Browar Dagny i Hedina z Rokicz

[Hedin]

Ostatnio różne opinie o drożdżach Zymoferm czytałem, ale myślę że mimo to pokusimy się na nie przy następnym "alcie", który będzie bardziej altem niż ten.
Myślę, by zamiast chmielu Hallertau Mittelfruh użyć Hersbrucker i słód karmelowy tylko jasny.
Zastanawia mnie też kwestia temperatur. Z braku warunków trzymamy go na burzliwej w 17 st C, na cichej będzie stał w takiej samej temperaturze. Wiem, że to za ciepło, pewnie spowoduje to bardziej estrowe posmaki w piwie, zastanawiam się tylko, czy to będzie przeszkadzać.
Kolejne, które zamierzamy jutro uwarzyć to ale, z takimi samymi przerwami, również na drożdżach Safale s-04, pozyskanymi z gęstwy.
Nad słodami pomyślimy jutro, ale z tego karmelowego Castle Malting 350 EBC myślę, by tym razem zrezygnować, za to 0,5 kg Carrared.
Celujemy w około 30l, 11,5 blg, więc słodu użyłbym 6 kg, a nie 6,5 jak ostatnio.
Dawkę chmielu bym natomiast zwiększył, poprzednio było 85g, teraz myślę o 100g, 50g Northern Brewer i 50g Fuggles. Nie wiem, czy to dobry plan.
Ogólnie jedno i drugie chyba będzie bardziej ejlem niż altem, choć nie wiem w czym tak naprawdę tkwi różnica, bo piłem mocno różniące się od siebie alty przemysłowe. Temperatury też chyba nie zawsze były regułą dla danego gatunku.
Poza tym wykonałem na nasz użytek łychę piwowarską z dębowego drewna, zaimpregnowaną olejem lnianym. Jutro ją przetestujemy.
Z tego co przeglądałem ostatnio przepisy, to faktycznie mogliśmy użyć drożdży S-33. No ale już trudno.

[Dagna]

A więc podaje wyniki wczorajszych rozważań Hedina. Warka VI, ale w domyśle, wyglądała następująco :

Docelowo 30 l piwa
Do zacierania wody 24l
Do wysładzania 16l

Słody :
Carrared 0,5kg
Pilzneński 4,5kg
Monachijski ciemny 1kg

Temperatury:
38 st start
50 st przerwa białkowa 20’
65 st – 50’
Podgrzewamy do 78 i wysładzamy

Chmielimy 75’
Chmiele : 50g Nothern Brewer po 15’ gotowania
50g Fuggles (30g po 45’ i 20g po 60’ + mech irlandzki)

Nie otrzymaliśmy 11,5 blg tylko około 15. Na taborecie gazowym jednak porządna ilość odparowuje, a i słodu było dosyć sporo. Postanowiliśmy więc brzeczkę nieco rozcieńczyć przegotowaną wodą i ten sposób otrzymaliśmy pełen fermentor (ups, zapomniało się nam, że drugi jest nieco mniejszy, ma tylko 30l) o stężeniu 13 blg. Do ideału daleko, ale więcej wody nie weszło. Zadaliśmy drożdżami z gęstwy z poprzedniej warki. Ruszyły się już, aczkolwiek są jakieś ospałe.
Co ciekawe, mimo większej ilości chmielu, brzeczka nie była bardziej gorzka niż w przypadku poprzedniej warki (gotowaliśmy granulat w pończosze, bo ostatnim razem filtracja po chmieleniu zamieniła się koszmar z powodu chmielowo-granulatowej brei, która idealnie zapchała oplot). Może mieć to jakiś niekorzystny wpływ na nachmielenie?

Zlewaliśmy dzisiaj warkę V na cichą. Miała co prawda jeszcze 4 blg, nie wiem czy to dobrze, ale niestety, w tygodniu nie ma się kto tym zająć. Miejmy nadzieję, że się nie zepsuje, bo to czego już spróbowaliśmy jest smaczne (rodzicielka mi zawinęła szklankę z przelewania do lodówki i twierdzi, ze będzie pić, bo jest super).

[Mihai]

Na cichej blg może jeszcze spokojnie spaść. A co do chmielenia w pończosze, to myślę, że sytuacja jak przy siateczce muślinowej, co jak wielu potwierdza nieco obniża wydajność chmielenia. Też filtruję przez oplot i tylko raz były problemy - gdy użyłem mchu irlandzkiego, niby nie dużo, ale tylko wtedy zatrzymywała się filtracja. Sam chmiel to i przy 150g, może nie bardzo szybko, ale filtracja szła. Dla przyspieszenia czasem nożem robiłem nacięcia w błotku chmielowym przy filtratorze.

[Hedin]

Ano właśnie, też mam wrażenie, że powodem utrudnionej filtracji mógł być mech, a nie chmiel, bo teraz też jakiś litr z dna musiałem wylać, bo się nie filtrował.
Tak poza tym to nasz "alt" po przelaniu na cichą miał specyficzny zapach, pochodzący chyba od użytych drożdży, nie wiem, najbardziej skojarzyło mi się z agrestem. Faktycznie silnie są estry wyczuwalne z tymi drożdżami safale, ale mi to akurat nie przeszkadza.
Dębowa łycha, którą zrobiłem na nasze potrzeby piwowarskie po pierwszym warzeniu wygląda miejscami, jak po piaskowaniu. Dlatego chyba lepiej używać innego drewna, może owocowego najlepiej, bo różnica w strukturze włókien dębu jest zbyt wielka.

[fidoangel]

No to macie prawdziwe "Dębowe"
Ciekaw jestem jak będzie z pianą w tym piwie. Olej lniany z łyżki został w piwie.

[Hedin]

Też jestem ciekaw, jak z pianą. Co prawda mam wrażenie, że tą przerwę w 50 st mogliśmy sobie odpuścić, choć w tym przepisie niemieckim na alta jest tak i trwa 30 min. Z kolei zapomniałem, że przy ale w tych przepisach ją pomijają.
Co do oleju lnianego: przy 30l piwa wątpię, że się go wyczuje.

[fidoangel]

Jak piana będzie to dobrze a jak jej nie będzie to jako winowajcę obstawiam właśnie olej a nie 20' przerwy białkowej.

[Hedin]

Aż tak negatywny wpływ może on mieć? Biorąc pod uwagę 30l, to ilość oleju była niewielka. Wiem już przynajmniej, że olej jest w ogóle zbędny, dotąd sprawdzał się w łyżkach służących do spożywania posiłków. No cóż, błędy na razie ciągle jakieś popełniam.
W ogóle piwo to będzie miało kolejną wadę, bo będzie miało bardzo mało goryczy i aromatu chmielu, przez tą pończochę.
Czy jak dodamy na cichej jakieś 20g szyszek chmielu Marynka (mamy jeszcze jakieś 20g granulatu Hallertau Mittelfruh) to wpłynie to jakoś korzystnie na gorycz, czy tylko na aromat?
Co do oleju to wierzę Ci na słowo fidoangel, że może mieć niekorzystny wpływ na pianę, ale widziałem w przepisach na ale, że jest pomijana przerwa w 50 st, w przeciwieństwie do alt.
Kolejne jakie chcemy za jakiś czas uwarzyć, to full aroma hops z przepisu http://www.wiki.piwo.org/index.php/F...ops_,_Carlberg
Tutaj pewna odmiana dla nas, bo zacierane bardziej na słodko, za to jeszcze więcej chmielu. Zastanawiamy się jednak nad innymi chmielami niż w przepisie, może zamiast Magnum Marynka? Czytałem artykuł Czesa o chmielach, gdzie twierdził, iż Magnum w domowym piwowarstwie nie jest zalecany (ale piwa nagradzane na tym chmielu się pojawiają). Myślimy, by jakieś 5l przeznaczyć na uwarzenie z piołunem, jako eksperyment. Z informacji, w których szperałem wiem, że warzono takie dawniej w Anglii. http://en.wikipedia.org/wiki/Purl
Wiem, że to inna odmiana piołunu, ale użyjemy rodzimego, pół uncji na 19l zalecają, czyli do 4g użyjemy.

[mareks]

Chmiel na cichą wpłynie na aromat.

Na goryczkę to chyba lepsza będzie "herbatka" z chmielu.
Pogotować z pół godziny, odcedzić i po wystygnięciu dodać do brzeczki.

[Dagna]

Pomysł z tą "herbatką" całkiem dobry Spróbujemy przy zlewaniu na cichą i w razie potrzeby rzeczywiście taką zastosujemy. Myślę, że olej z łyżki nie wpłynie negatywnie, ale jest to rodzaj pozytywnej projekcji, biorąc pod uwagę, że nasz "wędzony koszmar" piany jest pozbawiony w 95% (jakby porządnie wstrząsnąć butelką przed nalaniem, to może by się jakaś pokazała) to po prostu chcę, żeby wyszła nam piana na 4 palce :P Mihai mnie nieco uspokoił z tym spadaniem blg na cichej, już miałam wyrzuty, że za szybko zlane i albo się coś zajmie tymi balingami (niekoniecznie drożdże) albo się nam granaty z butelek porobią.

[Kazimierz_W]

Myślimy, by jakieś 5l przeznaczyć na uwarzenie z piołunem, jako eksperyment. Z informacji, w których szperałem wiem, że warzono takie dawniej w Anglii. http://en.wikipedia.org/wiki/Purl
Wiem, że to inna odmiana piołunu, ale użyjemy rodzimego, pół uncji na 19l zalecają, czyli do 4g użyjemy.

Czy taki piołun dodawano do piwa w celach smakowych czy rozrywkowych? Czy to miała być piwna odmiana absyntu (piołunówki). Innymi słowy czy wyjdzie z tego psychodeliczne piwo?

[Dagna]

Piołun dodawano dla goryczy, która jest bardzo intensywna. Tujon, odpowiadający za jazdy po absyncie uwalnia się tylko przy bardzo dużym stężeniu alkoholu. Także zdecydowanie nie powinno być to psychodeliczne piwo

[Hedin]

Zgadza się, tujon nie powinien się uwolnić ani w czasie gotowania, ani fermentacji. Nie wiem, czy istnieje bardziej gorzka roślina na ziemi. Dlatego tak mało się go używa. Naszym celem jest uzyskanie innego rodzaju goryczy i intensywnego aromatu piołunu. Były już pewne próby użytkowników tego forum z piołunem i wyszły im wg opisów koszmarnie gorzkie piwa. Pewnie dawka była zbyt wielka.
Natomiast jeśli chodzi o psychodeliczne piwa, to wiem, że takie można uzyskać z bieluniem, lulkiem czarnym lub bagnem zwyczajnym. W kolejnych eksperymentach interesuje mnie to ostatnie, ale bardziej ze względu na walory smakowe. Na szczęście nie jest silnie halucynogenne, a i dawkowanie (5g na 20l) nie powinno przynosić dodatkowych wrażeń. Zmieszamy go z innymi ziołami, jak krwawnik (antyseptyczny) i z bylicą (ponoć klaruje piwo).

[Dagna]

Właśnie powstaje VII opisana na forum warka :

Planowo ma być 30 l, pewnie jak zwykle wyjdzie coś mniej.

Słód pilzneński 6kg

Zacieramy w 20 l następująco:
60-62 st – 15 min
70-72 st – 45 min
76 st – 10 min

Wysładzamy 21,5 l na 3 raty.

Potem zabieramy 5 l brzeczki na purl (czyli ale z piołunem zamiast chmielu) i gotujemy 90 min.
Chmielimy też 90 min : po zagotowaniu 35g Marynki, 50g Lubelskiego po 45 min i 15g tegoż na 10 min przed końcem.

Drożdże : gęstwa z poprzedniej Warki (saf-ale 04).

Wzorowaliśmy się tym razem na recepturze ale full aroma hops opisanej w dziale z przepisami na piwo.org (chwilowo nie dostępny), lekko ją modyfikując. Gazować chcemy rezerwą brzeczki z dzisiejszego warzenia, też dlatego, że ostatnie warki mieliśmy bardzo słabo nagazowane mimo użycia ilości cukru przy której powinny się granaty z butelek zrobić.
Teoretycznie, ilość surowca do refermentacji była spora - mała łyżeczka na butelkę 0,5l, temperatura pokojowa (poza przedostatnią warką - altem, którego Hedin wyniósł na strych po zabutelkowaniu, w ramach czego w dalszym ciągu odmawia gazowania się ;/ ), a najprędzej otwieramy po 2 tygodniach, mam więc pytanie piwowarskiej blondynki - co jest nie tak?

[Dagna]

Warka VIII - brown ale
Słody : monachijski ciemny 2kg
Monachijski jasny 3 kg
Karmelowy ciemny (540-850EBC) 0,2kg

Woda: zacieranie 15l
Wysładzanie 25l
(docelowo na 25l)

Temperatury:
Zasyp – do 65st
Przerwa w 62st – 30 min
Przerwa w 72st – 30 min

Chmielenie (75min) : Marynka – 15g + 25g Lubelski (po zagotowaniu)
Przed końcem 30 min – 20g lubelski
Na 10 min przed końcem – 15g lubelski + mech irlandzki

Drożdże – s-33

Wyszło coś około 24l
blg - 10,5 (w to mi się coś wierzyć nie chce;/ możliwe że balingometr zwariował??)