Krzysiowe warzenie

[cafekot]

1. To dobrze wiedzieć że, monachijskie to też lagery.
2. Używając takiego określenia miałem namyśli słody np. : Carapilis, Carahell a określenie zaczerpnąłem z oferty browamatora - Carapilis - ,,Słód specjalny, szlachetny dodatek do piw jasnych w stylu ...." no może zbyt pochopnie użyli takiego określenia ?
3. Sporo receptur, jakie czytałem i te które stosowałem nie zawierają w swoim składzie tzw. słodów ,,uszlachetniających" poniżej 10 %.

[Krzysiu]

No i po giełdzie. Poszły dwie beczki - 111 i 113...

Doświadczenia, powstałe w wyniku spożycia tych, jak i wcześniejszych beczek, wskazują, że nawet 50 g cukru / 10 litrów młodego piwo to za dużo. Piwa były zdecydowanie przegazowane. Być może, gdyby je wypuścić przez rolbar ze schładzarką, przy ciśnieniu 3 atmosfer, to piana byłaby w sam raz. Ponieważ jednak większa część moich beczek schodzi przy pomocy ręcznej pompki lub prostego rolbaru bez schładzarki, od dzisiaj jako ilość wystarczającą do nagazowania przyjmuję 40 g / 10 litrów piwa.

... Używając takiego określenia miałem namyśli słody np. : Carapilis, Carahell a określenie zaczerpnąłem z oferty browamatora - Carapilis - ,,Słód specjalny, szlachetny dodatek do piw jasnych w stylu ...." no może zbyt pochopnie użyli takiego określenia ?...

Zdecydowanie zbyt pochopnie, te słody nie są w żadnym stopniu mniej lub bardziej szlachetne od zwykłego słodu pilzneńskiego. Określenie "specjalny" jest wystarczające.

... Sporo receptur, jakie czytałem i te które stosowałem nie zawierają w swoim składzie tzw. słodów ,,uszlachetniających" poniżej 10 %...

Większość receptur, które ściągnąłem z sieci, a mam ich nieco ponad tysiąc, nie zawiera dodatków słodów specjalnych powyżej 10% ogółu zasypu. Słody, które można stosować w większych ilościach, czy wręcz zamiennie z pilznenskim to wiedeński, monachijski jasny, pale ale lub mild ale. Wszystkie inne stosuje się zazwyczaj w niewielkich ilościach, przy czym zasada jest taka - im ciemniejszy słód, tym mniej się go daje do piwa. Na stronie Weyermanna w opisie słodów jest tabela, jaki słód dod jakiego piwa się dodaje i w jakich ilościach.

[Krzysiu]

warka 116, Na Razie Bez Nazwy, 16 Blg

Nie miałem lepszego pomysłu, więc zmajstrowałem coś takiego:

zasyp:
pilzeński 3800 g
monachijski 1800 g
carared 300 g
karmelowy ciemny 160 g
barwiący 20 g
mąka kukurydziana 1000 g

zacieranie:
18 l / 72 C
120 min / 69 -> 65 C
10 min / 78 C
30 l / 80 C

chmielenie:
20 g Magnum 16% + 20 g Marynka 10% / 60 min

drożdże: gęstwa Burton Ale.

Wyszło 27 litrów brzeczki 17 Blg; w tytule napisałem 16 Blg, bo zamierzam po fermentacji głównej uzupełnić ilość piwa do 30 litrów poprzez dolanie wody, więc balling się obniży.

Skończyły mi się ubiegłoroczne słody. Zostało mi carareda 3 litry, pszenicznego jasnego 6 litrów, oraz karmelowy ciemny i barwiący. Z tego nic mądrego nie da się zrobić.

[joelka]

A ja z pytaniem do pana, panie piwowarze. Ile należy dodawać mąki kukurydzianej, aby odczuć w smaku jej użycie? I czy miałeś kiedyś porównywalne warki różniące się ilością mąki kukurydzianej, aby móc mi opisać wrażenia z picia? Do jakich piw jest sens dodawać mąkę kukurydzianą?

[Krzysiu]

Kukurydza jest wypełniaczem, a w większych ilościach łagodzi smak i nadaje wrażenie pewnej słodkości. Myślę, że aby ten efekt był wyraźny, trzebaby dać 30 - 40% zasypu, ale bez dodatku enzymów to dość trudne do przerobienia. Nie robiłem warek porównywalnych, więc trudno mi to zdefiniować.

Badania w tym względzie prowadził wiciu_w, ale nigdy nie przedstawił wyników. Można o tym poczytać tu i tu.

W Anglii stosuje się niekiedy dodatek kukurydzy ok. 10% do porterów i ale. W wykorzystaniu celują Amerykanie, dla których to główne zboże - sypią tego do zasypu 40 - 50%.

Jakby ktoś chciał, to polecam mąkę kukurydzianą Vitacorn, do nabycia w Intermarche w cenie 1,70 / 0,5 kg. Nie używam kaszy ani grysu, bo mąka pięknie w całości się rozkłada do substancji fermentujących. Generalnie na kukurydzę trzeba uważać, bo jeśli jest nieodtłuszczona, to można spieprzyć piwo.

[Krzysiu]

Warsztatowe (115) zostało zabutelkowane, faktycznie już jest niezłe w smaku. Ciut mało karmelowe mi wyszło, ale to skutek "zabraknięcia" słodu.

"Nie wiadomo co" (116) przelane na cichą, na razie jest to mocne, dość łagodne piwo, po odleżakowaniu chyba braknie mu smaku. Ot, taka lura wyjdzie do zalania pały.

Słody pilzeński i monachijski już w magazynie, więc można przystapić do dalszej akcji. Puste beczki czekają, a imprez kroi się co niemiara. Na sam Żywiec trzeba zabrać ze trzy.

[Krzysiu]

warka 117, Szybkie Ale

Ma to być szybko zrobione, odfermentowane i wypite dość lekkie piwo.

Na 30 litrów:

pilzeński 2500 g
monachijski 2400 g
karmelowy własny 100 g
mąka kukurydziana 500 g

zacieranie:
20 l / 70 C
90 min / 68 C -> 65 C
10 min / 76 C
20 l / 80 C

chmielenie: 50 g Marynka 90 / 60 min

drożdże: suche Windsor

Piwo 116 otrzymała ostateczną nazwę "Mocarz karczemny", ale dalej jest bez zmaku, zabutelkowane, wyszło całkiem ciemne. Ma coś w sobie, bo po spożyciu jednej szklanki wystąpiły na mnie plamy opadowe

[Krzysiu]

warka 118, Mieszczańskie 11 Blg

Dzisiaj mam wolne, więc kolejne piwo. Też bez ekstrawagancji, tylko łatwo i szybko.

Na 30 litrów:

pilzeński 2500 g
monachijski 2400 g
czekoladowy własny 100 g
mąka kukurydziana 500 g

zacieranie:
20 l / 70 C
90 min / 68 C -> 65 C
10 min / 76 C
20 l / 80 C

chmielenie: 40 g Marynka 90 / 60 min

drożdże: Windsor gęstwa po warce 117

Piwo 117 zmodyfikowałem w ten sposób, że dodałem 40 g Lubelskiego minutę przed końcem gotowania. Nie wiem, czy ma to jakiekolwiek znaczenie, bo ja i tak w żadnym piwie nie potrafię dowąchać się aromatu chmielowego. Ostatnie, jakie pamiętam mocno aromatyczne piwo, to Ziębice jakieś 22 - 23 lata temu.

Następne piwa już po świętach, zapewne angielskie portery, bo na to jest największe zapotrzebowanie.

[mgła_na_kocich_łapkach]

Jeśli można spytać - w jakim celu dodana została mąka kukurydziana do tego piwa ?

[Krzysiu]

1. nieco zmienia smak,
2. podnosi stężenie brzeczki nastawnej,
3. podnosi koszt piwa (w moim przypadku mąka jest droższa od słodu),
4. zadziwia wszystkich naokoło,
5. tak się przyzwyczaiłem.

[mgła_na_kocich_łapkach]

1. oby na lepszy
2. rozumiem
3.
4.
5. i tak bywa

a czy trochę nie rozjaśni ?

[Krzysiu]

Nie wiem. Nie robiłem badań porównawczych na brzeczkach czystych i "zmączonych", ale sama mąka jest ciemniejsza od słodu, więc chyba nie.

Piwo już zadane drożdżami spoczywa w wiadrze. Jak zaczyna się o 6,00, to można jeszcze kawał dnia zagospodarować na inne sprawy. Przy okazji przelałem na wtórną piwo 117, a drożdże wykorzystałem do warki dzisiejszej.

[Krzysiu]

warka 119, Ciemniak Beczkowy 12 Blg

na 30 litrów (do beczki):

słód pilzeński 2500 g
słód monachijski 2500 g
ekstrakt słodowy ciemny 1200 g (jeszcze ubiegłoroczny prezent z WESołego Święta); do gotowania

zacieranie:
20 l / 70 C
150 min / 67 C - 64 C
10 min / 76 C
filtracja
20 l / 80 C

gotowanie 60 min
30 G Marynka 90 10% / 60 min

drożdże Danstar Windsor świeże

[Krzysiu]

warka 120, Coopers Lager

Z lenistwa, ostatni firmowy prezent (bo inne, WESowe czekają ...)

na 25 litrów (dzienie mało, bo 13 Blg)
Coopers Lager 1,9 kg
WES ekstrakt jasny 2,2 kg

gotowanie 0,5 h
drożdże Windsor

Dzisiaj niska, ale bardzo gęsta i sztywna piana; zapach typowo wolsztyński ( )

118 chyba skwaśnieje, bo trzy tygodnie stao w niezamkniętym wiadrze. Przy butelkowaniu wprawdzie kwaśne nie było, ale jakoś tło smakowe mnie zaniepokoiło.

[Krzysiu]

warka 121, Silberberger Einfachbier

Lekkie piwo na Zdobywanie Twierdzy Srebrnogórskiej pod koniec czerwca.

słód pilzeńnski 2000 g
słód monachijski 2000 g
ekstrakt słodowy ciemny 500 g

20 l / 72 C
90 min / 70 -> 66 C
10 min / 76 C
25 l / 80 C

20 g Marynka 90 / 60 min.

Danstar Windsor świeże.

Wyszło 31 litrów brzeczki 8 Blg. Dzisiaj rano już jest w zasadzie po fermentacji.