To co piszesz, jest wbrew mojemu (skromnemu) doświadczeniu, jak i "wiedzy powszechnej" na ten temat. Aż sięgnąłem do książki "Piwowarstwo", i wygląda, że jednak masz rację:
Na podstawie analiz z tabeli 4.1 można stwierdzić, że słód do produkcji piwa niemieckiego z dolnej fermentacji jest lepiej rozluźniony niż słód brytyjski typu ale. Oczywiście jest to wbrew tradycji, gdzie twierdzono coś wręcz przeciwnego!
a ten ustęp:
Gęsty zacier o niskiej temperaturze, używany przez prowary produkujące piwo typu ale, z łatwością toleruje o wiele mniejsze ilości występujących enzymów
daje wskazówki dla postępowania: należy stosować gęste zaciery (1:2.5) i możliwie niskie temperatury. Jak w przepisie jest 66-68* to zwykle podgrzewam do 68* i daję jej opaść do 66-65* i znowu podgrzewam - tak jest najwygodniej. Może warto dać mu najpierw posiedzieć 20-30' w 66*, a potem dolewać wrzatku, żeby dojść do 68*, aby mogła popracować a-amylaza. Duża gęstość zacieru także sprzyja dłuższej przeżywalności b-amylazy.
Poczytałem też rozdział o zacieraniu w browarach brytyjskich. Stosują takie parametry: gęstość 1:2.5, temp. 62-65, filtrację zaczynają max po 60'.
A wysładzanie to cała sztuka: kluczowe jest to, aby zepchnąć brzeczkę przednią nie pozwalając na zapadnięcie się młóta (nie za szybko, żeby nie było podciśnienia) i nie pozwalając na jej zmieszanie z wodą wysładzającą (lać delikatnie i równomiernie na powierzchnię młóta, żeby woda działała jak tłok; młóto powinno być możliwie poziome). W miarę postępów wysładzania można przyspieszać filtrację, ale nie za bardzo - ługowanie też wymaga czasu - niestety nie podaja żadnych wskazówek, ile. Myślę, że warto wydłużyć filtrację do 1.5-2h.
Jest jeszcze jeden trick, który ciężko by było zrobić w domu: radzą wstępnie rozgrzać słód najlepiej parą wodną, żeby nie miał za dużego szoku temperaturowego w momencie wrzucenia do gorącej wody.
Na podstawie analiz z tabeli 4.1 można stwierdzić, że słód do produkcji piwa niemieckiego z dolnej fermentacji jest lepiej rozluźniony niż słód brytyjski typu ale. Oczywiście jest to wbrew tradycji, gdzie twierdzono coś wręcz przeciwnego!
a ten ustęp:
Gęsty zacier o niskiej temperaturze, używany przez prowary produkujące piwo typu ale, z łatwością toleruje o wiele mniejsze ilości występujących enzymów
daje wskazówki dla postępowania: należy stosować gęste zaciery (1:2.5) i możliwie niskie temperatury. Jak w przepisie jest 66-68* to zwykle podgrzewam do 68* i daję jej opaść do 66-65* i znowu podgrzewam - tak jest najwygodniej. Może warto dać mu najpierw posiedzieć 20-30' w 66*, a potem dolewać wrzatku, żeby dojść do 68*, aby mogła popracować a-amylaza. Duża gęstość zacieru także sprzyja dłuższej przeżywalności b-amylazy.
Poczytałem też rozdział o zacieraniu w browarach brytyjskich. Stosują takie parametry: gęstość 1:2.5, temp. 62-65, filtrację zaczynają max po 60'.
A wysładzanie to cała sztuka: kluczowe jest to, aby zepchnąć brzeczkę przednią nie pozwalając na zapadnięcie się młóta (nie za szybko, żeby nie było podciśnienia) i nie pozwalając na jej zmieszanie z wodą wysładzającą (lać delikatnie i równomiernie na powierzchnię młóta, żeby woda działała jak tłok; młóto powinno być możliwie poziome). W miarę postępów wysładzania można przyspieszać filtrację, ale nie za bardzo - ługowanie też wymaga czasu - niestety nie podaja żadnych wskazówek, ile. Myślę, że warto wydłużyć filtrację do 1.5-2h.
Jest jeszcze jeden trick, który ciężko by było zrobić w domu: radzą wstępnie rozgrzać słód najlepiej parą wodną, żeby nie miał za dużego szoku temperaturowego w momencie wrzucenia do gorącej wody.
Comment