Historia piwa świdnickiego

[Krzysiu]

"...Miasto wielu względami sławne, jest ono bowiem, jak mówią, drugą stolicą wolnych miast śląskich ..."
Bartholomeus Stenus, kronikarz wrocławski

"... gdy gościem wejdziesz do miasta;
Śnieżysta ręka dziewczęca przynosi ci w szklanym pucharze
Z piwnic lodowych trunek, co długo się pieni,
Łyk każdy serce weseli i myśl ci smutną ożywia ..."
Pankratius Vulturinus, poeta jeleniogórski

Przez kilka stuleci Świdnica była największym i najbardziej znanym producentem piwa na ziemiach polskich. Świdnickie "Marcowe" znane było niemal w całej Europie - wożono je do Kijowa, Budapesztu, Pragi, Mediolanu, Pizy, Heidelbergo, docierało ponoć nawet do Irlandii. W wilu miastach Polski istniały "Piwnice Świdnickie" - w Krakowie, Toruniu, niemal wszystkich miastach śląskich; ostatnia przetrwała we Wrocławiu.
Od wielu lat nie produkuje się piwa świdnickiego, ale jego sława zapisana jest w wielu encyklopediach, przewodnikach i pracach historycznych. Historia to arcyciekawa, więc pozwolę sobie ją przybliżyć.
Zacznę od początku.

[Krzysiu]

Na początku był wodór. Około 7 mld lat temu z rozżarzonego obłoku gazów zaczęły wyodrębniaś się skupiska cięższych substancji, dające początek planetom. Najstarsze ślady życia na Ziemi pochodzą sprzed 2,3 mld lat - są to tak zwane maty stromatolitowe, czyli skupienia osadów przyklojenych do powłok glonowych (Oczywiscie zachowały sie same osady, bez glonów).
Ooło 700 mln lat temu nastąpiła eksplozja życia. szczątki fauny znalezionej w Ediacara w Australii, a obecnie a masywach górskich Chin i Alaski ukazują bogactwo form zwierzęcych, głównie stawonogów i mięczaków.
Około 12 tys. lat temu z ziem obecnej Polski ustąpił lądolód. W ślad za nim pojawiły się prymitywne plemiona ludności zajmującej się głównie myślistwem. Rozwój rolnictwa nastąpoił kilka tysięcy lat później, po pojawieniu się ludów germańskich reprezentujących tzw. kulturę łużycką. Ok. 1500 lat temu ludy te ustąpiły w kierunku zachodnim, a ich miejsce zajęły ludy słowiańskie, migrujące z terenów obecnej Białorusi, któe przyniosły ze sobą sztukę warzenia piwa z pszenicy.
I żyły sobie te ludy wśród nieprzebytych borów i pusz, bagien i mokradeł, w nędzy i poniżeniu, aż przyszła Armia Czerwona i wprowadziła ustrój powszechnej szczęśłiwości. Ale to było dużo później.
W międzyczasie w 1000 r. Śląsk stał się siedzibą biskupstwa, w 1163 r. synowie Władysława Wygnańca utworzyli ze Śląska samodzielne państwo, w 1209 r. książę Henryk Brodaty nadał Lwówkowi Śląskiemu prawo warzenia i sprzedaży piwa, a w 1242 Śląsk najechali Mongołowie i w bitwie, której nie było, zabili księcia Henryka Pobożnego.
Bitwy pod Legnicą nie było, albowiem wymyślił ją Długosz, tym niemniej ogromne połacie księstwa zostały spustoszone, ludność po części wymordowana, po części uprowadzona, po części wreszcie zbiegla na zachód i południe. Następca Henryka Pobożnego, książę wrocławski Henryk III, zwany Białym, rozpoczął zakrojoną na szeroką skalę akcję osadniczą lokując miasta i wsie, fundując klasztory i sprowadzając kolonistów, glównie z terenów przeludnionych wówczas Niemiec i Niderlandów.
I w tym mniej więcej czasie rozpoczyna się historia świdnickiego piwa.

[adam16]

To po prostu piękna Historia

[Krzysiu]

Ano.

Cdn.

[Krzysiu]

Kiedy Świdnica stała się znaczącym ośrodkiem produkcji piwa, dokładnie nie wiadomo. Sama miejscowość wzmiankowana jest w dokumentach z 1243 i 1249 r., natomiast po raz pierwszy nazwana miastem została w dokumencie fundacyjnym szpitala Św. Michała z 1267 r. Nie znaczy to, że miasto powstało w ciągu krótkiego czasu. Już w XII w., a być może i wcześniej istniała na ważnym szlaku handlowym pomiędzy kasztelaniami w Strzegomiu i Grodziszczu osada, która z czasem nabrała charakteru centrum targowego.
Na początku XIV w. Świdnica była już dojrzałym organizmem miejskim, mogącym walczyć o prymat na Śląsku z Wrocławiem. Książęta wrocławscy Henryk III Biały i Henryk IV Probus prowadzili przemyślaną politykę wspierania miast i wsi, w celu zrównoważenia wpływów rosnącego w siłę duchowieństwa i feudałów.

[Krzysiu]

Nie wiemy, kto i kiedy nadał świdniczanom urbarz piwny, jednak sądzić należy, że prawo warzenia piwa uregulowane zostało najpóźniej we wczesnym okresię panowania księcia wrocławskiego Henryka IV Probusa. Dowodzić tego może fakt wzorowania urbarza nadanego Raciborzowi w 1293 r. na urbarzu świdnickim, a trudno przypuszczać, aby wzięto za wzór prawo krótko działające i niesprawdzone.
Siedemnastowieczny historyk Ephraim Naso w swym dziele "Phoenix redivivus ducatuum svidnicensis et jauroviensis ..." podaje, że urbarz piwny został nadany w 1244 roku przez ojca Probusa, księcia Henryka III Białego, a pierwszy w Świdnicy browar, znajdujący się przy Rynku uruchomił w następnym roku piwowar z Norymbergi Peter Block.

[Krzysiu]

5 grudnia 1278 r. książę wrocławski Henryk IV Probus nadał Świdnicy prawo szrotu. Było to prawo regulujące m.in. znaczny już wtedy obrót piwem i winem, oraz zezwolenie na wywóz i handel tymi trunkami poza granicami miasta. Prawo to zostało odnowione i potwierdzone przez księcia świdnickiego Bernarda dokumentem z dnia 20 września 1316 r.
W 1285 r. miasto otrzymało przywilej najważniejszy - prawo mili, mające chronić przed konkurencją z zewnątrz. "My, Henryk, z Bożej łaski książę Śląska i pan Wrocławia, pragnąc zbawiennie pomagać korzyściom i dochodom miasta naszego Świdnicy nadaliśmy mu następujące przywileje, mianowicie (...) chcemy, aby wszystkie karczmy zbudowane po lokacji miasta w promieniu jednej mili całkiem i w zupełności zostały zburzone (...) pod utratą naszej łaski".

[Krzysiu]

sprostowanie - najazd mongolski i śmierć Henryka Pobożnego miały miejsce w 1241 r. oczywiście, a nie, jak napisałem wyżej, w 1242 r.Przepraszam za tę pomyłkę, te częste ostanio u mnie literówki wynikają z tego, że piszę jedną ręką.

Otrzymane przywileje pozwalały na bardzo szybki rozwój branży piwowarskiej. Produkcja rośnie na tyle, że już w pierwszej połowie XIV w. Świdnica staje się znaczącym eksporterem piwa. Operatywność świdnickich mieszczan pozwoliła uzyskać u władców sąsiednich państw liczne przywileje i ulgi celne, co czyniło eksport bardziej zyskownym. I tak król Kazimierz Wielki zwolnił kupców świdnickich w 1345 roku z opłat celnych na trakcie Racibórz - Kraków - Sandomierz. Król czeski Wacław w 1379 roku, w poniedziałek po św. Szymonie i Judzie zezwolił na przywóz świdnickiego piwa jako jedynego warzonego w zimie ciemnego piwa jęczmiennego "... i to tak wiele, ile tylko chcą ...", a król Karol IV zwolnił transporty piwa świdnickiego z opłat w komorach celnych.
W 1478 roku nuncjusz papieski Baltasar de Piscia zezwolił na sprzedaż piwa świdnickiego w Czechach, obłożonych wówczas interdyktem. Król węgierski Maciej Korwin w czasie walk o panowanie na Śląsku wydał w Ofen (obecnie Budapeszt), w poniedziałek po św. Jakubie, prawo postanawiające, że "... dozwolone jest picie piwa tylko wytwarzanego w Świdnicy”.
To tylko niektóre z przywilejów znakomicie ułatwiajacych handel. Podkreślić jednak należy, że wielu władców zakazywało importu piwa świdnickiego w celu ochrony własnych producentów, np. książę brzeski Bolesław III w 1342 i 1344 r. Podobne zakazy obowiązywały okresowo w wielu miastach śląskich, m.in. we Wrocławiu, Środzie Śl. i Oławie.

[Krzysiu]

organizacja produkcji

Piwo warzyć mogli tylko właściciele domów, które posiadały odpowiednie uprawnienia. Sprawy te regulował tzw. urbarz piwny (Brauurbar), czyli statut precyzujący, kto ma prawo warzenia piwa i w jakiej ilości. Przywilej piwowarski zazwyczaj otrzymywały wszystkie lub prawie wszystkie domy istniejące w momencie formalnej lokacji miasta.
Brak źródeł jest powodem, że nieznana jest liczba domów uprawnionych do warzenia piwa w XIII i XIV w. W XV wieku ich liczba dochodzi do 285, by z czasem stopniowo spaść do 210. Poszczególne domy miały prawo warzenia piwa od dwóch do dziesięciu razy w roku w losowo ustalonej kolejności.

[Krzysiu]

Właściciele browarów, zwani dziedzicznymi karczmarzami (Erbkretschmer) zrzeszeni byli w osobnym cechu. Wspomniany wyżej dokument Henryka Probusa nadający Świdnicy prawo mili wymienia już sześć cechów, w tym cech karczmarzy. Wkrótce cech karczmarzy stał się najliczniejszym oraz jednym z najbogatszych cechów w mieście. W pewnym okresie zrzeszał ponad stu członków. Pod względem znaczenia i pozycji społecznej karczmarze lokowali się pomiędzy patrycjatem (wielcy kupcy) a pospólstwem (inni rzemieślnicy).
Wspołzależności między cechem a miastem były dość skomplikowane. Cech pełnił podstawową kontrolę nad produkcją oraz reprezentował interesy członków wobec rady miejskiej, natomiast swoim członkom pomagał zaopatrzyć się w odpowiednie surowce do produkcji oraz służył fachową poradą. Rada miejska sprawowała generalny nadzór nad działalnością cechu, określała wielkość produkcji oraz zajmowała się eksportem piwa miejscowego i importem obcego.

[Krzysiu]

Pełnię władzy w cechu posiadało dwóch - trzech wybieranych przez walne zgromadzenie doświadczonych karczmarzy, zwanych starszymi cechu. Tworzyli oni odpowiednik zarządu. Starsi cechu decydowali o sprawach finansowych i porządkowych, organizowali kontrolę jakości i podejmowali decyzje w sprawach wykroczeń przeciw regulaminom i przepisom cechu. O swoich postanowieniach i zamiarach informowali członków cechu za pomocą tzw. Morgensprachen (brak niestety polskiego odpowiednika tego tego terminu), czyli zebrań wszystkich członków cechu, które dzisiaj nazwalibyśmy walnymi zgromadzeniami.

[Krzysiu]

Początkowo karczmarze sami produkowali piwo, zatrudniając przy produkcji i sprzedaży piwa przeważnie najbliższą rodzinę. Z czasem rozwój technologii spowodował, że wykształciła się grupa piwowarów - specjalistów, którzy oferowali swoje usługi. Na początku XVII w. wraz ze specjalistami od słodownictwa założyli osobny cech słodowników i piwowarów (Brauer- und Mälzerinnung), który zrzeszał wyłącznie pracowników najemnych. Cech ten był znacznie mniejszy - liczba członków wahała się od kilku do trzydziestu kilku. Wynagrodzenie za pracę fachowcy pobierali w gotówce lub w naturze (wysłodziny, piwo). Oprócz słodownika i piwowara karczmarz musiał zatrudnić innych pracowników - tragarzy, woźniców i innych pracowników, którzy z reguły należeli do najbiedniejszych warstw społecznych.

[Krzysiu]

Samo posiadanie prawa warzenia piwa nie decydowało o jego wykorzystaniu. Bardzo szybko postępowało rozwarstwienie majątkowe wśród właścicieli browarów. Posiadacze browarów dużych i korzystnie położonych samą produkcją i sprzedażą piwa byli w stanie zapewnić dostatni byt swojej rodzinie. Karczmarze uprawnieni do mniejszej produkcji musieli znaleźć dodatkowe źródło utrzymania (handel, produkcja rolna), co odbijało się na jakości piwa. Z czasem właściciele browarów o najmniejszych dochodach po prostu rezygnowali z produkcji, jednak prawo warzenia przysługiwało im nadal.

[Krzysiu]

browar i słodownia

Trudno dzisiaj dociec, jak wyglądały świdnickie browary w XIV i XV w. Ponieważ nie zachowały się żadne dokumenty (Świdnickie archiwum budowalne zostało spalone w połowie lat 70 ubiegłego stulecia), przy próbie odtworzenia ich wyglądu w dużej mierze musimy się oprzeć na przekazach dotyczących innych miast oraz na obecnym stanie budynków.
Po lokacji miasta na prawie niemieckim kwartały dzielono na działki o zbliżonej szerokości i powierzchni. Każdy z osadników otrzymywał jedną działkę, na której miał prawo wybudować budynek, z reguły wyposażony w prawo warzenia piwa. Pierwotnie budynki stawiane były dowolnie i nie zajmowały całej szerokości działki. Dopiero później, w XIV w., zaczęto budować domy zajmujące całą szerokość działki, połączone z budynkami sąsiednimi wspólną ścianą.
Początkowo stawiane budynki były niewielkie, często parterowe. Wraz z rozwojem miasta zachodziła konieczność pomieszczenia w nich coraz większej liczby mieszkańców, stąd rozrost budowli początkowo wszerz i w głąb działki, później także w górę.

[Magdusia]

MÓJ POST NIE BĘDZIE MIAŁ NIC WSPÓLNEGO Z TEMATEM.
Ale pisze go specjalnie dla Kolegi Krzysia.
Bo nikt mu nie odpowiada w tym temacie, więc JA, specjalnie dla niego (Ciebie Krzysiu) pisze mojego JUBILEUSZOWEGO DZIESIĄTEGO POSTA.