Mikrobrowar Coder

[coder]

Ale jak skleikowac 1kg mąki przennej? w małej ilości wody? Wyjdze mamałyga. To samo chyba będzie z płatkami. czy kleikowałeś te make i płatki pszenne, które sa w przepisie? Pytam, aby nie uczyć sie na własnych błędach. Czy np. można w garze zaciernym najpierw sleikować w 10 l wody mąkę i płatki, a potem dodać pozstaą wodę i wyspac słody tak, aby uzyskać juz odpowiednie temperatury zacierania?

Kleikuje się osobno, tak quasi-dekokcyjnie, z dodatkiem 10% słodu albo i bez tego. Zobacz tutaj masz dokładny przepis on forumowego head-experta.
Zachęcam też do agresywniejszego używania wyszukiwarki.

[coder]

na chwile obecna pozostaje chyba tylko gtohttp://www.agrifood.com.pl/oferta_kwas50.html#.

Oto co mi odpisali:
Proponuję zakup w Handlowo-Usługowej Spółdzielni SCh w Warszawie, ul.
Kopernika 30, tel 022 8272797.
Jest możliwość zakupu kwasu mlekowego 50% jakości spożywczej w kanistrach po
5 kg.
wygląda, że wreszcie go kupię...

[SlawekT]

Oto co mi odpisali:
Proponuję zakup w Handlowo-Usługowej Spółdzielni SCh w Warszawie, ul.
Kopernika 30, tel 022 8272797.
Jest możliwość zakupu kwasu mlekowego 50% jakości spożywczej w kanistrach po
5 kg.
wygląda, że wreszcie go kupię...

Możesz ewentualnie nastawić zakwas jak na żurek: połowe maki zytiej i połowe maki żytniej z pełnego przemiału. Wychodzi kwas jak diabli tylko pewnie przed użyciem trzeba by było go spasteryzować. Sam od kilku lat taki zakwas przygotowywuję do przyrządzania żurku. Nie uzywam go do zakwaszania iwa, poniewaz nie jestem zbytnim purystą i nie obchodzi mnie niemieckie prawo czystości piwa. Dlatego tez do wtórnej fermentacji w butelkach uzywam przeważnie sacharozy. Używałem dwa razy glukozy, ale jakoś wyraźnie drożdze nie gustuja w glukozie. Wola puszniejsza i słodszą sacharozę!

[SlawekT]

Kleikuje się osobno, tak quasi-dekokcyjnie, z dodatkiem 10% słodu albo i bez tego. Zobacz tutaj masz dokładny przepis on forumowego head-experta.
Zachęcam też do agresywniejszego używania wyszukiwarki.

Nie jestem zwolennikem agresji! A powaznie sorry za zwracanie tyłka, ale jak próbowalem poszukac cos na temat traktowania drożdzy gliceryną, to nic poza tym, co sie instynktownie narzuca, ciekawego nie znalazłem na forum.
Czytałem, że temperatura kleikowania skrobi przenicznej jest sporo wyższa niż temperatura zacierania, podałej ja w jednym z wcześniejszych postów.
Ponadto kleikowanie nie ma na celu "wyprostowanie" łacuchów amylopektyny, jak ktoś kiedyś na forum napisał - amylopektyna ma sturkture rozgaęziona i nic jej nie wyprostuje. To amyloza ma budowę łańcuchową. natomiast według mnie, keikowanie polega ns spęcznienieniu i spowodowaniu popękania ziarenek skrobi tak, aby amyloza i amylopektyna były jak najlepiej dosytępne dla enzymów.
Pytam nieraz po kilka razy, ponieważ daleki jestem od tego, aby kogokolwiek traktować jak esperta, za nim mu nie zaufam poprzez wielostronne zweryfikowanie jego wypowiedzi. Zbyt wiele w necie niesprawdzonych i dyletanckich informacji.
Zresztą nawet tutaj jedni mówia, aby kleikowac, drudzy że nie trzeba. Autor receptury raz mówi o mące przenne, drugi raz o mące z pełnego przemiału. Ale w takiej sytuacji po co brać się za płatki i make, skoro można ześrutować pszenicę, skelikowac ja i podziekowac płatkom i mące.

[SlawekT]

Oto co mi odpisali:
Proponuję zakup w Handlowo-Usługowej Spółdzielni SCh w Warszawie, ul.
Kopernika 30, tel 022 8272797.
Jest możliwość zakupu kwasu mlekowego 50% jakości spożywczej w kanistrach po
5 kg.
wygląda, że wreszcie go kupię...

A tak wogóle, jeżeli te 5 kg wychodzi drogo lub może starczyć na 19 lat, można zakup sfinansować w kilku i podzielić się.

[coder]

Możesz ewentualnie nastawić zakwas jak na żurek: połowe maki zytiej i połowe maki żytniej z pełnego przemiału.

Zakwas do chleba robię od dawna, ale nie przyszło mi do głowy, żeby nim zakwaszać. Zresztą ona zawiera skrobię, a skrobia w piwie = niedobrze.

[coder]

Nie jestem zwolennikem agresji! A powaznie sorry za zwracanie tyłka, ale jak próbowalem poszukac cos na temat traktowania drożdzy gliceryną, to nic poza tym, co sie instynktownie narzuca, ciekawego nie znalazłem na forum.

Chętnie pomagam, teraz sezon letni, nie mam wiele roboty. Ale na mrożeniu drożdży mało się znam, bo jeszcze tego nigdy nie robiłem. Z tego co czytałem, bierzę się roztwór drożdżowy z saszetki wyesta, wlewa do pojemniczka pół na pół z gliceryną i wkłada do zamrażarki. Inny przepis: 1/4 drożdży 1/4 wody 1/2 gliceryny. Wszystko z zachowaniem paranoidalnej sterylności, jak przy skosach.

[coder]

Zresztą nawet tutaj jedni mówia, aby kleikowac, drudzy że nie trzeba. Autor receptury raz mówi o mące przenne, drugi raz o mące z pełnego przemiału. Ale w takiej sytuacji po co brać się za płatki i make, skoro można ześrutować pszenicę, skelikowac ja i podziekowac płatkom i mące.

Co do pszenicy, to mnie osobiście łatwiej o płatki niż o ziarno.
Z FAQ browamatora:

Megacząsteczki skrobi zamknięte są w postać większych i mniejszych granulek zamkniętych błonami i jako takie są trudno dostępne dla enzymów amylolitycznych (powodujących hydrolityczny rozpad skrobi do cząsteczek cukrów prostszych). By ten dostęp ułatwić, skrobię należy skleikować, tj. namoczyć i podgrzać do temperatury, w której błony pękają i granulki uwalniają swoją zawartość. Uwolnione cząsteczki skrobi powodują wzrost lepkości ogrzewanej mieszaniny - stąd nazwa skleikowanie. Skrobia z różnych źródeł kleikuje w nieco różnych temperaturach – w najwyższej skrobia ryżowa. Należałoby więc zwykłe płatki jęczmienne przegotować chwilę przed dodaniem do zacieru i tyle (choć w browarach takie oddzielne, wstępne gotowanie surowca niesłodowanego przeprowadza się w obecności pewnej domieszki słodu)

W praktyce nie kleikuje się płatków błyskawicznych, inne tak. Ja kleikuję zawsze, bo lubię tą zabawę w warzenie

[SlawekT]

Zakwas do chleba robię od dawna, ale nie przyszło mi do głowy, żeby nim zakwaszać. Zresztą ona zawiera skrobię, a skrobia w piwie = niedobrze.

Teoria mówi, że skrobia nie rozpuszcza się w wodzie (amyloza się rozpuszcza w temperaturze 70 - 80 C, natomiast amylopektyna tworzy koloid po skleikowaniu). raz gdy zrobiłem zakwas z samej paki żytniej razowej, był on zupełniej klarowny jak kryształ, cholernie kwaśny, tylko żurek wyszedł dość dziwny (jak płatki owsiane ). Myslę, że byłby to dobre źródło kwasu mlekowego. Zaraz nastawię zakwas, po ukwaszeniu zdekantuję i zrobie próbę jodową. To rozstrzygnie problem skrobi. Doniose o wynikach.

[SlawekT]

No, zakwas nastawiony!
Wracając do Wit Biera, zamierzam go zrobić jako następna (16) warkę. Z braku właściwych, zastosuje drożdże Wyeast THG. ZMieliłem juz kolendrę, niedługo wystawię chmiel, abo zwietrzał. Podobnie jak ciebie, meczy mnie czy tej kolendry nie będzie za dużo. pamiętam, że zmniejszyłes ilość do 15 g. Czy był to słuszny krok? Czy jesteś zadowolony z tego piwa?
Moge się podzielic z każdym drożdżami THG w zamian za jakieś inne z palety Wyeast.

[coder]

No, zakwas nastawiony!
Wracając do Wit Biera, zamierzam go zrobić jako następna (16) warkę. Z braku właściwych, zastosuje drożdże Wyeast THG. ZMieliłem juz kolendrę, niedługo wystawię chmiel, abo zwietrzał. Podobnie jak ciebie, meczy mnie czy tej kolendry nie będzie za dużo. pamiętam, że zmniejszyłes ilość do 15 g. Czy był to słuszny krok? Czy jesteś zadowolony z tego piwa?
Moge się podzielic z każdym drożdżami THG w zamian za jakieś inne z palety Wyeast.

Ja robię zakwas z mąki żytniej nierazowej, dlatego jest jednolitą papką. Jesteś pewnien, że w zakwasie produkuje się właśnie kwas mlekowy?

Witbier robiłem 2 razy, ten z warki #8 wyszedł super, najlepiej skopiuj wszystko co tam robiłem. Ten z #20 jest dobry, ale coś ma nie tak... na końcu podniebienia zostaje jakiś obcy, chemiczny posmak, może to nadmiar kolendry, a może to ten aromat kwiatowy, powstały przy leżakowaniu w za wysokiej temperaturze, bo warka #20 leżakowała już w maju, w 22-25*. Za mało mam doświadczenia, żeby rozpoznać wady piwa.

Moje gęstwy już wywaliłem, w pażdzierniku będę miał nowe. Spytaj na Targowisku piwowarskim, może ktoś Ci podeśle

[SlawekT]

Ja robię zakwas z mąki żytniej nierazowej, dlatego jest jednolitą papką. Jesteś pewnien, że w zakwasie produkuje się właśnie kwas mlekowy?

Witbier robiłem 2 razy, ten z warki #8 wyszedł super, najlepiej skopiuj wszystko co tam robiłem. Ten z #20 jest dobry, ale coś ma nie tak... na końcu podniebienia zostaje jakiś obcy, chemiczny posmak, może to nadmiar kolendry, a może to ten aromat kwiatowy, powstały przy leżakowaniu w za wysokiej temperaturze, bo warka #20 leżakowała już w maju, w 22-25*. Za mało mam doświadczenia, żeby rozpoznać wady piwa.

Moje gęstwy już wywaliłem, w pażdzierniku będę miał nowe. Spytaj na Targowisku piwowarskim, może ktoś Ci podeśle

Ja też zwykle robiłem zakwas z mąki żytniej jasnej. Jakiś rok temu żona kupiła mi z braku zwykłe mąkę razową typ 2000. Z tego co wiem wynika, że generalnie w przyrodzie ożywionej nie ma tak naprawdę dużej jednorodności, jeżeli chodzi o źródła kwasowości. We wszystkich kiszonkach (ogórki, buraki, kapusta, zsiadłe mleko, żur) substancja nadająca kwasowość jest kwas mlekowy. W owocach ziarnkowych (jabłka, gruszki) oraz pestkowych głównych źródłem kwasowości jest kwas jabłkowy, natomiast w cytrusach i owocach jagodowych występuje głównie kwas cytrynowy. Oczywiście w owocach jest też kwas askorbinowy (witamina C). W szczawiu i rabarbarze jest kwas szczawiowy, uznawany za szkodliwy.
OK, robię witbiera po twojemu, ale muszę poczekac na zmianę pogody, bo teraz w domu mam 26 st. C. Mam za soba druga warkę piwa na THG i musze powiedzięc, że warto było w nei zainwestować. Piwo ma niepowtarzalny smak i wszystkim smakuje.

[SlawekT]

Kleikuje się osobno, tak quasi-dekokcyjnie, z dodatkiem 10% słodu albo i bez tego. Zobacz tutaj masz dokładny przepis on forumowego head-experta.
Zachęcam też do agresywniejszego używania wyszukiwarki.

Chyba skleikuje bez słodu, bo jak przeczytałem, i tak ten zasyp opornie się zaciera, agdy jeszcze ubędzie enzymów ze słodu dodanego do kleikowania, to może być tylko jeszcze gorzej. Chyba, że w czasie kleikowania enzymy zdąrzą wykonać część. Może kleik nie będzie wtedy taki gęsty?

[coder]

Chyba skleikuje bez słodu, bo jak przeczytałem, i tak ten zasyp opornie się zaciera, agdy jeszcze ubędzie enzymów ze słodu dodanego do kleikowania, to może być tylko jeszcze gorzej. Chyba, że w czasie kleikowania enzymy zdąrzą wykonać część. Może kleik nie będzie wtedy taki gęsty?

Prawda, trzymałem 2.5h w 62* i nie chciało się zatrzeć do końca, dopiero 15' w 72* zakończyło sprawę.
A te 10% słodu do kleikowania to dodawałem extra, nie odejmując nic z zasypu głównego, zresztą to tylko garstka.

[coder]

Moja kranówka

Wydobyłem z mojego Wodrolu wyniki badań wody którą mam w kranie.
Z rzeczy istotych dla piwowara:

pH 7.46
Twardość CaCO3 - 252 mg/l
Chlorki 26,0 mg/l

Siarczanów, magnezu, sodu nie ma na liście - albo tego nie badają, albo jest w ilościach zbyt znikomych.
Twardość sprawiła mi niespodziankę, 1 stopień niemiecki = 10 CaO = 17,85 CaCO3 (mg/l)
Czyli moja woda ma marne 14 stopni twardości, a paski z Browamatora pokazywały 25