Coś nie tak z tym moim warzeniem!

[mirkap]

No właśnie,

Już kilka warek mam za sobą, ale za każdym razem mam ten sam problem, którego nie mogę rozgryźć.

Chodzi o fermentację burzliwą. Przy typowej początkowej zawartości ekstraktu (Blg 12), nie mogę zejść poniżej 4. No i piana podczas fermentacji zawsze w granicach 1 - 1,5 cm. W efekcie otrzymane piwo nie chce się sklarować i podczas degustacji zawiesina drożdży wyczuwana jest na języku, i w smaku (a przynajmniej wg mnie to drożdże). Piwo warzę z procesem zacierania ściśle przestrzegając temperatur, stosuję próbę jodową, wodę ze studni oligo, słód z browamatora, drożdże też (Danstar Windsor w temp. 16-18). A jak zrobiłem piwo mocne (miało być mocne), to z 16 Blg zeszło tylko do 7.
Za każdym razem w takich przypadkach mieszam. Staram się również dobrze napowietrzyć brzeczke.

[mapajak]

Z czym ty masz problem?
Z 12 do 4 Blg to bardzo dobry wynik, u mnie czasem jest i 5 blg, a piwo mocne musi mieć więcej - 6,7 czsem 8 Blg. W warunkach domowych, gdzie nie wspomaga się procesów enzymami ani inną chemią to noramlne.
A mętność? Po prostu musisz dłużej leżakować swoje piwa i same się wyklarują.

[mirkap]

wg instrukcji mocne powinno mieć końcowe Blg ok. 2

[Czes]

No nie, rzeczywiście jest nienajlepiej. Zwłaszcza z piwem mocnym!

Z opisu wynika, że działasz świadomie i kontrolujesz sytuację. Regulacja fermentowalności brzeczki leży w Twoich rękach: jeżeli chcesz ją zwiększyć, zacieraj dłużej w niższej temperaturze (62C).
BTW, sprawdź swój termometr - nie wykluczone, że daje zaniżone wskazania.Gdyby tak było, to eliminujesz przedwcześnie beta-amylazę.

Inną przyczyną może być woda o zbyt dużej "alkaliczności resztkowej" - skutek, to zbyt wysokie pH podczas zacierania i fermentacji. Co wiesz o swojej wodzie? Jeżeli to publiczna studnia oligo to wyniki analizy wody powinny być publikowane przy ujęciu.

Jeżeli dodajesz 5 g drożdży do 20 l brzeczki, to w przypadku 16 Blg jest to ewidentnie zbyt mało. Daj przynajmniej 10g albo wstępnie zrób starter.Szczep Winsor ma średnią zdolność kłaczkowania (flokulacji)i rzeczywiście długo utrzymuje się w piwie. Jeżeli chcesz przyśpieszyć klarowanie, użyj żelatyny.

Mapajak, proszę chemii nie postponować! Tak naprawdę, wszystko sprowadza się do chemii właśnie

[mapajak]

mirkap napisał(a)
wg instrukcji mocne powinno mieć końcowe Blg ok. 2

Jakiej instrukcji?
To jakaś pomyłka.

[mirkap]

jeżeli założymy (zupełnie teoretycznie), iż w moim przypadku chciałem uzyskać 7% alkoholu w piwie (bo takie było założenie mojego mocnego), to z prostego wzoru:

(BN - EP) x 0,516

wynika, że aby uzyskać ten poziom alkoholu należy brzeczke nastawną o Blg 16 przefermentować do Blg 2,4.

w rzeczywistości (czytaj praktyce) uzyskałem całkiem niezłe mętne piwo (po 4m leżaku) o zawartości alkoholu 4,6% i dodatkowo zdecydowanie słodkie.

[mirkap]

Czes napisał(a)
BTW, sprawdź swój termometr - nie wykluczone, że daje zaniżone wskazania.

na to rzeczywiście nie wpadłem

woda o zbyt dużej "alkaliczności resztkowej" - skutek, to zbyt wysokie pH podczas zacierania i fermentacji.

dlatego w tym przypadku zastosowałem taki schemat zacierania:

1) przerwa zakwaszająca: 35 stC - 75 min
2) scukrzająca: 62 st - 30 min
3) dekstrynująca: 72 st - 30 min
4) końcowe podgrzanie do 78 st - 10 min

próba jodowa pozytywna dopiero po 3) etapie

Co wiesz o swojej wodzie?

kiedyś o to pytałem. podobno skład zbliżony do Twojej.

Jeżeli dodajesz 5 g drożdży do 20 l brzeczki, to w przypadku 16 Blg jest to ewidentnie zbyt mało.

dałem 2 x po saszetce (czyli chyba 2 x 7g), temp 16 - 18 st

[mapajak]

mirkap napisał(a)
jeżeli założymy (zupełnie teoretycznie), iż w moim przypadku chciałem uzyskać 7% alkoholu w piwie (bo takie było założenie mojego mocnego), to z prostego wzoru:

(BN - EP) x 0,516

wynika, że aby uzyskać ten poziom alkoholu należy brzeczke nastawną o Blg 16 przefermentować do Blg 2,4.

Twoje założenia są błędne. Brzeczka odfermentowuje max w ok. 75%
Czyli chcąc uzyskać 7% alkoholu należy wyjść od brzeczki o stężeniu min. 18-19 e.w według wyliczenia jak niżej:
7 / 0,516 = 13,57
13,57 / 0,75 = 18,1% e.w

I oczywiście zapewnić drożdżom warunki do prawidłowej pracy.

[naczelnik]

mirkap napisał(a)

1) przerwa zakwaszająca: 35 stC - 75 min

Ja mialem podobne problem z odfermentowywaniem piwa.Blg zatrzymywalo sie np na 6 i dalej nic.Pomagalo zamieszanie i ewentualnie dodanie drozdzy.Dopiero po takich zabiegach piwo dofermentowywalo.

A tak poza tym: na moje oko przerwe zakwaszającą prowadzisz zdecydowanie za długo.Z moich informacji wynika,że powinna ona trwać max 15 min!Ba! Można sobie nawet ją odpuścić.
Czy ktos może potwierdzic, że dobrze myślę?

Pozdrawiam

[mirkap]

to niech by było 6%, wtedy 16 Blg wystarczy (zgodnie z tym co napisałeś).

[mirkap]

naczelnik napisał(a)
Pomagalo zamieszanie i ewentualnie dodanie drozdzy.Dopiero po takich zabiegach piwo dofermentowywalo.

za kazdym razem w takich przypadkach mieszam, ale nie pomaga.
nowych drożdży nie dodawałem.

[blues-beer]

[QUOTE]Czes napisał(a)
Jeżeli dodajesz 5 g drożdży do 20 l brzeczki, to w przypadku 16 Blg jest to ewidentnie zbyt mało.


To jak to jest? Spotkałem się z opinią, że ilość zadanych drożdży nie ma znaczenia, same się mnożą w brzeczce.

[mirkap]

mirkap napisał(a)
próba jodowa pozytywna dopiero po 3) etapie

oczywiście że negatywna!!!