Katowicki Browar Khana

[Khan]

Prawie 8 warek już za mną (prawie bo #7 i #8 jeszcze na burzliwej). Widzę pozytywny "rozwój" mojego warzenia i podejścia do tego zacnego sposobu na spędzanie wolnych chwil

Początkowo warzyłem jedną warkę, ale szybko spostrzegłem, że w sumie dwie naraz to niewiele roboty więcej a szlachetnego trunku 2x..... . Przy czym warzyłem dwie różne warki. Teraz widzę, że ten sposób jest niekorzystny - za mało browarków zostaje w piwniczce (zbyt często przeprowadzane "próby smakowe). Aczkolwiek daje możliwość poznania więcej nowych smaków i rodzajów warek.

Teraz będę warzył dwie warki ale tego samego rodzaju może z jakąś modyfikacją zacierania lub ilości słodów, tak żeby rozwijać się i mieć więcej doświadczeń.

No i oczywiście więcej browarków w piwnicy: to sama przyjemność posiadania i wielka radość dzielenia się buteleczkami

[Marusia]

Czemu dodajesz 250 g słodu pilzneńskiego - toż to słód bazowy, taka ilość to chyba tylko jako zapchaj dziura, bo wszak na smak nie wpłynie

[Khan]

Trafiłaś w dziesiątkę. Jeden z moich piwowarczych pomocników "zeżarł" na sucho trochę pilzneńskiego (jaki miałem przygotowany do innej warki) więc skoro i tak muszę robić nowe zamówienie to rozdzieliłem 500g słodu na 2 warki

Smaku to nie zmieni, ale zawsze zwiększy ilość słodowego zasypu więc jakiś zysk jest.

[Khan]

Warka #7 FES przelana po 7 dniach burzliwej fermentacji na cichą. Z 14-14,5blg zeszło na 5,5blg. Smak baardzo czekoladowo-kawowy, mało chmielowy, mocno czuć alkohol... widać ze minimum 4 miesiące leżakowania po cichej jest konieczne.

Warka #8 Bitter przelałem na cichą fermentację. Z 14blg zszedł podobnie jak FES na 5blg. Smak i zapach porażająco chmielowy, ale rokuje bardzo dobrze

Na cichej będę trzymał 2-2,5 tygodnia.

[Khan]

Witam,
Dwie warki w fermentatorach na cichej, zapasy słodów się kończą ... więc przyszedł czas na kolejne zamowienie.
Ostatnio rozsmakowałem się (między innymi dzięki temu forum ) w piwach belgijskich Orval, Chimai, postanowiłem dokonać taką warkę. I tu problem receptury na wspomniane "klasztorniaki". Receptur na klony wspomnianych warek, czy różnych tripelków jest wiele. Trzeba się jednak na coś zdecydować. Znalazłem stary wątek http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=42019 i spróbuję coś z tego stworzyć:

Mapajak:
Oryginalna receptura jest taka (na 10l):
słód pilźnieński - 3 kg
słód monachijski - 0,5 kg
cukier kandyzowany - 0,3 kg
chmiel goryczkowy - 20 g
chmiel aromatyczny - 10 g
zmielona kolendra - 2 g

zacieranie 45 min w 64 st. C
15 min w 74 st. C
1 min w 78 st. C

gotować 90 min
kolendra 15 min przed końcem gotowania.

Ja do swojego tripela nie dodałem kolendry i użyłem 2,5 kg sł. pilźnienskiego oraz 0,5 kg cukru kandyzowanego, reszta jak w oryginale.
Smak piwa zielonego bardzo zbliżony do piwa wg. receptury piwa z browaru Chimay co dowodzi, że głównie za smak piwa odpowiedzialne są tu drożdże. Brzeczka musi mieć jeszcze odpowiednią gęstość ("Chimay" - 16 Blg, Tripel 20 Blg) gdyż jasna 11-ka na tych samych drożdżach smakowała już jak zwykłe "ale" a nie jak piwo klasztorne.

W zasadzie gotowa receptura, aczkolwiek mam pytanie w sprawie kolendry, a w zasadzie w ilości dodanej suchej zmielonej kolendry. W wielu postach przewija się ten problem 2g?? 15g?? czy 2 g zmienią smak?? Z Waszego doświadczenia proszę o swoją opinię.
W jednej z receptur znalazłem dodatek 500g słodu pszenicznego... Jak ten dodatek wpłynie na smak?? Macie jakieś doświadczenia??
W powyższym opisie nie ma wymienionych drożdży. I tu też dylemat: Wyeast 3787 Trappist High Gravity, te czy lepsze będą: Wyeast 1214 Belgian Abbey??

[jkocurek]

W zasadzie gotowa receptura, aczkolwiek mam pytanie w sprawie kolendry, a w zasadzie w ilości dodanej suchej zmielonej kolendry. W wielu postach przewija się ten problem 2g?? 15g?? czy 2 g zmienią smak?? Z Waszego doświadczenia proszę o swoją opinię.
W jednej z receptur znalazłem dodatek 500g słodu pszenicznego... Jak ten dodatek wpłynie na smak?? Macie jakieś doświadczenia??
W powyższym opisie nie ma wymienionych drożdży. I tu też dylemat: Wyeast 3787 Trappist High Gravity, te czy lepsze będą: Wyeast 1214 Belgian Abbey??

Ja do Wittka dałem 15g na 20l. Kolendra była wyczuwalna bez zbędnej przesady. 4g (recepta Mapajaka jest na 10l) IMO będą niewyczuwalne. 500g pszenicznego nie wpłynie raczej na smak, może na pienistość. Co do drożdży to obydwa szczepy polecane są do Dubli i Triplów. Nie wiem który lepszy, nie używałem żadnego. W każdym razie zdecydowanie odradzam T-54.

[Seta]

W zasadzie gotowa receptura, aczkolwiek mam pytanie w sprawie kolendry, a w zasadzie w ilości dodanej suchej zmielonej kolendry. W wielu postach przewija się ten problem 2g?? 15g?? czy 2 g zmienią smak??

Tak w pewnym stopniu na pewno. Zmielona ekstrahuje w większym stopniu niż cała. Dawałem do wita 15g zmiażdżonej w moździerzu - to było za dużo. Daje się ją na sam koniec chmielenia, bo ulatuje.
Generalnie przypraw zawsze lepiej dać za mało niż za dużo.

W jednej z receptur znalazłem dodatek 500g słodu pszenicznego... Jak ten dodatek wpłynie na smak?? Macie jakieś doświadczenia??

Smak się robi bardziej "aksamitny", piana trwalsza. Najlepiej zrób dwie warki - z pszenicą i bez. Będziesz ekspertem.

W powyższym opisie nie ma wymienionych drożdży. I tu też dylemat: Wyeast 3787 Trappist High Gravity, te czy lepsze będą: Wyeast 1214 Belgian Abbey??

Zdania pewnie będą podzielone. THG są na pewno popularniejsze.
Możesz też zrobić 4 warki - będziesz miał pełen ogląd.

[Seta]

Haha. Głupio wyszło.

Ja do Wittka dałem 15g na 20l. Kolendra była wyczuwalna bez zbędnej przesady. 4g (recepta Mapajaka jest na 10l) IMO będą niewyczuwalne.

A kiedy ją dodawałeś? Nie miażdżona?

[jkocurek]

Haha. Głupio wyszło.


A kiedy ją dodawałeś? Nie miażdżona?

Na 10 minut przed końcem gotowania. Była zmiażdżona w moździerzu.

[Khan]

Czytając Wasze opinie skłaniam się ku dodaniu 12g tłuczonej kolendry oraz 1000g słodu pszenicznego na 20l planowanej warki .

Co do wykonania 2 klasztorniaków równocześnie ;p ... Mam w planie wraz tym moim belgiem uwarzyć jakiegoś słabego karmelowego (żona się uwzięła ) (nad recepturą karmelowego słabiaka jeszcze pracuję)

[Seta]

Na 10 minut przed końcem gotowania. Była zmiażdżona w moździerzu.

Ja dawałem na dwie minuty przed końcem. Chyba po tego lekturze.

Kolendra siewna traci swój aromat smakowy w czasie gotowania dlatego też należy ją dodawać przed samym podaniem potrawy.

[Marusia]

Ja jestem baaardzo zadowolona z takiej receptury (copy z mojego tematu warzelniczego):

6 kg pilzneński
1 kg pszeniczny
1 kg karmelowy jasny Steinbach 20-30 EBC

Zacieranie na wytrawnie:
50 minut 62 st.
10 minut 72 st.


Do gotowania:
0,25 kandyzowanego cukru
0,25 białego cukru
12 g kolendry (rok temu dałam 7 i w ogóle nie czułam w zapachu)
curacao, skórka z cytryny

Chmiel:
35 marynki na 60 minut
10 g lubelski na 10 min.

Na 10 minut też kolendra, cukier, skórka starta z 1 cytryny i ok. 5 g curacao dałam.

Drożdże najbardziej lubię Belgian Abbey II

[Khan]

Witam,
niestety nie wysłałem na czas zamówienia i nie byłem w stanie uwarzyć wyżej wspomnianego belga.
Zrobiłem remament zapasów i z piątku na sobotę warzyłem znów dwie warki: Grodzisza i "dziwną" ciemną Pszeniczkę. Pszeniczka jest niezbyt standartowa, ale poprostu chciałem uzyskać ciemne treściwe piwo z nutami piw "ciężkich" ciemnych i pszenicznych. Czy sie udało?? okaże sie wkrótce.


Warka #9 Grodziskie 10,5blg (planowane było 8blg, ale z braku wody (źródlanej) i błędnych założeń wyszło ponad 25l więc zostawiłem na 10,5blg)

Zasyp:
Słód wędzony - 1600g (thx Jkocurek za wpomożenie mnie swoimi słodami, a tak na marginesie twoja pszeniczka i koelsch były pyszne)
pszeniczny 3,4 EBC Litovel - 2000g

Zacieranie:

45*C - 15"
55*C - 20"
70-72*C - 60"
76*C -> filtracja i wysładzanie

Chmielenie i gotowanie:

0" - 25g Lubelski
30" - 30g Lubelski
60" -> filtrowanie i studzenie

zadane drożdżami S-33 w temperaturze 22*C

Przed dodaniem uwodnionych dwie godziny wcześniej drożdży mocno zamieszałem chłodna brzeczkę w celu jej napowietrzenia. Pierwszy raz tak napowietrzyłem brzeczke i efekt?? po 3 godzinach zaczeła się fermentacja.

Ostatecznie wyszło 25l - 10,5blg

Warka #10 Ciemna dziwna pszeniczka

Zasyp:
Monachijski 10-27 EBC Strzegom - 1500g
Pszeniczny 3,4EBC Litovel - 3000g
Pilzno Weyermann - 1100g
Caramunisch 80-100 EBC Weyermann - 230g
Special B - 200g
Caraamber - 100g
palony jęczmień 1100-1200 EBC Weyermann - 40g

Zacieranie:

42*C - 20"
62*C - 40"
72*C - 35"
76*C -> filtracja i wysładzanie

Chmielenie i gotowanie:

0" - 25g granulat Fuggles
40" - 30g Fuggles
55" - 18g Lubelski
65" -> filtracja gorącej brzeczki i studzenie

zadane drożdżami WB-06 w temperaturze 24*C

Do fermentacji poszło 26l - 16,5blg.

Chmiel Fuggles zastosowałem z braku lubelskich, ale mam nadzieję, że ich aromat interesująco wpłynie na smak.
Po warzeniu warka miała interesujący mocno słodowy aromat, w odróżnieniu od zapachu grodzisza, który pachniał jak rozgotowana kasza. Kasza z chmielem... szczerze mówiąc niezbyt to dobrze rokuje...

[Marusia]

Warka #9 Grodziskie 10,5blg (planowane było 8blg, ale z braku wody (źródlanej) i błędnych założeń wyszło ponad 25l więc zostawiłem na 10,5blg)
Zasyp:
Słód wędzony - 1600g (thx Jkocurek za wpomożenie mnie swoimi słodamiw (...) w odróżnieniu od zapachu grodzisza, który pachniał jak rozgotowana kasza. Kasza z chmielem... szczerze mówiąc niezbyt to dobrze rokuje...

Jeśli to był słód wędzony Weyermanna, to za malutko go dałeś - on jest bardzo słabo wędzony. Stąd może być ten nijaki zapach, no i w gotowym piwie będzie też ledwo wyczuwalna wędzonka - proporcje słodów powinny być odwrotne.

[Khan]

1kg wędzonego Steinbacha i 600g Weyermanna.
Trudno ... skoro uwarzyłem sobie takie piwo to będę go musiał wypić.. Zgodnie ze znanym przysłowiem...