Domowy Wołowski Browar "Gubik"

[kopyr]

To w takim razie po co się robi przerwę w temperaturze 72 st, jeśli jest ona bez znaczenia?

Trochę historycznie (kiedyś słody były słabiej zmodyfikowane), a poza tym ma ona sens, ale niekoniecznie w takiej długości. Warto zrobić 10-20 minut w 72C, żeby do końca rozłożyć skrobię oraz zmniejszyć lepkość zacieru przed filtracją.
Moim zdaniem zacieranie na słodko to jest wtedy jak zaczyna się od 66-68C i potem wskakuje na 72C.

Dzisiejsze słody są tak zmodyfikowane, że praktycznie w 30' w 62C zostanie rozłożona zdecydowana większość skrobii. Nie wiem ile? Czy to będzie 80% czy 70%, a może 90%. Faktem jednak jest, że nie będzie to 40%, tak jak wynikałoby z długości przerw.

[gubik]

Marusia pisząc, że zatarłem "na słodko" miała na myśli zapewne to, iż do brzeczki przeszło więcej cukrów w mniejszym stopniu ulegających fermentacji... I skąd kopyr wziałeś te 20 minut grzania - nie pisałem o czymś takim

[kopyr]

Marusia pisząc, że zatarłem "na słodko" miała na myśli zapewne to, iż do brzeczki przeszło więcej cukrów w mniejszym stopniu ulegających fermentacji... I skąd kopyr wziałeś te 20 minut grzania - nie pisałem o czymś takim

No a ile zajęło Ci podgrzanie z 62-72C?

[gubik]

OK, nie chcę się upierać przy swoim, tak naprawdę dopiero się uczę, ale cały czas miałem zakodowane,że pierwsza przerwa to działanie beta amylazy (optimum 62-64C; odpowiada za rozkład skrobi na mniejsze cząsteczki, tj. maltoza, glukoza czyli generalnie te w łatwy sposób ulegające fermentacji, czyli mające istotny wpływ na zawartość alkoholu w piwie) a kolejna przerwa to działanie alfa amylazy (optimum ok. 72C; odpowiada za lepsze scukrzenie skrobi, zgodnie z nazwą - przerwa scukrzająca) stąd, jak gdzieś przeczytałem, w piwie odpowiada za jego treściwość.
Widocznie jest to może już nie do końca aktualne podejście do sprawy, dlatego cieszę się, że mogę czegoś nowszego się dowiedzieć w tym temacie

[gubik]

No a ile zajęło Ci podgrzanie z 62-72C?

Nie wiem czy prawidłowo podgrzałem, ale zajęło mi to około 10 minut

[Gabe]

Dzisiejsze słody są tak zmodyfikowane, że praktycznie w 30' w 62C zostanie rozłożona zdecydowana większość skrobii. Nie wiem ile? Czy to będzie 80% czy 70%, a może 90%. Faktem jednak jest, że nie będzie to 40%, tak jak wynikałoby z długości przerw.

Hmm, to teraz już wiem, dlaczego wydawało mi się, że nie umiem robić próby jodowej, i dlaczego dziwiłem się, że po 50' w 65*C zawsze jest negatywna

[kopyr]

Nie wiem czy prawidłowo podgrzałem, ale zajęło mi to około 10 minut

No to ok.
Miałeś ok. 30' przerwę w 62-64C, 5-10' w 66-72C oraz 40' w 72C. Problem w tym, że przy obecnym zmodyfikowaniu słodów zatarcie do całkowitego rozłożenia skrobi trwa 30 lub powiedzmy 45'. W związku z tym najbardziej liczy się początkowe 30', które było w optimum dla beta amylazy. Może nie było to stricte wytrawne zacieranie, ale w życiu nie nazwałbym go zacieraniem na słodko.

[Marusia]

Sorry, ale w którym momencie jest na słodko? 25 minut w 62C i potem następne ze 20minut grzania to jest na słodko? Przecież ta 40 minutowa przerwa w 72C już była praktycznie bez znaczenia.

Po pierwsze jakie 20 minut grzania? Po drugie to nie przesadzaj z tym całkowitym zatarciem w ciągu 25 minut, zwłaszcza, że Gabe mógł niedokładnie podać czas. Wyniki zacierania mówią same za siebie - odfermentowanie do 3,5 blg wskazuje na piwo zatarte na słodko - nie kop się z faktami.

[kopyr]

Po pierwsze jakie 20 minut grzania? Po drugie to nie przesadzaj z tym całkowitym zatarciem w ciągu 25 minut, zwłaszcza, że Gabe mógł niedokładnie podać czas. Wyniki zacierania mówią same za siebie - odfermentowanie do 3,5 blg wskazuje na piwo zatarte na słodko - nie kop się z faktami.

A no to spoko. Nie, że może drożdże nie dofermentowały, że może jakieś wahania temp. że może dojdą w butelkach. Nie, po prostu są fakty i nie ma co się z nimi kopać.

EDIT: i nie Gabe, tylko gubik.

[Gabe]

(...)że Gabe mógł niedokładnie podać czas(...)

Gubik, ja się tylko wciąłem z moimi doświadczeniami

[Marusia]

A no to spoko. Nie, że może drożdże nie dofermentowały, że może jakieś wahania temp. że może dojdą w butelkach. Nie, po prostu są fakty i nie ma co się z nimi kopać.

Ja wnioskuję na podstawie całości tematu, oraz najczęstszych przyczyn występowania danych objawów. Mam z tym do czynienia hobbystycznie od 6 lat, a zawodowo od półtora roku. Kilka razy dziennie rozmawiam z piwowarami telefonicznie na temat ich przygód z warzeniem, do tego oczywiście maile, PW itp. Stąd śmiem sądzić, że mam większe doświadczenie w diagnozowaniu takich przypadków, niż Ty a moja hipoteza akurat bardzo ładnie składa się do kupy. Oczywiście, jeśli Gubik (sorry za podmiankę nicka) będzie miał granaty, bo piwo niedofermentowało, to odszczekam swoją diagnozę, ale śmiem wątpić

[fidoangel]

A ja stawiam może nie na granaty ale na gejzery to na pewno.

[gubik]

A ja stawiam może nie na granaty ale na gejzery to na pewno.

Lekkie sprostowanie... żeby było jasne: zabutelkowałem pierwszą warkę gdzie po burzliwej i cichej ekstrakt mi spadł z 12,8 do ok. 2,8 i do to tej warki (#7 Chmielowy Ale) dodałem 7,4 g glukozy na litr. Z jakimi efektami to napiszę dopiero może po 2 tygodniach, gdy z ciekawości otworzę pierwszą butelkę

Dyskusja o zacieraniu natomiast dotyczyła mojej kolejnej warki (#8 Pale Ale) gdzie użyłem słodów Pale Ale i to w tej warce ekstrakt po burzliwej spadł z 11,4 do ok. 3,5. Piwo obecnie jest na cichej. Tego piwa na pewno nie zabutelkuję taką ilością glukozy jak poprzednie, tylko mniej. Ile tej glukozy dodam tego jeszcze nie wiem. Wszystko będzie zależało od tego czy poprzednia warka nie będzie wypieniać itp. oraz napewno od opinii Waszych.

Obecnie robię sobie nastawy po ok. 10 litrów, żeby nie mieć problemu, tylko dlatego, że jak coś nie wyjdzie to strata jest o połowę mniejsza niż w przypadku 20 l

[Marusia]

Przepraszam za mój przemądrzały ton z postu #41, jedyne co mam na swoje usprawiedliwienie, to to, że Kopyr tak na mnie działa

A co do 3,5 blg - naprawdę, nie ma się kompletnie czym przejmować, bardzo często mam takie odfermentowanie i absolutnie nic się nie dzieje złego.

Co do refermentacji zawsze lepiej dać mniej glukozy i dłużej czekać, aż się piwo nagazuje, niż mieć przegazowane, niezależnie od końcowej wartości blg.

[gubik]

Lekkie sprostowanie... żeby było jasne: zabutelkowałem pierwszą warkę gdzie po burzliwej i cichej ekstrakt mi spadł z 12,8 do ok. 2,8 i do to tej warki (#7 Chmielowy Ale) dodałem 7,4 g glukozy na litr. Z jakimi efektami to napiszę dopiero może po 2 tygodniach, gdy z ciekawości otworzę pierwszą butelkę

Nie wytrzymałem 2 tygodni pierwsza buteleczka otworzona po 9 dniach refermentacji i wcale nie jest tak jak myślałem. Po otworzeniu kapsla nie ma wyrzutu piany na zewnątrz ani żadnych gejzerów... co prawda to dopiero lekko ponad tydzień, ale już jakieś zalążki tego typu zachowań dałoby się wyczuć... Piwko tak jak się spodziewałem w smaku mocno intensywne chmielowo, nagazowanie umiarkowane, a piana delikatna - jednakże utrzymuje się wokół piwa do końca. Co do tej glukozy: uważam, że jest wszystko w porządku, być może wpływ na to też miało, że przed rozlewem do butelek - sporządziłem ponad 30 % roztwór (70 g glukozy / 140 g wody) i dzięki temu efekt jest troszkę inny niż gdybym dosypywał glukozy bezpośrednio do piwa chociaż nie wydaje mi się...przecież w końcu sumaryczna ilość cukrów jest taka sama, a rozcieńczenie w tym przypadku nieistotne...sam już nie wiem co myśleć ? Może macie jakieś uzasadnienie? Pozdrawiam