Badger's Brewery czyli Borsuk warzy.

[xborsuk]

Wygląda fajnie, ale jak smakuje?

Narazie goryczka chmielowa przykrywa wszystko pozostałe. Dlatego testowanie odłożyłem do grudnia mając nadzieję, że uda się wydobyć spod chmielu smaki słodowe.

[xborsuk]

Dobra wiadomość (dla mnie) jest taka, że temp. w mojej piwnicy przy obecnej pogodzie wynosi 13 *C. Liczę więc, że jeszcze chwila i będę miał warunki do warzenia dolniaków. Na pierwszy rzut pójdą czeski pils i tmave. Wymyśliłem coś takiego:

1) Pils
- 2,0 kg. Bohemian Pilsner
- 1,5 kg. Pilzneński
- 1,0 kg. Monachijski I
- 0,30 kg. Carapils
- 18 g. Northern Brewer + 30 g. Saaz na goryczkę
- 30 g. Saaz na smak i aromat
- 20 g. Saaz - chmielenie na zimno
- Wyeast 2278 Czech Pils

2) Tmave
- 3,5 kg. Pilzneński
- 1,0 kg. Monachijski II
- 0,3 kg. Caramunich
- 0,15 kg. Carfa Special II
- 20 g. Marynka na goryczkę
- 20 g. Saaz na aromat
- gęstwa po Pilsie

Czy ktoś z doświadczonych miałby jakieś uwagi, podpowiedzi? Z góry dziękuje.

[xborsuk]

Warka 3

Warka nr 3, pierwsza "pełnowymiarowa" i zapowiedziany dolniak - ze względu na warunki i chęć wypróbowania płynnych drożdży. Chciałem zrobić piwo jasne bo dwa pierwsze raczej takimi nie były - szczególnie "Schwarzbier" Oczywiście ideałem był styl Pilsnera w wariacji czeskiej. I tu znów teoria z BeerSmith: 12 blg., 40 IBU i 9 EBC

A było tak:

zasyp:
- 2,0 kg. Bohemian Pilsner
- 1,3 kg. Pilzneński
- 1,0 kg. Monachijski I
- 0,3 kg. Carpils

zacieranie:
- 52*C - 15 min.
- 62*C - 15 min.
- 72*C - 60 min.

filtracja i wysładzanie
Wydaje mi się, że za każdym następnym razem idzie sprawniej choć tym razem wodę do wysładzania grzałem w porcjach 2,5 litrowych bo miałem zajęty garnek 5 l. Na początku było 20 blg. Zakończyłem kiedy naleciało 23 litry brzeczki. Po wysładzaniu ogólne blg. miało 11. Mogłem spokojnie spuścić jeszcze ze dwa litry z młóta ale "kończył" mi się garnek - muszę w przyszłości pomyśleć o 30 litrowym.

gotowanie/chmielenie
- 18 g. Northern Brewer (10,5%) + 30 g. Saaz (3,1%)- 70 min.
- 20 g. Saaz (3,1%) + mech irlandzki - 15 min.
- 20 g. Saaz (3,1%) - 0 min.

Po odparowaniu w trakcie gotowania wyszło 17 litrów (chyba za mocno grzałem) brzeczki o prawie 15 blg. Generalnie po odfiltrowaniu chmielu i białek (w trakcie warzenia po raz pierwszy miałem piękny przełom białkowy) oraz uzupełnieniu niskozmineralizowaną wodą w fermentorze jest 19 l. brzeczki o ekstrakcie 12,5.
Nauczką na przyszłość jest to żeby mniej grzać w trakcie warzenia, żeby odparowanie było mniejsze i nie trzeba było kombinować z dolewaniem wody. To do poprawki.
Całość została zadana drożdżami Wyeast 2124 Bohemian Lager XL 125 ml ale historia "niepęcznienia" saszetki, startowania i paniki z tym związanej opisana jest tutaj >>>

[xborsuk]

Warka 3

Po 16 dniach fermentacji burzliwej piwo przelane na fermentację cichą. Odfermentowanie kiepawe bo tylko do 4,5 blg. Widzę trzy możliwe przyczyny:
1. kiepska kondycja drożdży, którym poświęcony był oddzielny temat,
2. zaciernie na słodko, max. 15 min. w temp. 62*C i dalej 72*C,
3. niska temp. fermentacji w piwnicy - wachała się w granicach 8-10*C
Albo dofermentuje na cichej albo będzie bardzo słodowe piwo. Na razie w smaku właśnie ten słód dominuje. Cóż następny dolniak a'la pils bedzie zacierany pół na pół i z większą ilością chmielu.

[xborsuk]

Warka 3

Poprzednio zapomniałem dodać, że na cichą fermentację Pils poszedł z żateckim granulatem do chmielenia na zimno. Minęły 24 dni (nie wiem czy nie za dużo?) i wczoraj poszedł do butelek. 33 x 0,5l. i 1 x 1l. Trochę dużo piwa z osadami się zmarnowało ale co tam Blg. spadło poniżej 4. Saaz dał piękny aromat - poczekamy do marca i zaczniemy próbować. Do refermentacji użyłem 120 g. glukozy. Lagerowanie w temp. 5-12 *C.

[xborsuk]

Warka 4

Właściwie można zażartować, że się rozkręcam. Nie myślę tu nawet o ilości warek a bardziej o tym, że coraz więcej zagadek znajduje odpowiedzi praktyczne i że nabieram coraz większej wprawy i automatyzmu. Warka 4 to miało być w założeniu Tmave ale chyba w praktyce okaże się zbyt mocne a z drugiej strony za mało ciemne na klasyczne tmave. Mam jednak nadzieję, że będzie pijalne i ucieszy podniebienie kilku osób

Warzenie odbyło się w Trzech Króli a więc 2 dni temu.

zasyp:
- 3,26 kg. Pilzneński
- 1,02 kg. Monachijski II
- 0,32 kg. Caramunich II
- 0,15 kg. Carafa II

zacieranie:
- 52*C - 20 min.
- 65*C - 30 min.
- 72*C - 30 min.
Próba jodowa negatywna, wrzucona Carafa na 10 min. Podgrzanie do 76*C.

filtracja i wysładzanie
Trwało 1,5 godz. i pewnie można to zrobić wiele szybciej ale chciałem wreszcie poprawić wydajność i to mi się udało bo ostatecznie wyszło prawie 23 litry brzeczki o gęstości 14 blg. Niestety przez późniejsze duże odparowanie podczas chmielenia i dodanie 1,5 wody mineralnej na to miejsce ostatecznie efekt jest średni ale nad tym popracuję następnym razem.

gotowanie/chmielenie
- 30 g. Lubelski (3,9%) - 60 min.
- 28 g. Saaz (3,1%) - 20 min.
- mech irlandzki - 15 min.
- 20 g. Saaz (3,1%) - 0 min.

Znów był ładny przełom. Mankamentem bardzo długie chłodzenie więc chyba nadszedł czas na zainwestowanie w chłodnicę. Efekt końcowy jest taki, że gęstwa po pilsie (pięknie pracowała w starterze zrobionym dwa dni wcześniej) zadana została do 21 litrów odfiltrowanej brzeczki o gęstości 14 blg ok. 1.00 w nocy w temp. pokojowej. O godz. 7.30 fermentacja trwała w najlepsze więc fermentor powędrował do piwnicy i tam sobie będzie stał ze 2 tygodnie w temp. ok. 12*C.

[xborsuk]

Ad. Warka 3

No i lipa z tym Pilsem. Popełniłem błąd na ostatnim etapie produkcji Nie wymieszałem dobrze glukozy i pierwsza otworzona butelka do testów okazała się granatem. Nawet nie udało mi się spróbować bo cała butelka rozlała się po kuchni... Kolejna za to okazała się kompletnie nienagazowana...

[xborsuk]

Ad. Warka 4

Tmave w sobotę powędrowało na cichą fermentację uprzednio dofermentowawszy do 4,5 blg. Na burzliwej było 2 tygodnie. Myślę, że na po cichej spadnie jeszcze do 3,5-4 blg.

[xborsuk]

Warka 5

I żeby nie było przestojów w interesie to dziś uwarzyłem coś na wzór Oktoberfestu. W sobotę odzyskałem gęstwę po Tmavym więc trzeba było coś z nią zrobić. Po raz pierwszy surowce zamawiane były w "tutejszym" sklepie CP. Słód był drobniej ześrutowany niż z BA. Po raz pierwszy też chmieliłem szyszkami a nie granulatem. Ciekawe doświadczenie tym bardziej, że chłodna brzeczka ładnie odfiltrowała się z chmielin przy użyciu filtru z oplotu.

A było tak:

zasyp:
- 1,90 kg. Pilzneński
- 1,50 kg. Monachijski
- 1,00 kg. Wiedeński
- 0,20 kg. Caramunich II

zacieranie:
- 52*C - 20 min.
- 63*C - 30 min.
- 72*C - 30 min.
Próba jodowa negatywna. Podgrzanie do 76*C.

filtracja i wysładzanie:
Trwało tym razem tylko godzinę. Wysładzanie przy użyciu 3 x 5 l. Bez żadnych eksperymentów i kombinowania. Przy zakończeniu leciała brzeczka 3 blg. i naleciało jej w sumie 24 l. o gęstości 13 blg.

gotowanie/chmielenie
- 20 g. Marynka (9%) - 60 min.
- 20 g. Lubelski (4%) - 20 min.

Przełomu nie zanotowano. Chłodzenie w brodziku a później na balkonie. Zadana wystartowana dzień wcześniej gęstwa po Tmavym. Po odparowaniu w trakcie warzenia i odfiltrowaniu chmielin uzbierało się brzeczki 21,5 l. o gęstości 13,5 blg. Mam nadzieję, że rano drożdże będą pracować w najlepsze.

[xborsuk]

Warka 6

Choć zacznę od tego, że w tzw. międzyczasie Tmave (warka 4) zostało rozlane go butelek (38 x 0,5 l.) a Oktoberfest (warka 5) po 17 dniach fermentacji burzliwej poszło na cichą. Odzyskana z niego gęstwa (trzeci i ostatni pasaż z saszetki Wyeast 2124 Bohemian Lager XL otawrtej pod koniec listopada ub. roku) została zadana do uwarzonej wczoraj brzeczki o roboczej nazwie "Bock"

A było tak:

zasyp:
- 2,50 kg. Pilzneński
- 1,50 kg. Monachijski
- 0,15 kg. Caraamber
- 0,15 kg. Caraaroma

zacieranie:
- 52*C - 15 min.
- 62*C - 35 min.
- 72*C - 35 min.
Podgrzanie do 76*C.

filtracja i wysładzanie:
Wysładzanie przy użyciu 2 x 5 l. + 2,5 l. Brzeczki naleciało w sumie 20 l. o gęstości 13,5 blg. co tylko pokazało, że ostatnie 2,5 l. przy wysładzaniu było niepotrzebne bo celowałem w 15 l. 17-18 blg. Żeby to osiągnąć przeciągnąłem gotowanie, aby odparować nadmiar wody.

gotowanie/chmielenie
- 15 g. Marynka (9%) - 65 min.
- 15 g. Lubelski (4%) - 20 min.
Gotowanie najpierw trwało 60 min. (odparowywanie) a później zaczęło się powyższe chmielenie. Był ładny przełom i na koniec okazało się, że osiągnąłem zamierzony cel: 16 l. o gęstości 17 blg. Gęstwa zadana. Fermentacja rozpoczęta. Bardzo ciekawi mnie efekt jak poradzą sobie drożdże z tak gęstą brzeczką.

[xborsuk]

Warka 5

Oktoberfest został rozlany do butelek. Odfermentował do 4,5 blg. Zmieścił się do 38 butelek 0.5 l. i 2 butelek litrowych. Stało się to 25 lutego a więc 2 tygodnie temu.

[xborsuk]

Warka 6

Bock 3 dni temu (tj. 7 marca) po 18 dniach burzliwej powędrował na fermentację cichą. Było go 15 litrów. Na tym etapie z 17 blg odfermentował do 4,5 blg. więc będzie soczysty

[xborsuk]

Warka 7

Sporo czasu minęło od ostatniego wpisu ale też nic ciekawego w browarze się nie działo. Może poza tym, że magazyny szybko pustoszeją Zapasy z zimowego sezonu na lagery powoli się kończą. Dlatego trzeba było coś z tym zrobić...

Choć nie przepadam za piwami pszenicznymi to jednak chciałem skorzystać z temperatur odpowiednich do warzenia "pszenicy" i spróbować swoich sił w tym bardzo modnym obecnie stylu. Żeby za bardzo nie eksperymentować - kupiłem gotowy zestaw do Weizena i w piątek (20.07) wieczorem było tak:

zasyp:
- 2,00 kg. Pilzneński
- 2,00 kg. Pszeniczny
- 0,30 kg. Cara Blond

zacieranie (zastanawiałem się nad sugerowaną metodą dekokcyjną ale jeszcze zbyt świeżym piwowarem jestem i pozostałem przy infuzyjnej). Do 14 litrów wody poszła najpierw "pszenica"
- 44*C - 20 min.
- 53*C - 15 min. (Pilzneński, Cara blond)
- 64*C - 30 min.
- 73*C - 20 min.
Podgrzanie do 76*C.

filtracja i wysładzanie:
Starałem się podejść do tego bardzo starannie czytając ostrzeżenia o problemach z filtracją słodu pszenicznego. Mnie filtracja poszła dość sprawnie i nie zauważyłem wielkiej różnicy między filtrowaniem słodu wyłącznie jęczmiennego a tego samego z domieszką "pszenicy". Do wysładzania poszła woda w porcjach 3 x 5 litrów plus niepotrzebne 2 litry na koniec. Do gara nakapało 23 litry brzeczki o gęstości 11 blg.

gotowanie (90min.)/chmielenie:
- 15 g. Hallertau Hersbrucker (4,2%) - 60 min.
- 10 g. Tettnanger (5,5%) - 20 min.
Po odparowaniu wody zostało 19,5 litra nachmielonej brzeczki o gęstości 12,2 blg. Pierwszy raz do chłodzenia użyłem chłodnicy i już po 50 min. mogłem zdekantować brzeczke znad osadów i chmielin. W fermentatorze czekały na nią już drożdże WB-06. Następnego dnia rano w temperaturze równej 20*C drożdże pracowały aż miło a w wiadrze była 7 cm. czapa piany.

[xborsuk]

Warka 8

I od razu zapowiedź następnej warki. Jej przygotowanie odbędzie się publicznie na piotrkowskim Rynku w ramach imprezy z okazji 525 letniej tradycji piwowarskiej w Piotrkowie Trybunalskim - http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=98497
Jeśli ktoś mieszka niedaleko to serdecznie zapraszam na pokaz edukacyjny. 4 sierpnia (sobota) w ogródku cefe & bistro “Zielona Oliwka”, Rynek Trybunalski 2 w Piotrkowie, początek o godz. 13.00.

[xborsuk]

Ad. Warka 7

Weizen po 7 dniach fermentacji zszedł do 3,5 blg co uważam za ładną wartość. Po przelaniu na cichą fermentację pierwsze dni były jeszcze dość intensywne pod względem "bulkania" Próba sensoryczna wypadła nadspodziewanie dobrze. Za tydzień butelkowanie