa jasnych drożdży.
Drożdże zadane, fermentacja powoli rusza. Zobaczymy czy i jak szybko drożdże przejedzą całą fruktozę. Sok na starcie miał 11.5BLG, jeśli drożdże zjedzą fruktozę do końca to da 5.9% alkoholu (chyba, że przy fruktozie stężenie alkoholu oblicza się innym współczynnikiem niż 1.938) i kwaśny smak, zabutelkuję wtedy cydr z dodatkiem słodziku.

[howser]

#3.5 Cydr jabłkowy w ciągu tygodnia odfermentował do 1BLG. Cydr rozlany do butelek z dodatkiem 3g glukozy na butelkę. Cydr wyszedł dość wytrawny i kwaskowaty, ale na tyle smaczny, że zdecydowałem się nie dodawać słodzika do połowy butelek. Druga połowa zabutelkowana z 1 tabletką słodzika per butelka. Młody cydr ma posmak szampana i wytrawnego wina musującego.

[howser]

Z okazji długiego weekendu - degustacja piw

#3.5 Cydr - jakbym pił wytrawne wino musujące. Orzeźwiające, kwaskowate, w zapachu trochę drożdży.
#3 Wit bez dodatków - wyklarowało się zupełnie w butelce, po nalaniu lekko mętne, ale i tak bardziej klarowne niż poprzednie piwa po zmętnieniu na zimno. Piana mała, opada do małego kożuszka i utrzymuje się, brak lacingu. Aromat bardzo przyjemny, świeży. Czuć kolendrę, pomarańczę, po ogrzaniu pojawia się przyjemna nuta słodkich jabłek (nie wiem dlaczego, nie czułem wcześniej takiego aromatu w żadnym z witów, więc zakładam że to jakieś odejście od stylu). Wysycenie dobre, kolor słomkowy. Subtelna goryczka w smaku, dobrze wyczuwalne kolendra i pomarańcze. Szkoda, że zniknęły posmaki pieprzowe, które czułem w młodym piwie, podobały mi się W poczekalni jeszcze Wity przyprawione przy butelkowaniu.
#2 Polskie - próbowałem go już jakiś czas temu, pamiętam że w smaku skojarzyło mi się z bardzo treściwym lagerem. Cała słodycz zniknęła przez cud dojrzewania Piwu przydałaby się dodatkowa porcja chmielu na aromat - może to wina przepisu, a może słabej jakości Lubelskiego z 2012 roku, o którym to w tym tonie wypowiadano się na forach... Niestety przyszły upały i pół warki, która nie została jeszcze wypita, nabrała owocowych estrów rodem z belgijskich piw. Powinienem przemianować piwo z Polskiego na Przyjaźni polsko-belgijskiej

[howser]

18.08.2013 uwarzone:

#4 Kolsch 12BLG

Zasyp:
słód pilzneński 3kg
słód pszeniczny 0.6kg
słód caramel pils 0.2kg

Zacieranie:
zadanie słodów do 13l wody o temp. 55*C
52*C - przerwa 10 minut
63->60*C - przerwa 45 minut
72->69*C - przerwa 25 minut
wygrzew - 10 minut

Wysładzanie ok.10 litrami wody. Przed chmieleniem miałem brzeczkę o ekstraktywności 13 BLG, rozcieńczyłem 2-3 litrami wody do 11BLG.

Chmielenie 60 minut:
10g Magnum w 0 minucie
25g Hersbrucker w 45 minucie
5g mchu irlandzkiego w 50 minucie

Po chmieleniu 18 litrów brzeczki 12BLG. Brzeczka odfiltrowana z chmielin filtrem z oplotu, niestety granulat tych chmieli, które użyłem przeszedł w części przez filtr Po ochłodzeniu przelewając brzeczkę do fermentora nie zorientowałem się na czas że na końcu zacząłem przelewać chmieliny i trochę ich dostało się do fermentora. Mam nadzieję, że nie wpłynie to w żaden sposób na piwo.
Starałem się tym razem pilnować tego jak przelewam piwo - z ciepłą brzeczką obchodziłem się ostrożnie żeby nie napowietrzyć. Brzeczkę po wystudzeniu wlałem do fermentora z wysokości, żeby napowietrzyć przed zadaniem drożdży.
Brzeczka zaszczepiona uwodnionymi S-33, wstawiona do chłodzonej skrzyni. Mimo chłodzenia temperatura fermentora utrzymywała się na 22*C, dopiero dziś, po 3 dniach, po ustaniu bulkania, temperatura fermentora spadła do 18*C.

[howser]

25.08.2013 #4 Kolsch przelany na cichą. Po tygodniu fermentacji zostało 4.5BLG. Potrzymam piwo na cichej 10 dni, 6 dni schłodzę, na 4 dni wystawię do temperatury pokojowej, żeby dofermentowało.
Młode piwo ma orzechowe posmaki. Drożdże S-33, które zostały po burzliwej strasznie dają siarkowodorem. Dziwne, te po #3 Wit nie woniły tak.

Degustacja przyprawionych witów:
- z wanilią - pół laski wanilii na piwo to za dużo. Na przyszłość muszę liczyć 1 laskę wanilii na 7 litrów. Chociaż dziewczynie posmakowało Wanilia jako jedyny z degustowanych 3 dodatków wpłynęła na pianę - piana z piwa zupełnie zniknęła, w pozostałych była gęsta, wysoka, trwała i drobnopęcherzykowa.
- z cynamonem - jak wyżej, 5cm kawałek cynamonu zupełnie zdominował smak. Średnio pasował mi do wita, trzeba będzie spróbować wykorzystać go do piw świątecznych i korzennych w proporcjach jedna 8-10cm gałązka na 6-7 litrów piwa.
- z kardamonem - fajny ziołowo-pieprzny smak, trochę wpadający w imbir, ziołowy aromat. Do wita pasuje średnio, ale razem z pieprzem może przydać się kiedyś do jakiegoś piwa o ziołowym charakterze. 10 ziarenek na butelkę zdominowało zupełnie wita. Wystarczyłoby 1 dla delikatnego posmaku, względnie 2 dla wyraźniejszego.

[howser]

05.09.2013 #4 Kolsch zabutelkowany z dodatkiem 100g glukozy na 31 butelek. Po cichej piwo zeszło do 3.5BLG. W piwie zostały orzechowe posmaki, które czułem przy przelewaniu na cichą. Mam nadzieję, że zostaną w nim do końca. Piwo postoi parę dni w cieple celem nagazowania, potem trafi na miesiąc do lodówki na lagerowanie.

Degustacja kolejnych przyprawionych Witów:
- biały pieprz - wit z 8 ziarnkami pieprzu stał się bardzo pieprzny, ostry i ziołowy. Był dobry, ale jak ze wszystkimi pozostałymi przyprawami tak i tutaj przesadziłem z ilością Myślę, że 1 ziarnko na butelkę wystarczyłoby do nadania posmaków. Gdyby miało być to piwo pieprzowe wtedy 2-3 ziarnka na butelkę byłyby ok.
- rumianek - 1 kwiatek rumianku w butelce dał przyjemne, ziołowe posmaki. Podbita goryczka, której nie było czuć w pozostałych przyprawionych piwach. Piwo uciekło z butelki, ale w zamian rumianek zagęścił pianę. Utrzymywała się dłużej i wyżej niż w pozostałych witach. Zdecydowanie można w przyszłości próbować z rumiankiem przy końcu chmielenia.

[howser]

#4 Kolsch jutro trafi do lodówki na 4 tygodnie. Mam nadzieję, że 4 dni w temperaturze pokojowej wystarczyły drożdżom na przejedzenie glukozy danej do refermentacji, bo od jutra dostają 4 tygodnie wolnego w 5 stopniach Celsjusza.

I ostatnie dwa przyprawione wity:
- jałowiec - a tu się zdziwiłem, spodziewałem się żywicznych posmaków, a okazało się że piwo pachnie identycznie jak to z białym pieprzem. 8 jagód jałowca w butelce dało aromat pieprzowy i korzenno-pieprzowy posmak z cierpką nutą. Jak przy pozostałych przyprawach - jałowiec zdominował piwo, więc 8 jagód na butelkę to marny pomysł. Sprawdziłaby się 1-2 na litr. Piwo uciekło z butelki. Może rumianek i jałowiec dodają jakichś dodatkowych cukrów do przejedzenia przez drożdże i stąd te ucieczki?
- goździki - aromat i posmak wiadomo - goździkowe. 4 goździki na butelkę to za dużo, wystarczyłby 1 goździk na 1-2 litry przy piwie świątecznym, 1 na 3 litry przy delikatnym posmaku w innym piwie.

[fidoangel]

Piwo uciekło z butelki. Może rumianek i jałowiec dodają jakichś dodatkowych cukrów do przejedzenia przez drożdże i stąd te ucieczki?

To raczej każdy "brud" w butelce będzie dawał taki efekt.