Historia piwa świdnickiego

[pieczarek]

W "Encyklopedii staropolskiej" Zygmunta Glogera znalazłem wzmiankę potwierdzającą informacje Krzysia, że piwo świdnickie było znane daleko od granic miasta. Otóż konstytucja (uchwała sejmu polskiego) z 1565r. ustalała czopowe (czyli ówczesny podatek akcyzowy) na piwa świdnickie w wysokości 6 groszy od beczki, podobnie jak na wszystkie piwa zagraniczne. Było to znacznie więcej niż czopowe od piw polskich, które wynosiło 4 grosze. Wydaje się, że wysokość czopowego związana była bardziej z ochroną piw krajowych niż wyższą jakością piw sprowadzanych ze Świdnicy, Wrocławia, Głogowa czy Brna.

[Krzysiu]

sposób produkcji

Jeśli komuś się wydawało, że już skończyłem, to się grubo pomylił

Sposób produkcji był ściśle określony w statucie cechu. Zarządzenia porządkowe narzucały, ile piwa można wyprodukować z określonej ilości surowca. I tak w 1374 r. z czterech małdrów jęczmienia (małder - Malder - ok. 1233 l.) piwowar miał obowiązek wyprodukować dwie fury (Fuder - ok. 1017,5 l.) dobrego piwa, oraz dwie fury piwa stołowego, razem ponad 4000 litrów piwa. W XVI i XVII w. z pięćdziesięciu korców jęczmienia (5137 l.) otrzymywano od sześciu (3050 l.) do dziesięciu (5090 l.) beczek piwa. Wreszcie na przełomie XVIII i XIX w. z 30 korców jęczmienia (3082,5 l.) warzono 12 beczek piwa (6105 l.). Jak widać, proporcje ilości surowca do otrzymywanego produktu dość znacznie się zmieniały i trudno mówić o jakimś ściśle określonym rodzaju piwa.

[Krzysiu]

Nieco inaczej ma się sprawa z pszenicą. Jak już wspomniałem, w Świdnicy pierwsze piwo pszeniczne uwarzono w 1557 r. Ząbkowicki piwowar użył do warzenia 2 małdratów (2466 l. ) pszenicy, otrzymując 13 i pół wiertla, czyli prawie 35 hl. piwa (wiertel - Viertel - ok. 254 l.). Nieco póżniej z 24 korców pszenicy (2465 l.) należało wyprodukować 16 wiertli piwa (ok. 4070 l.). Pod koniec XVIII w. z 26 korców ziarna (2671 l.) warzono 30 wiertli piwa (przeszło 7600 l.).

Nawet pobieżna analiza przedstawionych danych wskazuje na tendencję obniżania zawartości ekstraktu zarówno w piwie jęczmiennym, jak i pszenicznym, a co za tym idzie, także obniżenia zawartości alkoholu i zmniejszenia trwałości piwa. Być może było to jedną z przyczyn załamania produkcji piwa w Świdnicy.

[Krzysiu]

W tym miejscu należałoby pokusić się o próbę bliższego wyjaśnienia, jakie właściwie piwo produkowano. Według przytoczonego wyżej przepisu z 1374 r. do wyprodukowania litra piwa należało użyć 1,2 litra jęczmienia, z którego otrzymywano 63 dag słodu. W procesie zacierania do roztworu przechodziło (w dużym uproszczeniu) 50 % zawartych w słodzie substancji, a więc 31 dag. Stanowi to odpowiednik piwa o zawartości ekstraktu ponad 30%, znacznie więcej niż teraźniejszy porter. Dalej musimy założyć, że w procesie fermentacji połowa owych rozpuszczonych substancji ulegała przemianie na alkohol i dwutlenek węgla, tak więc w piwie pozostawała 1/4 początkowej ilości słodu i do 10% objętościowych alkoholu! Oczywiście obliczenia te są uproszczone i wysoce hipotetyczne, jednak rząd wielkości pozostaje bez zmian.

[Krzysiu]

Istnienie tak szczegółowych receptur i zarządzeń wskazuje na konieczność "ręcznego" sterowania produkcją. Z jednej strony władze cechu musiały dbać o to, aby produkt był jak najwyższej jakości i możliwie najbardziej zbliżony do wzorca, z drugiej strony z powodu czy to nieudolności, czy nieuczciwości karczmarzy kontrole musiały być bardzo częste, a winowajców skazywano na zawieszenie produkcji, a w skrajnych wypadkach nawet wypędzano z miasta.

[Krzysiu]

Wszyscy piwosze znają wymagania dotyczące dzisiejszych piw - słomkowy kolor, klarowność, bujna i trwała piana, delikatna goryczka. Tak się jednak składa, że zalety te pozwala osiągnąć technologia opracowana praktycznie na przełomie XIX i XX w., ostatnio coraz częściej rezygnująca z przestrzegania prawa czystości piwa. Obecnie dla rozjaśnienia i poprawienia pienistości stosuje się dodatek mączki ryżowej i kukurydzianej, a dla poprawienia trwałości stabilizator E 300 - kwas askorbinowy (zwykła witamina C).
Średniowieczne piwo nie spełniało praktycznie żadnego z tych wymogów. Piwo często było mętne, z resztkami słodu, chmielu i drożdży, co zresztą nadawało wysoką wartość odżywczą. Z pianą było różnie - najczęściej jakaś piana się pojawiała, chociaż nie było to regułą, natomiast trwałość tej piany była wysoce problematyczna. Bardzo częste są przekazy na temat piwa kwaśnego, o obcych posmakach. Trudno się jednak dziwić problemom z utrzymaniem właściwej jakości - w Niemczech jeszcze w połowie XIX w. za dobry uważano browar, w którym na dziesięć warek siedem nadawało się do spożycia!

[Krzysiu]

Wielkość produkcji już w XIV wieku musiała być znaczna, nie zachowały się jednak żadne dane. Znamy natomiast wielkość produkcji w drugiej połowie XV w. i czasach późniejszych. I tak w roku 1474 wyprodukowano około 1300 warek (warka świdnicka - Gebräude - 4070 l.), co wynosi prawie 53 tys. hl. piwa. Liczba ta rosła w latach następnych i osiągnęła maksimum w pierwszej połowie XVI w. W roku 1543 produkcja wyniosła 1750 warek, co dało ponad 71 tys. hektolitrow piwa!. Jednak już trzy lata poźniej produkcja spadła o połowę, do 900 warek (36,6 tys. hl.), i na zbliżonym poziomie utrzymała się do wojny trzydziestoletniej (ok. 600 - 800 warek rocznie).

[Krzysiu]

Działania wojenne obróciły miasto w perzynę. Zniszczenie prawie wszystkich budynków, tragiczna epidemia, a następnie ucieczka ocalałej ludności spowodowały katastrofalny spadek produkcji. W 1633 r. świdnicka rada miejska zwróciła się do rady miejskiej Kłodzka z prośbą o wypożyczenie mistrza piwowarskiego. Oprócz tej prośby karczmarze świdniccy zmuszeni byli do zakupienia również w Kłodzku używanej kadzi warzelnej, ponieważ w Świdnicy nie było ani jednej nadającej się do użytku, oraz partii drożdży.

W roku 1649 - pierwszym po zakończeniu działań zbrojnych - w Świdnicy uwarzono tylko 70 warek (niecałe 3000 hl. piwa). Produkcja wzrosła kilkadziesiąt lat później, ale aż do końca XVIII w. utrzymała się na poziomie 150 - 200 warek rocznie.

[Krzysiu]

handel piwem

Powróćmy jednak do lat najtłustszych. Handel piwem przynosił olbrzymie zyski. Wyróżnić można trzy strefy sprzedaży - wyszynk w samym mieście, sprzedaż w karczmach wiejskich w obrębie mili miejskiej i przedmieściach oraz eksport do dalej położonych miejscowości.
Sprzedaż piwa w mieście odbywała się w karczmach. Fakt szynkowania piwa jęczmiennego oznajmiano wywieszeniem wiechy nad wejściem do piwiarni. W okresie późniejszym, gdy produkowano już piwo pszeniczne, o jego sprzedaży informowało wywieszenie pomalowanej na czerwono deski.

[Krzysiu]

Każdy karczmarz sprzedawał wyprodukowane przez siebie piwo. Ponieważ kolejność produkcji ustalana była losowo, można było trafić mniej lub bardziej w okres wysokiego popytu. Największe zyski przynosiła sprzedaż w czasie wielkich jarmarków, gdy przez Świdnicę przewijały się tysiące ludzi z całego Śląska. Z kolei czuli się pokrzywdzeni karczmarze posiadający piwiarnie przy bocznych uliczkach, jako że trudniej było trafić do ich lokali. Próbowali oni handlować piwem z wozów w miejscach najbardziej uczęszczanych, czemu jednak ostro przeciwdziałała rada miejska, a także karczmarze posiadający piwiarnie w lepszych miejscach.

[Krzysiu]

Zachowanie w miejscach publicznych regulowały różnego rodzaju statuty porządkowe i regulaminy, których znaczna część poświęcona była sprawom porządku w lokalach gastronomicznych. W 1560 r. w Świdnicy ukazało się zarządzenie rady miejskiej, w którym na 27 punktów siedem poświęconych jest problemom związanym ze spożyciem alkoholu.

[Krzysiu]

Również znaczne zyski przynosiła sprzedaż piwa w obrębie mili miejskiej. Wspomniane wcześniej prawo mili, nadane przez Henryka Probusa obejmowało 21 wsi. Z czasem zasięg mili miejskiej uległ ograniczeniu - w czasach pruskich przymus propinacyjny dotyczył tylko dwunastu wsi.

[Krzysiu]

Największej jednak sławy przysporzył świdnickiemu piwu daleki eksport. Piwo świdnickie było sprowadzane przez rady miejskie, które sprzedawały je z dużym zyskiem w ratuszowych piwnicach, zwanych później Piwnicami Świdnickimi. Pierwsza Piwnica Świdnicka - chodzi tu oczywiście o nazwę, nie o pomieszczenie - powstała w 1427 r. w Legnicy. Jak grzyby po deszczu pojawiały się następne - w 1453 r. w Toruniu, w 1480 r. w Ofen (obecnie Budapeszt) na osobiste polecenie króla Macieja Korwina, w 1511 r. w Brzegu, w 1538 r. w Środzie Śl., w 1570 r. w Oleśnicy. Piwnice Świdnickie istniały też w w takich miastach jak Kraków, Praga, Kijów. Piwo świdnickie wożono do Kijowa przez Będzin, Kraków i Sandomierz, do Pizy i Mediolanu przez Kłodzko i Pragę, do Heidelbergu przez Zgorzelec. Znane było i cenione w całych południowych Niemczech, w Czechach, na Morawach i na Węgrzech. Docierało podobno nawet do Irlandii, od stuleci przecież słynącej z produkcji doskonałego piwa.

[Krzysiu]

Pierwsza znana nam wzmianka o sprzedaży świdnickiego piwa pochodzi z najstarszej zachowanej księgi rachunkowej Wrocławia, zwanej "Henricus Pauper" ("biedny Henryk"). Dotyczy wydatków na piwo świdnickie (cerevisia Swidnicensis) w 1332 r. Nie znaczy to, że piwo świdnickie pojawiło się po raz pierwszy w tym roku. W 1317 r. po raz pierwszy wymieniona została nazwa piwa - cerevisia marcialis - a przecież właśnie eksportowe piwo ze Świdnicy nosiło nazwę piwa marcowego. Być może właśnie tę datę należy przyjąć jako początek ekspansji produktu świdnickich piwowarów.

[Krzysiu]

W XIV, XV i XVI w. w podziemiach wrocławskiego ratusza dominowało piwo ze Świdnicy. W 1528 r. wypito 945 beczek piwa - 476 beczek świdnickiego, 206 wrocławskiego, 168 lubańskiego, po 47 bolesławieckiego i świebodzickiego, 35 kamienieckiego i 13 lwóweckiego. W 1600 r. pojawiają się piwa strzegomskie pszenne i złotoryjskie jęczmienne, w 1628 r. oławskie i jelczańskie, w 1651 r. głogowskie, w 1700 r. piwa z Bierutowa, Chełmska Śl., Urazu i Otmuchowa. Mowa tu tylko o piwach śląskich; oprócz nich sprowadzano rozmaite piwa z różnych obszarów Niemiec. W międzyczasie, po roku 1688, przestano sprowadzać trunek ze Świdnicy. Jeszcze tylko raz, 30 listopada 1740 r. szynkowano jako ciekawostkę świdnickie piwo dubeltowe, w ilości dwóch achteli. Jak pisze ówczesny kronikarz, kosztowało 1 i pół grosza za igel (charakterystyczne wrocławskie naczynie szklane do piwa o pojemności dwóch kwart) i było niczego sobie, lecz nie wszystkim smakowało.