Historia piwa świdnickiego

[Krzysiu]

Dzięki, teraz przynajmniej wiem, że zajrzał tu ktoś oprócz mnie

Na parterze od strony ulicy znajdowała się hala zajmująca całą szerokość budynku. Przeznaczona była na prowadzenie wyszynku piwa lub na inną działalność handlową. W drugiej części parteru mieścił się prowadzący na zaplecze domu korytarz, do którego przylegał izba warzelna. Między warzelnią a halą znajdowało się pomieszczenie, z którego powadziła pochylnia do piwnicy, oraz schody na wyższe kondygnacje. Na piętrze znajdowało mieszkanie właściciela. Z czasem wraz z rozbudową domu w górę mieszkanie gospodarza przenoszono coraz wyżej, niższe piętra wykorzystując niekiedy na pokoje gościnne. Strych był wykorzystywany na przechowywanie zboża i słodu, niekiedy urządzano w nim słodownię, która jednak częściej mieściła się w dobudówce na zapleczu budynku.

[Krzysiu]

Najważniejszym elementem każdego browaru były piwnice. W nich piwo fermentowało i dojrzewało, znajdował się też magazyn piwa gotowego i lodownia. Zapasy lodu gromadzone zimą musiały wystarczyć na całe lato, aby utrzymać niską temperaturę niezbędną do prawidłowej fermentacji i leżakowania piwa. Piwnice sadowiono bardzo głęboko - ich posadzki znajdują się 6 - 8 metrów poniżej poziomu gruntu. Od parteru sklepienie piwnicy oddzielone było dwu - trzymetrową warstwą izolacyjną, która zapobiegała ogrzaniu stropu. W Świdnicy w większości budynków w obrębie starego miasta do dzisiaj zachowały się piękne, gotyckie piwnice, z pochylniami zamiast schodów, służącymi do przetaczania beczek z piwem. Badania prowadzone przez specjalistów z Politechniki Wrocławskiej wykazują, że piwnice są starsze niż posadowione na nich kamienice. Świadczy to o tym, że początkowo większą wagę przywiązywano do funkcji gospodarczej budynku i związanych z tym wymogów technologicznych niż roli mieszkaniowej.

[Krzysiu]

Najważniejszym elementem wyposażenia browarów były miedziane panwie, służące do warzenia piwa. Bogatsi karczmarze mieli własne panwie, które były często wmurowane na stałe w kotlinę. Pod ich dnem znajdowało się palenisko. Inni mieli panwie wspólne, wypożyczane na czas warzenia piwa. W XIV w. niejaki Andreas Vogel posiadał cztery panwie, które wypożyczał za opłatą.
Oprócz panwi znajdowały się drewniane kadzie zacierne, stoły do studzenia brzeczki (tzw. kilsztoki), oraz drobniejszy sprzęt, jak kosze do chmielu, sita, rynny i rury do zlewania piwa, wiadra, czerpaki, szufle oraz przede wszystkim duże ilości najrozmaitszych beczek.

[Krzysiu]

Słodownia pierwotnie stanowiła integralną część browaru, najczęściej ziarno słodowano w jednej z izb w głównym budynku lub w oficynie. Wytwarzanie słodu wymaga jednak miejsca, niż samo warzenie piwa, tak więc w krótkim czasie słodownie zaczęły się oddzielać. Po raz pierwszy słodownia, znajdująca się na miejscu późniejszego klasztoru dominikanów, wymieniona była w 1291 r., natomiast pierwsza samodzielna słodownia powstała w 1338 r. Z czasem wzmianki o słodowniach spotyka się coraz częściej - w 1379 roku funkcjonowało ich ponad dwadzieścia, a w 1527 słodownie istniały w 52 browarach.
W późniejszym czasie liczba słodowni zaczęła spadać - w 1613 r. w mieście działały zaledwie cztery. Samodzielne słodownie należały do najbogatszych mieszczan, ponieważ budowa ich była bardzo kosztowna. Duża słodownia była w stanie wyprodukować o wiele więcej słodu niż było potrzebne właścicielowi, więc zaopatrywał on w słód inne browary, stąd tak znaczny spadek liczby słodowni.

[Krzysiu]

W tym miejscu należy podkreślić fakt o bardzo wielkim znaczeniu - cech piwowarów świdnickich zrzeszał producentów tak bogatych, że przeważającą część z nich stać było na posiadanie własnego browaru. W Świdnicy do czasu wojny trzydziestoletniej nie powstał typowy browar cechowy, z którego korzystali po kolei wszyscy właściciele przywileju piwowarskiego, charakterystyczny dla miast uboższych. Podobną strukturę własności z miast śląskich miał jedynie kilkakrotnie większy Wrocław, z którym Świdnica przez kilka stuleci skutecznie konkurowała.

[Krzysiu]

Początkowo zarówno budynki mieszkalne, browary i słodownie wznoszono z drewna, jednak wielkie pożary w latach 1313 i 1369 spowodowały niemal całkowite zniszczenie miasta. W celu zapobieżenia dalszym pożarom książę Bolko II nakazał wznoszenie domów z kamienia i krycie dachów dachówką, a rada miejska obiecuje nadanie przywileju piwowarskiego tym wszystkim, którzy postawią domy murowane. Mimo tych zarządzeń i przywilejów nadal ze względów ekonomicznych wiele domów budowanych było z materiałów łatwopalnych, co skutkowało kolejnymi pożarami.
W 23 dniu marca 1547 r. pożar wybuchł w browarze należącym do Franza Gellhorna. Pastwą ognia padło 126 budynków. Rok później w innym browarze przy tej samej ulicy wybuchł pożar, który strawił cały kwartał aż do Bramy Dolnej. Rajcy miejscy przeprowadzili później śledztwo w tej sprawie. Nie dało ono rezultatu, jednak zaowocowało uchwałą o wyposażenia budynków w środki ochrony przeciwpożarowej. 30.01.1566 r. w jednym z browarów wybuchł pożar, który oprócz innych budynków zniszczył trzy inne browary oraz dwie słodownie. W 1716 r. jeden z największych pożarów - ogień strawił niemal całe miasto - wybuchł w karczmie "Pod Czarnym Krukiem" koło bramy Strzegomskiej. Tych kilka przykładów wskazuje, jak wielkie zagrożenie pożarowe stwarzała produkcja piwa. Świdnickie kroniki pełne są informacji o mniejszych pożarach browarów i słodowni, które zdarzały się nieomal codziennie. Również w innych miastach pożary były spowodowane z reguły przez nieuwagę browarników.

[Krzysiu]

surowce do produkcji

Decydujące znaczenie dla jakości piwa miała woda. Początkowo zapewne wystarczała woda ze studzien, które znajdowały się w każdym browarze. Do dzisiaj w wielu budynkach w mieście zachowały się studnie głębokości 20 - 30 m., obecnie odkrywane przypadkowo przy gruntownych remontach. W XVI w. wskutek deficytu wody wybudowano ujęcie w pobliskich górach. Zebrana z kilku niewielkich strumieni woda doprowadzana była do budynku mieszczącego zbiornik mieszalny, skąd drewnianym rurociągiem dostarczana była do miasta. Ujęcie to funkcjonowało jeszcze na początku XX w., a ruina budynku zbiorczego zachowała się do dzisiaj.

[Krzysiu]

Od starożytności do produkcji piwa używało się dwóch zasadniczych zbóż - jęczmień i pszenicę. Podobnie było w średniowiecznej Europie, przy czym wyraźnie wyodrębniały się dwa rejony - jęczmień dominował za zachodzie, pszenica na wschodzie kontynentu. Przez Śląsk przebiegała granica między tymi obszarami, chociaż trudno ją jednoznacznie określić, np. piwo jęczmienne dominowało w Lwówku Śl., Świdnicy czy Kłodzku, pszenne we Wrocławiu, Strzegomiu i Bolesławcu. W większości miast śląskich stosowano oba surowce, w różnych proporcjach, zależnie od koniunktury.
W Świdnicy zboże na słód pozyskiwano w dużej części z własnych upraw, jako że znaczna część mieszczan posiadała pola uprawne wokół miasta. W okresie zwiększonego zapotrzebowania kupowano zboże w innych okolicach, nie ma jednak przekazów świadczących o jakichś znacznych różnicach w jakości surowca. Prawdopodobnie jęczmień i pszenica własnej produkcji były na tyle dobre, że do importu uciekano się tylko w ostateczności.

[Krzysiu]

W Europie dodatek chmielu do piwa stosuje się od X w. Wcześniej powszechnie używano jagody jałowca, perz i rozmaite inne rośliny poprawiające walory piwa. Z Niemiec zwyczaj chmielenia rozprzestrzeniał się stopniowo dalej, by w XII - XIII w. dotrzeć do Polski. W Świdnicy prawdopodobnie od początku używano chmielu, ponieważ nie ma przekazów o tak przełomowej zmianie w technologii produkcji.
Chmiel do produkcji piwa musiano sprowadzać z bliższych i dalszych okolic, mimo że miasto posiadało prawdopodobnie własne plantacje. Na skutek jednak niesprzyjających warunków glebowo - klimatycznych surowiec własnej produkcji nie był najwyższej jakości. Za najlepszy uważano chmiel z Czech, z okolic miejscowości Žatec, w niczym nie ustępował mu chmiel z Ziębic. Nieco mniejszą estymą cieszył się chmiel z Gliwic, Głubczyc i Raciborza. Sprowadzano również chmiel z Turyngii. W XIX w. za najlepszy w Niemczech uchodził chmiel z okolic Nowego Tomyśla, który na rynkach światowych uzyskiwał cenę porównywalną z surowcem produkcji czeskiej.
Duży popyt na chmiel sprawił, że w Świdnicy rozwinęły się największe na Śląsku targi chmielowe, od których wzięła nazwę zachodnia strona Rynku.

[Krzysiu]

Drożdże niezbędne do fermentacji piwa uzyskiwano we własnym zakresie. Od czasu do czasu należało jednak hodowlę uszlachetnić, w tym celu sprowadzano drożdże najwyższej jakości z uznanych ośrodków piwowarskich. Do Świdnicy sprowadzano je z Żytawy (Zittau) oraz miast czeskich, po wojnie trzydziestoletniej ściągnięto partię drożdży z Kłodzka wraz z tamtejszym piwowarem.

[Krzysiu]

Oprócz podstawowych surowców do produkcji piwa zużywano także znaczne ilości surowców niezbędnych do celów technologicznych. Były to woda, lód i drewno.
Woda służąca do celów technologicznych nie podlegała tak surowym reżimom jakościowym. Pobierano ją z wszystkich możliwych ujęć, a służyła ona przede wszystkim do mycia i sprzątania browaru, jak również mycia sprzętu, przede wszystkim beczek.
Lód służący do schładzania piwnic pozyskiwano w okresie zimowym, prawdopodobnie z Bystrzycy i przewożono do browarów. W przypadku cieplejszych zim i braków lodu potrafiono sprowadzać go ze znacznych niekiedy odległości, np. stawów karkonoskich. A były to ilości niemałe, ponieważ przeciętny browar potrzebował na jeden okres letni do kilku ton lodu.

[Krzysiu]

Drewno używano przede wszystkim do celów opałowych. Niezbędne było do suszenia słodu, do przygotowania zacieru, wreszcie gotowania piwa (kilkaset lub kilka tysięcy litrów płynu należało gotować wiele godzin). Zużywano ogromne ilości drewna i to wyłącznie gatunków liściastych. W 1695 r., w okresie największej zapaści świdnickiego browarnictwa, z trzech miejskich lasów miasto sprzedało cechowi karczmarzy 300 sągów drewna, co posłużyło do wyprodukowania 120 - 150 warek (brak precyzyjnych danych). Jeżeli przeliczymy sobie ilość drewna - dwa sągi na jeden war, to widzimy, że w czasach prosperity rocznie zużywano conajmniej 3000 sągów drewna.
W najlepszym roku 1543 wyprodukowano 1750 warek, do czego zużyto 3500 sągów. Przy założeniu, że jeden sąg liczył 3 m3 drewna, co jest raczej wielkością zaniżoną, otrzymujemy 10.500 m3. Przyjmując gęstość drewna opałowego w wysokości 500 kg/m3, otrzymujemy wielkość zużycia 5250 ton drewna na rok. Jest to ilość odpowiadająca dziesięciu pociągom towarowym po siedemnaście wagonów każdy! Należy przy tym podkreślić, że szacunki te są zaniżone, a ponadto nie uwzględniają produkcji pozacechowej, jak również zużycia drewna na inne cele. Trudno się zatem dziwić, że szybko postępowało wytrzebienie lasów i w efekcie trudności w zaopatrzeniu w opał. Próbowano je omijać stosując opał zastępczy: chrust, suche liście, a nawet szyszki, jednak miało to wpływ na znaczne pogorszenie jakości piwa, co podkreślają ówcześni teoretycy browarnictwa. W XVIII w. próbowano stosować węgiel kamienny, jednak dawał on jeszcze gorsze efekty. Dopiero zastosowanie gotowania parą pozwoliło na wyeliminowanie kosztownego opalania drewnem, chociaż na Dolnym Śląsku nastąpiło to dopiero w 2 połowie XIX w.

[Krzysiu]

rodzaje piwa

Początkowo w Świdnicy produkowano wyłącznie piwo jęczmienne. Pierwotnie wyróżniano dwa rodzaje piwa - piwo pierwszego waru, zwane po prostu dobrym piwem (Gutbier), oraz piwo drugiego waru, nazywane piwem stołowym (Tischbier). Dobre piwo było piwem mocnym, gorzkim, o barwie brunatnej lub czarnej, piwo stołowe było słabsze, o barwie jasnobrunatnej i jak sama nazwa wskazuje, używano go przeważnie do posiłków. W XVI w. asortyment piwa uległ urozmaiceniu. Nadal najważniejsze było "dobre" piwo, pojawiło się piwo drugiego waru - Fudrigbier czy też Fiederichbier (nie udało mi się znaleźć polskiego odpowiednika tej nazwy. Może Piwowar coś wymyśli?), dalej było piwo stołowe, wreszcie paradę gatunków zamykał trunek po polsku zwany podpiwkiem (Geringbier). W tym samym okresie pojawiła się nazwa piwa eksportowego - piwo marcowe (wg statutu piwowarskiego z 1328 r. - marceigis bir).

[Krzysiu]

W okresie upadku pojawiały się różne gatunki piwa, których nazwy tworzono bądź to od użytego surowca (Gerstenbier, Weizenbier, Mischbier), bądź od barwy trunku (Weissbier, Braunbier), mocy (Starkbier, Doppelbier, Tischbier, Luftbier), smaku (Bitterbier), producenta (Vogelkönigsbier, Kreuzherrenbier, Bürgermeisterbier, Jesuitenbier). W pierwszej połowie XIX w. pojawiły się nazwy, które będąc zbliżone do obecnych pozwalają sklasyfikować ówczesne gatunki piwa wg współczesnej nomenklatury. I tak Einfachbier to odpowiednik piwa stołowego, podobnie jak Ordinaribier - po polsku dawniej zwane ordynaryjnym, Lagerbier - ogólna nazwa piwa dolnej fermentacji, Doppelbier - piwo dubeltowe, Bockbier, Schöps - piwa ciemne mocne.

[Krzysiu]

Przez cały XVI wiek jęczmienne piwo świdnickie cieszyło się niesłabnącą sławą. W tym samym jednak czasie wielką popularność zdobywać zaczęło piwo produkowane we Wrocławiu z pszenicy, zwane "Schöps" (baran). Aby sprostać potrzebom rynku, również w Świdnicy zaczęto warzyć piwo z pszenicy. Pierwsze piwo pszeniczne w Świdnicy, nazwane dla odróżnienia "Stier" (byk), uwarzył 5 marca 1557 roku w browarze Martina Böhma przy ulicy Długiej piwowar z Ząbkowic Martin Fuchs. Szynkowanie tego piwa rozpoczęto 15 marca. Jednak, jak pisze autor kroniki Świdnicy Schirrmann "...był przy tym tego rodzaju kłopot, że nad dachy smród się wzbijał niby z obory, tak że całe piwo przez okno wylano...". Od tego czasu przylgnęła do niego pogardliwa nazwa "Stär" (cap).