Od Gruitu do Kölscha

**stepwolf** · 2013-10-08, 21:54

Od Gruitu do Kölscha, czyli charakterystyka oraz historia piwa kolońskiego - część I

Kolonia to obecnie czwarte pod względem liczby mieszkańców miasto w Niemczech. Populacja tej metropolii wynosi ponad milion osób. Historia miasta sięga ponad dwóch tysięcy lat wstecz, kiedy Rzymianie przemianowali usytuowaną nad Renem germańską osadę znaną ze źródeł historycznych jako Oppidum Ubiorym, którą nazwali Colonia Claudia Ara Agrippinensium, ponieważ w 15 r. n.e. urodziła się tam Agrypina (żyła w latach 15-59 n.e.), późniejsza żona Cesarza Klaudiusza, która wyniosła na tron Nerona w 54 r. n.e.. W dzisiejszych czasach to niemieckie miasto kojarzone jest z budynkiem katedry, stanowiącym jego symbol, wodą kolońska oraz kolońskim piwem, które zwane jest przez mieszkańców miasta i okolic - Kölsch.

Piwo warzone w tym mieście to niemieckie ale, które posiada bardzo regionalny charakter. Jest to jasne, klarowne piwo o słomkowej barwie, wynikającej z użycia w zasypie tylko słodu pilzneńskiego. Posiada gęstość początkową, która dla piw z tego stylu oscyluje w granicach 10-12% wag. Ale z Kolonii cechuje idealna klarowność, ale występują też wersje z dodatkiem słodu pszenicznego (maksymalnie 20% zasypu), nadającego im lekkiego zmętnienia. Wersje nieklarowne nazywane są „wiess” i najprawdopodobniej są to ewolucyjnie starsze odmiany tego typu piwa, stosowane zanim przy jego wyrobu zaczęto wykorzystywać filtrację. Wykorzystywana przez kolońskie browary woda do produkcji tego rodzaju piwa jest miękka. Goryczka w nim plasuje się na poziomie niskim do średniego (20-30 IBU). Podobnie jak francuski biere de garde, jest to piwo górnej fermentacji fermentujące w dość wysokiej temperaturze (ok. 20 st. C.), a po jej zakończeniu leżakuje w temperaturze znacznie niższej, wynoszącej od kilku stopni Celsjusza do temperatury bliskiej 0 st. C., przez okres 6-8 tygodni. Smak piwa cechują słodowość z domieszką estrów. Goryczka chmielowa w tym rodzaju piwa plasuje się na niskim lub średnim poziomie. Wytrawny smak nadaje temu trunkowi głębokie odfermentowanie (nawet do 85%). W zamyśle ma być lekko, rześko i bez smakowych ekstremów. Niektórzy porównują styl do Munich Helles. Sam termin „Kölsch” pojawił się na początku XX wieku w reklamach piwa z browaru Sünner Brauerei, który z resztą istnieje po dzień dzisiejszy. Przytoczona przeze mnie powyżej charakterystyka piwa kolońskiego dotyczy obecnej postaci tego stylu, chronionego uregulowaniami prawnymi. Kölsch w rejonie nadreńskim w okresie XIX-XX wieku rywalizował o miano lepszego piwa z Altbierem, wywodzącym się z usytuowanego 44 km od Kolonii – Düsseldorfu. To co łączy obydwa ale to ich przypisanie do konkretnych niemieckich miast, co w dobie piwnych marek o zasięgu ogólnoświatowym stanowi ewenement i zjawisko nadzwyczaj rzadkie. Jedno i drugie piwo jest warzone przy użyciu metody górnej fermentacji, każde z nich jest filtrowane i leżakowane. Różnice między nimi są jednak znaczne. Po pierwsze alt nie jest chroniony takimi uregulowaniami prawnymi jak jego „kuzyn z Kolonii”, jest ciemniejszy od kolońskiego ale’a z wagina użycie w zasypie słodu monachijskiego, nadającego miedziany kolor. Altbier posiada wyższą zawartość ekstraktu, wynoszącą 11-13% wag, a co za tym idzie niektóre jego wersje mogą posiadać więcej alkoholu w porównaniu z piwem z Kolonii. Dodatkowo Alt jest mocniej chmielony, a goryczka w tym piwie może oscylować w granicach 35-50 IBU. Produkcja Kölscha ograniczona jest prawnie tylko do obszaru Koloni, a Alt może być warzony poza Düsseldorfem. Zwyczajowo dzieli się to piwo na Altbier Düsseldorfski (warzony w browarach restauracyjnych w tym mieście) oraz Altbier Północnoniemiecki (piwa warzone poza miastem). Zanim w Kolonii zaczęto warzyć Kölscha w jego obecnej postaci, warto cofnąć się w czasie, by prześledzić pobieżnie dzieje kolońskiego piwowarstwa.

Pierwsze wzmianki o istnieniu Kolonii datowane są na czasy Cesarstwa Rzymskiego, a konkretnie I wiek n.e.. Informacje historyczne mówiące o piwie z okolic Kolonii dotyczą klasztoru w Gerresheim i pochodzą z roku 873. Jest to data uznawana za początki tradycji piwowarskich na tych ziemiach, chociaż historycy uważają, że te informacje nie są wiarygodne, bo sam dokument w którym zawarto owe zapisy pochodzi prawdopodobnie z XII wieku. Poza tym nie ma zastosowania do samej Kolonii, ponieważ Gerresheim jest oddalone od tego miasta o około 40 km i w dzisiejszych czasach jest jedną z dzielnic Düsseldorfu. Prawdą jednak jest, że na ziemiach należących do Franków i Germanów warzono piwo już osiemset lat wcześniej. Wspomina o tym między innymi Pliniusz Starszy opisując piwo jako trunek podły, „śmierdzącą mieszaninę ziarna i wody”, a pijących go uważał za „nieposiadających wiele w głowach”. Z kolei Tacyt w swym traktacie pod tytułem „Germania” pisze, że Germanie wytwarzali napój z pszenicy i jęczmienia poddawany, tak jak wino procesowi fermentacji. Wiarygodne doniesienia na temat kolońskiego piwowarstwa pochodzą z końca XI wieku i dotyczą racji piwnych, jakie przysługiwały w owym czasie duchownym. Z informacji podanych w źródłach historycznych w latach 1170, 1180, 1193 i 1229 w Kolonii istniały już browary. Informacje te uważane są przez historyków za pewne i wiarygodne. Z dokumentów parafialnych wynika, że były w Kolonii rodziny, które nosiły nazwisko Bierbauch, co znaczy „brzuch piwny”.

Obok piwa ważna rolę odgrywało wino, a samo miasto było ważnym ośrodkiem handlowym. Z danych kronikarskich wynika, że w czasach średniowiecznych przeciętny Kolończyk spożywał 2-3 litrów piwa dziennie. Piwo w kronikach występuje pod wieloma nazwami takimi jak: Met (napój najczęściej wytwarzany w domach przez mieszkańców miasta), Grutbier, Morechen, Keutebier, Gelbier (piwo żółte), Rotbier (piwo czerwone). W dokumentach historycznych z późniejszego okresu XIV/XV pojawia się tez określenie Surbier, stanowiące pejoratywne i pogardliwe określenie piw słabej jakości.

W czasach wczesnego średniowiecza klasztory były jednym z głównych ośrodków piwowarskich na terenach północnej Europy. Z zachowanych danych historycznych wynika, że średniowieczni mnisi byli bardzo skorzy do eksperymentów z piwem. Używali do jego wyrobu różnych zbóż (w tym prosa) oraz przeróżnych składników np.: kory drzew, kwiatów, ziół, kopru, krwawnika, jałowca, piołunu a nawet wyciągu z… krowiej żółci. Do XII wieku chmiel nie był popularnym dodatkiem stosowanym przy warzeniu piwa w zachodniej części Europy. Przypuszcza się, że to Słowianie rozpowszechnili chmiel poprzez kontakty z Germanami, a ci przekazali z czasem tę praktykę Frankom.

W Kolonii zanim zaczęto chmielić piwo, także stosowano gruit, czyli mieszankę ziół, którą przyprawiano piwo. Zachowały się informacje o stosowaniu w tym mieście następujących składników: mirtu, rozmarynu, liścia laurowego, anyżu, kminku, imbiru. Dane te są tylko częściowe, gdyż skład owej mieszanki był ściśle strzeżoną tajemnicą. W obrębie miasta i jego okolicy prawo do wyrobu gruitu posiadał arcybiskup, który na mocy „Grutrechts” uzyskanego od władcy niemieckiego, sprzedawał mieszankę ziół wraz ze słodami piwowarom. Do warzenia piwa używano najczęściej słodu jęczmiennego, ale stosowano też inne zboża takie jak pszenica, orkisz, owies. W okresach głodu wyrobu piwa zakazywano, aby ziarno przeznaczać tylko do celów piekarniczych (tak było na przykład w 1225 roku). W dokumentach widnieje tez termin „Grutmonopol”, który w trafny sposób opisuje sytuacje panującą w owym czasie. Kolonia podawana jest jako przykład miasta w średniowiecznej Europie, w którym prawnie udzielono monopolu na sprzedaż gruitu tylko jednej osobie. Często zdarzało się tak, ze prawo do sprzedaży tejże mieszanki przysługiwało albo duchownym, bądź świeckim władcom, co stanowiło pokaźne źródło dochodu, gdy alternatywą dla powodującej zatrucia wody było wino lub piwo, o tyle bezpieczniejsze, że poddawane procesowi gotowania.

W 1212 roku cesarz Otton IV pozwolił miastu pobierać podatki od piwa, ale w 1238 obrotny arcybiskup wyprosił cesarza Fryderyka II, by to jemu przypadł monopol na opodatkowywanie piwa w Kolonii, co nieuchronnie doprowadziło do konfliktu, który rozgorzał na dobre w 1258 roku. Spór między arcybiskupem Konradem von Hochstadenem, miejskimi piwowarami (brak jednoznacznych informacji, które mogłyby wskazywać, że w owym czasie na terenie miasta funkcjonował cech piwowarski, przypuszcza się, że musiała istnieć jakaś forma organizacji, skoro wyznaczono reprezentanta całej grupy kolońskich piwowarów (niektórzy badacze podają, że za początek cechu piwnego w Kolonii należy uznać rok 1254) i władzami miasta dotyczył monopolu na sprzedaż gruitu oraz prawa do wyłączności na jego sporządzanie. Cech piwowarów reprezentował piwowar o imieniu Bodo. Sędzią w sporze był Albert z Lauingen znany też jako Albert Wielki (wielki autorytet z okresu schyłku średniowiecza w Europie, to na nim wzorował się św. Tomasz z Akwinu). Drugim przedmiotem sporu była wyłączność arcybiskupa na nakładanie podatków na piwo. W 1258 roku ustalono, ze podatek będzie dzielony na pól pomiędzy arcybiskupa i miasto. Gruit i monopol na jego wyrób pozostał w rękach arcybiskupa, ale na wieść o procesie papież Aleksander IV w latach 60-tych XIII wieku zakazał prowadzenia tawern w klasztorach.

Proces prowadzony z arcybiskupem oraz próby zrzeszenia się cechu piwowarów, stanowiły tło do znacznie ważniejszych wydarzeń dla tego niemieckiego miasta. W XII-XIII o wpływy i władzę rywalizowali patrycjusze z duchownymi. Mieszczanom nie podobało się to, jak potężny w ich mieście był arcybiskup i w 1288 roku doszło do punktu kulminacyjnego – bitwy pod Worringen - ,w której zwyciężyli Kolończycy, a przegrany arcybiskup został wygnany do Bonn. Wpływy w mieście przejęli patrycjusze, ale mieszczanie doprowadzili do bezkrwawej rewolucji, w wyniku której w 1396 roku wydano konstytucję miasta, wprowadzającą demokratyczny (jak na tamte czasy ustrój). W 1475 roku status wolnego miasta dla Kolonii został potwierdzony przez cesarza Fryderyka III. W wyniku wprowadzonych w 1396 roku zmian miasto podzielono na 22 gafle. Liczba ta była stała i miała odnosic się do ilości cechów. Szybko okazało się, że powstawały nowe gildie rzemieślnicze, dlatego w obrębach niektórych gafli funkcjonowało ich kilka. Każdy obywatel musiał przynależeć do któregoś z nich. Nie musiał być związany wykonywanym zawodem z gaflem reprezentującym danych rzemieślników, jednak składał przysięgę, że będzie go godnie reprezentował. Gafle były tworami stanowiącymi mieszankę cechu i bractwa. Każdy z nich posiadał konkretne zobowiązania wobec miasta np.: dostarczyć kontyngent zdolnych do walki mężczyzn w czasie wojny (w owym czasie za zdolnych do walki uważano mężczyzn w wieku od 17 do 80 lat). Drugim rodzajem zobowiązań tych struktur była pomoc przynależącym do nich członkom. Miastem rządziła Rada składająca się z 49 członków – 36 to reprezentanci gafli i 13 możnych, obieranych poprzez 36 wybranych zwykła większością głosów. Kadencja członka Rady trwała rok i można było ubiegać się o reelekcje po dwóch latach karencji. Ustrój ten utrzymał się w Kolonii do roku 1794, kiedy miasto zostało zdobyte przez wojska francuskie.

**stepwolf** · 2013-10-08, 21:55

Od Gruitu do Kölscha, czyli charakterystyka oraz historia piwa kolońskiego część 2

W roku 1396 to rok, w którym w Kolonii oficjalnie rozpoczęła funkcjonowanie gildia piwowarów w ramach Brauer Gaffel. Bractwo przyjęło za patrona św. Piotra Męczennika i zrzeszało browary świeckie, jak i przyklasztorne. Patron Bractwa żył w latach 1203/1205 – 1252. Jego święto obchodzone jest w Kościele Katolickim 29 kwietnia. Był inkwizytorem we Włoszech, walczył z albigensami. Zabity przez nasłanego przez nich mordercę. Należał do zakonu dominikanów. Patron kobiet w połogu, zbłąkanych podczas burzy, patron Lombardii oraz kilku jej miast takich jak: Como, Cremona i Modena. Dawniej był też patronem inkwizytorów. Kanonizowany w 1253 roku. W skład Bractwa weszło 21 browarów klasztornych i świeckich. Siedzibą cechu od 1430 roku był Gaffelhaus. Bractwo posiadało dwóch mistrzów oraz Radę. Wewnętrzny porządek regulował statut, który z czasem był dopracowywany i konkretyzowany. Dla przykładu w 1603 roku liczył 15 punktów, a w 1699 - 54. Statut regulował wiele kwestii związanych z działalnością cechu oraz jego przedstawicieli. Do nauki piwowarskiego rzemiosła przyjmowano młodych mężczyzn, którzy mieli ukończone 20 lat. Przyjmowano ich na okres próbny, który trwał 14 dni. Jeśli któryś z nich został zaakceptowany, wtedy przez 4 lata pobierał naukę pod okiem mistrza cechowego. Następnie dwa lata pracował jako czeladnik. Potem mógł ubiegać się o tytuł mistrza. Kto uciekł – musiał zaczynać naukę od nowa. Jeśli popełnił przestępstwo – był wyrzucany bez prawa powrotu. Od 1603 roku wprowadzono obowiązek wpłaty do cechu 8 florenów, gdy uczeń zaczynał w nim naukę (była to znaczna suma w tamtym czasie).

Co roku piątego stycznia wybierano dwóch mistrzów, którzy zarządzali i reprezentowali gafel piwowarów (w jego obrębie działał tylko cech piwowarski, więc gafel i cech zwany też Bractwem są pojęciami tożsamymi) a wybór nie mógł być odrzucony. Dzień 5 stycznia w kościele katolickim obchodzony jest jako wigilia Święta Trzech Króli. Dla Kolończyków to istotne święto w ich kalendarzu, bowiem w 1164 roku do kolońskiej katedry sprowadzono relikwie trzech króli, przez co miasto było przeznaczeniem wielu pielgrzymów. W herbie miasta widnieją trzy korony symbolizujące związek miasta z trzema mędrcami. Obok Mistrzów funkcjonowało kolegialne ciało wykonawcze, składające się z 16 członków – Rada. Każdy browar był zobowiązany do wpłacania do skarbca gildii określonej sumy pieniężnej. Mistrzowie rozstrzygali spory wewnątrz gildii. Od członków gildii wymagano nienagannego zachowania. W 1617 roku Rada Bractwa ustaliła, że zachowania takie jak: śpiewanie po obiedzie, intonowanie pieśni, przeklinanie, zachowywanie się w sposób budzący zgorszenie, palenie tytoniu, a nawet wyprowadzania psa na spacer były zagrożone karą grzywny. W radzie cechu co roku wymieniano dwóch jej przedstawicieli – jednego 24 czerwca, a drugiego 24 grudnia. Kadencja w Radzie trwała 3 lata. Gafel piwowarski w razie wojny był zobowiązany do dostarczenia kontyngentu 605 mężczyzn.

Po ukształtowaniu się cechu piwowarskiego, kolejną ważną datą w historii Kolonii i jej piwowarstwa jest rok 1412. W tym roku Rada Miejska ustaliła warunki, jakie musi spełniać piwo, które będzie sprzedawane w obrębie murów miejskich. Kolończycy z dumą nazywają ten dokument „kolońskim prawem czystości” i podkreślają, że wydano go 104 lata przed słynnym bawarskim „Reinheitsgebot”. Uchwalone w 1412 roku kolońskie prawo czystości dotyczyło piw górnej fermentacji, z jednej strony zakazywało używania orkiszu i pszenicy, ale z drugiej dopuszczało taką możliwość po opłaceniu odpowiednich podatków. Słodem bazowym miał być ten otrzymywany z ziarna jęczmienia, ale niezależnie od użytego rodzaju słodu, miał być to surowiec najwyższej jakości. Jako przyprawy do piwa dopuszczono zarówno gruit (cały czas panował Grutmonopol), jak i chmiel. Regulacje prawne zalecały, by stosować odpowiednie proporcje słodów. Można było dodawać cukier. Dla kontroli jakości piwa co 2 lata powoływano Bierherren „piwnych inspektorów”, których było 12. Byli oni niezależni od gildii, dostawali pieniężne wynagrodzenie za swą pracę, a ich zadaniem była kontrola jakości piwa w miejskich browarach. Mogli to być tylko ludzie poważani. Z czasem o „piwnych mężach” zaczęto mówić „nasi ludzie”, co świadczy o dużym uznaniu i estymie dla pełniących tę funkcję publiczną. Mogli oni kontrolować jakość surowców, księgi wydatków. Do sankcji, jakie mogli stosować należały grzywny, które mogły być wysokie jak na tamte czasy i przyczynić się do bankructwa nieuczciwego browaru. W 1444 roku Rada cechu piwnego ustaliła, że co roku będą wybierane 4 browary, z których piwa mają stanowić wzór jakości dla pozostałych.

XV wiek to dla kolońskiego piwowarstwa bardzo ważny okres. Jak wspomniałem wcześniej, uregulowano prawnie wymogi dotyczące wytwarzania trunku sprzedawanego w obrębie miasta, ale także uwaga piwowarów coraz bardziej przenosi się na chmiel. Pierwsze informacje na temat użycia chmielu przez piwowarów w tym mieście pochodzą z 1408 roku. Zaletami tej rośliny były: niska cena w porównaniu do sprzedawanego przez arcybiskupa gruitu, właściwości konserwujące, zapewniające napojowi dłuższą przydatność do spożycia, a produkującemu go browarowi – możliwość eksportu swoich produktów. Poza tym gruit był gotową mieszanką słodów i przypraw. Stosując chmiel piwowarzy posiadali możliwość tworzenia nowych receptur. Biskupi próbowali zakazać użycia chmielu do piwa, ale bezskutecznie o czym świadczy dokument z 1412 roku. Ustalono, że aby piwo chmielowe nie stanowiło dużego zagrożenia dla gruntu opodatkowano je „podatkiem zastępczym”. W 1438 roku z 21 kolońskich browarów 17 warzyło Grutbier, a 4 – piwo z dodatkiem chmielu.

Ponad sto lat później po sporze z 1258 roku o „Grutmonopol”, opór i niezadowolenie piwowarów z istniejącej sytuacji powodują, że w roku 1462 „Grutmonopol” przestaje obowiązywać, a arcybiskup dzierżawi piwowarom prawo do produkcji Grutbier. Ponadto, coraz większym uznaniem cieszy się w tym czasie chmiel. Pod koniec XV wieku arcybiskup Herman Hesse próbował przywrócić monopol na wyrób gruitu dla archidiecezji, ale doprowadziło to do konfliktu miasta z arcybiskupem, a sprawa znalazła swój finał w Rzymie. W 1500 roku powołano komitet arbitrażowy, w którym zasiadał papież Aleksander VI oraz książę saksoński Maksymilian I. Ustalono, że prawo do Grutbier posiadać będzie miasto, ale będzie co roku wypłacać określoną sumę arcybiskupowi. Następne lata pokazały, że Grutbier cieszył się coraz mniejszą popularnością. W XVI wieku odgrywał marginalną rolę, a w XVII – zaniechano jego warzenia na rzecz piw chmielonych.

W XVI wieku w Kolonii rywalizowały ze sobą dwa rodzaje piwa z dodatkiem chmielu: Rotbier (piwo czerwone) - jęczmienne o ciemnej barwie oraz Keutebier – zwane też Gelbier (piwo żółte), piwo pszenno-jęczmienne, o żółtej barwie, które było droższe niż piwo czerwone. Prawdopodobnie Keutebier przypominał barwą dzisiejsze belgijskie witbiery, jednak przy jego warzeniu nie stosowano takich dodatków jak przy produkcji biere blanche (skórka pomarańczy, kolendra). Z danych historycznych wynika, że o ile w roku 1494 Rotbier warzono w 18 kolońskich browarach, a Keutebier - w 41, o tyle w 1585 roku proporcja ta wyglądała już zupełnie inaczej. Z ogółu kolońskich browarów nie warzących Grutbier 5 warzyło piwo czerwone, a 53 - żółte. Problemem producentów Keutebier były zakazy i podatki, jakie nakładano na nie, by zniwelować różnicę w cenie. Różnica ta wynikała z niższej ceny chmielu i próby zniechęcenia piwowarów do używania chmielu, poza tym kolońskie prawo czystości nakładało dodatkowe opłaty na browary stosujące słody pszeniczne. W czasach, gdy głód często groził ludziom (wojny, nieurodzaj), używanie ziarna, z którego można było otrzymać chleb uważano za marnotrawstwo. Poza tym często ograniczano dostęp do jednego z podstawowych składników kolońskiego piwa, jakim było ziarno pszenicy i orkiszu, gdy w mieście panował głód (było tak w latach: 1437/1438, 1456/1457, 14881/1482, 1491,1492).

Rada Miasta w związku z dużym spożyciem piwa w mieście w 1531 roku uchwaliła, że w Keutebierhallen mogą przebywać tylko mężczyźni żonaci, posiadający dom, zachowujący się honorowo. Zakazano uprawiania hazardu w tychże piwiarniach. Innym znaczącym posunięciem tego organu było zakazanie w 1555 roku warzenia piwa w domu. Monopol na ten wyrób przypadł miejskim browarom.

W roku 1603 Rada Miasta na wniosek cechu zabrania wyrobu piw dolnej fermentacji zwanych w Kolonii Knuppbier albo pogardliwie Dollbier (podłe piwo). Knuppbier było ciemnym piwem dolnej fermentacji, a jego moc oscylowała wokół 9% alkoholu. Okres popularności tego piwa to XIX i XX wiek, kiedy zdobycze technologiczne znacznie ułatwiły produkcję tego piwa. Najwięcej tego typu piwa produkowano pod Kolonią z uwagi na uregulowania prawne panujące wewnątrz miasta. Obecnie niektóre browary powracają do warzenia tego typu piwa. W XVIII wieku Knupp kosztował 4 razy tyle, co powszechne piwa górnej fermentacji.

Solą w oku cechu piwnego w Kolonii było to, że prawo stanowione przezeń i Radę Miasta dotyczyło tylko obszaru w obrębie murów miejskich. Poza nimi działające browary nie były skrepowane jakimikolwiek regulacjami, a sprzedawane przez nie piwo nie musiało spełniać takich wymagań jakościowych jak w browarach miejskich. W mieście za psucie piwa groziła kara grzywny, utraty prawa do warzenia piwa a nawet utrata obywatelstwa. Zasadniczo import piwa do kolonii był zakazany. Produkowane w tym mieście piwo eksportowano Renem do innych niemieckich miast, bądź do Holandii. Liczne zakazy importu nie były skuteczne z uwagi na masowy przemyt piw spoza miasta (w tym Knuppbier).

Liczba browarów kolońskich w wybranych latach
1396 22
1412 21
1418 20
1438 21
1476 45
1494 59*
1500 60
1595 58*
1798 90
1800 98
* Dane nie uwzględniają browarów warzących Grutbier

**stepwolf** · 2013-10-08, 21:56

Od Gruitu do Kölscha, czyli charakterystyka oraz historia piwa kolońskiego część 3

Panujący w mieście ustrój został zburzony w roku 1794, kiedy wojska francuskie zajęły Kolonię. Okres wpływów rewolucyjnej Francji a później Cesarstwa Francuskiego trwał do roku 1815, kiedy Kongres wiedeński przyznał miasto Prusom. Rządzący miastem Francuzi postanowili krzewić tutaj ideały rewolucji: wolność, równość, braterstwo. Zniesiono system cechowy, dokonano sekularyzacji klasztorów, wprowadzono wolny handel, a później Kodeks Napoleona. Te działania okupanta na zawsze zmieniły oblicze miasta. Cech zrzeszający do tej pory piwowarów z całego miasta przestał istnieć. W XIX stuleciu próbowano tworzyć inicjatywy mające na celu zrzeszenie browarów miejskich, jednak w wyniku przemian jakie nastąpiły w tym czasie musiały one walczyć na rynku o przetrwanie. Owoce rewolucji przemysłowej oraz postępu naukowego były z jednej strony bardzo korzystne dla branży piwowarskiej. Ludwik Pasteur w 1854 roku odkrył drożdże, a dalsze badania prowadzone w tej dziedzinie przez Emila Christiana Hansena pozwoliły na selekcję konkretnych ich szczepów oraz ich rozmnażanie. Dzięki temu browary mogły produkować piwo o niezmiennych parametrach i mieć w zapasie mikroby potrzebne do rozpoczęcia procesu fermentacji. Innym pozytywnym aspektem był rozwój transportu kolejowego, dzięki czemu można było bardziej efektywnie dystrybuować produkty na duże odległości. Wynalezienie przez Carla von Linde chłodziarki w latach 70-tych XIX wieku, w znaczny sposób ułatwiło browarom proces produkcji piwa i jego leżakowania. Piwowarzy nie byli już zdani na cykl pór roku, ale mogli warzyć piwo przez cały rok, co obniżyło koszty produkcji i pozwoliło ją znacznie zwiększyć. Wprowadzenie butelek na przełomie XIX i XX wieku ułatwiło sprzedaż piwa klientom detalicznym i indywidualnym.

Innym czynnikiem rewolucjonizującym rynki piwa w Europie było wyprodukowanie w Pilźnie w 1842 roku pierwszego piwa typu pilzneńskiego, które bardzo szybko zaczęło zdobywać entuzjastów w Czechach i poza ich granicami. W tym samym czasie, gdy Josef Groll opracował dla Pilzna nowe piwo, Anton Drehe w Wiedniu opracował lager wiedeński. Bawarscy piwowarzy w odpowiedzi na czeskiego pilznera stworzyli jasne piwo typu Munich Helles a następnie w Niemczech pojawiła się lokalna wersja czeskiego lagera z Pilzna. Lagery zaczęły opanowywać Europę oraz inne kontynenty niejednokrotnie wypierając lokalne piwa o wielowiekowej historii i tradycji. W samej kolonii w latach 30-tych francuska rodzina bankierów, Rothschild, podjęła próbę budowy dużego zakładu piwowarskiego i produkcji na szeroką skale piwa dolnej fermentacji. Piwo okazało się bardzo złej jakości i wycofano się z pomysłu, a budynki browaru przerobiono na potrzeby cukrowni, która tam powstała. Na skutek konieczności walki o przetrwanie na rynku z uwagi na duża konkurencje, która teraz nie ograniczała się już tylko do miasta, ale i innych części Prus, a także dzięki zdobyczom technologicznym, browary zaczęły przeistaczać się z małych manufaktur w duże zakłady przemysłowe (nie dotyczy to wszystkich, ale większości). Poza tym na przełomie XIX i XX wieku widoczny jest wyraźny spadek liczby zakładów piwowarskich działających w mieście i jego bezpośredniej okolicy. W Kolonii wiek XIX, to czas kiedy powstają, ale i upadają, browary. Szacuje się, że w przeciągu stulecia powstało ich około 1600 z czego znaczna część nie przetrwała próby czasu. Samo miasto bardzo dobrze się rozwija, zwłaszcza w II połowie tamtego stulecia, gdy zburzono mury miejskie, a dogodna lokalizacja przy Renie, stanowiącym ważny szlak transportu śródlądowego oraz połączenia kolejowe z innymi ośrodkami powodują, że miasto szybko się rozrasta, a jego populacja gwałtownie się powiększa. W 1850 roku w mieście mieszkało 100 000 osób, w 1900 - 372 000, a w 1913 - 544 000.

Liczba browarów w wybranych latach XIX wieku
1822 109
1827 110
1835 113
1846 125
1850 127
1870 135
1875 110
1885 89
1895 67
1900 55

Wielkość produkcji w wybranych latach(w 1000 hl)
1870 160
1900 550
1914 700

Na przełomie XIX i XX zauważalny jest spadek liczby browarów działających w mieście, co wynika z upadaniem małych browarów konkurujących z dużymi, ale także na skutek upodobań konsumentów, którym zasmakowały złote i klarowne pilznery, czy piwa w stylu Export. W tym czasie dużą popularnością cieszy się Knuppbier, który dzięki postępowi technicznemu było znacznie łatwiej produkować. Piwa z Kolonii cieszą się coraz mniejszą popularnością za granicą. Eksport do Belgii i Holandii spadł z 10 263 hektolitrów w 1865 roku do 671 w 1878. Początek XX wieku przyniósł kolejny niekorzystny trend dla kolońskich browarów, a mianowicie spadek spożycia piwa. W roku 1900 wynosił 218 litrów na osobę w skali roku, a w 1913 – 154 litry.

W odpowiedzi na klarowne lagery, kolońskie browary zaczęły leżakować swoje piwa, a także zaczęto stosować filtrację. Na początku XX wieku piwo kolońskie jest nieoficjalnie nazywane Kölsch. Oficjalne określenie pojawiło się w 1918 roku w reklamach piwa z browaru Sünner Brauerei, które zaczęto warzyć w tym browarze w 1906 roku. Piwo górnej fermentacji pochodzące z XX wieku to protoplasta dzisiejszego piwa kolońskiego, choć podobieństwo pomiędzy nimi jest raczej znikome. Stosowano długie leżakowanie w niskiej temperaturze oraz filtrację (tak jak dziś), ale piwo z tamtego okresu było czerwone i barwą przypominało angielskie ale, było płytko odfermentowane (dzisiejsze wersje zgodnie z Konwencją Kolońską muszą być głęboko odfermentowane, posiadać jasną, słomkową barwę i cechować się klarownością). Z uwagi na niskie odfermentowanie były piwami nietrwałymi, co próbowano zrekompensować naturalnymi metodami konserwacyjnymi, czyli sporą dozą chmielu (stosowano także chmielenie na zimno) i podwyższoną zawartością alkoholu. Współczesne wersje nie są tak mocno chmielone, jak te sprzed około stu lat. Krótki termin przydatności do spożycia nie sprzyjał kolońskim piwom, pomimo że w tradycji kolońskiej dopuszczalne było sprzedawanie piw lekko skwaśniałych jako Stecken-Alt. Od roku 1906 w Kolonii zaczęło obowiązywać Bawarskie Prawo Czystości z 1516 roku (Reinheitsgebot), które dopuszczało do wyrobu piwa trzy składniki: wodę, słód jęczmienny i chmiel.

W okresie I Wojny Światowej Kolonia poza kilkoma nalotami powietrznymi nie odczuła działań wojennych bezpośrednio, jednak niedogodności gospodarki wojennej odbiły się na brakach surowców oraz ich nienajlepszej jakości, co miało przełożenie na smak piwa. Było to o tyle istotne, że na długi czas zniechęciło mieszkańców Kolonii do lokalnych piw warzonych przy użyciu metody górnej fermentacji. W okresie międzywojennym udział piw górnej fermentacji na rynku wynosił zaledwie kilka procent (np. 6,7% w roku 1922). Okres między I i II WŚ był bardzo trudny dla lokalnych browarów ponieważ:
- spadło zainteresowanie lokalnymi piwami na rzecz marek z innych regionów Niemiec np.: Bawaria, a także ogólna tendencja zwiększonej konsumpcji wszelkich odmian piw dolnej fermentacji.
- wzrost importu piwa z zagranicy. W 1913 ogół piw importowanych wynosił 25%, a po jej zakończeniu wynosił już 33%.
- ogólny spadek spożycia piwa wynikający z polityki państwa zachęcającej do aktywności fizycznej. W 1922 roku spożycie piwa na mieszkańca w skali roku wyniosło 88 litrów.
- trudna sytuacja ekonomiczna Niemiec wynikająca z ustaleń z Wersalu (kontrybucje do wypłacenia na rzecz zwycięzców), kryzys lat 1929-1932, kiedy podniesiono akcyzę na piwo, by zwiększyć przychody w kasie państwa, co zgodnie z krzywą Laffera przyniosło odwrotny skutek, a poza tym było sporym balastem dla branży piwnej.

W okresie Republiki Weimarskiej piwo kolońskie reklamowany jako piwa egalitarne, bezklasowe, zarezerwowane dla wszystkich. W reklamach zachęcano by pić je wspólnie w piwiarniach. Grano także na uczuciach patriotycznych (przykładowo, jeden ze sloganów z tamtego czasu brzmiał „Kolończycy piją kolońskie”).

Ilość browarów w wybranych latach
1913 54
1914 53
1923 22
1925 24
1938 33

**stepwolf** · 2013-10-08, 21:57

Od Gruitu do Kölscha, czyli charakterystyka oraz historia piwa kolońskiego część 4

Po zakończeniu II Wojny Światowej Kolonia była w dużej mierze zniszczona wskutek działań wojennych. Wojenną pożogę przetrwały tylko dwa browary. Pierwsze piwo po zakończeniu wojny uwarzono w Kolonii 10 lipca 1945 roku. Pierwsze powojenne piwa warzono na drożdżach podarowanych przez kopenhaski Carslberg. Zdarzało się też, że używano drożdży piekarskich. W roku 1946 powstaje Kolońskie Zrzeszenie Browarów (Kölner Brauerei Verband). Zadaniem tego podmiotu jest ochrona interesów lokalnych browarów oraz odtworzenie przedwojennych zakładów piwowarskich. Rok później było już 13 browarów w Kolonii, jednak problemem były przez cały czas braki surowców. Za ojca współczesnego Kölscha uważany jest Hans Sion, który wyszedł z założenia, że konkurowanie z rynkowymi gigantami z Bawarii lub Dortmundu jest działaniem z góry skazanym na porażkę, dlatego siłą kolońskiego piwa powinno być stworzenie produktu unikalnego, stanowiącego połączenie piwowarskich tradycji tego miasta oraz innowacyjnych rozwiązań technologicznych, stosowanych w przemyśle piwnym. Nowe oblicze kolońskiego piwa miało charakteryzować się idealną klarownością, solidną pianą, głębokim odfermentowaniem, chmielowym aromatem i znacznie dłuższą trwałością niż wersje przedwojenne.

W latach 50-tych Kölsch nie cieszył się dużą popularnością. Sytuacja uległa zmianie w kolejnej dekadzie, kiedy to lokalne piwo zaczęło stanowić coraz większą część rynku. Trend ten utrzymywał się do lat 80-tych ubiegłego wieku. W roku 1960 piwo kolońskie stanowiło 35% produkcji browarów w Kolonii. Z kolei w roku 1970 wskaźnik ten wyniósł 78%, a w 1984 – 92%. W tym czasie Kolońskie Zrzeszenie Browarów na drodze sądowej podjęło starania uznanie piwa kolońskiego jako produktu regionalnego i aby zastrzec jego produkcję tylko do granic miasta ewentualnie z uwzględnieniem miejscowości ościennych. W 1963 roku Sąd Okręgowy w Kolonii uznał, że nazwa Kölsch dotyczy nie tylko typu piwa, ale także miejsca jego pochodzenia. 17 lat później wyrok wydany przez Sąd Okręgowy w Kolonii staje się prawomocny, po podtrzymaniu go przez sąd wyższej instancji. Dzięki takiemu obrotowi sprawy, w 1985 roku w Federalnym Dzienniku Ustaw, wobec projektu nie zgłoszono zastrzeżeń i protestów, przez co został zatwierdzony. 6 marca 1986 roku właściciele 24 kolońskich browarów podpisali Konwencję Kolońską. Wcześniej, 29 stycznia 1986 roku Federalny Urząd Antymonopolowy nie stwierdził w działaniach kolońskich browarów znamion działań o charakterze zmowy kartelowej, co ostatecznie stanowiło zielone światło dla szczęśliwego finału sprawy.

Preambuła dokumentu to potwierdzenie legitymizacji i legalności postanowień Konwencji, potwierdzonych przez kompetentne organy Republiki Federalnej Niemiec. Strony zapewniają, że ich celem jest prowadzenie działania Kolońskiego zrzeszenia Browarów w dobrej wierze i z poszanowaniem zasad uczciwego handlu. Nadrzędnym determinantem Zrzeszenia oraz Konwencji jest ochrona regionalnego dobra jakim jest piwo kolońskie, które historycznie i geograficznie związane jest z miastem Kolonia. Punkt 1 stanowi, że piwem kolońskim (Kölsch) może być tylko to warzone w Kolonii. Ustęp 2 dokładnie opisuje cechy, jakie musi posiadać piwo nazywane Kölsch (zostały one wymienione wcześniej). Piwo powinno być warzone w oparciu o Bawarskie Prawo Czystości, a wytwarzane może być w mieście Kolonii albo miejscowościach ościennych. Następny punkt Konwencji poświęcony jest stosowaniu nazwy Kölsch przez producentów. Jest to jedyne określenie jakie może być stosowane na tym stylu piwa. Nie wolno używać innych słów, które mogłyby „rozmywać” lokalny charakter piwa i jego rzeczywiste miejsce pochodzenia. Nazwa Kölsch musi być zamieszczana na opakowaniach (puszka, butelka, keg) w sposób widoczny na etykiecie. Piwo może być serwowane w specjalnych cylindrycznych szklankach, zwanych „Kölsch-Stange”. Informacje o dystrybucji piwa warzonego w kolońskim browarze przez browar spoza obszaru pochodzenia muszą być zawarte na opakowaniu (punkt 6). W sumie dokument składa się z 16 punktów oraz preambuły. Konwencja w pierwszych siedmiu punktach reguluje kwestie piwa, a punkty 8-16 dotyczą uregulowań związanych z działalnością sygnatariuszy zrzeszonych w ramach dobrowolnego, multilateralnego porozumienia. W drugiej części dokumentu zawarto regulacje odnoszące się do takich sfer jak: prawa i obowiązku członków, tryb postępowania w ramach sporów, sąd arbitrażowy, kary umowne (najbardziej dotkliwe to wykluczenie z grona sygnatariuszy Konwencji oraz kary finansowe wahające się od 500€ do 125 000€).

Na poziomie Unii Europejskiej "Kölsch" jest zabezpieczony prawnie od 1997 roku. Obecnie przepisy unijne w tej materii reguluje „Rozporządzenie Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów zapewniania jakości produktów rolnych i środków spożywczych" z 21.11.2012.Rozporządzenie zostało opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej w dniu 14.12.2012. Weszło ono w życie w dniu 01.09.2013.

Produkcja piwa kolońskiego w wybranych latach II połowy XX w (w 1000 hektolitrów).
1957 210,2
1959 292,6
1960 366,0
1961 477,3
1963 656,7
1970 2 154
1980 3 700
1983 4 162
1999 2 790

Obecnie w Kolonii Kölsch produkowany i sprzedawany jest w liczbie 23 różnych marek piwa. Pomimo prawnego określenia stylu, każdy z browarów interpretuje Konwencję nieco inaczej i stara się, by jego piwo różniło się od produktów konkurencyjnych. Są zatem wersje słodsze, bardziej wytrawne lub o większym akcencie chmielowym. Na dzień dzisiejszy w kolonii produkowane są 23 marki piwa chronionego Konwencją Kolońską.

Lp. Marka Producent
1 Bischoff Kölsch Brauerei Wilhelm Bischoff
2 Bürger Kölsch Rheinische Bürgerbräu GmbH & Co.KG
3 Dom Kölsch Dom Brauerei GmbH
4 Früh Kölsch Cölner Hofbräu P.Josef Früh
5 Gaffel Kölsch Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. oHG
6 Ganser Kölsch Privatbrauerei Ganser GmbH & Co.KG
7 Garde Kölsch Brauhaus zur Garde AG
8 Giesler Kölsch Dom Brauerei GmbH
9 Gilden Kölsch Gilden Kölsch Brauerei GmbH
10 Küppers Kölsch Küppers Kölsch GmbH
11 Kurfürsten Kölsch Kurfürsten Bräu GmbH
12 Maximilian Kölsch Kurfürsten Bräu GmbH
13 Mühlen Kölsch Brauerei zur Malzmühle Schwartz GmbH & Co. KG
14 Päffgen Kölsch Brauerei Päffgen GmbH & Co. KG
15 Peters Kölsch Peters und Bambeck GmbH Privatbrauerei
16 Rats Kölsch Dom Brauerei GmbH
17 Reissdorf Kölsch Privat-Brauerei Heinrich Reissdorf GmbH & Co.
18 Richmodis Kölsch Richmodis-Bräu vorm. Brauhaus Fried. Winter GmbH
19 Sester Kölsch Sester Brauerei GmbH
20 Severins Kölsch Brauerei Peter Schopen
21 Sion Kölsch Altstadt-Bräu Johann Sion GmbH
22 Sünner Kölsch Gebr. Sünner GmbH & Co. KG
23 Zunft Kölsch Erzquell-Brauerei Bielstein Haas & Co.KG

Mieszkańcy Kolonii darzą swoje regionalne piwo wielką estymą. Podawane jest ono w wąskich i wysokich szklankach o cylindrycznym kształcie, których pojemność w tradycyjnym wariancie wynosi 0,2 litra. Szkło do serwowania piwa kolońskiego nazywa się „Stange”, co oznacza „kołek” lub „pręt”. Coraz częściej można spotkać Stange o większej pojemności, wynoszącej 0,3 albo 0,4 litra. Konkurencja szydzi z kształtu i typu szkła, w którym serwowane jest tradycyjne, kolońskie piwo nazywając je „probówkami”. W lokalnej tradycji kelnerzy serwują piwo roznosząc je na okrągłych tacach z rączką umieszczoną prostopadle do blatu tacy, zwanej zwyczajowo „Kölsch Kranz”. ze szklankami napełnionymi piwem. Gdy widzą, że klient wypił swoje piwo, podają następną. Aby uniknąć dalszego serwowania piwa należy na kufel położyć wafel (podkładkę pod piwo). Tradycyjnie kelnerzy ubrani są w białe koszule, niebieskie fartuchy i czarne spodnie. Noszą też krawaty, które są przycięte, by nie znalazły się przypadkowo w piwie. W lokalnej gwarze tacy kelnerzy nazywani są Köbes. Piwo podawane jest w naczyniach o niewielkiej pojemności, ponieważ szybko traci walory smakowe po przelaniu do szkła, chociaż złośliwi twierdzą, że dzięki małej pojemności naczyń do serwowania piwa Köbes zawsze mają pełne ręce roboty, przez co nie mogą narzekać na nudę w czasie pracy. W tradycyjnych, kolońskich piwiarniach rola kelnera zarezerwowana jest wyłącznie dla mężczyzn. Prawdopodobnie jest to zwyczaj sięgający średniowiecza, kiedy czeladnicy podawali piwo klientom w browarach. Nazwa „Köbes” odnosi się także do średniowiecznych pątników zmierzających do Hiszpanii, do grobu św. Jakuba, który mieści się w Santiago de Compostela. Często zdarzało się, że owi pielgrzymi zatrzymywali się na kilka dni w Kolonii, by odpocząć i zarobić nieco pieniędzy na dalszą podróż. Często znajdowali dorywcze zajęcie w kolońskich tawernach. Posiadali na swych ubraniach znaczki z symbolem miejsca przeznaczenia ich pielgrzymki, przez co byli łatwo identyfikowalni jako specyficzna grupa odwiedzających Kolonię. W wyniku zniekształcenia i skrócenia imienia świętego powstało słowo Köbe. Drugą kategorią pracowników w kolońskich piwiarniach są Zappes. Do ich obowiązków należy rozlewanie piwa z beczek do Stange. Michael Jackson pisał o piwie z Kolonii, że jest ono trunkiem, który sprawdza się zarówno jako aperitif oraz digestif.

Ostatnie lata to kryzys piwa w stylu Kölsch. Od kilku lat utrzymuje się stały trend spadku jego popularności w samej Kolonii. Ten „piwny endemit” coraz częściej zastępowany jest przez konsumentów piwami niemieckim pochodzącymi z innych miast, Landów, czy zagranicznych. Poza tym, młodzi Niemcy coraz bardziej cenią sobie piwa smakowe. Zmiany społeczne o charakterze etnicznym w tym kraju spowodowały, że współczesny Köbes ma więcej wspólnego z Turcją lub innym krajem niż z Niemcami. Wielu osobom tradycyjny wizerunek kolońskiego kelnera wydaje się archaiczny i niepasujący do dzisiejszych czasów. Z drugiej strony sam styl ma się dobrze poza granicami Niemiec. Piwo w stylu kolońskim warzone jest w krajach, takich jak: USA, Wielka Brytania czy Japonia. Spora część produkcji z browarów w Kolonii przeznaczona jest na eksport do Kanady, Brazylii, USA, Wielkiej Brytanii, Rosji i Chin. W 2011 roku w Polsce na Festiwalu biofilia w Żywcu tytuł Grand Championa zdobyło piwo kolońskie według receptury Jana Szały (współwłaściciela browaru rzemieślniczego SzałPiw). Z uwagi na ochronę prawną ale z Kolonii, pierwsza polska interpretacja tego stylu, uwarzona na tak szeroką skalę, nie mogła nazywać się Kölsch, dlatego piwo to nosiło nazwę „Grand Champion 2011”. Zainteresowanie piwem i „świeży powiew” produktów spoza Kolonii (o ile nie naruszają regulacji prawnych) to zjawisko pozytywne kreujące świadomość konsumencką, promujące ten endemiczny styl i chroniące przed jego zapomnieniem. Czas pokaże, czy XXI wiek będzie łaskawy dla tego piwa, czy podzieli los takich piw jak jopejskie czy Burton Ale?

Bibliografia:
Kölner Brauerei-Verband e.v. - http://www.koelner-brauerei-verband.de/ - prawdziwa kopalnia wiedzy na temat piwowarstwa w Kolonii. Strona tylko w języku niemieckim,
Kölsch-net.de - http://www.koelsch-net.de/ - sporo informacji o kolońskich browarach (obecnych i historycznych),
K. Florian Klemp: „Kölsch” w: „All About Beer Magazine” - http://allaboutbeer.com/learn-beer/s...9/09/kolsch-2/,
German Beer Institute - http://www.germanbeerinstitute.com/K%F6lsch.html,
M. Schnitzler: “Von der Gaffel zur Kölsch-Konvention” - http://www.koeln-magazin.info/koelsch1.html,
Wiki.piwo.org - http://www.wiki.piwo.org/Kölsch - charakterystyka stylu według BJCP,
M. Jackson (red.): „Piwo”, Hathcette Polska, Warszawa, 2007,
K. Lechowski: „Kölsch – dobry marketing czy długa tradycja?” w: „PIWOWAR” wiosna 2011 (2).
A. Sadownik: „Kölsch czyli piwo kolońskie” w: „PIWOWAR” wiosna 2011 (2).
C. Seidl: „Kölsch na nowo” (tłum. K. Lechowski) w: „PIWOWAR” zima 2011 (5).

Od Gruitu do Kölscha

Od Gruitu do Kölscha

Comment

Comment

Comment

Comment