Browar Szałpiw - Père et Fils

[wogosz]

Witam wszystkich w wątku "Twoje warzenie". Razem z synem (Ecc81) warzymy w domu piwo od trochę ponad pięciu lat. Do zaistnienia w tym wątku zdopingowało nas kilka wydarzeń:
- uwarzona dzisiaj setna warka,
- założenie w tym dziale wątku przez sławnych Blues Brothers z Wolsztyna, czyli Przema i Macieja
- przytyki Fido odnośnie braku naszego wątku, Angel nie byłaby tak złośliwa.
Do tej pory uważałem że ten dział jest trochę nudny, więc postaram się tu pisać raczej o tych piwach, które uznamy za szczególne.

[jacer]

Koniec świata

[wogosz]

Koniec świata

Lista cudów w 2011 roku:
1. Krzysiu wznawia piwowarską działalność,
2. Bracia zakładają wątek,
3. Wogosz z synem nie chcą być gorsi
Brakuje tylko upadku dużego meteorytu.

[przemo70]

Moje gratulacje i życzę samych udanych warek a przede wszystkim zdobycia GCh 2011

[kopyr]

Brakuje tylko upadku dużego meteorytu.

Nie kracz, nie kracz. W TVN24 coś o tym dyskutowali dziś rano.

[wogosz]

Warka nr 100 - pszeniczne "Dauxie phenomenon"

19.02.2011
Skład surowcowy:
- słód pilzneński - 1200g
- słód pilzneński z maltazą (specjalnie suszony w niskich temp.) - 1100g
- słód pszeniczny - 3500g
- słód orkiszowy - 800g
Razem - 6600g
Woda: mineralna "Dobra woda"
Zacieranie:
1. 16l wody + wszystkie słody oprócz tego z maltazą, temp. 30 st.
2. Przerwa w 30 st. przez 30 min
3. Rozdzielenie zacierów
GĘSTWA
4. Podgrzewanie do 63 st. w 20 min.
5. Przerwa maltozowa 30 min.
W międzyczasie dodatek słodu z maltazą do rzadkiego zacieru.
POŁĄCZENIE ZACIERÓW
6. Połączenie zacierów + dodatek 4l. wody i ustalenie temp. na 40 st.
7. Przerwa w 40 st. przez 30 min. na wytworzenie glukozy
8. Wolne podgrzewanie do 45st. przez 10 min. na wytworzenie kw. ferulikowego
Pomiar pH - 5,9 - dodatek 4ml. kw. mlekowego - ustalenie pH na 5,7
9. Podgrzewanie do 72st. w 30min.
10. Przerwa cukrująca 30 min.
11. Podgrzanie do 78 st. i przełożenie do kadzi filtracyjnej.

Wysładzanie 3x6l. wody o temp. 78 st.
Pełny kocioł: ok. 35l. - 14,2Blg

Gotowanie - 100 min
Chmielenie - 53g LOMIK szyszka o nieustalonej zawartości alfa kwasów na 80 min.
Przełom - bardzo dobry

Schłodzenie brzeczki do 10 st. (miało być do 12, ale lekko przesadziłem) dopełnienie wodą do 37,5l.. Ekstrakt nastawny: 12,4 Blg
Zaszczepienie uwodnionymi, suchymi drożdżami WB06 w ilości 21,7g.
Planowane samoistne podniesienie temp. fermentacji do poziomu 19-20 st.

[jkocurek]

- słód pilzneński z maltazą (specjalnie suszony w niskich temp.) - 1100g

Skąd go wziąłeś?? Namówiłeś szefostwo na zmianę programy suszenia, czy sam ususzyłeś w domu?

[wogosz]

Skąd go wziąłeś?? Namówiłeś szefostwo na zmianę programy suszenia, czy sam ususzyłeś w domu?

Jasne że sam ususzyłem. Taka zmiana programu suszenia nie wpłynęłaby w żadnym stopniu negatywnie na jakość słodu (byłby trochę jaśniejszy), ale mocno wydłużyłaby czas suszenia burząc płynność produkcji. Wysuszyłem sobie ok. 2,5kg. chcąc na pierwszy raz mieć pewność, że spełniam wszystkie warunki potrzebne do tej metody. Jak okaże się, że przyniosło to pożądany efekt w postaci silnego aromatu bananów, w przyszłości będę używał normalnego słodu pilzneńskiego, żeby zobaczyć czy będzie różnica. Będzie to również sprawdzenie (choć tylko pośrednio), czy w słodzie pilzneńskim jest aktywna maltaza. Niestety laboratoryjnie nie jestem w stanie tego zbadać.

[wogosz]

Warka nr 101 - belgijski dubbel

Skład surowcowy:
słód pilzneński 4 EBC - 4000g
słód monachijski 30 EBC - 1500g
słód karmelowy 120 EBC - 700g
słód pszeniczny 4 EBC - 700g
słód palony 1400 EBC - 100g
cukier kandyzowany własnej produkcji - ok. 800g
rodzynki - 200g
Chmiel:
styrian goldings - 4,1% alfa kw.
Zacieranie:
1. 24l. wody, temp. 42 st. + śruta
2. podgrzewanie do 62 st.
3. przerwa 30'
4. podgrzewanie do 72 st.
5. przerwa 30' i dodatek wyekstrahowanego na zimno barwnika ze słodu palonego 1,5l.
6. podgrzewanie do 78 st. i filtracja 6 + 5 + 5 l.
Pełny kocioł - 37l. 14,4 Blg
Gotowanie 95'
- I dawka chmielu 40g styrian goldings 75'
- II dawka chmielu 10g styrian goldings 20'
- dodatek cukru kandyzowanego ciemnego na 15' przed końcem,
- dodatek 200g. rodzynków na 5' przed końcem
Schłodzenie brzeczki do 17 st. i zadanie zrobionym starterem drożdży S-33
Ekstrakt wyjściowy: 16,4 Blg; ok. 39l. brzeczki.
Planowana fermentacja w temp. 20 st. w początkowej fazie.

[jacer]

Nie za mało chmielu?

[anteks]

Nie za mało chmielu?

Ja przy swoim na 23l dałem 30g

[Twilight_Alehouse]

Nie za mało chmielu?

Do dubbla? Nie sądzę.

[wogosz]

Nie za mało chmielu?

Chmiel wczoraj liczył Młody na hipotetyczną wydajność. Okazała się sporo większa i zapomnieliśmy przeliczyć. W efekcie wyszło 11-12 IBU. Trochę mało.

[jacer]

Może słody dadzą goryczkę.

panowie, Anteks i pan Twilight widzę, że są minimaliści

[Twilight_Alehouse]

panowie, Anteks i pan Twilight widzę, że są minimaliści

Zależy gdzie. Gdybym warzył IPA albo AIPA, to chmiel odważałbym na kilogramy, ale w belgijskich klasztornych zdecydowanie nie.