Krzysiowe warzenie

[Krzysiu]

warka 135, Porter

Czas wrócić do klasyki, czyli porter. Zajrzałem do notatek z lat poprzednich, do piwnicy, i wykoncypowałem taki oto wynalazek:

zasyp:
3500 g słód pilzeński
500 g słód karmelowy jasny 130 EBC
100 g słód karmelowy ciemny
400 g płatki owsiane

do brzeczki przedniej:
500 g ekstrakt bursztynowy WES (na początek)
200 g ekstrakt ciemny proszek WES (na początek)
500 g cukier trzcinowy (na koniec)

zacieranie:
20 l. / 60 min / 73 -> 68 C (+ mała łyżeczka gipsu)
20 l. / 80 C

gotowanie:
Magnum 90: 10 g / 60 min
Marynka 90: 20 g / 60 min
kolendra: 10 g / 60 min
lukrecja ekstrakt: łyżeczka /3 min

efekt: 25 l. / 18 Blg

Brzeczka ciemna, sympatycznie brązowa i dość goryczkowa, ale obawiam się, że za mało nachmielona. W gotowym piwie goryczki może brakować. Mało też jest kolendry i lukrecji, a właściwie to wcale ich nie czuję. Może to się zmieni. Ale jest faktem, że 10 g kolendry to za mało.

drożdże: Safale US-05, gęstwa z warki 133.

Zabutelkowałem Żytnie (warka 133). Wyszło 20 butelek 0,5 i 7 petów 1,5. Z wrażenia zapomniałem spróbować, jak smakuje. Karmelowe 134 dopiero przelane na wtórną, do butelek za tydzień lub dwa. US-05 słabo flokulują, piwa są dość mętne a po fermentacji głównej sporo drożdży pływa po wierzchu, nie zamierzając opadać.

[Seta]

Nie chciałbym się wymądrzać w Twoim wątku, bo sam się tu uczyłem, ale czytałem, że aromat kolendry bardzo szybko ulatnia się podczas gotowania, dlatego najlepiej dodawać ją na ostatnia minutę.

[wogosz]

Magnum 90: 10 g / 60 min
Marynka 90: 20 g / 60 min
kolendra: 10 g / 60 min

Krzysiu, chmielu to oszczędziłeś jak nie przymierzając KP w swoich lagerach. Co do kolendry, to zgadzam się z Setą; chyba nie będzie wyczuwalna.

[Marusia]

No, chmielu przyoszczędziłeś Krzysiu na maksa, zwłaszcza, jeśli to jakieś staruchy były W porterze coś musi równoważyć słodycz.

Przyznaję, że Krzysiowego portera lukrecjowego piłam kiedyś i smakował mi - czy ta receptura jest taka sama, czy zmodyfikowana? Jeśli ta sama (z uwzględnieniem staruchów chmieli) to jestem ciekawa, jak mi teraz będzie smakował - oczywiście o ile będę miała szansę sprawdzić

[Krzysiu]

Zawsze mało chmieliłem, ale faktycznie mogłem przesadzić z oszczędnością tym razem. Łamałem się, czy dać 30 g Marynki i 20 Magnum, czy tyle co dałem, w końcu zdecydowałem się na mniej. O kolendrze zapomniałem, że daje się na sam koniec. To i tak warki na rozruch, więc nie przykładam się nadmiernie. Będę musiał pomyśleć o jakimś świeższym chmielu i lepszych drożdżach, ale to za parę tygodni.

... o ile będę miała szansę sprawdzić...

Da się załatwić. Jak się trochę ociepli, wyciągnę rower i coś przywiozę.

[Krzysiu]

warka 133

Piwo żytnie nr 133 wyszło jak na mój gust całkiem udane. Jest tak prusko - żytnie, że mordę wykręca. O taki efekt mi chodziło. Piwo jest całkiem nieźle goryczkowe, mimo słodkiego zacierania - wytrawne, z tym charakterystycznym żytnio - zbożowym posmakiem. Zawiesinowa szarość, o której pisałem, zsiadła się chyba na dnie, bo piwo jest pięknie złote. Piana biała i drobna, nietrwała, szybko opada, pozostawiając na ściankach szkła nieliczne plamki.

Nie jestem zwolennikiem robienia piw żytnich na modłę pszenicznych. Żyto ma całkiem innych charakter niż pszenica, to zboże biedne i surowe. Piwo żytnie powinno się mieć do pszenicznego tak, jak wojskowy komiśniak do kajzerki. To piwo dla prawdziwych twardzieli i desperatów. U mnie w oddziale podział powstał jasny: dziewczyny orzekły, że jest niedobre i nie nadaje się do picia, a ja i gefreiter byliśmy bardzo zadowoleni z tego piwa.

Myślę, że na jakiś hardkorowy wyjazd zrobię jeszcze wredniejszą wersję, ze 30% żyta w zasypie i moc jakieś 7 - 8 Blg.

[wogosz]

U mnie w oddziale podział powstał jasny: dziewczyny orzekły...

Wojny są fajne - pijaństwo, rabunki, gwałty ...

Kiedy wybierasz się na najbliższą wojnę? Masz w oddziale jakieś fizylierki? . Może nadałbym się chociaż na ordynansa.
W temacie Twojego piwa żytniego. Myślę że jest spora różnica między płatkami, a słodem żytnim z całego ziarna. Mogło to mieć wpływ na bezproblemową filtrację, klarowność i barwę. Ja żytnie zawsze robiłem ze słodów i podbarwiałem słodami kolorowymi, ale może za Twoim przykładem zrobię następne tylko na pilzneńskim i żytnim. Jakich drożdży użyłeś?

[Krzysiu]

W oddziale mam aktualnie trzy Gemeine, jedną Lazarettgehilfe i kilka Soldatenfrauen. Tu masz moje żołnierki w cywilu.
Do wojska przyjmujemy wszystkich chętnych. Tyle, że trzeba się umundurować na własny koszt

Piwo zrobiłem z płatków, aby miało bardziej "zbożowy" charakter. Skład wyszedł taki, a nie inny, bo chwilowo nie mam słodu monachijskiego. Piwo historyzujące powinno byc ciemniejsze, ze względu na to, że historycznie słody robiono przeważnie ciemniejsze, niż współczesny pilzeński. Na pewno miały one znacznie bardziej "rozchwiane" parametry.
Następnym razem dorzucę 100 - 200 g karmela jasnego strzegomskiego.

Samo piwo dość lekkie, więc kłopotów z filtracją być nie mogło. Ja zresztą daję dużo wody do pierwszego zacieru i samo zacieranie i filtracja przebiegają bez większych problemów. Dość mała ilość żyta nie pogarsza wyraźnie filtracji. Kiedyż robiłem żytnie o dużo większym udziale żyta - tam brzeczka była już wyraźnie "gumowa".

Drożdże niewybitne, Safale US-05. Gdybym miał dawać jakieś bardziej szpanerskie, dałbym drożdże do Alta.

[Krzysiu]

warka 136, Żytnie

Miało być kolejne żytnie, jeszcze bardziej żytnie i gorzkie.

zasyp:
3000 g słód jasny
1200 g płatki żytnie błyskawiczne

zacieranie:
20 l. / 60 min / 68 -> 65 C
15 l. / 80 C

gotowanie: 90 min
Magnum 90 / 10 g / 90 min
Marynka 90 / 15 g / 90 min
Lubelski 90 / 10 g / 1 min

Niestety coś nie bardzo to wyszło. Otrzymałem 25 l. brzeczki 9 Blg. Wygląda na to, że wydajność tym razem była niższa. Na dodatek chmielenie nie do końa wyszło. Chmiel w zaparzaczach był dość ubity i chyba niewielka część alfakwasów została wykorzystana. Goryczkowość otrzymanej brzeczki jest niezbyt silna. Kolor brzeczki miodowożółta, z charakterystycznym dla żyta szarym odcieniem, piana przy natleniania śnieżnobiała, ale niezbyt gęsta i trwała.

Wnioski:
1. Chyba trzeba się bardziej przyłożyć do roboty - co wcale nie znaczy, że zamierzam zmienić sposób zacierania. Żytnie będę kontynuował, bo mam fanów w oddziale.
2. Wygląda na to, że płatki żytnie, w przeciwieństwie do surowego zboża, są pozbawione składników "gumowych" - brzeczka nie wykazuja najwet w najmniejszym stopniu większonej lepkości.
3. Następnym razem zamiast płatków zastosuję mąkę żytnią.

[Krzysiu]

warka 137, Preussens Gloria

Miało być coś w rodzaju alta ...

zasyp:
2500 g pilzeński
2500 g monachijski
100 g karmelowy jasny 130 EBC (wszystkie słody Strzegom)

zacieranie:
zacieranie:
20 l. / 120 min / 69 -> 65 -> 76 C
20 l. / 80 C

gotowanie: 90 min
20 g Magnum + 10 g Marynka / 60 min
25 g Marynka / 30 min
25 g Spalter / 2 min

Pierwszy raz zastosowałem granulat chmielowy luzem. Kłopotów nie sprawił, poza tym, że jak mi z gara piana wykipiała, to z częścią chmielu. Po wrzuceniu trzeba pilnować, bo chmiel gromadzi się na pianie - trzeba to rozmieszać. W czasie studzenia zamieszałem brzeczkę i osady w formie płaskiego stożka zajęły środek dna. W sumie straciłem około litra brzeczki z osadami.

Brzeczka wyszła dość ciemna, mocno mętna i solidnie goryczkowa - rzecz jasna w porównaniu do wczesniejszych moich piw, a nie Marusinego Wściekłego Bittera. Drożdże zastosowałem Safale US-05, z posiadanych przeze mnie te chyba najbardziej nadawały się na coś w rodzaju alta. W sumie wyszło 25 litrów brzeczki zaskakująco jak dla mnie mocnej - 14 Blg.

PS. Spalter jakoś nie zachwycił - aromat jest słaby i mało charakterystyczny, dominuje chyba Marynka.

[Krzysiu]

warka 138, karmelowe

zasyp:
1400 g pilzeński
2400 g monachijski
700 g karmelowy jasny 130 EBC (wszystkie słody Strzegom)
500 g Dark Muscovado (koniec gotowania)

zacieranie:
20 l. / 120 min / 63 -> 68 -> 76 C
20 l. / 80 C

gotowanie: 60 min
15 g Marynka / 60 min.

drożdże Safbrew T-58

Wyszło 25 litrów brzeczki 13 Blg. Brzeczka jest dość ciemna, słodka i prawie bez goryczki - zamiarem było otrzymanie piwa o dominującym smaku karmelu i pełnym, słodkim wręcz charakterze. Pachnie podobno chlebem. Przełomu nie zaobserwowałem - być może taka ilość chmielu goryczkowego jest zbyt mała, żeby wywołać odpowiedni skutek. Filtracja szła bardzo szybko, trwała niecała godzinę.

Piwo 137 nadal fermentuje - pokryte jest cienką warstwą gęstej, kremowej piany. A miałem nadzieję, że tydzień mu wystarczy.

[mark33]

A ja myślałem, że Dark Muscovado to ciemny słód http://www.diamant.pl/index.php?a=cukier&cid=252

[Krzysiu]

warka 139, Karmelowe, 24.11.2011

Alt 137 wyszedł całkiem nieźle, dobrze goryczkowy. Poszedł do kumpli syna na degustację i podobno bardzo sobie chwalili.

Karmelowe 138 zepsuło się. Moja wina, bo jak się okazało, po wyniesieniu do fermentacji wtórnej ne zatrzasnąłem klapy od wiadra i wiało tam saobie zarazkami. Szkoda, bo zapowiadało się bardzo dobrze. Postanowiłem więc powtórzyć eksperyment, w nieco zmodyfikowanym składzie.

warka 139
1400 g pilzeński
2400 g monachijski
700 g karmelowy jasny
500 g mąka kukurydziana Vitacorn (tak, wracam do dodatku kukurydzy)

20 l. / 60 min / 73 -> 68 C
20 l. / 80 C
15 g Marynka: 60 min

Wyszło 25 litrów brzeczki 12 Blg, jednak całkiem innej, niż poprzednia. Filtracja była fatalna, prawdopodobnie zbyt drobno zmieliłem słód. Babrałem się z tym chyba ze 6 godzin. Brzeczka wyszła mniej intensywna w smaku i w kolorze, w ogóle jakaś taka bledsza. Zadałem gęstwą po warce 137 (Safbrew T-58). Dzisiaj już jest po fermentacji głównej, zapach młodego piwa całkiem niezły.

[Krzysiu]

warka 140, Żytnie, 28.11.2011.

Ponieważ poprzednio wykonane piwa żytnie spotkały się ze sporym uznaniem, wymyśliłem następne, jeszcze bardziej żytnie i nieco bardziej wytrawne, niż zazwyczaj robię. W związku z tym parametry wymyśliłem następujące:

zasyp:
2000 g pilzeński
2400 g płatki żytnie błyskawiczne

woda:
20 l / 69 -> 64 -> 78 C
20 l / 80 C

chmielenie:
10 g Magnum + 15 g Marynka / 60 minut
15 g Marynka / 20 minut

Wyszło 20 litrów brzeczki ok. 11 Blg. Dlaczego tak słaba wydajność? Fatalna filtracja. Trwała pięć godzin, sporo wody zostało w młócie. Prawdopodobnie też proporcja składników spowodowało, że dużo skrobi nie zostało przetworzone w cukry fermentujące. Zacier wyglądał jak gęste, kleiste błoto. Być może należało dać więcej wody i przedłużyć czas zacierania.

Brzeczka jst bardzo mętna, żołtawa z charakterystycznym szarym odcieniem. Mimo niskiego Blg jest gęsta i oleista, nawet przy przelewaniu przez rurę leciała wolniej. Piana przy napowietrzaniu bielutka i gęsta, ale nietrwała. Zapach intensywnie chmielowy.
Drożdże - gęstwa po warce 137 (Safale US-05)

[Hedin]

Co do piwa żytniego, to chciałem zapytać, czy różnica pomiędzy użyciem żyta w postaci słodu a płatków już jakaś znacząca? Czym różni się uzyskany efekt?