Domowe piwo grodziskie

[anteks]

....W pierwszej wersji różnice w stosunku do oryginału bedą następujące:-zamiana słodu pszennego dymionego na nie dymiony a słodu jęczmiennego na jęczmienny dymiony....

gdzie zdobyć(jak zrobić) dymniony jęczmnienny?

[mapajak]

gdzie zdobyć(jak zrobić) dymniony jęczmnienny?

Jest do kupienia w Browamatorze

[anteks]

Jest do kupienia w Browamatorze

czy dymiony to to samo co wędzony?

[mapajak]

czy dymiony to to samo co wędzony?

Tak, to to samo.

[mapajak]

Słody już ześrutowane, wieczorem - zacieranie.
W międzyczasie nastąpiła zmiana planów, powstanie klasyczna, najsłabsza wersja piwa - 7,7 Blg.
Zacieranie wg. instrukcji, krórą dostosowałem do warunków domowych, starjąc się by była jak najwierniejsza oryginałowi.
Ześrutowane słody (pszenny i jęczmienny wędzony) w ilości 2,5 kg miesza się z 5l wody o temp ok. 40 st. C. Po zmieszaniu następuje przerwa zakwaszająca 30 min w temp. 37 st. C. Potem należy zacier podgrzać poprzez dodanie ok. 2 l. gorącej wody do temp 50 St. C - następuje przerwa białkowa - 20 min.
Kolejny dodatek gorącej wody - około 3l podnosi temp. do 70 st. C. Teraz następuje przerwa cukrowa 30 min. Po scukrzeniu, co sprawdzamy za pomocą próby jodowej, kolejny dodatek gorącej wody (2 l.) i przerwa 30 min w 75 st. C po której następuje filtracja. Należy otrzymać ok. 10 l brzeczki 13 Blg.
Wysładzanie w trzech etapach wodą o temp. 72 st. C
I - 6 l wody
II - 4 l
III -3 l

Tyle teori, jak to wszystko wyjdzie w praktyce - zobaczvzymy.

[Wielki_B]

Tyle teori, jak to wszystko wyjdzie w praktyce - zobaczvzymy.

Wolałbym wersję SPRÓBUJEMY!

Dlaczego drożdże Wyeast 1007 German Ale?
Z pewnością to przemyślałeś, ale czy nie lepiej byłoby dać Wyeast 3056 Bawarian Wheat Blend? A więc mieszankę neutralnych smakowo drożdży górnej fermentacji z drożdżami pszenicznymi?

Jesli chodzi o słody dymione, to myślę, że warto spróbować samodzielnego wędzenia. Szamatulscy (czyli autorzy książek, np. "Beer Captured") twierdzą, że niektóre browary dokonują tego samodzielnie. Szamatulscy proponują wędzenie na grillu, co miałoby polegać na wysypaniu zwilżonych trocin (np. bukowych) na rozżarzony węgiel drzewny. Czas trzymania słodów w dymie: 10 minut. A więc bajecznie proste, do wykonania w domowej kuchni.

[Krzysiu]

Słód grodzisku był SUSZONY w dymie, więc czas przebywania w dymie dużo dłuższy, co najmniej kilka godzin. Takie powierzchowne okopcenie ziarna to moim zdaniem mało skuteczny półśrodek.

[mapajak]

Wolałbym wersję SPRÓBUJEMY!

Oczywiście podrzucę Ci buteleczkę.

Dlaczego drożdże Wyeast 1007 German Ale?
Z pewnością to przemyślałeś, ale czy nie lepiej byłoby dać Wyeast 3056 Bawarian Wheat Blend? A więc mieszankę neutralnych smakowo drożdży górnej fermentacji z drożdżami pszenicznymi?

Dlatego, że są neutralne smakowo a piwo grodziskie nie miało akcentów typowych dla piw pszenicznych w stylu bawarskim, pochodzących od drożdży. Poza tym Wyeast 1007 słabo kłaczkują a do piwa grodziskiego używano mieszaniny drożdży kłaczkujących i pylistych.
I jeszcze jedno - ładnie zbierają się na powierzchni brzeczki.

Jesli chodzi o słody dymione, to myślę, że warto spróbować samodzielnego wędzenia. Szamatulscy (czyli autorzy książek, np. "Beer Captured") twierdzą, że niektóre browary dokonują tego samodzielnie. Szamatulscy proponują wędzenie na grillu, co miałoby polegać na wysypaniu zwilżonych trocin (np. bukowych) na rozżarzony węgiel drzewny. Czas trzymania słodów w dymie: 10 minut. A więc bajecznie proste, do wykonania w domowej kuchni.

Jeśli chodzi o wędzenie słodu to kiedyś to zrobię - mam w ogrodzie wędzarnię. Na początek wydawało mi się , że lepiej użyć jęczmienny słód uwędzony profesjonalnie aby mieć punkt odniesienia i do tak zrobionego piwa porównać kolejne zrobione z samodzielnie wędzonego słodu.
A poza tym czy to ma jakieś znaczenie, że akcenty dymne pochodzić będą z jęczmienia a nie z pszenicy?

[Krzysiu]

Może mieć, bo w końcu pszenica to inne zboże niz jęczmień, i związki zawarte w pszenicy mogą inaczej reagować z dymem niż np. łuska jęczmienia. Chociaż nie sądzę, żeby te różnice były jakieś bardzo wyraźne.

[mapajak]

Słód grodzisku był SUSZONY w dymie, więc czas przebywania w dymie dużo dłuższy, co najmniej kilka godzin. Takie powierzchowne okopcenie ziarna to moim zdaniem mało skuteczny półśrodek.

Krzysiu, czy ma sens według Ciebie namoczenie gotowego słodu pszennego i potem wysuszenie go w dymie czy lepiej zrobić słód samemu i wysuszyć zielony?

[Czes]

Niechaj święta Hildegarda z Bingen błogosławi eksperyment świętej Hildegardy w Dębicy

Wepchnę się przed Krzysia:
użyłbym raczej gotowego słodu pszenicznego lekko namoczonego. Temperatura suszenia/dymienia w warstwie słodu 50 - 56 C [Wahl i Henius, 1908, s.1280 - 1281]
Dymić dymem z wykondycjonowanego drewna dębowego.
Skuteczność dymienia ziarna bez łuski (pszenicy) będzie znacznie większa niż ziarna pokrytego łuską (jęczmień).
Żródła informacji z lat 1908 i 1938 podają, że Grodziskie (Graetzer) o ekstrakcie 7 - 8,5 Blg było mocno chmielone: 30 - 35 IBU. Ale też końcowy ekstrakt był wysoki, bo 3 Blg.
Zacieranie infuzyjne w wysokiej temperaturze oraz płytko odfermentowywujące drożdże dałyby taki rezultat.

[mapajak]

Dziś gotowanie - wg instrukcji technologicznej.
Podgrzanie brzeczki do 70 st. C i dodanie 30 g chmielu.
Następnie zagotowanie i po 30 min dodatek drugiej porcji chmielu - 20 g.
Gotowanie jeszcze 1 godzinę.
Instrukcja przewiduje gotowanie aż 2,5 godz (1,5 + 1 godz.), ale zgodnie z sugestią Krzysia nie widzę takiej potrzeby dlatego zdecydowałem się na skrócenie tgo procesu do 1,5 godz.

[mapajak]

Wyszło 22 l brzeczki 8 Blg. Brzeczka pięknie pachnie, czuć dodatek słodu pszennego i coś co czuję po raz pierwszy - to pewnie efekt użycia słodu wędzonego.
Wczoraj wieczorem zadałem drożdże - gęstwę Wyeast 1007 z poprzedniej warki.
Dziś pojawiły się pierwsze oznaki fermentacji - delikatna pianka na powierzchni.
Fermentor stoi w piwnicy, w temp. 16 st. C.

[Wielki_B]

Takie powierzchowne okopcenie ziarna to moim zdaniem mało skuteczny półśrodek.

Myślę jednak, że Szmatulscy przemyśleli swoją propozycję domowego wędzenia słodów i nie bez kozery zaproponowali tylko 10 min. "okopcanie" (jak to wdzięcznie ujęłeś ) ziarna tuż przed zacieraniem.
Swieżo uwędzony słód powinien zachować dużo więcej olejków eterycznych powstałych podczas "okopcania", niż taki, który długo potem oczekuje na dłoń piwowara (od słodowni do browaru czasami jest długa droga).
Pozostaje chyba jednak tylko wypraktykowanie. Nim jednak podejmę się samodzielnego "kopcenia" słodu, spróbuję ocenić warki z udziałem takiegoż z Weyermana.
Moja #19, z niewielkim udziałem wędzonego, ma tylko niewielkie posmaki "wędzone". Z kolei butelkowana dzisiaj warka #25 miała udział wędzonego juz 37 proc. i jest to wyraźnie wyczuwalne.

[mapajak]

Dziś, w piątej dobie fermentacji pierwsza próba.
Stężenie spadło do 4 Blg a więc fermentuje bardzo wolno, pewnie za sprawą niskiej jak na górną fermentację temperatury - 15 st C.
Smak bardzo zachęcający, właściwie taki mógłby już zostać - wyraźne akcenty dymne, lekko kwaskowe, w tle delikatna ale wyraźna goryczka.
Jeszcze 2-3 dni i pójdzie do butelek.
Kilka butelek zostanie napełnionych przed dodaniem żelatyny. Dla wegetarian i dla sprawdzenia czy wogóle ta żelatyna jest potrzebna.