Kuchenno-łazienkowa warzelnia Hasintusa

[hasintus]

warka V

Odfermentowanie z 12,5 do 8 Blg określiłbym jako szczątkowe. Wygląda na słabe drożdże.

Drożdży po tej warce użyłem do następnej warki, na takim samym słodzie. Pracowały pięknie i po 5 dniach odfrementowały z 11 do 3,5.
Problem ze słabym odfermentowaniem wiążę raczej ze sposobem zacierania. Prawdopodobnie całe zacieranie odbyło się w wysokich temperaturach przez co wytworzyło się dużo cukrów trudnofermentowalnych, a mało tych rozkładających się w alkohol. Jak zlewałem do butelek (po tyg. cichej) piwo dość klarowne, miało wyraźnie słodki smak, ok. 7 blg.

[Wielki_B]

Drożdży po tej warce użyłem do następnej warki, na takim samym słodzie. Pracowały pięknie i po 5 dniach odfrementowały z 11 do 3,5.
Problem ze słabym odfermentowaniem wiążę raczej ze sposobem zacierania. Prawdopodobnie całe zacieranie odbyło się w wysokich temperaturach przez co wytworzyło się dużo cukrów trudnofermentowalnych, a mało tych rozkładających się w alkohol. Jak zlewałem do butelek (po tyg. cichej) piwo dość klarowne, miało wyraźnie słodki smak, ok. 7 blg.

Zacierania warki # 5 w zasadzie nie opisałeś. Słaba fermentacja mogła być spowodowana:
- słabymi drożdżami,
- zbyt niska temp. nastawienia,
- słaba hydroliza substancji białkowych, np. zacieranie od razu w wysokiej temp. rzędu 70 st. C,
lub każdym z powyższych po trochu.

Jak po 24 h nie ma piany lub jest słaba, to najlepiej zastosować energiczne mieszanie brzeczki, z nabieraniem powietrza.

PS. To zabutelkowane już piwo w końcu dofermentuje, ale uważaj, bo za 3 m-ce mogą to być już granaty...

[hasintus]

Zacierania warki # 5 w zasadzie nie opisałeś. Słaba fermentacja mogła być spowodowana:
- słaba hydroliza substancji białkowych, np. zacieranie od razu w wysokiej temp. rzędu 70 st. C,

To było to.
Zacieranie opisałem stronę wcześniej:

Do 2 litrów gorącej wody dodaję 3 kg słodu monachijskiego 20-25 EBC i zalewam 3 litrami gorącej wody, odczekuję 10 min., mieszam, dodaję jeszcze 4 litry wody i mieszam. Teraz owijam garnek kocem (ale to jest za mało) i starą kurtką puchową (super izolacja kadzi zaciernej) i czekam 3 godziny.

[Wielki_B]

To było to.

Trudno jednak przypisać samemu zacieraniu winę. W Twoim przypadku także mozna było zmusić te drożdże do pracy, no ale...
... na swoim przykładzie mogę powiedzieć, że niezależnie od sposobu zacierania wina słabej fermentacji najczęściej leży po mojej stronie - nie chce mi się pójść i zajrzec do fermentorów.
A jeśli po 24 h nie ma oznak fermentacji (lub są słabe), to powinienem wkroczyć z łychą... co nie zawsze czynię, bo prócz mojego kochanego hobby mam mnóstwo innych zajęć...

[hasintus]

Warka VII-Czyli warzenie z zacieraniem, co zrobiłem źle?

Ano pewnie wszystko.
Zabrzmi jak bajka: dawno, dawno temu żył sobie w Krakowie pewien medyk nazwiskiem Syrenius, który to wychwalał zdrowotne zalety piwa i w dziele swoim pisanym tzw "Zielniku" o piwie prawił między innymi tak: "...W Koronie piwo warzą z pszenicy, z sążycy..." Więc i ja co prawda nie w Koronie ale na Mazowszu piwo z sążycy postanawiam zrobić.
A ta sążyca to jest pół/pół żyta z pszenicą.
Zacieranie: 1,5 słodu pszenicznego+0,5 żytniego zalewam ciepłą wodą, ustalam temp. na 44 st. i utrzymuję przez 10 min. Dolewam 5 litrów wody o temp.69 st. i dodaję 1 kg żytniego. Podciągam i utrzymuję 65 st. Odlewam 1/3 gęstego, ogrzewam do 72 st. , przerwa 10 min. i potem do wrzenia, gotuję jakieś 12 min do zaniku piany. Zawracam do głównego zacieru, zostawiam w 75 st. na pół godziny, wykonują próbę jodową - negatywna. Podgrzewam do 78 st, filtruję i ...dupa, nie leci, zacier jest glejowaty gęsty, nie chce lecieć przez filtrator z rurki od kibla. Zamieniam filtrator na wiadro-w-wiadrze, na dno kładę warstwę wygotowanej słomy, leci gorzej niż krew z nosa, kroję złoże łyżką, mieszam górną warstwę, ostatecznie wszystko przewalam do pieluchy i wyciskam na tzw. chama. Następnie gotuję przez 1,5 godziny. Chmielenie lomik wielkopolski w szyszkach 10 gr na 1 h , 7 gr na 10 min i 8 gr po gotowaniu, przez czas chłodzenia. Zlewam do fermentora i OKAZUJE SIE ZE EKSTRAKT JEST TOTALNIE METNY, 1/3 całości to kłaczkowaty osad po opadnięciu - skąd to cholera jest? Po 24 godz. zaglądam do fermentora: zapach niebiańsko-chmielowy, bez porównania do chmielu w granulacie, jakiego dotąd używałem. Tylko te kłaki, jeżeli nie popsują piwa to w najlepszym wypadku zostanie mi jakieś 6 litrów po zlaniu znad osadu. Ho, ho super wydajność z 3 kg słodu.

[Krzysiu]

co zrobiłem źle?

Nie doczytałeś o piwie żytnim. Żyto ma dużą zawartość substancji gumowato - kleistych, stąd duża lepkość brzeczki. W piwie widać to w ten sposób, że bąbelki ulatują w sposób spowolniony. Ponadto piwo będzie mętne, zbożowe i kwaśne, bo żyto daje takie własnie efekty. Chyba syreniusz pisze dalej, że piwo z żyta ciężkie jest i kwaśne i nie zaleca jego spożywania.

Pochwal się jeszcze, jakie drożdże dałeś.

[hasintus]

Nie doczytałeś o piwie żytnim. Żyto ma dużą zawartość substancji gumowato - kleistych, stąd duża lepkość brzeczki. W piwie widać to w ten sposób, że bąbelki ulatują w sposób spowolniony. Ponadto piwo będzie mętne, zbożowe i kwaśne, bo żyto daje takie własnie efekty. Chyba syreniusz pisze dalej, że piwo z żyta ciężkie jest i kwaśne i nie zaleca jego spożywania.

Pochwal się jeszcze, jakie drożdże dałeś.

Ano właśnie nie odrobiłem pracy domowej, dopiero teraz nawet tu na forum znalazłem dużo wiadomości na ten temat.
Drożdże to Wyeast 3068.
W tej chwili brzeczka na burzliwej, wygląda jak burza piaskowa, wszystko zamulone.

[hasintus]

warka VII

Dzisiaj piwo sążyczne poszło na cichą. Gruba warstwa osadu ułożyła się na dnie i powędrowała sobie do kibla. To co zostało ma bardzo jasny kolor, zapach chmielowy i coś jeszcze, coś zupełnie nowego. W smaku nie wiem bo niestety nie spróbowałem, jeszcze przyjdzie na to czas.

[hasintus]

Pora na małe podsumowanie...

...czyli jak sobie piwa nawarzyłeś to musisz je teraz wypić:
Warka I - euforia, euforia
Warka II - nie najgorsze, piękny bukiet zapachów, w smaku dość ostre spirytusowe, spora goryczka
Warka III - bardzo, bardzo smaczne, łagodne z nutką słodową, leciutką goryczką, lekki wędzony posmak, słabe posmaki pszeniczne (mogłyby być mocniejsze) słaba piana.
Warka IV - bardzo łagodne, orzeźwiające i delikatne piwko. Nutek pszenicznych prawie brak, piana jak na pszenicę za słaba. Warto powtórzyć z zastosowaniem innych drożdży i inny plan zacierania.
Warka V - piję z musu ale do końca chyba nie zmęczę. Smak słodkawo-chlebowy, alkoholu chyba tam nie ma w ogóle i w dodatku ta mętność.
Warka VI - wyszło fajne piwko, smak i kolor podobny do koźlaka z Ambera leciutko Guinnessowy, pianka, nagazowanie OK.
Warka VII - próbowałem "zielonego" przy zlewaniu do butelek: jasne, oleiste, jakby piwny kisielek. Co z tego wyniknie niedługo zobaczymy.

[hasintus]

Warka VIII - piwo jasne pełne

Po całej serii wynalazków czas na "zwykle piwo":
3 kg pilzneński
30 dag karmelowy jasny
w 9 litrów wody 40 st. Przerwa 40 min 62-64 st., następnie 30 min 69-71 st. Podgrzewam do 78 st na 5 min i filtruję. Gotowanie 1,5 h.
Chmielenie 10 g granulat lubelski - 60 min, 10 g granulat lubelski - 5 min, 10 g lomik szyszki tuż po gotowaniu i przez czas chłodzenia.
Odnoszę wrażenie że, chmiel w szyszkach jest o wiele bardziej aromatyczny.
Ekstrakt około 13 blg. Drożdże Safale US-56, dzień wcześniej zrobiłem starter, przez co fermentacja od razu ruszyła i po kilku godzinach była już porządna piana.

[hasintus]

Warka IX

Zacieranie podobnie do VI warki, tyle że piwo ma być mocne, marcowe które zamierzam przetrzymać na październik.
3 kg monachijskiego typ II 20-25 EBC zalewam 5,5 l wody o temp. 69°C, mieszam równe 0,5 godziny, następnie przykrywam i czekam 1 godz. Potem dodaję następne 5,5 l wody o tej samej temp. i postępuję tak samo jak poprzednio. Całość wycedzam podgrzewam do 69°C i przepuszczam jeszcze raz przez słód. Po całkowitym zlaniu ekstraktu robię próbę jodową, powinna być negatywna ale niestety nie jest. Wobec tego jeszcze raz podgrzewam do 69°C, zalewam słód, całość chwilkę mieszam, przykrywam i odstawiam na 0,5 godziny. Tym razem próba jodowa negatywna. Całość odfiltrowałem ale nie wysładzam w ogóle (w/g tej receptury z wody wysłodkowej robiło się podpiwek). Gotowanie 1,5 godziny.
Chmielenie 1 godzinę 12 gr marynki w szyszkach bezpośrednio do gara, na 5 min. 10 gr lomik. Następnie na dno filtratora wiadro-w-wiadrze sypię jakieś 20 gr szyszek lomika i tuż po gotowaniu przepuszczam brzeczkę przez filtrator. To miał być sposób na pozbycie się tzw. osadów gorących i jednoczesne chmielenie aromatyczne, ale możliwe że czegoś tam znowu nie doczytałem (dla dodatkowego utrudnienia tekst był po angielsku) bo jak wlałem ekstrakt to suchy chmiel podniósł się na powierzchnię i wcale nie chciał robić za złoże filtracyjne. Wobec tego przepuściłem brzeczkę jeszcze raz. I teraz dopiero chłodzenie. Po chłodzeniu przelew bezpośrednio do fermentora i rzeczywiście osadów na dnie garnka zostało bardzo niewiele. Drożdże to gęstwa safale US-56 z poprzedniej warki. Miałem dwie: jedna zbierana z góry, druga z dołu po zakończeniu burzliwej. Ta z góry jakby lekko pośmiardywała więc ją wyrzuciłem a dałem tą z dołu. Końcowa gęstość ekstraktu to około 15°Blg

[hasintus]

Warka X

Koło Opatowa (świętokrzyskie) jest wieś Karwów, gdzie w ok.1150r wg tradycji urodził się błogosławiony Wincenty Kadłubek, biskup krakowski, kronikarz polski. Jest tam źródełko z cudowną wodą. Miejscowa legenda mówi że, błogosławiony Wincenty stuknął laską w kamień i wnet trysnęła cudowna woda, która użyta z wiarą leczy do dziś. Ponoć pomaga szczególnie na oczy. Tak czy inaczej woda z tego źródła płynie nieprzerwanie, niezmieniona od setek lat. Co można zrobić z taką wodą? Oczywiście piwo. Jakie? Oczywiście tylko pszeniczne.
3 kg słodu pszenicznego jasnego, 20 dag pszenicznego karmelowego dodaję do 4 l ciepłej wody, ustalam temp. 44°C i czekam 30 min. Po tym czasie temp. spadła do 39°C, następnie dodaję 3 l wody o temp. 79°C i przerwa 10 min w temp. 55°C. Potem przerwa 64°C przez 30 min, dolewam jeszcze 1 litr gorącej wody, podciągam temp. do 71°C i przerwa 30 min. Potem podciągam do 78°C i filtruję przez złoże z gałązek jałowca. Filtracja poszła bardzo łatwo. Gotowanie 1,5 godziny. Chmielenie 15 g marynka szyszki 60 min., 12g cascade szyszki 10 min., 10 g cascade szyszki w chłodzeniu. Pod koniec chłodzenia wprowadziłem ekstrakt w garnku w ruch kołowy tak że, cały osad skupił się na dnie, po środku w postaci stożka następnie po całkowitym ostudzeniu zlewarowałem wężykiem pozostawiając osady. Drożdże Wyeast 3068 z VII warki w bardzo dobrym stanie ruszyły po kilku godzinach.
To co zaobserwowałem to na tej wodzie mam dużo większą wydajność niż zwykle i piana w burzliwej dużo większa, prawdopodobnie woda ta jest dużo miększa.
Mam nadzieję że z cudownej wody wyjdzie też „cudowne” piwo.

[hasintus]

Warka XI - "prawdziwe" grodziskie

Surowce: 1kg słód pszeniczny samodzielnie wędzony
1 kg jęczmienny jasny
zmieszałem z 4 litrami wody o temp. 39 st. i wykonuję przerwę zakwaszającą 30 min w temp. 37-40 st. Następnie dodaję 1,5 l gorącej wody i ustalam temp. Na 50 st. i 20 min. przerwy białkowej. Potem dodaję nastepne 2,5 l gorącej wody, podgrzewam do 70 st. i znowu przerwa 30 min. Po tej przerwie próba jodowa negatywna. Dodaję 1,5 l gorącej wody podciągam temp. do 75 st. przerwa 30 min. i filtracja. Wysładzanie 4/ 3/ 1,5 l wody o temp. 72 st. Chmielenie 26g lomik wielkopolski od 75 st. jeszcze przed gotowaniem i następne 14g na 1 godz. Całość gotowania 2,5 godz. (bez kompromisów). W całym domu słodowo – wędzony aromat. Chłodzenie w pełnej wannie zimnej wody (w środku lata) nie najgorzej ok. 2-3 godzin 17 l brzeczki 8 blg. Zadane Koelschami Wyeast. Bielutka piana o wys. 2 cm po jakiś 20 godz. i uciekamy do piwnicy. Po tygodniu burzliwej 4 blg, w smaku gorzkawe ale czuje się wyraźnie nuty wędzone (oby tak dalej) ale tydzień był chłodny, temp. fermentacji 15 st. zostawiam jeszcze na tydzień.

[hasintus]

Warka XII - grodziskie 2

Tym razem wersja lekko skrócona. Taka dla "afrika korps" (że niby w warunkach wojennych i w dodatku dla wroga) .
Zasyp:
1 kg pszeniczny wędzony własny
1 kg jęczmienny jasny
Zmieszane z 6 l wody w temp 38 st. i przerwa zakwaszająca 20 min. Dolewam 2 l gorącej wody, podgrzewam do 69 st. i przerwa 40 min. Próba jodowa negatywna. Dolewam 1l gorącej wody ustalam temp. na 75 st. i 30 min. przerwy.
Wysładzanie: 4l / 3l / 2l w temp 72 st.
Chmielenie 26 g lomik od temp. 75 st. przed gotowaniem i potem 14 g na 1 godzinę. Całość gotowania 1,5 godziny
Docelowo 15 l blg 8.
Zadane drożdżami Safale-04. Miały być koelsche z poprzedniej warki, ale nie zakończyła burzliwej i nie chciałem w niej grzebać. Więc dałem awaryjne w proszku. Po 24 h zamiast rozpocząć fermentacje zaczął przeciekać kranik w nowym fermentorze. Musiałem szybko przelać do innego zbiornika, zmontować na nowo kranik i z powrotem. Miałem trochę obawy czy się nie zepsuje bo temp. otoczenia wysokie. Na drugi dzień fermentacja ruszyła i przeniosłem w chłodne miejsce. Wczoraj próbowałem zielonego piwa i jest ok, chyba trochę jednak gorsze od poprzedniego ale to się i tak okaże dopiero za kilka tygodni.

[hasintus]

Warka XIII - Lager

XIII warka i zarazem pierwsza w sezonie 07/08.
Słody: 2,75 kg pilzeński i 0,25 carapils.
Zacieranie: dekokcja III-warowa:
Słody mieszam z 12 litrami wody o temp. 38 st. Odbieram 1/3 gęstego, reszta pozostaje w 37 st. Odebrany dekokt podgrzewam do 63 i przerwa 10 min. następnie doprowadzam do wrzenia i gotuję przez 15 min. Zawracam do kadzi wlewając porcjami i mieszając. Temperatura ustala się na 50 st. Znowu wyciągam 1/3 gęstego i postępuję jak poprzednio z tym że, gotuję tylko 10 min. (po 9 minutach było rozluźnienie i zanik piany). Zawracam do kadzi i ustalam temp. na 62 st. Robię przerwę 30 min., po czym po raz trzeci wyciągam 1/3 gęstego, tym razem przerwa w 72 st. 10 min., gotowanie 10 min. Zawracam do kadzi wlewając szybko tak że, temp całości dochodzi do 72 st. i czekam 30 minut. Proba jodowa negatywna, podgrzewam całość do 76 st. i filtruję.
Chmielenie: na 16 l brzeczki 13 Blg daję 26 g marynki od początku gotowania (1,5 godziny) 8 g lubelskiego na 30 min. i 8 g lubelskiego na 5 min.
Drożdże Saflager S-23