Warzymy Portera Bałtyckiego

[piwochłon]

Mój porter (wersja II) wziął udział w III KPD i zyskał uznanie Jury, chociaż nie wygrał. Mam zamiar zamieścić szczegółową recepturę, ale na razie jestem za granicą i nie mam dostępu do notatnika. Apeluję, żeby inni laureaci w kategorii Porter Bałtycki też opublikowali swoje receptury. Bo jeśli PB jest naszym dobrem narodowym, to niech naród ma dostęp do czołowych osiągnięć w tej kategorii!

[iron]

Z ostatniego postu powiało prawdziwą skromnością

[piwochłon]

Z ostatniego postu powiało prawdziwą skromnością

He he, rzeczywiście trochę mnie poniosło Ale to było w szlachetnym zamiarze popularyzowania Porteru Bałtyckiego wśród piwowarów

[piwochłon]

Pora już rozpocząć nowy sezon porterowy. Na początek zamieszczę obiecaną recepturę Portera Gdańskiego Festiwalowego. Piwo to dostało ocenę 4,22 na III Festiwalu w Żywcu.
Warzyłem wyłącznie z ziarna bez dodatku ekstraktu. Nie było to łatwe i łapa bolała od mieszania tego zacieru, który przypominał gęstą papkę. Ale muszę powiedzieć, że żaden inny gatunek piwa nie daje mi tyle emocji i satysfakcji przy warzeniu co Porter Bałtycki.
Składniki na 10 litrów:
- słód monachijski jasny 3000 g
- słód wiedeński 1300 g
- słód pilzneński 1200g
- słód karmelowy ciemny 400g
- słód czekoladowy 100g
- chmiel Marynka 32g
Sprzęt na bazie oferty Browamatora, czyli kociołek elektryczny 29l, fermentory 30 litrowe i kadź filtracyjna z BA.
Zalecałbym użycie 20 litrów wody, z czego około 8,5 litra na filtrację i wysładzanie. Powinno to dać 10-11 litrów brzeczki o gęstości 22 Blg. W oryginale użyłem 19 litrów wody, co spowodowało pewną nadwyżkę mocy kosztem ilości.
1. Najpierw podgrzałem 5 litrów wody do temperatury 55 stopni w wsypałem ziarno. "Zacier"miał teraz temperaturę ok. 42 stopni. Potrzymałem go w tej temperaturze 15-20 minut. Nie wiem czy ten etap jest potrzebny - przypuszczam ze można go pominąć.
2. Dolałem 6,5 litra wrzątku, co dało temperaturę około 68-69 stopni. Przez 80 minut utrzymywałem temperaturę w okolicach 69 stopni, mieszając co 5-10 minut. Przy tak gęstym zacierze bardzo trudno jest utrzymać jednolitą temperaturę.
3. Potem podgrzałem zacier do 75 stopni i przelałem do kadzi filtracyjnej. Sądzę, że gdybym użył 8,5 litra wody na podbicie kadzi i wysładzanie to ostatecznie uzyskałbym 22 Blg. Użyłem o litr mniej.
4. Po filtracji zagotowałem i nachmieliłem marynką. 22g Marynki gotowałem przez 80 minut a 10g przez 30 minut. Początkowo miałem wrażenie, że piwo jest wyraźnie niedochmielone, ale po paru miesiącach taki smak bardzo mi się spodobał.
5. Po skończonym gotowaniu użyłem wężownicy do schłodzenia brzeczki i napowietrzyłem brzeczkę, 3-krotnie przelewając z fermentora do kotła i z powrotem. Zadałem brzeczkę drożdżami Wyeast Bavarian Lager (gęstwą po poprzedniej warce).
6. Potrzymałem fermentującą brzeczkę przez 10 dni w styropianowym pudle, chłodzonym butelkami z lodem. Utrzymywałem temperaturę 12 stopni.
7. Potem wyniosłem piwo do garażu na cichą fermentację w szklanym balonie. Cicha fermentacja trwała 2 tygodnie w temperaturze 8 stopni.
8. Przy rozlewie do butelek użyłem 82g suchego ekstraktu BA do refermentacji. Po tygodniu-dwoch prawie nie było piany, ale po pół roku piana była bardzo dobra.

Poczatkowo ten porterek niespecjalnie mi smakował, ale jak otworzyłem butelkę po 3 miesiącach zostałęm baardzo pozytywnie zaskoczony. Niestety było go niewiele i szybko się skończył, a co gorsza większość wypiłem zanim dobrze dojrzał i nabrał smaku. W tym sezonie planuję powtórkę, a nawet dwie.

Za porter

[piwochłon]

Jeszcze napisze coś o planach na ten sezon. Moje plany zakładają conajmniej dwie warki porteru. Bogatszy o doświadczenia z poprzedniego roku, poczyniłem nastepujące założenia:
- Żadnych wersji "light" i innych kompromisów, wyłącznie portery o pełnej mocy 22 Blg.
- Receptura oparta na podanej w poprzednim poście, z niewielkimi modyfikacjami. Czyli wysoka temperatura zacierania, raczej mało chmielu, głównie krajowe surowce.
- Kategoryczny zakaz zbliżania się do butelek przed upływem conajmniej 3 miesięcy od zabutelkowania.
Chciałbym wypróbować drożdże WLP German Bock, pomimo że Wyeast Bavarian Lager są moim zdaniem świetnym wyborem. Zmienię też wodę na miękką, bo poprzednio warzyłem na pieruńsko twardej.
To do boju!

[Marusia]

Jutro zamierzam uwarzyć portera bałtyckiego i od poniedziałku robię starter z

Chciałbym wypróbować drożdże WLP German Bock

Mam pewne wątpliwości, bo temperatura na dworze jak na złość dodatnia, zatem będę mogła przeprowadzić fermentację w temperaturze 14 stopni, martwię się, ze taka wysoka Ale przecież nie zmarnuję starteru, a tak czy owak wiosna idzie, więc tylko czasowe spadki temperatur wchodzą w grę.
Co mi radzicie, doświadczeni w dolnej fermentacji piwowarzy? Czy ktoś już miał do czynienia z tymi drożdżami? Czy moje piwo będzie zbliżone do piw górnej fermentacji?

[naczelnik]

Temperatura fermentacji to od biedy - moim zdaniem - mogłaby być.
Ale należałoby zadbać o niską temp. w czasie dojrzewania piwa.
Tutaj bez lodówki sie nie obejdzie.

[Marusia]

Ale dojrzewania w sensie w butelkach, czy w sensie cichej fermentacji?

[naczelnik]

Ale dojrzewania w sensie w butelkach, czy w sensie cichej fermentacji?

A jak długą planujesz cichą? Jeśli kilkumiesięczną, w dobrze zamkniętym gąsiorze, by piwo się nagazowało, to mówimy o cichej

[Marusia]

OK, nie warzę dzisiaj, bo sie jakoś fatalnie czuję, coś mnie w oku boli i w ogóle słaba jakaś jestem

Ześrutowane słody poczekają do przyszłej niedzieli, a jak będzie ciepło to trudno, najwyżej wyjdzie mi porter półdolnej fermentacji

Ześrutowałam sobie taki oto zestawik:
pilzneński 2,5 kg
monachijski 3,5 kg
karmel jasny 0,5 kg
karmel ciemny 0,4 kg
czekoladowy 0,1 kg

[Marusia]

A jednak warzę Przenoszę się niniejszym do swojego tematu.

[Bombadil13]

OK, nie warzę dzisiaj, bo sie jakoś fatalnie czuję, coś mnie w oku boli

Może Pani Prezes za dużo żurawia zapuszcza...

[piwochłon]

zatem będę mogła przeprowadzić fermentację w temperaturze 14 stopni, martwię się, ze taka wysoka

Jak na mój gust 14 stopni będzie OK. Mój ostatni porter fermentował w 13 stopniach, (co prawda na drożdżach Wyeast Bavarian Lager) i wyszedł rasowy reprezentant stylu. Na WLP German Bock też uwarzyłem portera, ale jeszcze nie wiem jak wyszedł, bo obiecałem sobie poczekać z degustacją. Czekam już 2 miesiące, więc jak wrócę z pracy nie omieszkam spróbować

[Marusia]

To zdaj relację z degustacji
Mój porterek dostał jeszcze w czasie gotowania 500 g cukru, ostatecznie wyszło 15 l 22 blg, drożdże zadałam, pozostaje obserwować

[piwochłon]

To zdaj relację z degustacji
Mój porterek dostał jeszcze w czasie gotowania 500 g cukru, ostatecznie wyszło 15 l 22 blg, drożdże zadałam, pozostaje obserwować

Życzę wszystkiego najlepszego Twojemu poterkowi
Właśnie spożyłem próbkę dwóch porterów własnego wyrobu, ktore miały prawie identyczny skład surowcowy (zbliżony do Twojego portera) a różniły się szczepem drożdży: jeden był na WLP German Lager a drugi na Wyeast Bavarian Lager. Oba charakteryzowały się solidnym ballingiem rzędu 23-24. German Lager nadał bardziej neutralny smak, bez różnych słodko-kwaskowych akcentów, za to nieco bardziej czuć było alkohol. Powiedziałbym, że trochę bliżej mu do Bocka. Wyeast nadał nieco agresywny, słodko-kwaskowo-gorzkawy posmaczek, który zabił całkowicie smak alkoholu. Byłem niemile zaskoczony słabą pianą, ale portery leżakują dopiero 2-3 miesiące w niskiej temperaturze (0-8 stopni), więc może się jeszcze trochę poprawi. Jakoś trudno mi utrafić w optymalną pienistość, mimo prawie 4 lat praktyki. A do refermentacji dałem 0,4 litra oryginalnej brzeczki na 10 litrów piwa
Nie umiem powiedzieć, który porter bardziej mi smakował, ale po spożyciu dwóch flaszek nastrój mam doskonały