Piwo z dodatkiem kukurydzy

[wiciu_w]

Witam.
Chciałbym przedstawić moje warzenie amatorskie chodź wykonywane nie w domu tylko na uczelni. Na razie nastawiłem jedną warkę z dodatkiem 20% kukurydzy. Proces zacierania: 51stC - 30min, 63stC- 30min, 73stC do momentu całkowitego scukrzenia (metodą jodową), co nasąpiło po ok. 30 min, (chyba za długo, może było to spowodowane trudnością z hydrolizowaniem skorbii kukurydzianej, zaznaczam że nie użyłem ani jednego enzymu może w następnych warkach jakiś enzym będę miał). tak na marginesie w tych 73 przetrzymałem w sumie godzinkę. Podczas całego procesu zacierania utrzymywałem stałe mieszanie. Filtracja trwała raczej długo ok. 2h. Później gotowanie z chmielem goryczkowym (tylko nie znałem zawartości alfa kwasów założyłem 5% ale było ich więcej bo goryczka w brzeczce wyszła mi rzędu 70 BU). Mam nadzieje że spadnie w gotowym piwie chociaż do 28 powiedzmy inaczej sie nie da chyba tego wypić (ale o tym później). Baling brzeczki równe 12 po korekcie. Drożdże zastosowałem prosto z browaru (swieża gęstwa), dodatek 1%obj. brzeczki. Reszta spostrzeżeń i wiadomości później.

[elroy]

Odp: Piwo z dodatkiem kukurydzy.

wiciu_w napisał(a)
Witam.
Chciałbym przedstawić moje warzenie amatorskie chodź wykonywane nie w domu tylko na uczelni. Na razie nastawiłem jedną warkę z dodatkiem 20% kukurydzy. Proces zacierania: 51stC - 30min, 63stC- 30min, 73stC do momentu całkowitego scukrzenia (metodą jodową), co nasąpiło po ok. 30 min,

Hej
Mam pytanko do Twojego warzenia. Co się stanie, tu pytam raczej ogólnie, gdy temperatura nie zostanie utrzymana na poziomie, w tym przypadku 51stC, tylko wzrośnie przez jakiś tam moment do temperatury np. 60stC. Zmierzam do tego, jakie są tolerancje zakresów temperatur i jaki ma to wpływ na późniejsze piwo.
pozdrawiam!

[wiciu_w]

Nie chciałbym się wymądrzać, ale tylko w miarę fachowo odpowiedzieć na pytanie. Temp. ok. 51stC jest to tzw. przerwa białkowa (52-55), w tej temperaturze działają enzymy proteolityczne które rozkładają białka zawarte w surowcu są one przyczyną zmętnień w gotowym produkcie (klarowność), wpływają na bukiet smakowy, pienistość, barwę, aktywność drożdży (powstają aminokwasy cenna pożywka), mają też wpływ na filtrację (utrudniają ją chyba). Przemiany białkowe w czasie zacierania najintensywniej zachodzą w temp. 45-55 stC, ale już w np. 60stC, jest już po tych enzymach , ale za to działają inne. Jeżeli znów się wróci do zadanej temp. raczej mija się to już z celem ponieważ nastąpiła raczej dość znacząca ich inaktywacja.

[wiciu_w]

Przykro mi to stwierdzić, ale zainteresowanie browarnictwem amatorskim (nie tylko uczelnianym) zdecydowanie spadło i jest bliskie zeru. A szkoda.
Teraz kilka słów o mojej próbie. Drożdże którymi zaszczepiłem brzeczkę chyba niezbyt interesują się pokarmem jaki im serwuję. Nie mierzyłem jeszcze ekstraktu w trakcie fermentacji, ale piana jest ciągle biała a to oznacza, że jest dopiero faza białych krążków a to już 7 dzień fermentacji. Ciekawe co się stało? Jak macie jakieś propozycję słucham – czekam na rady.

[Krzysiu]

Drożdze dolne fermentują wolniej i dłużej niż górne. Jeśli dostałeś je z browaru, to są zapewne dolne. Temperatura fermentacji powinna być poniżej 10 stopni.

[wiciu_w]

Tak drożdże były na pewno dolnej fermentacji, dlatego nastaw trzymałem w temp. ok. 6-8stC. w specjalnej lodówce (a może po prostu jest zepsuta ). Dzisiaj po zdaniu ostatniego egzaminu na studiach, lewarowałem piwo z nad osadu i przelałem do butelek i pod kapslownicę. Teraz troszkę poleżakuje. I tutaj pytanie czy dobre jest leżakowanie bezpośrednio w butelkach, czy trzeba stosować coś w rodzaju tanku leżakowego?.
Nie był bym sobą gdybym nie skosztował tego co wyszło. No i cóż, jak się można było spodziewać goryczka jest stanowczo za duża, i zabiła raczej wszystkie posmaki (z drugiej strony to dobrze). Kolor piękny złocisty (piwo zdążyło się wyklarować czas fermentacji 18 dni). Przy otwarciu fermentora poczułem zapach charakterystyczny dla piw z browaru z którego pochodziły drożdże (za którym raczej nie przepadam, ale cóż taki mus). Zobaczymy co się zmieni po leżakowaniu. Nie mogę się doczekać kiedy nastawię kolejną warkę.

[gul_gul]

wiciu_w napisał(a)
... Teraz troszkę poleżakuje. I tutaj pytanie czy dobre jest leżakowanie bezpośrednio w butelkach, czy trzeba stosować coś w rodzaju tanku leżakowego?...

W browarnictwie amatorskim jedyne co "trzeba" to: zmielić, zacierać, uwarzyć, przefermentować, przetrzymać pare tygodni i wypić. A jak to zrobić, to już indywidualne upodobania.

Nie napisałeś, czy zadbałeś o gaz w butelkach.

[wiciu_w]

Hm, właściwie to nic nie myślałem o tym, żeby zapewnić gaz w butelkach, po fermentacji dużo się go wytworzyło, ale jest jeszcze opcja, aby przed degustacją wprowadzić CO2 za pomocą starego syfonu. A tak w ogóle to jestem jeszcze zielony jeśli chodzi o zastosowanie teorii w praktyce. Na razie się uczę.

[wiciu_w]

Wreszcie po ok. 2-3 tygodniach leżakowania otworzyłem butelki i rozpocząłem degustację. Hm no i cóż, tak jak się można tego było domyśleć zdecydowanie za duża goryczka 62 BU, czyli spadło ok. 10 podczas fermentacji i leżakowania. Ta goryczka zabija wszelkie inne zapachy i smaki i nic nie mogłem wyczuć innego, ale jak to mówią początki bywają trudne. Piwko było dość dobrze nasycone pomimo, że nie zastosowałem jakichkolwiek środków zapobiegawczych np. dodatek cukru, czy też wspomniany wcześniej syfon. Ze względu na zbyt dużą goryczkę drożdże zbyt szybko „siadły” i nie wytworzyły wystarczającej ilości alkoholu, który wynosił 3,38%wag. i 4,27% obj. O ekstrakcie końcowym nawet nie będę wspominał bo jak się można domyśleć jest strasznie wysoki a stopień odfermentowania niski. NIE ZRAŻAM SIĘ BĘDĘ PRÓBOWAŁ DALEJ.

[wiciu_w]

Mam enzymy.
Warka nr 2 i warka nr 3 to zasyp kukurydzy w ilości 40%, przeliczając na ekstraktywność słodu standardowego. Warka 2 z dodatkiem enzymu nr 1 (nie chcę podawać nazw handlowych co by nie posądzić mnie o reklamę), nie chciało się scukrzyć-zastosowałem wszystkie przerwy (białkową i dwie na scukrzanie) i nic, dopiero dodatek enzymu nr 2 dał pożądany efekt.
Warka nr 3 z enzymem nr 2 i z pominięciem temp na przerwę białkową a to ze względu na aktywność lipoksydaz w tych temperaturach, które mogły by rozłożyć tłuszcze zawarte w kukurydzy co zdecydowanie źle wpływa na smak gotowego piwa (tak jest przynajmniej w teorii pożyjemy zobaczymy [mam nadzieję, że nic nie pokręciłem]).
Wreszcie miałem dobrze oznaczony chmiel i brzeczki (wszystkie moje brzeczki [przynajmniej te na uczelni a o nich mowa] miały, mają i będą mieć ok. 12Blg) nie były już tak gorzkie 40-42BU. Dodatek chmielu goryczkowego w granulacie w 3 porcjach: po zagotowaniu i później co półgodziny.
Warka nr 2 ciemniejsza od warki nr 3 o 6 jEBC (odpowiednio 15 i 9) a to może dlatego, że była pasteryzowana.
Teraz obie warki fermentują z ok. 1-1.5% dodatkiem drożdży piwowarskich dolnej fermentacji (w stosunku do ilości brzeczki).
Wkrótce zdjęcia w dziale sprzęt.

[wiciu_w]

Praca wre nastawiłem kolejnych 6 warek, ale są to ilości raczej apteczne od 5-7litrów/warkę. Powróciłem do klasycznej metody scukrzania z przerwą w 50-52stC, a także tu nowość kończę zacieranie w temp. 85stC, a wszystko po to aby uzyskać lepszy pozorny ostateczny stopień odfermentowania. Poszczególne warki różnią się ilością kukurydzy (20,40 i 60%) a także jej rodzajem: odtłuszczona i nie odtłuszczona czyli droższa i tańsza. Przy zastosowaniu dużych dawek kukurydzy (60%) otrzymuję bardzo jasne brzeczki, będzie jasne pełne (studenckie).
Podczas filtracji przestałem stosować wysładzanie (zrobiłem to 2 razy tylko) i otrzymuje tylko brzeczkę przednią od 18-20Blg, tak wysokie stężenie brzeczek poprawia smak gotowego piwa; (taką brzeczkę rozcieńczam wodą przed gotowaniem z chmielem do 12Blg) Pytanie tu zwracam się do szerokiego grona piwowarów domowych czy wy stosujecie wysładzanie?

[wiciu_w]

Warki od 10-15

Ostatnio zlewaliśmy warkę nr 5 i proszę państwa było to najlepsze piwko jakie zrobiłem do tej pory, nie było czuć w ogóle dodatku kukurydzy,( pomimo, że była to warka z dodatkiem 20% kukurydzy odtłuszczonej) nie było posmaku chlebowego ani słodkiego, klasyczny pilsik bym powiedział. Degustację przeprowadziłem zaraz po fermentacji co zresztą zawszę robię z każdym piwkiem. Do leżakowania nie dodaję żadnego cukru i z gazem faktycznie jest troszkę krucho.
Warka nr 10 i 11 to próby kontrolne, czyli 100% słodu. W 11 mam nowy słód na którym teraz się będę opierał, jest lepszy.
Od warki nr 12 zmiana sposobu zacierania, teraz cała kukurydzę z dodatkiem 15% słodu poddaje procesowi gotowania, czyli stosuje zmodyfikowany system jednowarowy, ma to na celu skleikowanie skrobii, po 30min gotowania schładzam do 85-90 i dodaję enzym (ostatnio nawet stosuję „końskie dawki”) po scukrzeniu łączę z zacierem czysto słodowym, (który stał w temperaturze 50-52 st C) i otrzymuję temp. 62-64 i dalej jak wcześniej. Jak problemy ze scukrzeniem przy większej dawce kukurydzy to znowu na koniec podgrzewam do 85 i enzym i po 10min. pełne scukrzenie i filtracja.
Ten sposób zacierania zdecydowanie poprawił ostateczny pozorny stopień odfermentowania.
2003-04-10 warka nr 15 – 60% kukurydzy odtłuszczonej. W przyszłym tygodniu powinniśmy skończyć pierwszą serię i zacząć drugą.
Po leżakowaniu degustacja piwa z warki nr 1 i 2, zdecydowanie lepiej wypadła nr 2, była mniej słodka, mniej jakiś dziwnych obcych nieznanych mi zapachów, ale nic jestem dobrej myśli, trening czyni mistrza.

[pawcio1]

wiciu_w napisał(a)
Praca wre nastawiłem kolejnych 6 warek, ale są to ilości raczej apteczne od 5-7litrów/warkę. Powróciłem do klasycznej metody scukrzania z przerwą w 50-52stC, a także tu nowość kończę zacieranie w temp. 85stC, a wszystko po to aby uzyskać lepszy pozorny ostateczny stopień odfermentowania. Poszczególne warki różnią się ilością kukurydzy (20,40 i 60%) a także jej rodzajem: odtłuszczona i nie odtłuszczona czyli droższa i tańsza. Przy zastosowaniu dużych dawek kukurydzy (60%) otrzymuję bardzo jasne brzeczki, będzie jasne pełne (studenckie).
Podczas filtracji przestałem stosować wysładzanie (zrobiłem to 2 razy tylko) i otrzymuje tylko brzeczkę przednią od 18-20Blg, tak wysokie stężenie brzeczek poprawia smak gotowego piwa; (taką brzeczkę rozcieńczam wodą przed gotowaniem z chmielem do 12Blg) Pytanie tu zwracam się do szerokiego grona piwowarów domowych czy wy stosujecie wysładzanie?

Poczytalem troszkę i mam kilka własnych uwag.
1.Tempo masz kosmiczne, 12 warek w m-c, chyba rekord na tym forum.
2.Dlaczego tak się czepiłeś tej kukurydzy??
3.Nigdy bym nie dodał do swojego piwa żadnych enzymów
4.Wysladzanie , czyli wymywanie cukrów ze złoża filtracyjnego(bo chyba o to chodzi), ostatnio pierwsze 5 litrów wody użytej do płukania miało 12.st. Blg.Troszkę szkoda by bylo takiej ilości cukru.
Skoro dolewam wody to czemu nie takiej, która ma już w sobie cukier???
5.Szprycowanie gazem fujjjj
6.Daj się temu piwu troszkę zestarzeć ,tak ze 3 m-ce wtedy możesz zacząć pisać o bukiecie itp.

[wiciu_w]

Ad 1. i ad 2. Muszę się spieszyć aby zdążyć przed końcem maja. Mam do zrobienia jeszcze 9 warek. Dlaczego kukurydza taki mam temat pracy mgr i to wszystko właśnie dotyczy tej pracy.
Ad3. enzymy są konieczne ponieważ te które są w słodzie nie wystarczają na to aby móc rozłożyć skrobię kukurydzianą przy tak wysokich dawkach.
Ad4. Mi też szkoda takiej ilości cukrów ale nie mam już czasu na wysładzanie. Moje warki są malutkie: teraz już nie wysładzam i mam 4,5 litrowe brzeczki nastawne i ok. 700ml na badania. Większe naczynia zajęły by więcej miejsca w lodówkach i produkcja mogła by stanąć a już nie może. Dziennie robię dwie warki z wysładzaniem nie było by szans.
Ad5. z tym gazem to faktycznie przesadziłem nie użyłem i nie użyję, ale też nie dodaję cukru ani ekstraktu.
Ad6. hm to są takie pierwsze moje odczucia a 3 miesiące te piwo raczej nie będzie miało szansy leżakować, muszę jeszcze zrobić degustację na seminarium i dołączyć oceny do pracy mgr.
Dziękuję za trafne spostrzeżenia.

[psamtik]

Piwo z Kukurydzy

Czy ktoś już z Was, warzył piwo z kukurydzy?
Jeżeli tak to bardzo prosiłbym o instrukcje. Jaka to musi byc kukurydza, jak robi się z niej brzeczke itp.

Psamtik