Browar Dagny i Hedina z Rokicz

[Dagna]

Witam,
po miesiącach cichego czytania forum, warzenia oraz początkowego psucia (a jakże!) piwa postanowiliśmy podzielić się swoimi ostatnimi dokonaniami.

Warka I (wcześniej było kilka zepsutych i ze 4 udane) :
Docelowo miało być około 18l

1,75 kg ciemny monachijski
2,25 kg jasny pilzneński
12 l wody do zacierania
drożdże uniwersalne s-33
chmiel szyszki : 20 g Magnum
10g Marynka (pod koniec gotowania)

Chmielenie 65 min

Temperatury : 65 st. - 60 min
75 st. - 20 min

To piwo obecnie stoi zabutelkowane, wyszło go mniej niż zamierzaliśmy - chyba za dużo odparowało. Jest mętne, ale smaczne, z ładną utrzymującą się pianą i jak na mój babski gust, nieco zbyt goryczkowe.

Warka II - 100% pszenicy

3,5 kg słodu pszenicznego
wody ilość nie-do-określona, ponieważ kilkakrotnie musieliśmy jej dodawać ponad plan
chmiel Magnum 15g
kwiaty czarnego bzu (dodane 5 min przed końcem gotowania) na oko, garść czy dwie
Drożdże s-33

Temperatury: 62 st – 1h, 72 st – 15 min
Chmielenie : 70 min

Otrzymaliśmy około 12 l, 100% pszenicy filtruje się bardzo długo i mało przyjemnie. Obecnie piwo siedzi w pojemniku fermentacyjnym i się klaruje. Spróbowane, podczas zlewania po burzliwej, zapowiada się smakowicie.

Warka III - gruit ale (uwarzone dnia dzisiejszego) :

na 20 l gotowego piwa
1,5 kg słodu pszenicznego
0,5 kg słodu wędzonego
2,5 słodu pilzneńskiego

30g krwawnika
30g bylicy pospolitej
30 g wrzosu
ok 70 jagód jałowca

Drożdże Danstar Nottingham (ich debiut u nas)

Temperatury : 63st – 45 min ; w 72st - 30 min
Gotowanie : 70 min; krwawnik, bylica i jałowiec dodane na początku, kwiaty krwawnika i wrzosu wrzucone odpowiednio 15 i 5 min przed końcem gotowania.

Przed chwilą zadaliśmy brzeczkę drożdżami O efektach napiszę, gdy tylko się pojawią.
No to się rozpisałam, zdrówko wszystkim !

[Marusia]

Witam kolejną piwowarkę na forum! Bardzo ciekawe przepisy z tymi dodatkami, mam nadzieję, że zajrzycie ze swoimi wyrobami w przyszłym roku na Wrocławskie Warsztaty Piwowarskie, chętnie obadam

Co do zasypu 100% pszenicy to chyba nie ma sensu się tak męczyć i na przyszłość trochę słodu z łuską sypnąć Ale ogólnie bardzo podoba mi się, że wymyślacie sobie własne receptury

[Hedin]

Co do zasypu 100% pszenicy to chyba nie ma sensu się tak męczyć i na przyszłość trochę słodu z łuską sypnąć

W pełni się z Tobą Marusia zgodzę, filtracja była męcząca. Skłoniła nas do tego bardziej ciekawość jak i chęć pozbycia się słodów, które były już dość dawno ześrutowane. Obecnie zaczyna się drugi tydzień na cichej. Po degustacji zdamy relacje.
Ciekawie zapowiada się natomiast nasz grut, dziś zlany na klarowanie.

[Dagna]

Piwko z samej pszenicy kisi się w butelkach od tygodnia (nie ma co ukrywać, że już na tyle nas łapki swędziały, że jedną flaszynkę otworzyliśmy - niestety jeszcze bez gazu, ale z bardzo wyczuwalnym posmakiem kwiatów czarnego bzu), dzisiaj gruit również trafił do butelek (a razem z nim 15 l wytrawnego cydru z dodatkiem galium odoratum własnej, ogródkowej uprawy), a następna warka właśnie się chmieli. Wygląda to mniej więcej tak :

Piwa docelowo 25l
20l wody do zacierania
11l wody do wysładzania
5kg słodu jęczmiennego pale ale
0,5 kg słodu jęczmiennego wędzonego
Chmiele : Magnum 25g i Marynka 20g

Zacieranie : 45 min 62st. – 25 min 72st.
Chmielenie : +/- 60 min
Magnum na początku gotowania, 10g Marynki po 30 min i 20g na 10min przed końcem

Przed nastawieniem brzeczki na chmielenie zrobiłam jeszcze tak : odlałam ok. 6 l brzeczki do mniejszego gara, postawiłam na kuchence i wrzuciłam co następuje (we współpracy z Hedinem rzecz jasna) : garść porządną pąków sosny i nieco mniej porządną (pi razy okno sztuk 80-90) jagód jałowca. Po 45 min mam zamiar dorzucić jeszcze porządną garść pąków świerku.
Pachnie iglakiem na pół Rokicz, mam więc nadzieję, że ów obłędny aromat zachowa i po fermentacji (a gruit próbowany przy butelkowaniu był całkiem, całkiem smaczny).

Zastanawia mnie jedna rzecz, być może ktoś mądrzejszy ode mnie, kto tu przypadkiem zajrzy będzie mógł mi wyjaśnić, a mianowicie : mimo, iż nasze piwka smakowo są ok, to pozostają nieco mętne (i to przy różnych drożdżach). Dlaczego tak się dzieje?

[zgoda]

Może być zmętnienie na zimno, może być coś innego z białkami. Poza mętnieniem z powodu nieskonwertowanej skrobi to chyba tylko białko powoduje mętnienie piwa.

[Seta]

Fajne, oryginalne receptury. Co do zmętnienia - robicie cichą fermentację?

[Dagna]

A i owszem robimy cichą fermentację. Hedin gdzieś wyczytał, że zmętnienie może być spowodowane napowietrzaniem piwa podczas zlewania na cichą właśnie lub też tym, że przegrzaliśmy brzeczkę do powyżej 80 stopni co nie jest wykluczone, niestety. Ostatnie piwo, w każdym razie, zlewane było przez rurkę (przegrzać chyba też się nie przegrzało, bo kuchenka przy takiej ilości ledwo wyrabiała z podnoszeniem temperatury). Na efekty przyjdzie trochę poczekać, ale zobaczymy.

Niestety świerkowy gruit jest do wylania - infekcja. Część poprzedniego (na danstarach, bo część fermentowała na drożdżach Hedinowego chowu - pozyskanych z owoców i to jest chyba ok, ale jeszcze nie próbowane) również, bo nie chce się nagazować i ma nieprzyjemny posmak. Chyba wspominałam, że dawno niczego nie popsułam... Ostatnie piwo dzisiaj wylądowało w butelkach i jest ponoć ok, sama nie zlewałam, więc powtarzam po towarzyszu produkcji.

[Hedin]

Co ciekawe, nasze 100% pszeniczne było klarowne, jak na domowe piwo, najbardziej z naszych wszystkich. Jednak na pierwszym planie zbyt bardzo wyczuwalny czarny bez, co w tym typie piwa nie do końca pasuje. Na drugim planie wyczuwalny chyba charakter tego rodzaju słodu, dość wytrawny smak. Ogólnie eksperyment nie do powtórzenia, samo 100% pszenicy mnie nie przekonuje, ani ze względu na filtrację, ani ze względu na swój specyficzny smak.
Również w grucie słód pszeniczny niezbyt pasował. Podobnie z kwiatami krwawnika, które zagłuszyły inne smaki. Ogólnie orzeźwiające piwko, jednak jako że wielu ludzi nie lubi aromatu tych kwiatów, ograniczymy się chyba do samych liści. Podobnież wielu nie lubi posmaku wędzonki w piwie. Mi tam w tego typu piwie pasuje.

[Hedin]

Następne piwo, które po dłuższej przerwie, planujemy uwarzyć w sobotę, będzie altem.
Ogólnie znalazłem różne sposoby zacierania tego gatunku piwa. Tutaj http://hobbybrauer.de/rezepte.php
wg przepisu powinien być zacierany na wytrawnie. Zastanawiam się, czy faktycznie tak nie zrobimy. Jednak zastosowałbym inne słody i inaczej bym nachmielił.
Składniki, które chciałbym zastosować, by otrzymać ok. 30l są następujące:
4kg pilzneński, 2 kg monachijski ciemny, 300 - 500g karmelowy, castle malting lub carared (bo takie mamy, nigdy ich nie stosowaliśmy przedtem).
Z chmieli dysponujemy northern brewer i hallertau mittelfruh. Ten drugi bardzo nam przypadł do gustu w Schlussel alt, dlatego postanowiliśmy go zakupić.
W przepisie na podanej stronce wspominają tylko o aromatycznym, jednak alty które dotąd piłem kojarzą mi się mimo wszystko z dość mocno goryczkowymi piwami i to w nich lubię.
Przerwa podana w przepisie (30 min w 50C) nie zaszkodzi pienistości?
Poza tym mech irlandzki planujemy dodać, bo naszym celem jest dość klarowne piwo, dlatego myślimy o połączeniu z zacieraniem na wytrawnie.
Ogólnie planujemy się teraz nastawić na piwa typu alt i ale.
Liczę na Wasze sugestie i rady.

[Hedin]

Dodam jeszcze, że drożdże safale s-04 planujemy użyć. Poza tym mam uniwersalne, ale myślę, że te mogą być lepsze.
A słód karmelowy castle malting ma 350 EBC, czyli mocno się różni od carared.

[zgoda]

Ten -> http://hopville.com/recipe/643255/ds...drenskie-dawne i następca -> http://hopville.com/recipe/969638/ds...es/altbier-v21 (następca jeszcze leżakuje). To były najlepsze altbiery, jakie zrobiłem. Oba bazują na tej recepturze -> http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Kaiser_Alt

Drożdże powinny być jak najmniej estrowe, czego bym o S-04 nie powiedział. Z suchych to może Nottinghamy byłyby lepsze, ale altbiera nimi nie fermentowałem jeszcze.

[Hedin]

Dzięki za linki. Zapewne się przydają, skoro się sprawdziły.
Następnym razem zaopatrzymy się w surowce jak w przepisie, szczególnie w drożdże.
Jednak jak chodzi o estrowość alta, to gdzieś słyszałem, iż właśnie powinien być wytrawny i estry owocowe mają być wyczuwalne. W altach, które dotąd piłem (przemysłowe) jest wyczuwalna "owocowość" i zwykle są mocno nachmielone. Chyba, że alt to dość szeroko rozumiany gatunek piwa, nie wiem.
Jednak w przepisie na którym bazowałeś (Kaiser Alt) ma przerwę w 65st, dekstrynująca jest tutaj pominięta w przeciwieństwie do Twojego przepisu. Chyba oba sposoby sprawdzimy.
Jak chodzi o te drożdże, to poza nimi mamy tylko uniwersalne s-33, więc z dwojga złego chyba lepsze tamte, co nie?

[zgoda]

To już chyba S-33 lepsze. Tylko przy nich to trzeba wytrawnie zatrzeć, bo one za bardzo to nie lubią jeść.

[Dagna]

Tak więc po długim namyśle co jak i do czego powstała nasza 5-ta opisana tu warka, która od wczoraj radośnie i pieniście fermentuje :
Warka V – coś około alt Biera :
Na 30 l piwa
24 l wody na start
15 l do wysładzania
0,25 kg słodu karmelowego Carrared
0,25 kg słodu karmelowego Castle Malting
4kg słodu pilzneńskiego
2kg słodu monachijskiego

Temperatury :
38 st – start
50 st – 20 min
65 st- 50 min
Podgrzewamy do 78

I chmielimy to 75 min
Nothern Brewer – 50 g po 15 min
Hallertau Mittelfruh – 35 g na 15 min przed końcem + mech irlandzki

Otrzymaliśmy 16 blg (za dużo odparowało) i dolaliśmy 1,5 l wody z czajnika co dało 14 blg.
Drożdże – safale s-04

Co fakt, postąpiliśmy wbrew radzie Zgody, ale wyszliśmy z założenia, że skoro ani s-33 ani s-04 nie są dedykowane do altów, to użyjemy tych, z których jeszcze nie używaliśmy, za czym przemawia też to, że następnego w planach mamy coś około ale.

Myślę, że na przyszłość zaopatrzymy się z altowe drożdże zymofermu (cena, cena) i zutylizujemy któryś ze Zgodowych przepisów, ale to już nieco dalsza perspektywa.

[Dagna]

Tfu, "nie korzystaliśmy" miało być. Chyba czas na mnie, bo głupie błędy stylistyczno-gramatyczne popełniam