Mikrobrowar Coder

[coder]

A Carafa zabarwiła cusik?

Zabarwiła, nawet za bardzo. Ale ona ma głównie dać przypiekane posmaki, które są podobno obecne w Dos Eqis

[coder]

Starter

Na pierwszego lagera zrobiłem mega-starter 4L, z 1/6 szaszetki. Starałem się robić metodą Step-Up, czyli pierwszego dnia 100 ml brzeczki, potem 200, 400 itd. Brzeczkę miałem z wysłodzin, 2Blg, zatężałem ją do 4 Blg glukozą.
Tylko nie napowietrzałem pompką, bo za bardzo sie pieni, musiało mu wystarczyć potrząsanie od czasu do czasu. Na początku zatkany był watą, potem dałem rurkę fermentacyjną.



Naprodukowało 3-4mm gęstwy na dnie, to powinno byc ok 100 ml, całkiem niezły desant, aczkolwiek nie wystarczający, zatem warkę napowietrzyłem, i potrzymam ja w 16-18* aż nie zacznie się fermentacja.
Nie zdecydowałem się wlać całości 4L, w przeddzień wystawiłem słój w zimne miejsce i rano zdekantowałem brzeczkę. Po dolaniu świeżego filtratu ładnie zastartował, wlałem do warki w fazie wysokich krążków, jak należy; do tej pory jeszcze nie zastartowała (7h), ale mam nadzieję, że rano już będzie piana.

[huanghua]

Ty, jako człowiek wciąż w amoku warzenia i udoskonalania, pewnie docenisz pomysł Darka z wątku: Mieszadło magnetyczne do swych hodowli.

(...)
Tylko nie napowietrzałem pompką, bo za bardzo sie pieni, musiało mu wystarczyć potrząsanie od czasu do czasu. Na początku zatkany był watą, potem dałem rurkę fermentacyjną.(...)

Wciąż się zastanawiam skąd ten pomysł zatykania rurką fermentacyjną hodowli tlenowej. Dalibóg nie mam pojęcia

[coder]

Ty, jako człowiek wciąż w amoku warzenia i udoskonalania, pewnie docenisz pomysł Darka z wątku: Mieszadło magnetyczne do swych hodowli.

Mieszadło - super, właśnie czegoś takiego potrzebuję. Niestety, jest zbyt skomplikowane, żebym mógł je zrobić samodzielnie; ale natchnęło mnie to ideą: kupię stary gramofon i zaadoptuję do tych celów!

Wciąż się zastanawiam skąd ten pomysł zatykania rurką fermentacyjną hodowli tlenowej. Dalibóg nie mam pojęcia

Starter stał mi dość długo, rurkę włożyłem dopiero po tygodniu, jak aktywność fermentacyjna osłabła, przedtem zatkany był watą.

[coder]

No i wyszła obsuwa - rano o 7:00 zastałem już duużą pianę, temperatura 18*. Po 15 godzinach od zadania drożdży. Teraz minie ze 12 godzin zanim zejdzie do 14* i jeszcze ze 12h do 10*. Całkiem spory kawałek fermentacji będzie w nie-lagerowych temperaturach
Trudno - pierwsze koty za płoty, nastepnego lagera będę zadawał drożdżami poniżej 14*. A przynajmniej nieco póżniej - o 23:00 zamiast o 15:00.

[jkocurek]

Mieszadło - super, właśnie czegoś takiego potrzebuję. Niestety, jest zbyt skomplikowane, żebym mógł je zrobić samodzielnie; ale natchnęło mnie to ideą: kupię stary gramofon i zaadoptuję do tych celów!

Gramofon kup ale raczej do odtwarzania winyli go użyj.
Jeżeli masz te pompkę z filtrem to zainwestuj w zacisk i wyreguluj przepływ tak by zamiast burzy w zlewce mieć leciutki strumień pęcherzyków. No i zastosuj technologie bezpośredniego użycia pełnej objętości brzeczki zamiast step up tak jak to opisane tu.

[coder]

zastosuj technologie bezpośredniego użycia pełnej objętości brzeczki zamiast step up tak jak to opisane tu.

Dziękuję za link, podsyłaj mi zawsze jak coś takiego znajdziesz.
Jednakże artykuł mnie nie przekonał, ma pewne braki metodologiczne. Nie lubię argumentu "stosuję technologię XYZ i moje piwa są dobre". Facet u którego podejrzałem metodę Step-Up (Mesa Maltworks z beertools.com) w takiej sytuacji np. wysyła piwa 10 certyfikowanym sędziom BJCP, żeby stwierdzili, czy nie ma różnic, i TO jest dla mnie argument.

[SlawekT]

Cześć,

widzę, że stosujesz konsekwentnie zakwaszanie brzeczki i wody do wysładzania kwasem mlekowym. Podejrzewam też, że zaopatrzyłes sie w pH-metr lub przynajmniej papierki wskaźnikowe. Ja poza 2 ma nieudanymi próbami (nieudane raczej nie z powodu zakwaszania) i jedną, gdzie nie stwierdziłem żadnego pozytywnego wpływu, wolę stosować przerwy po ok. 05, w temperaturach 40 -45 st. C i ok. 55 st. Mają one pomóc w uzyskaniu odpowiedniego pH brzeczki, zmniejszyć ilość białek w brzeczce i poprawić wydajność. Stwierdziłem jedynie pozytywny wpływ na wydajność, mętnośc piwa mi nie przeszkadza, natomiast nie wierzę w negatywny wpływ niezakwaszonej wody wysłodowej na jakość brzeczki. Zawsze próbuję smak każdej brzeczki z wysładzania i nawet gdy wlewam wodę o temp. ponad 90 st, nie stwierdziłem goryczki lub czegoś podobnego. Zaznaczam, że jednorazowo wysłądzam 2 litrami wody. Dzieki temu nigdy nie mam problemów ze zbyt rozcieńcozna brzeczka i zawsze wysładzam do blg ok. 0 - 1.
Czy bez zakwszania pH jest znacząco powyżej zalecanej wartości?

[coder]

Cześć,
widzę, że stosujesz konsekwentnie zakwaszanie brzeczki i wody do wysładzania kwasem mlekowym.

Tak, trzeba rozróżnić trzy sytuacje:

1. Przy zacieraniu pH powinno być rzędu 5.2 do 5.6, aby zapewnić właściwe warunki pracy dla enzymów
2. Wodę do wysładzania należy zakwaszać, żeby zminimalizować wypłukiwanie tanin (garbników), pH powinno być poniżej 6.0. Nie wiem, czy garbniki wpływają na smak piwa, pewnie tak, ale spotkałem tylko ostrzeżenia, że źle wpływaja na barwę.
3. Przy pełnym kotle (początek chmielenia) pH powinno byc rzędu 5,25 - 5,30, żeby zapewnić najlepsze warunki chmielenia i wytrącania osadu.

Ponadto drożdże lubią kwaśne środowisko.

Jednakże poza mną, praktycznie nikt nie stosuje zakwaszania, może sporadycznie na etapie 1. A piwa robią dobre (jak wieść gminna głosi), ergo zakwaszanie nie jest obowiązkowe.
Jednakże wiedza, którą możesz samodzielnie zebrać w praktyce nie umywa się do tej, którą zbieraja browary i instytuty badawcze, dlatego warto z niej korzystać.
Szczególnie odradzam Ci wysładzanie poniżej 2-2.5 Blg. Oblicz sobie jak niewielka różnica w wydajności będzie, gdy zamiast tego użyjesz czystej wody, a pod koniec wysładzania wypłukują się najgorsze świństwa. O oszczędności czasu nie wspomnę.

Jednakże, jeżeli temat zakwaszania Cię interesuje, to rozwinę problem:

Ad 1. Woda kranówka u mnie ma pH rzędu 7-8. Po wrzuceniu słodów spada do 5.5-6.5, zależnie od zasypu, ciemne słody są kwaśniejsze (a już szczególnie jęczmień palony). Czasem więc nie muszę stosować zakwaszania, czasem dodaję 50-150g słodu zakwaszającego. Czasem stosuję chlorek albo siarczek wapnia, ale on niewiele zbija pH i zwiększa twardość wody, więc stosuję to raczej wtedy gdy styl piwa wymaga twardej wody.
Kwas mlekowy stosuję w ilości ~5 ml, ale niechętnie, gdyż jak jest go za dużo, można go wyczuć w smaku piwa. Podobno lepszy jest kwas fosforowy, ale go nie mam.

Zgrubna (moja) reguła dotycząca chemii - nie więcej jak łyżka stołowa proszku lub 15ml kwasu w warce.

Ad 2. Kranówka ma pH 7-8, dodaję ok. 2ml kwasu 50% na każde 5l wody do wysładzania.

Ad 3. Brzeczka słodka na wtedy pH rzędu 5.5-6 i raczej już jej nie zakwaszam, żeby nie przekroczyć reguły 15 ml kwasu.

[coder]

Podejrzewam też, że zaopatrzyłes sie w pH-metr lub przynajmniej papierki wskaźnikowe.

Mam tani pH-metr z allegro, model UP4, jednak nie polecam go. W wodzie chyba mierzy poprawnie, ale w brzeczce czasem wariuje, nie moge traktować jego wskazań za w pełni wiarygodne. Na początek polecam raczej paski wskażnikowe z BA.

[coder]

Warka #30 Belhaven Scottish Ale - cicha

Warka #30 Belhaven Scottish Ale zlana na cichą po 5 dniach burzliwej w 16-17*. Odfermentowało do 5.8 Blg, będzie stało też w 16*

Warka #30a Heavy Belle też zlana na cichą, odfermentowało do 2,4 Blg.

A mój lager po 2 dniach spadł juz do 6.7 Blg, średnio 2.5 Blg na dzień, odrobinę za szybko.

Refraktometr to jednak świetna zabawka, teraz mogę mierzyć Blg choćby co dzień

[coder]

Dos Equis zeszło już do 5.5, przestawiam go w cieplejsze regiony, żeby przerobił diacetyl. Długo się nie polagerował - wszystkiego 3 dni w 10*.
Zejdzie jutro pewnie do 4 i pójdzie na cichą, piana już powoli schodzi.

[coder]

Warka #31 Dos Equis - cicha

Warka #31 Dos Equis zlana na cichą po 7 dniach burzliwej, zeszło 12.4->3.9 Blg. Zebrałem z dna 300 ml gęstwy dla jutrzejszego lagera.

[coder]

Warka #32 Marcowe Azorskie

Przepis bazujący na jednym takim z beertools.com. Na 20L 13.5 Blg, przy założeniu marnej wydajności

Słody (Wayermann)
pilzneński 3kg
monachijski 1.2 kg
wiedeński 0.8 kg
carapils 0.25 kg
biscuit 0.3 kg
karmelowy ciemny strzegomski 0.05 kg
zakwaszający 50g

Chmiele (granulat)
Lubelski (3.5 a-k) 35g
Syrian Goldings 30g
Spalt Select 30g

Zacieranie:
17L wody kranówki (przegotowanej) w 56*, wrzucam słody, pH=5.5
53-50* - 20'
67-68* - 45' (próba ujemna już w 25', w 20' jeszcze nie)
->76* (powolutku, w 20')

Wysładzanie
21L wody 70-76* + 10ml kwasu mlekowego , pH=4.8 (trochę za dużo kwasu, o 1-2 ml)
wysładzam aż schodzi 2.8 Blg.
Do warzenia idzie ~31L 12Blg

Chmielenie 100'
35g Lubelskiego przez 90'
30g Strynian przez 15'
30g Spalt Select przez 1'+chłodzenie

łyżeczka mchu irlandzkiego zrehydratyzowanego 15' przed końcem

Mam 20.5L 14Blg + 2L rezerwy (było b. dużo luźnego osadu). Wydajność ~60%, słabo.

Drożdże - 60g gęstwy Munich Lager z warki #31 (burzliwa), zadane w 15*.

Pierwszy raz gęstwa rozwarstwiła mi się na 3 warstwy - zatem chyba tylko dolniaki tak robią - osad, piwo i piankowaty wierzch. Zebrałem tylko to co z wierzchu wyparzoną łyżeczką. Zebrałem 60g (łatwiej mi zważyć niż zmierzyć). Reguła mówi: pół uncji gęstwy na galon, czyli ok. 15g na 5 l, czyli w zasadzie mam tyle ile trzeba, mogę zadać drożdże na zimno.

Zadawanie drożdży trochę skrewiłem. Za krótko chłodziłem, bo musiałem jechać z dziećmi do sklepu, zeszło do 30*, wyjąłem chłodnice i wystawiłem gar na zewnątrz, myślałem, że jak wrócę, to będzie chłodny. Zdekantowałem, napowietrzyłem a tu - 22*, a ja musze jechać na impezę. Dylemat: zadać drożdże i nie móc zbić temperatury przez 2 doby do 10*, czy szybko schłodzić, zostawiając napowietrzoną brzeczkę na żer bakterii tlenowych na 4 godziny. Tak to jest, jak człowiek zajmuje się rodziną, przyjaciółmi, firmą, zamiast pilnować spraw naprawdę ważnych
Wybrałem to drugie, jak wróciłem brzeczka miała 15* i zadałem drożdże przed momentem. Teraz mam dylemat: zostawić je na noc w pomieszczeniu 8* czy 15*?

[coder]

Warka #30 Belhaven Scottish Ale - osadzanie

Warka #30 Belhaven Scottish Ale zakończyło cichą, zdekantowałem ją i przestawiłem w 8*, na fazę osadzania. Odfermentowało z 18.5 do 4.2 Blg 77% atentuacji, o 5 więcej, niż producent przewidział!. A specjalnie kupiłem ten szczep, bo miał słabo odfermentowywać
A może ten refraktometr źle mierzy