Mikrobrowar Coder

[coder]

Wręcz przeciwnie. Słód typu pale jest suszony w temp. 100 - 110 C, przez co posiada znacznie mniej czynnych enzymów, szczególnie betaamylazy. Dlatego powinien "przerywać" dłużej niż mieszanka słodów kontynentalnych.

To co piszesz, jest wbrew mojemu (skromnemu) doświadczeniu, jak i "wiedzy powszechnej" na ten temat. Aż sięgnąłem do książki "Piwowarstwo", i wygląda, że jednak masz rację:

Na podstawie analiz z tabeli 4.1 można stwierdzić, że słód do produkcji piwa niemieckiego z dolnej fermentacji jest lepiej rozluźniony niż słód brytyjski typu ale. Oczywiście jest to wbrew tradycji, gdzie twierdzono coś wręcz przeciwnego!

a ten ustęp:

Gęsty zacier o niskiej temperaturze, używany przez prowary produkujące piwo typu ale, z łatwością toleruje o wiele mniejsze ilości występujących enzymów

daje wskazówki dla postępowania: należy stosować gęste zaciery (1:2.5) i możliwie niskie temperatury. Jak w przepisie jest 66-68* to zwykle podgrzewam do 68* i daję jej opaść do 66-65* i znowu podgrzewam - tak jest najwygodniej. Może warto dać mu najpierw posiedzieć 20-30' w 66*, a potem dolewać wrzatku, żeby dojść do 68*, aby mogła popracować a-amylaza. Duża gęstość zacieru także sprzyja dłuższej przeżywalności b-amylazy.

Poczytałem też rozdział o zacieraniu w browarach brytyjskich. Stosują takie parametry: gęstość 1:2.5, temp. 62-65, filtrację zaczynają max po 60'.
A wysładzanie to cała sztuka: kluczowe jest to, aby zepchnąć brzeczkę przednią nie pozwalając na zapadnięcie się młóta (nie za szybko, żeby nie było podciśnienia) i nie pozwalając na jej zmieszanie z wodą wysładzającą (lać delikatnie i równomiernie na powierzchnię młóta, żeby woda działała jak tłok; młóto powinno być możliwie poziome). W miarę postępów wysładzania można przyspieszać filtrację, ale nie za bardzo - ługowanie też wymaga czasu - niestety nie podaja żadnych wskazówek, ile. Myślę, że warto wydłużyć filtrację do 1.5-2h.

Jest jeszcze jeden trick, który ciężko by było zrobić w domu: radzą wstępnie rozgrzać słód najlepiej parą wodną, żeby nie miał za dużego szoku temperaturowego w momencie wrzucenia do gorącej wody.

[Krzysiu]

Tylko że to są bajki dla browarów przemysłowych. W praktyce jest tak, że na 18 litrów wody daję daję 5 - 6 kg słodu, przerwę z zacierem zaczynam od temperatury 68 - 72 c, gar z zacierem zawijam w koce n 1,5 - 2 godziny i temperatura spada najwyżej 4 C, A do filtracji wlewam zacier z gara do wiadra bezpośrednio, nawet bez podbicia. Z 5 kg słodu otrzymuję 30 litrów brzeczki 11 Blg. Stosuję wyłącznie słody strzegomskie.

[hasintus]

Jest jeszcze jeden trick, który ciężko by było zrobić w domu: radzą wstępnie rozgrzać słód najlepiej parą wodną, żeby nie miał za dużego szoku temperaturowego w momencie wrzucenia do gorącej wody.

Jest na to prosty sposób: zacieranie przeprowadza sie w kadzi filtracyjnej, jako wodę do podbicie leje się wrzątek, następnie sypie się słód, skrapia się po wierzchu zimną wodą i zamyka przykrywką na jakiś czas.

[coder]

#19 - Brown Ale - rozlew

Brown Ale rozlane do 48 butelek róznych, po 10 dniach cichej w temp. 19-22. Odeszło do 4.3 Blg, będzie miało 4.5%.
Refermentacja przy pomocy 1.5L rezerwy. Tym razem rezerwa była OK, żadnych złych zapachów czy nagazowania. Pomogła pasteryzacja butelek: przed nalaniem rezerwy nalewam trochę wrzątku do butelki i pozwalam jej chwilę tak postać.
Odfermentowało prawie 9 Blg, 1.5L to będzie jakieś 135 g cukru na 27L, dokładnie ekwiwalent 100g/20l - jak w książce

Wczoraj zostawiłem niechcący otwarte okno w pralni na noc, dziś rano fermentory miały po 16 stopni.... Dwóm z cichą fermentacją to dobrze zrobi, ale IPA na burzliwej... Wczoraj zrobiła ładną piankę na 2 cm, a w nocy zjechała z 20 na 16 Oj, drożdżom się to nie spodoba....

[miodzik]

Wczoraj zostawiłem niechcący otwarte okno w pralni na noc, dziś rano fermentory miały po 16 stopni.... Dwóm z cichą fermentacją to dobrze zrobi, ale IPA na burzliwej... Wczoraj zrobiła ładną piankę na 2 cm, a w nocy zjechała z 20 na 16 Oj, drożdżom się to nie spodoba....

Po prostu troszkę sobie odpoczną

[coder]

Inwentaryzacja

A to moje zapasy na lato, niechże ucieszą nie tylko moje oczy:

Ponad 300 butelek, powinno starczyć do października....

[coder]

Warka #22 - Bitter

Warzone wczoraj. To już ostatnia warka w sezonie, i ostatnia z zaplanowanej serii angielskich Ale. Niestety w sezonie się nie wyrobiłem, na szczęście jest jeszcze dosyć chłodno, powinna się udać.

Przepis - na podstawie książki 'Znakomite piwa', ale powiększony o 10% (na 25L) i trochę dostosowany do innych surowców:

Słody (Wayermann)

Pale Ale - 2.2 kg
Pilzneński - 1.43
Monachijski II - 0.22
Karmelowy jasny strzegom - 0.39
Carafa special I -0.055
Płatki pszenne - 0.55 kg

Chmiele (granulat)
Marynka - 50g
Styrian Goldings - 34 g

Zacieranie ~1.5h ~67*

Chmielenie 60'
Marynka od razu
1/2 Styrian w 45'
1/2 Styrian w 55'

Uwagi do przepisu
Przepis jest na słodzie Pale Ale, ale mi zabrakło, uzupełniłem więc jak widać mieszanką pilzneński/monachijski w stosunku 1:7.5
Płatki pszenne skleikowałem uprzednio - przepis kleikowania np. w opisie Old Ale

Zacieranie
Aby polepszyć wydajność w porównaiu z IPA, przedsięwziąłem 2 środki:
1. ostrożniej wysładzałem
2. starałem się oszczędzić enzymy zacierając początkowo w gęstszym zacierze i możliwie niskiej temperaturze, a dokładnie tak:
11 litrów kranówki rozgrzewam do 67*
dodaję słody i gorący kleik, mam 66*
30' w 66-64*
dolewam 2.5L wrzątku
30' w 68-65*
próba jodowa negatywna
i jeszcze 30' w 64-62*
-> 75*

Wysładzanie
3*5L + 1*3L 80*
Początkowo puściłem filtrację bardzo wolno, brzeczka przednia + 1 gar 5L schodziły ponad 1h. Potem, jak zeszło ok. 15L i ciekła jaśniejsza brzeczka, przyspieszyłem. Lałem wodę b. ostrożnie - jak powierzchnia młóta się odsłoniła, wyrównałem poziom młóta, położyłem mały talerzyk i na niego lałem delikatnie z kubka. Początkowo po 1L, następne gary już szybciej. Działało to jak w teorii - woda gromadziła się na wierzchu, nie mieszała się z brzeczką, była jasna i przejrzysta; spychając gęstą brzeczkę jak tłok. Czasem nacinałem lekko nożem, jak mąka zaklejała powierzchnię, ostrożnie, żeby nie mieszać brzeczki. Wysłodziło się dobrze - ostatnie partie miały 1.8 Blg, Dostałem 24L 12.5 Blg i gar 3L 1.8 Blg, który w całości dolałem do chmielenia. Jak się okazało mogłem wysłodzić jeszcze ze 2-3 litry więcej.

Wydajność
Dostałem w końcu 24,5L 12 Blg, autor receptury dozwala rozcieńczyć to piwo nawet do 10Blg, dolałem więc 2L przegotowanej wody plus odrobina tego co odstałem z osadu - osadu było niewiele, z 0.6L
W końcu mam 27L 11 Blg, wydajność = 65%, przyzwoicie. Pomogło chyba najbardziej wysładzanie, w IPA je trochę lekce potraktowałem.

Drożdże
Drożdże WLP English Ale zadałem w fermentor z którego zdekantowałem burzliwą IPA. Robiłem takie numery z fermentorami po cichej, z burzliwą to chyba trochę przegiąłem, było w nim sporo śmiecia; no, ale zobaczymy - doświadczenie trzeba zbierać. Za to minęło 4 godziny od zadania i już jest pianka na 1 cm. Zadałem w 20* i da Bóg w takiej temperaturze będzie stało... choć idzie ocieplenie ....

I zostało mi jescze z 5-6 kg resztek słodów róznych, może uwarzę z nich jeszcze piwo - niespodziankę jak się fermentory zwolnią

[coder]

#20 - Biere Blanche - rozlew

Witbier rozlany do 59 butelek róznych z dodatkiem 1L rezerwy + 70 g glukozy. Odfermentował na cichej z 3.5 do 2.2 Blg - ho, ho, ale będzie wytrawny.
Nie obyło się bez przygód - jedna butelka nadpękła przy kapslowaniu, na szczęście zawartość udało się odzyskać.

Znowu przygody z rezerwą - 2 butelki na 4 zapleśniały (chyba), i to pomimo spasteryzowania wrzątkiem przed nalaniem rezerwy. Na powierzchni pływało jakieś wstążkowate paskudztwo, i zapach był nieładny - ziemisty. Nie ryzykowałem, wylałem.

To bujanie się z rezerwą nie jest warte efektów, proces jak widać jest skomplikowany i wrażliwy na błędy, chyba zarzucę ten zwyczaj.

Chyba trzeba by to robić tak: przy dekantacji brzeczki nastawnej na początku podstawić pod wężyk dużego zdezynfekowanego PET-a, nabrać brzeczki - bez tych osadów, które pewnie coś brużdżą przy przechowywaniu; zakręcić i schować do lodówki. Albo i zamrażarki - czy ktoś może służyć radą w tym zakresie?

[coder]

#22 - Bitter - cicha

Bitter już zlany na cichą, po 3 dniach burzliwej. Chyba przy okazji pobiłem rekord Guinessa w szybkości fermentacji - w niedzielę rano zadałem brzeczkę w fermentor po burzliwej z IPA, po 4 godz już zaczątki piany, do wieczora wielka piana. W poniedziałek wieczór już zeszła - czyste lustro brzeczki. Dałem mu jeszcze się ustać i co prędzej zlałem, żeby nie stał w tych śmieciach. W środku był i tak niezły kompot, chyba go zdekantuję jeszcze raz za parę dni. A osadu ponad 2 cm.
Ciekaw jestem, czy mu to nie zaszkodzi na smak, jeżeli nie, to będę stosował taką technologię, podoba mi się to expressowe tempo.

[jkocurek]

Znowu przygody z rezerwą - 2 butelki na 4 zapleśniały (chyba), i to pomimo spasteryzowania wrzątkiem przed nalaniem rezerwy.

Chyba trzeba by to robić tak: przy dekantacji brzeczki nastawnej na początku podstawić pod wężyk dużego zdezynfekowanego PET-a, nabrać brzeczki - bez tych osadów, które pewnie coś brużdżą przy przechowywaniu; zakręcić i schować do lodówki. Albo i zamrażarki - czy ktoś może służyć radą w tym zakresie?

Ja mam skromne na razie doświadczenia bo tylko 2 warki przyrządziłem w ten sposób ale wszystkie butelki przeżyły okres przechowywania bez problemów. Mój sposób jest taki: Odbieram brzeczkę przeznaczona do refermentacji w dowolnym momencie (klarowna albo zdekantowana znad osadu), butelki tylko myję. Brzeczkę wlewam do garnka, doprowadzam do wrzenia i gotuje kilka minut. Następnie wrząca brzeczkę wlewam (dekantując znad ewentualnego osadu) do butelek i od razu kapsluję (trzeba uważać, można sie poparzyć). Butelki kładę poziomo, by gorąca brzeczka zdezynfekowała kapsle. Gdy całość wystygnie wkładam butelki do lodówki. Nie zamrażam (we szkle mogłoby to się skończyć nieszczęściem). Brzeczkę surową dodałem do piwa raz po jej przegotowaniu a za drugim razem bez, różnic nie stwierdzono.

[fidoangel]

To bujanie się z rezerwą nie jest warte efektów, proces jak widać jest skomplikowany i wrażliwy na błędy, chyba zarzucę ten zwyczaj.
(...) czy ktoś może służyć radą w tym zakresie?

Ja dałem se spokój z refermentacją za pomocą brzeczki a to dlatego,że nie widzę różnicy w piwie ze zwykłym cukrem.
Ale robiłem tak (z powodzeniem),że pasteryzowałem brzeczkę przefiltrowaną w garnku z wodą w zakapslowanych butelkach trzymając w temp ok 60-70*C przez ok godzinę.
Obecnie tylko na startery pszeniczne używam takiej ale też myślę dać sobie spokój.

[coder]

Ja dałem se spokój z refermentacją za pomocą brzeczki a to dlatego,że nie widzę różnicy w piwie ze zwykłym cukrem.

Tak zupełnie to bym tej refermentacji nie przekreślał, są tacy, co podobno potrafią rozróżnić piwo refermentowane sacharozą i glukozą, to pewnie odróżnią i refermentowane rezerwą. Poza tym niektóre niemieckie browary przemysłowe też to stosują. No i wzgląd na tradycję...

Ale mnie obecnie głównie chodziło o to, że wyszło mi za dużo brzeczki i musiałem ją jakoś zagospodarować. Na jakości piwa tak strasznie mi już nie zależy, gdyż nie ma już odpowiednich temperatur do leżakowania, i tak piwo wyjdzie co najwyżej dobre.

[coder]

Warka #23 - Alt

Nieplanowana warka, mająca na celu zużycie zapasu ześrutowanych słodów. Skład dość przypadkowy, warunkowany posiadanymi surowcami:

Słody (Wayermann)
monachijski II 4.23 kg
pilzneński 0.56 kg
caramunich 0.25 kg

Chmiele (granulat)
Marynka 33 g
Lubelski 7 g

Drożdże S-04

Zacieranie
62-64 - 45'
72-74 - 20'
->78

Chmielenie 60'
Marynka od poczatku
Lubelski w 45'

W tej warce dość szybko puściłem filtrację (wszystko w 45') co odbiło się na wydajności.

Wydajnośc: wyszło 22L 12 Blg, czyli 55%, słabo, ale przecież w większości z ciemnych słodów...

Drożdże zadane w 26*, wsypane bezpośrednio do fermentora

[coder]

#21 - IPA - rozlew

IPA rozlane do 46 butelek 1/2 i 1/3L z dodatkiem 130g glukozy. Odfermentowało do 1.8 Blg - teoretycznie niemożliwe będzie miało z 7%
Przyszło ocieplenie i rozlewam szybko co się da. IPA stało na cichej tylko 8 dni; ale było ładnie klarowne, te WLP English Ale ładnie i szybko się klarują. Smakuje obiecująco, szkoda, że nie ma gdzie dojrzeć w godziwej temperaturze, mogło by wyjść wybitne piwo.
Bitter rozleję pojutrze.
Ale Alt nie miał szczęścia - stoi w 24*, nie dobrego z tego nie wyjdzie. Trudno, powoli kończymy sezon....

[jkocurek]

Ale Alt nie miał szczęścia - stoi w 24*, nie dobrego z tego nie wyjdzie. Trudno, powoli kończymy sezon....

Spraw fermentorowi koszulkę z mokrego ręcznika i wstaw do miski z wodą. Temperatura spokojnie zejdzie o 2°C. Jeżeli puścisz na to wentylator to uzyskasz jeszcze niższą temperaturę.