Mikrobrowar Coder

[SlawekT]

Witam,

moim zdaniem (jako chemika) dodatek chlorku wapnia do piwa to jak najgorszy pomysł. Jako źródło jonów Ca zwykle piwowarzy zalecają gips (uwodniony siarczan wapnia CaSO4). Można też byłoby moim zdaniem użyć kredy (węglan wapnia CaCO3). Natomiast nighdy chlorku. Po co wprowadzać jony chlorkowe do piwa? W wodzie wodociągowej i tak jest sporo chlorków (pozostałość po chlorowaniu wody). No i ponadto CaCl2 w żaden sposób nie zmieni znacząco pH wody.

[coder]

Niby tak jest napisane. A jest tam jakaś możliwość regulacji mieszanki? Bo przy poprawnym składzie nie ma prawa smolić garnka. Wygląda, że masz zbyt bogatą mieszankę.

Też tak podejrzewam, ale nie widzę nic co na pierwszy rzut oka wygladało by na regulację mieszanki, będę musiał dopytać u sprzedawcy

[coder]

Witam,

moim zdaniem (jako chemika) dodatek chlorku wapnia do piwa to jak najgorszy pomysł. Jako źródło jonów Ca zwykle piwowarzy zalecają gips (uwodniony siarczan wapnia CaSO4). Można też byłoby moim zdaniem użyć kredy (węglan wapnia CaCO3). Natomiast nighdy chlorku. Po co wprowadzać jony chlorkowe do piwa? W wodzie wodociągowej i tak jest sporo chlorków (pozostałość po chlorowaniu wody). No i ponadto CaCl2 w żaden sposób nie zmieni znacząco pH wody.

Ciężko mi polemizować na tym polu, bo wiedzę chemiczną mam nikłą.
Wiem jednak, że chlorek wapnia jest stosowany w piwowarstwie; może nie powszechnie; ale często i chętnie.
Np. w książce "Designing great beers" (która stała się dla mnie swego rodzaju biblią) w rozdziale o wodzie autor pisze:
"Do skorygowania pH zacieru można użyć słodów zakwaszających, dodatków soli, albo uzdatniać wodę [...] Dla piw o jasnym kolorze w skorygowaniu pH może pomóc dodatek soli wapnia jak siarczan wapnia czy (mój ulubiony) chlorek wapnia"

Co dziwne, autor nie wspomina o dodatku kwasu np. mlekowego. Może chodzi o tą alkaliczność residualną (przyznaję, nie rozumiem tego pojęcia ) do zlikwidowania której potrzebe sa jakies jony z soli wapnia

Z tego co wiem, do róznych piw używa się róznych soli np:
- do angielski ale - siarczan wapnia (gips)
- do monachijskich - węglan wapnia (kreda)
- Siarczan magnezu (sól Epsom) - nie wiem do czego, chyba do lagerów kalifornijskich
- chlorek wapnia (?) do wszystkich innych?

[jkocurek]

Co dziwne, autor nie wspomina o dodatku kwasu np. mlekowego. Może chodzi o tą alkaliczność residualną (przyznaję, nie rozumiem tego pojęcia ) do zlikwidowania której potrzebe sa jakies jony z soli wapnia

Przyznam, ze w pierwszej chwili tez to do mnie nie przemawiało. Dopiero jak sie wczytałem w post Czesa to stało sie to jaśniejsze. Sam dodatek CaCl2 nie wpływa praktycznie na pH, gdyż wodorotlenek wapniowy jest silną zasadą i wpływ hydrolizy soli na pH jest tu niewielki. Zasadność stosowania dodatku soli wapnia w celu obniżenia pH dotyczy zastosowania przerwy zakwaszającej. Wówczas ze słodu uwalniany jest kwas fosforowy. Kwas ten nie jest szczególnie łatwo dysocjujący jednak z wapniem tworzy bardzo trudnorozpuszczalny fosforan wapnia przez co przesuwa sie równowaga jonowa w kierunku zwiększenia ilości protonów (H+) w roztworze, ergo obniżenia pH. Jeżeli nie stosuje sie przerwy zakwaszającej to dodatek CaCl2 nie wpłynie na pH a tylko zwiększy twardość wody czego skutkiem może być pogorszenie warunków pracy enzymów.

[muavmf]

To ja się podpytam chemików.

Jaki odczyn ma piwo. Czy dla ludzi z nadkwasotą łagodzi, czy wzmaga dolegliwości ?

[jkocurek]

Jaki odczyn ma piwo. Czy dla ludzi z nadkwasotą łagodzi, czy wzmaga dolegliwości ?

Odczyn ma słabo kwaśny.
Raczej nie łagodzi ale chyba tez nie wzmaga dolegliwości. pH w żołądku jest znacznie niższe niż piwa. To jednak pytanie dla medyków (gastrologów)

[mwa]

Sam choruję na dnę moczanową i gdy tylko za duż piwa popiję i źle się czuję (nie przez piwo tylko przez kwas w krwi). Ale jak to się ma to nic nie wiem.

[SlawekT]

Przyznam, ze w pierwszej chwili tez to do mnie nie przemawiało. Dopiero jak sie wczytałem w post Czesa to stało sie to jaśniejsze. Sam dodatek CaCl2 nie wpływa praktycznie na pH, gdyż wodorotlenek wapniowy jest silną zasadą i wpływ hydrolizy soli na pH jest tu niewielki. Zasadność stosowania dodatku soli wapnia w celu obniżenia pH dotyczy zastosowania przerwy zakwaszającej. Wówczas ze słodu uwalniany jest kwas fosforowy. Kwas ten nie jest szczególnie łatwo dysocjujący jednak z wapniem tworzy bardzo trudnorozpuszczalny fosforan wapnia przez co przesuwa sie równowaga jonowa w kierunku zwiększenia ilości protonów (H+) w roztworze, ergo obniżenia pH. Jeżeli nie stosuje sie przerwy zakwaszającej to dodatek CaCl2 nie wpłynie na pH a tylko zwiększy twardość wody czego skutkiem może być pogorszenie warunków pracy enzymów.

Hmmm... w takim razie po co czekać aż jony wapnia wytrąca się z janami fosforanowymi i powstanie kwas solny? lepiej dodac od razu pare ml kwasu solnego! Poza tym, kwas fosforowy wcale nie jest takim słabym kwasem, a przynajmniej jak na potrzeby zakaszania produktów spożywczych (np. Coca Cola i Pepsi). Równie dobrze można zakwasząć kwasem winowym jabłkowym lub cytrynowym. Zakwaszałem dwie warki kwasem cytrynowym, jedna mlekowym własnej roboty i akurat te warki były najgorszymi w mojej karierze. dam sobie więc spokój z zakwaszaniem. kiedyś byłem na wizycie w browarze i wiem, że niczym tam nie zakwaszali w procesie produkcji. Sądzę, że można zrobić doskonałe piwo bez zabawy w zakwaszanie. Pomaga to tyle, co umarłemu kadzidło.

[jacer]

No i tym sposobem chemia wkroczyła do browaru domowego. A miały być piwa wysokiej jakości

[Maidenowiec]

No nie no, ale zakwaszanie przecie pozwoli robić samych czempionów

[coder]

- Siarczan magnezu (sól Epsom) - nie wiem do czego, chyba do lagerów kalifornijskich

Temat jest na tyle interesujący, ze pogrzebałem w literaturze i moge się z Wami podzielić wiedzą.

California common akurat robi się na dość miękkiej wodzie, więc żadnej soli się w niej nie stosuje.

A sól Epsom stosuje się przy burtonizacji wody. Typowy przepis na burtonizację to: 1 do 4 łyżeczek gipsu (w zalezności od twardości naszej wody), 1/2 łyżeczki (2-3g) soli Epsom, szczypta soli kuchennej (1/8 łyżeczki, 1g).

Wodę z Burton stosujemy przy takich stylach jak: Pale Ale/Bitter, IPA, można przy Old Ale, Barley Wine.

Chlorek wapnia stosujemy natomiast wtedy, gdy chcemy zwiększyć twardość wody, bez zwiększania zawartości siarczanów, np. gdy chcemy imitować wodę londyńską, przydatną przy warzeniu stylów: Mild/Brown Ale, Porter, można tez przy Stout.

Ogólna reguła jest taka: siarczan wapnia (gips) wyostrza posmaki chmielowe, zaś chlorek wapnia stosujemy tam, gdzie nam zależy na wydobyciu słodu.

[Maidenowiec]

A może zamiast wydobywać posmaki słodowe minerałami lepiej porządnie zatrzeć?

[coder]

Zakwaszałem dwie warki kwasem cytrynowym, jedna mlekowym własnej roboty i akurat te warki były najgorszymi w mojej karierze. dam sobie więc spokój z zakwaszaniem.

Dobrze Cię rozumiem, robiłem dwa razy Alta i dwa razy wyszedł paskudny, od tego czasu czuje niechęć kompleksowo: do Alta, słodu monachijskiego i drożdży suchych; i zapewne nieprędko do nich wrócę.
A jak wyszły te warki z 'chemią', napiszę gdy dojrzeją. Albo dam spróbować.

[coder]

#24 - Hefe Weissbier zlane na cichą

Fermentacja burzliwa warki 24 przebiegła pomyślnie, drożdże zastartowały szybko, wielkiej piany nie zrobiły, ale to mnie nie dziwi bo desant z saszetki był nieduży, dopiero ta warka je namnoży do odpowiedniej ilości.
Udało mi się utrzymać temperaturę ok. 21*, dzięki częstemu wietrzeniu pralni. Odfermentowało do 2.8 Blg, bardzo ładnie, mówiłem że tegoroczne 3068 robotne są, dobrze że mam ich więcej w zamrażarce.
Piwko wygląda zdrowo i jestem dobrej myśli.
Gęstwa już pracuje w nowej pszeniczce.

[coder]

Warka #25 - pszeniczne Jan Chrzciciel

Zachęcony tym, że udało mi się sfermentować warkę #24 w 21* zrobiłem następną. Patrząc na dzisiejszy upał, nie wiem, czy dobrze zrobiłem. Mam nadzieję, że choć noce będą chłodne.

Przepis
ze strony Browamatora.

Surowce na 26 litrów piwa 12,4°Blg (5,0 alk. obj).
Zasyp 5 kg
Słód zakwaszający Weyermann 0,15 kg (3%)
Słód Weyermann Carahell® 0,5 kg (10%)
Słód pilzneński Weyermann 1,35 kg (27%)
Słód pszeniczny jasny Weyermann 3 kg (60%)
Chmiel Lubelski - granulat 13g + szyszka 15 g

Zacieranie
Cały ześrutowany słód mieszamy w 16 litrach wody o temp. 35°C.
Podnosimy temp. do 45°C i utrzymujemy przez 10 minut.
Podnosimy temp. do 52°C i utrzymujemy przez 10 minut.
Podnosimy temp. do 62°C i utrzymujemy przez 30 minut.
Podnosimy temp. do 72°C i utrzymujemy przez 30 minut.
-> 75*

Chmielenie 60'
13g granulatu + 10 g szyszki od początku
5g szyszki na 10'


Zacieranie
Bez przygód, wyregulowałem mieszankę w taborecie i już nie kopci. Za to zaczął strzelać

Wysładzanie
18L wody 75*. Poszło b. szybko, w niecałą godzinę. Bałem się, bo ześrutowałem dużo drobniej niż Browamator, szczególnie pszeniczny, na drobną kaszkę. Jęczmienny oszczędzałem, żeby została dobra łuska, nawilżałem go przed śrutowaniem.
Wodę do wysładzania zakwaszałem do ok. 5.5 pH, ok. 2cm3 kwasu mlekowego 50% na 5L garnek.
Wyszło 26L 12.5 Blg i 5L 3Blg, z czego 3L dolałem do warzenia.

Chmielenie
Miałem dylemat jak przeliczyć te 15g Hellertau na lubelski. 15g granulatu wydało mi się mało. Miałem jeszcze tylko 13g granulatu, dodałem więc szklankę własnego lubelskiego prosto z krzaka (odpowiednik 10g). Nie mogłem się tez powstrzymać, żeby nie nachmielić aromatycznie tym świeżutkim chmielem, chociaż z 5g.
Miałem b. ładny przełom, nie wiem, czy dzięki zakwaszaniu czy świeżemu chmielowi.

Chłodzenie
To był chrzest mojej nowej chłodnicy, jest taka.
Nie zachwyciło mnie to urządzenie. Ochłodzenie do 30* zajęło godzinę, do 20* półtorej. Zużyłem 75 litrów wody. Niewielki postęp w porónaniu z wanną, a proces bardziej zajmujący i taki... niehigieniczny.
Poza tym osad nie opadł ładnie na dno, przy dekantacji zostało mi ze 2L na dnie, teraz powoli odzyskuję brzeczkę z niego metodą jkocurka - osad do wysokiego naczynia i czekam aż opadnie. Odzyskam z litr - półtora, jutro go przegotuję i doleję.

Drożdże już zadane z warki #24 (w 21*), zebrałem z piany i zadałem, potem zlałem warkę #24 na cichą, zdezynfekowałem brzeg fermentora alkoholem i przelałem zdrowszą część gęstwy; niewiele jej już było na dnie.

Będzie ok. 26litrów 12 Blg, czyli wydajnośc 65.5%, przyzwoicie.