Dom Piwa Grossmann - warzy

[biermann]

Po zakończeniu działalności handlowej twór jakim jest DPG zajął się bardziej warzeniem piwa. A że od niedawna ma stałe łącze łatwiej też podzielić się moimi doświadczeniami na tym polu reszczie forumowiczów (mam nadzieje, że chociaż kogoś to zainteresuje). Dlatego zakładam sobie ten temacik i będe w nim umieszczała moje wypociny. Część pierwsza o gotowcach i może pierwszej warce ze słodu jeszcze dziś po Lidze Mistrzów - chyba,że wyniki mnie wkurzą i będe desperował przy piwie a nie klawiaturze

[biermann]

Słowo się rzekło więc zaczynam przynudzać
O warkach z gotowca nie będe się przesadnie rozpisywał było ich ok 20 wszystkie na bazie gotowców Braupartnera i właściwie każda z tych warek była udana - tzn dawało się ją bez większego obrzydzenia. Przy warzeniu z gotowców nie eksperymentowałem, postępowałem ściśle z zaleceniami producenta. Pierwsze warki były z dodoatkiem cukru, od 8 przeszedłem na dodatki słodowe typu czysty ekstrakt słodowy, ekstrakt słodowy w proszku i tajemniczy ekstrakt słodowy który kupowałem w zielarni w Mosinie. Wyeliminowanie cukru znacząco wpłynęło na smak piwa.
Jedyna nieprzyjemność która mnie spotkała podczas warzenia z gotowców to przesadzenie z cukrem w butelkach w drugiej warce (dodatkowo użyłem paskudnych nowych butelek od Lecha) i kilka butelek mi rozsadziło. Na szczęście w piwnicy, a ku potomnym okruchy szkła zostawiłem na suficie.
Jednak z biegiem czasu gotowce przestawały mi wystarczać i w końcu nastąpił dzień X - przejścia na Warzenie przez duże W.
No ale o tem potem bo jednak wyniki LM nie były takie na jakie liczyłem i jestem delikatnie mówiąc

[biermann]

Zatem dojrzałem w końcu do warzenia z procesem zacierania. Oczywiście trochę to trwało zanim się ostatecznie przygotowałem (najwięcej problemów było z kadzią filtracyjną), zdobyłem słód, wyrzuciłem żone z kuchni i zacząłem. Godzina W wybiła 30.08 br.
Piwo które miało powstać to wariacja na temat Ale, zacieranie oczywiście infuzyjne.
Zakładana ilość 10 litrów o ekstrakcie 12 %
Zasyp: słód jęczmienny pilzneński 2,4 kg
słód karmelowy ciemny (i tu nastąpiło przegięcie) 0,5 kg
chmiel granulat goryczkowy Hallertauer 10%Alpha (Brau-Partner) 30g
drożdże suszone górnej fermentacji (Brau-Partner)
woda Aqua Beskid – zalew główny 10 l, uzupełnienia 8,5 l
Proces przygotowania zacieru czyli wprowadzenia ześrutowanego słodu do wody (dokładnie mieszając) nastąpił przy temp. 45oC i zostawiłem tak na 20 minut, nastepnie podniosłem temp zacieru do 65 oC i nastąpia 60 minutowa przerwa po której wykonałem próbę jodową Kolejny etap to podgrzanie do 76 oC i przelanie brzeczki do kadzi filtracyjnej. Przefiltrowaną brzeczkę (młóto potraktowałem dodatkową porcją wody by wypłukać jak najwięcej ekstraktu) umieściłem w kotle warzelnym i zaczełem gotować dodając cały chmiel na początku gotowania. Brzeczkę z chmielem gotowałem 75 minut.
Po ochłodzeniu (w wannie z zimną wodą) brzeczki do 25oC i uzupełnieniu woda do oczekiwanej ilości ekstrakt wyniósł 12,3 %
Drożdze dodałem do brzeczki po 1,5 godziny od zakończenia gotowania, fermentacja zakończona po 6 dniach. Rozlew do butelek przy ekstrakcie resztkowym 3%. Leżakowanie w butelkach 4 tygodnie w piwnicy w temp 21 oC
Efekt : „Kingalinga” bo tak nazwałem to piwo właściwie nie wyszło,ciemne aż czarne o słabym nasyceniu CO2, mniej niż śladowa piana, ostry ale już nie słodki posmak karmelowy (wide błąd w zasypie) jednak miało swój urok, gasiło pragnienie i żona stwierdziła, że było najlepsze ze wszystkich piw (zwłaszcza kupnych), których używała w celach kulinarnych jako dodatki do potraw, bądź składniki sosów – włąśnie za swój dziwny ostrokarmelowy posmak.
Ogólna moja subiektywna ocena 3+ jako że pierwsze śliwki robaczywki (a warzenie z gotowców to jednak cóś deczko innego)
Powód do
i jak najbardziej

[oryks]

Jak pierwszy raz zakupiłem i użyłem słodu karmelowego ciemnego to w ofercie nazywał sie po prostu karmelowy. O tym że był ciemny przekonałem się na własnej skórze sypiąc go do warki jeszcze hojniej niż Ty ; ale jak się nawarzyło piwa to trzeba je

[mapajak]

oryks napisał(a)
Jak pierwszy raz zakupiłem i użyłem słodu karmelowego ciemnego to w ofercie nazywał sie po prostu karmelowy. O tym że był ciemny przekonałem się na własnej skórze sypiąc go do warki jeszcze hojniej niż Ty ; ale jak się nawarzyło piwa to trzeba je

Jest jeszcze jedna pułapka, w którą można wpaść warząc np. piwa wg receptur z niemieckich stron internetowych. Tam słód karmelowy jasny to słód o barwie 3 EBC natomiast ciemny ma barwę 130 EBC czyli odpowiada polskiemu jasnemu (124 EBC). Polski ciemny ma natomiast aż 680 EBC

[michalh]

mapajak napisał(a)
Jest jeszcze jedna pułapka, w którą można wpaść warząc np. piwa wg receptur z niemieckich stron internetowych...

Przy korzystaniu z receptur amerykańskich można wpaść w jeszze inną pułapke - tam mierzą barwę w jednostkach L (Lovibond) zamiast europejskich EBC, a różnica między tymi skalami jednak jest istotna (około 2,6x) .

[Krzysiu]

oryks napisał(a)
Jak pierwszy raz zakupiłem i użyłem słodu karmelowego ciemnego to w ofercie nazywał sie po prostu karmelowy. O tym że był ciemny przekonałem się na własnej skórze sypiąc go do warki jeszcze hojniej niż Ty ...

Strzegom produkuje karmelowy jasny i karmelowy ciemny. Na pierwszy rzut oka po samym ziarnie trudno odróżnić karmelowy jasny od pilzeńskiego i monachijskiego, a karmelowy ciemny od barwiącego. Dopiero jak stoja obok siebie, widać różnicę.

[biermann]

O mamo moje wypociny dostrzeżono i skomentowano
Czas opisać drugą warkę z dnia 27.09.03 - ta, która miała to szczęście i została wylosowana w konkursie - receptur
A zatem (proporcje na 10 litrów gotowego piwa)
"PAULINGA" - piwo typu ale, górnej fermentacji- ekstrakt 14,3%
Zasyp :słód jęczmienny pilzneński 2,6 kg,
słód karmelowy jasny 0,3 kg,
woda grodziska (kupna), łącznie 17 litrów,
chmiel - granulat goryczkowy Hellertauerei 10% Alpha - ok 20 g,
dziki chmiel z działki rodziców szyszki - garść,
drożdże suszone Braupartner 7 g
Zacieranie metodą infuzyjną zacząłęm w 45 st - i utrzymałem tą temp. ok 20 minut, dwie przerwy przy 65 st - 30 min, i przy 70 st 30 min.
Gotowanie z chmielem 90 min ( cały chmiel od razu)
Brzeczka ochłodzona do 25oC - drożdże dodane po 2 godzinach
Fermentacja trwała 5 dni, ekstrakt resztkowy 4% (chciałem, żeby drożdże na pewno zaskoczyły jeszcze w butelce)
Efekt : przekroczył znacząco moje oczekiwania - po nie najlepszych doświadczeniach z pierwszą uczciwą warką trochę się bałem - wyszło piwo o pięknej bursztynowej barwie , jeszcze nie najlepiej nasycone CO2 ale za to z pianą niską i trwałą (o to najbardziej się bałem) łagodna ale wyczuwalna goryczka, szybko nalewane jest imponująco klarowna i bez przytłaczającego inne doznania smakowe posmaku drożdży (co mnie osobiście nie razi, ale różne "profany" pijają piwo u mnie w domu). Aż żałuję, że bojąc się pierwszych warek tej zrobiłem tylko 10 litrów rozeszło się prawie błyskawicznie

[biermann]

warka trzecia

Kolejna warka z 10.11.03, nie wiele różniła sie od poprzedniej. Z zacieraniem moze być różnie więc na początek chce się skoncentrować na mniej więcej podobnym asortymencie a na większejsze eksperymenta przyjdzie czas.
KAMISZON - tradycyjnie typu Ale ekstrakt 12%, zakadana ilośc 15 litrów
Zasyp : słód jęczmienny pilzneński 3,6 kg, słód karmelowy jasny 0,6 kg i pamiętny 'Kingilingi" słód karmelowy ciemny 0,04 kg
woda Skarb muszyny - łacznie ok 21 litrów
chmiel - granulat goryczkowy 20g, aromatyczny 15 g
drożdże suszone górnej fermentacji BP
Zacieranie metodą infuzyjną zacząłęm w 50 st - i utrzymałem tą temp. ok 20 minut, przerw przy 65 st - 30 min, kolejny etap to podgrzanie do 76 oC i przelanie brzeczki do kadzi filtracyjnej
Gotowanie z chmielem 90 min - chmiel goryczkowy od razu, aromatyczny na 15 minut przed końcem gotowania
Brzeczka ochłodzona do 25oC - drożdże dodane po 1 godzinach
Fermentacja trwała 6 dni (długo), ekstrakt resztkowy 3%
Przy rozlewaniu do butelek dosypałem większa niż zazwyczaj ilość ekstraktu słodowego w proszku (tzn solidne pół łyżżeczki) a do butelek litrowych całą
Butelki odstawiłem do piwnicy i po 4 tygodniach spróbowałem choć zasadniczo piwo było przeznaczone na okres świąteczno-noworoczny.
Efekty zadowalające, klarowne, piękna barwa ciemnego bursztynu, piana "ale`owa" piwo natomiast nieodparcie kojażące mi się z Palmem.
Ideał takiego piwa powstanie po kilku warjacjach między Paulingą a Kamiszonem. Natomiast w kolejnej warce (dziś zaczynam śrutować) wykorzystam ekstrakt słodowy pszeniczny - sam jestem ciekaw co mi wyjdzie

[biermann]

Opisane tu warki będe miał na spotkaniu w Unrealu, więc będzie można je ocenić obiektywnie a nie tylko subiektywnie. Na obronę 1. warki "kuchennej" Kingalingi - musze przyznać, że marynowany w niej jeleń wyszedł mniamniuśnie

[biermann]

Teraz będzie bardziej na bieżąco. A zatem warka nr 4 - 12.01.04
Bormannweizen - pszeniczniak (weizenbraeu hell - wg. "Bier selbst gebraut" K. Kling)
Zasyp: słód jęczmienny pilznański 2,5 kg
słód pszeniczny (ekstrakt W.E.S. 80/20) 1,75 kg
chmiel aromatyczny 6,5 % Alpha (BrauPartner) 30 g
drożdże pszeniczne Pawcia (czołobitne dzięki dla michalh`a za udostępnienie na startera)
woda "żródlana"
Zacieranie metodą infuzyjną zacząłęm przy 40 st podgrzałem do 50 st i nastąpiła pierwsza 30 minutowa przerwa, następnie podgrzanie do 66st -przerwa 70 min, kolejny etap to podgrzanie do 76 oC i przelanie brzeczki do kadzi filtracyjnej
Gotowanie z chmielem 90 min - chmiel aromatyczny 10 minut po rozpoczęciu gotowania gotowania
Teraz mi stygnie, aktualny ekstrakt 13,8%, który zamnierzam obniżyć do 12,8%
Dalsze relacje z frontu wkrótce (albo i nie)

[Wesoly]

Zacieranie metodą infuzyjną zacząłęm przy 40 st podgrzałem do 50 st i nastąpiła pierwsza 30 minutowa przerwa, następnie podgrzanie do 66st -przerwa 70 min, kolejny etap to podgrzanie do 76 oC

Jesli masz słody przemysłowe nie musisz stosować przery białkowej przy 50*C.

Najskuteczniejsze działanie beta-amylazy jest przy temp 62-64*C. Nie ma sensu podgrzewać do 66*C bo większość bety zamordujesz.

Dodatkowo wg mnie robienie pierwszej przerwy w długości 60-70 minut jest bez sensu, bo po pierwsze otrzymasz piwo z maksymalną ilością alkoholu i bardzo małym ekstraktem końcowym. Wg mojego doświadczenia skrobia zcukrza sie już po 35-40 minutach i dłuższe przerwy (suma) nie mają tutaj sensu.

Teraz mi stygnie, aktualny ekstrakt 13,8%, który zamnierzam obniżyć do 12,8%

Nie wiam jak mierzysz gęstość, ale mój areaometr ma skalę co 1blg i dokłądnośc +-1...

Życzę powodzenia w kolejnchy warkach!

Pozdr, Wesoły

[biermann]

A ja sobie warze korzystając z książki "Bier selbst gebraut" Klausa Kling`a i tam praktycznie przy wszystkich piwach pszenicznych przerwy są przy 66, a nawet 73 st a długości do 90 minut. Troche więcej alkoholu temu piwu nie zaszkodzi, tym bardziej, że tak będzie go ok 5% obj, czyli tak jak lubię.

Nie wiam jak mierzysz gęstość, ale mój areaometr ma skalę co 1blg i dokłądnośc +-1...

No tak miało być 13,5 i 12,5 mój balingometr ma bardzo czytelną skale co 0,5 blg, a że osemka mi sie z piątką zlały - to pewno dlatego, że po warce sobie cóś niecóś degustowałem czekając na obniżenie temp.

Dzisiaj po przyjściu z pracy - piana marzenie (drożdżyki pracują jak ta lala) i wspaniały aromat taki delikatny, charakterystyczny dla pszenicznych (zdecydowanie ciekawszy od drożdży BP)

[biermann]

Totalna pomrocznośc jasna, zawsze było tak, że tłumaczą sie winni i sie przy tym kałapućkają. Miało być tak jak napisałem 13,8% i 12,8%, bo co prawda mój balingometr ma skalę co 0,5 ale korzystając z tabeli korekcyjnej mozna uzyskać dokładniejsze wyniki. Tabela z książki, o której pisałem w załączeniu, a że temp pomiaru wynosiła 24 st ...

[Ka_Dar]

biermann napisał(a)
Totalna pomrocznośc jasna, zawsze było tak, że tłumaczą sie winni i sie przy tym kałapućkają. Miało być tak jak napisałem 13,8% i 12,8%, bo co prawda mój balingometr ma skalę co 0,5 ale korzystając z tabeli korekcyjnej mozna uzyskać dokładniejsze wyniki. Tabela z książki, o której pisałem w załączeniu, a że temp pomiaru wynosiła 24 st ...

Ta tabelka chyba służy do uwzględnienia korekty na temperaturę inną niż 20 stopni?