B-amylaza...

[slado]

... to ta franca co wytwarza cukry fermentowalne.

Z uwagi na słabą moc silniczka mojego mieszadła, gęste nastawy zaciaram przy użyciu łychy i termometru w garści.
I dziś nastawiłem kociołek z ześrutowanym słodem.
Pomijając szczegóły, jak do tego doszło, stała się dziś sytuacja ciekawa. Niedostatecznie przypilnowałem najazdu temperatury i "obudziłem się" od razu przy 74'C
Szybko odstawiłem gar na bok i czekłem na jej spadek.
Czy w takim przypadku gdy temperatura spadnie w okolice 65 'C B-amylaza ponownie zabierze się za produkcję cukrów prostych?
Czy ta franca jest jeszcze aktywna?

Pozdrawiam i Wasze zdrowie !

[WES]

Niechcący wykonałeś eksperymentalne zacieranie wstępująco-zstępujące.
Z tego też powinno wyjść piwo.

[Ark]

Miałem podobną sytuację. Po spadku tempratury (w moim przypadku to było z 78 do 63) potraktowałem tą warkę w sposób jak forum zaleca. Wyszło bardzo dobre (śladu już po nim nie ma, a paru forumowiczów je dostało i nikt się nie skarżył).

[Krzysiu]

Bataamylaza inaktywuje się w temp. ok. 75 C, więc nic nie powinno się stać, po spadku do 65 C będzie aktywna.

[slado]

I jest mi od razu lżej
Dzięki za te informacje, Wasze zdrowie !

[mirekkk]

Ciekaw jestem efektów takich eksperymentów. Teoretycznie b-amylaza powinna rozłożyć wytworzone wcześniej przez a-amylazę dekstryny do cukrów fermentowalnych i powinno wyjść z tego wytrawne (czasem nazywane tu "płaskim") piwo.

[slado]

mirekkk napisał(a)
Ciekaw jestem efektów takich eksperymentów. Teoretycznie b-amylaza powinna rozłożyć wytworzone wcześniej przez a-amylazę dekstryny do cukrów fermentowalnych i powinno wyjść z tego wytrawne (czasem nazywane tu "płaskim") piwo.

Niby mało doświadczony piwowar, a wnioski całkiem słuszne.
Zakładając, iż B-amylaza nie ginie w temp do 75'C to czego byłem łaskaw doświadczyć powoduje wyługowanie sporej ilości skrobii. Jeśliby po obniżeniu temperatury pozwolić enzymom dłużej podziałać to powinno wyjść dość chude smakowo i mocne piwko. Oczywiście drożdże użyte do tego celu muszą sobie poradzić z taką ilością cukru i mocą (%alc) otaczającego ich środowiska.
Postąpiłem podczas swych zmagań całkiem inaczej.
Zanim odczytałem odpowiedzi na ten wątek musiałem zadziałać i to szybko.
Ześrutowałem dodatkowe 2 kg słodu i zatarłem toto przez długi względnie czas w temp. 63'C dodając przy tym 1/3 tego co podniosłem wcześniej do przerwy dekstrynującej. Pozostałą część zacieru nadal utrzymywałem w temperaturze 72-74'C. Nie bawiłem się przy tym próbami jodowymi. Nie było na to czasu.
W sumie zatarłem prawie 8 kg słodu na planowaną ilość do 20 lirów nastawy. Co do drożdży, znając działanie Trappistów oraz pszenicznych (nagminny gigant z fermentora), nie mając nic innego pod ręką zadam po prostu Danstarami W. Te drożdże jak dotychczas odwdzięczają mi się niesamowitymi efektami smakowymi i zapachowymi. Odnoszę wrażenie iż są z lekka niedoceniane.
No to siup !

[slado]

Uwzględniając powyższe, dotyczące B-amylazy oraz eksperyment Krzysia i ja postanowiłem z pełną świadomością popełnić wstępująco-zstępujące zacieranie. Odwarzę się na podjazd do 70'C, potem obniżenie do 63'C i przetrzymanie przez minimum 40 minut.
Następnie wykonam podjazd do 73'C na czas ok. 20-30 minut. Planowana gęstość to około 16-18'Blg.