Warzymy Portera Bałtyckiego

[piwochłon]

Artykuł Czesa sprowokował mnie do uwarzenia Portera Bałtyckiego. Ponieważ artykuł nie precyzował dokładnie składu surowcowego, zdecydowałem się bazować na recepturze Imperial Stouta ze znanej niemieckiej książki o piwowarstwie domowym. Zmiany jakie wprowadziłem to oczywiście dolna fermentacja (drożdże Wyeast Bavarian Lager), użycie pewnej ilości słodu karmelowego ciemnego i czekoladowego oraz nieco mniejsze nachmielenie. Zrezygnowałem też ze słodu barwiącego. Jako surowca bazowego użyłem słodów monachijskiego, wiedeńskiego i pilzneńskiego w proporcjach mniej więcej 2,5:1,5:1.
Od razu nastawiłem się na 10-litrową warkę. Nie było łatwo zacierać 6 kg słodów w 10 litrach wody, ale dzięki częstemu mieszaniu prawie udało mi się uniknąć przypalenia. Ostatecznie uzyskałem tylko 8,5 litra brzeczki, ale za to aż 24 Blg!. Zastanawiałem się nad rozcieńczeniem brzeczki wodą, ale nie zrobiłem tego. Fermentacja burzliwa w temperaturze 12 stopni trwała 10 dni, fermentacja cicha w temperaturze 8 stopni 2 tygodnie. Ostatecznie piwo odfermentowało do 8,7 Blg.
Wczoraj zabutelkowałem to piwo. Pierwsze wrażenia to brak goryczki i lekki posmak spirytusowy, ale całokształt interesujący. Za kilka dni porównam mój wyrób z porterem kupionym w sklepie. Wyniki porównania opublikuję na Forum

[mapajak]

Ja również uwarzyłem portera bałtyckiego - natchniony artykułem Czesa.
Użyłem słodów pilźnieńskiego, monachijskiego, karmelowego, czekoladowego i barwiącego. Nachmieliłem mocno - 40 g marynki na 10 l brzeczki plus 5 g lubelskiego na smak. Podniosłem stężenie brzeczki dodając ekstraktu słodoweg i niewielkiej ilości cukru. Na razie trwa fermentacja burzliwa w temp. 12 st. C. Drożdże - Saflager, gęstwa z poprzedniej warki.

[Twilight_Alehouse]

Odp: Warzymy Portera Bałtyckiego

piwochłon napisał(a)
Za kilka dni porównam mój wyrób z porterem kupionym w sklepie. Wyniki porównania opublikuję na Forum

Raczej bym proponował porównać za kwartał...

[piwochłon]

Odp: Odp: Warzymy Portera Bałtyckiego

Twilight_Alehouse napisał(a)
Raczej bym proponował porównać za kwartał...

Racja, ale przymierzam się do kolejnego podejścia i chciałbym wiedzieć co poprawić. Festiwal za pół roku, a to nie jest wiele czasu jak na portera ...

[Borysko]

Ja już też przygotowałem recepturę (te same skladniki, co Mapajak), ale do realizacji jeszcze nie doszło. Na pewno mniej nachmielę (jakieś 25-30 g goryczki na 15 litrów). Nie postanowiłem jeszcze, co z drożdżami. Albo Saflager albo 1084 (Irish stout). Te ostatnie to odstępstwo od stylu, ale po moim ostatnim porterze angielskim wiem, że fermentują bardzo czysto w temperaturach poniżej 20 st C. A dodatkowo nieźle (podobno) radzą sobie z dużymi stężeniami ekstraktu.

[mapajak]

Borysko napisał(a)
(...)
Nie postanowiłem jeszcze, co z drożdżami. Albo Saflager albo 1084 (Irish stout).
(...)

Użyj 1084 Irish Stout - są zdecydowanie lepsze. Ja użyłem Saflager, bo akurat takie miałem pod ręką.
Mojega poprzedniega portera nachmieliłem 20 g marynki na 10 l i praktycznie nie było czuć goryczki - stąd teraz taka potężna dawka chmielu. Jednak spora zawartość nieprzefermentowanych cukrów w porterze (zakładam, że odfermentuje do 7-8 Blg) skutecznie łagodzi goryczkę chmielową.

[Borysko]

Jeszcze przemyślę kwestię chmielu. Chcę jednak, aby więcej goryczki pochodziło z ciemnego słodu, niż z chmielu. Poza tym początkowe blg będę celował ok 20, a Irish'e głęboko odfermentowują. Ponieważ niedawno mocno przechmieliłem piwo, to wolę tym razem raczej niedochmielić

[piwochłon]

mapajak napisał(a)
Mojega poprzedniega portera nachmieliłem 20 g marynki na 10 l i praktycznie nie było czuć goryczki - stąd teraz taka potężna dawka chmielu. Jednak spora zawartość nieprzefermentowanych cukrów w porterze (zakładam, że odfermentuje do 7-8 Blg) skutecznie łagodzi goryczkę chmielową.

Też jestem za mocniejszym chmieleniem. Ja użyłem około 25 g marynki na 10 litrów i też nie czuję goryczki. Mysle ze 40 g byłoby OK

[Krzysiu]

O ile dobrze pamiętam, specyfiką portera bałtyckiego jest dolna fermentacja. Użycie więc jakichkolwiek górnych drożdży trudno nazwać odstępstwem od stylu, bo jest to po prostu zrobienie stouta.

[Borysko]

Pod warunkiem, że będziesz w stanie wyczuć różnicę. A do stouta dodaje się palonego jęczmienia

[Krzysiu]

Nie zawsze. Mam dwie receptury z XIX w. bez palonego jęczmienia. Wygląda na to, że dodatke palonego jęczmienia to późniejszy wynalazek.

Czepiam się z innego powodu. Na forum WES poprawiasz mnie i kłócisz się o kilka punktów procentowych stopnia odfermentowania przez różne rasy drożdży. A tutaj wyłazisz poza styl zmieniając całkowicie nie tylko rasę, ale i gatunek drożdży. Gdzie tu sens i logika? Albo jesteś ortodoksem i trzymasz się reguł, albo nie jesteś i przestań wtedy czepiać się innych.

PS. Porter bałtycki jest mocno chmielony.

[Borysko]

Krzysiu, jeśli ktoś się z toba nie zgadza, to nie znaczy, że się kłóci. Jak dla mnie, to tamta dyskusja na WESie nie wygląda jak kłótnia.
A w twoich ustach zarzut o czepianie brzmi jak komplement. Jestem zaszczycony
Jeśli moje piwo po degustacji okaże się w smaku stoutem, to nazwę je stoutem, a nie porterem.
P.S. Goryczka chmielowa nie może być dominująca w smaku portera bałtyckiego. Wraz z goryczą ciemnych słodów powinna raczej stanowić przeciwwagę dla słodyczy .

[Chris]

Krzysiu napisał(a)
O ile dobrze pamiętam, specyfiką portera bałtyckiego jest dolna fermentacja. Użycie więc jakichkolwiek górnych drożdży trudno nazwać odstępstwem od stylu, bo jest to po prostu zrobienie stouta.

Nie zupełnie...czytałeś artykuł Czesa? Oto krótki fragment:

Jeżeli drożdże górnej fermentacji, to takie, które są w stanie fermentować w niskiej temperaturze, o względnie czystym, podobnym do lagera profilu smakowym. Wchodzą tu w grę szczepy z White Labs: WLP011 (European Ale), WLP029 (German Ale/Koelsch) i ich odpowiedniki z Wyeast: 1338 (European Ale), 2565 (Koelsch). Fermentować w możliwie niskiej temperaturze, a więc 14 – 16°C.

Jednak na drożdżach ALE też można,ale muszą te drożdże mieć specyficzne zalety

[lzkamil]

Borysko napisał(a)
Pod warunkiem, że będziesz w stanie wyczuć różnicę.

...

Jeśli moje piwo po degustacji okaże się w smaku stoutem, to nazwę je stoutem, a nie porterem.

No wlasnie, konia z rzedem temu kto w slepej probie odrozni mocno chmielonego imperial stouta od wytrawnego portera baltyckiego.
Chociaz z bardziej slodowym porterem jak np. Strzelec moze by sie udalo no i jak ktos pija duzo porterow to moze pamietac smaki. Ale w domowym piwie bym w zyciu nie odroznil gornych i dolnych drozdzy. Pewnie sa fachury co potrafia...
Borys a swoja droga to w maju chetnie sie zalapie na flaszke Twojego portero-stouta i nie tylko. Oczywiscie w zamian za jakies angielskie ciekawostki

[piwochłon]

Kupiłem flaszeczkę porteru żywieckiego i zabrałem się za porównanie z moim, bardzo młodym jeszcze porterem (3 dni po zabutelkowaniu). Moje wrażenia:
KOLOR
Prawie identyczny, może mój porter jest nieznacznie jaśniejszy. Barwa mojego portera pochodziła głównie od 300g karmelowego ciemnego i 100g czekoladowego (na 8 litrów). W następnej warce chyba zwiększę ilość karmelowego do 400g.
ZAPACH
W tej jednej kategorii przyznaję wyższość mojemu porterowi. Ciężko mi znależć przymiotniki do opisu tego zapachu, ale w moim porterze był on przyjemniejszy, nasuwający pewne skojarzenia z miodem pitnym. Zapach żywieckiego portera kojarzył mi się z piwem domowym, które stało kilka miesięcy w ciepłej piwnicy.
PIANA
U mnie niestety słaba, chociaż dość trwała. Myślę, że poprawi się z czasem. Żywiecki porter miał pianę ciemniejszą od mojego. Wniosek: więcej ekstraktu do refermentacji przy nastepnej warce. Przy tej warce użyłem 94 gramy suchego ekstraktu.
GORYCZKA
W obu porterach goryczka ledwo wyczuwalna. W moim praktycznie niewyczuwalna. W nastepnej warce zwiększę trochę dawkę chmielu, ale niewiele (może 30-35g marynki zamiast 25g).
SMAK
O dziwo, całkiem podobny. Porter żywiecki miał głebszy smak palony, mój był bardziej słodkawo-alkoholowy. Oczywiście mój porterek musi jeszcze długo poleżakować, ale już czuć w nim cechy charakterystyczne dla gatunku. Wnioski: wybór drożdży chyba był trafiony, wybór surowców również. Chyba jednak zrezygnuję ze słodu wiedeńskiego (który bywa trudny do zdobycia) na rzecz monachijskiego. W nastepnej warce obniżę też trochę moc, bo 24 Blg to prawdziwy hard-core.

Jeśli to Szanownym Forumowiczom nie przeszkadza, będę trochę pisał na tym Forum o moich zmaganiach z Porterem Bałtyckim. Bo jeżeli Porter Bałtycki ma być naszym narodowym skarbem piwowarskim, to może warto wspólnie wypracować jakieś domowe standardy jego warzenia? Mam nadzieję, że nikt z zagranicy nie zagląda na Forum i nie ukradnie nam przepisu